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谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。一 、谷类的结构和营养素分布： 各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。1、谷皮 -谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。2、糊粉层-含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳-胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽-胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。二、 谷类的营养成分1、 蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、 碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。3、 脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、 矿物质：谷类中矿物质含量为.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、 维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维
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