HACCP系统在种曲制造中的应用研究.doc

HACCP系统在种曲制造中的应用一、 前言HACCP是英文hazard analysis critical control points的首字母的缩写，称为“危害分析及关键控制点”，70年代始于美国，后被一些发达国家广泛引用于食品工业。实验证明：HACCP方法应用对于保证食品安全卫生，保证消费者的身体健康，特别对我国加入WTO有着非常重要的作用，现在被我国引进应用。随着食品工业的突飞猛进，人们的质量意识逐渐增强，现代企业都向着企业效益型发展，以质量求效益、以质量求信誉、以质量求发展。所以，能保持一贯的产品质量尤为重要。过去的生产中，大多以终端产品的合格与否来评价生产，使有些产品再发现其不合格时，已经在无挽回的余地，造成很多不必要的浪费。HACCP系统是一个预防系统，它将食品生产中容易影响产品质量的控制工序提出来，作为生产中的重要管理工序，严格控制，避免不必要的质量问题出现，在现代企业中是一种值得提倡的应用系统。 二、危害操作和应用具体来说HACCP系统在一种食品生产和操作时保证食品安全的程序。它使食品生产管理部门可以预测影响食品安全的因素，并在发生之前防止其出现。它有七个基本原理组成： 根据种曲生产方法确定工艺流程及关键控制点（见图1）。1、危害分析1.1物理和化学因素使用的原料麸皮可能有部分霉变、受潮、有杂物，麸皮蒸熟时间过短或温度过低不利于淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀死；而蒸熟后摊凉时间过长会使空气中杂菌落入原料中，造成一次污染；种曲的接种量、接种温度、接种数量、均匀度可能影响产品的质量；设备、容器最好用不锈钢等防腐材料。1. 2微生物因素入发酵室极端空气中杂菌再次落入原料中形成二次污染；搓曲时员工个人卫生（用具）和车间环境差可能造成微生物污染。3.决定关键控制点的因素3.1原料的验收、筛选通过加工对麸皮的验收，避免使用霉变、生虫、受潮的麸皮；通过筛选可以驱除草屑、石头金属碎屑的杂质。3.2蒸熟、冷却目的一是灭菌；二是促进淀粉糊化利于米曲霉生长繁殖；三是冷却和摊凉时间应尽量缩短，降至规定的温度均匀接种，并迅速移入发酵室。3.3环境卫生和个人卫生发酵室要定期冲刷、消毒，保持良好的个人卫生，经常洗手，避免操作中的污染。3.4机械设备、容器用具清洗消毒机械设备、容器要定期进行清晰、消毒，避免滋生繁殖。4.关键控制点控制的规定4.1麸皮验收、筛选麸皮应选用无霉变、生虫、受潮、变质，要新鲜片大，水分12%，并符合有关国家质量标准。4.2蒸料、冷却蒸料时温度控制在120125，时间30分钟。注意蒸匀，防止夹生，蒸料冷却是最好用通风换气装置降至40为宜。4.3接种选择沪酿3.042米曲霉（无霉变），温度要在3538，接种量控制在0.30.5%。4.4环境卫生与个人卫生 主要发酵室、蒸料场地，特别是发酵室的地面，要用漂白粉水溶液（或高锰酸钾水溶液），班前班后各消毒一次，空间用紫外线等灭菌30分钟，人员进入发酵室要洗手消毒，穿戴洁净的工服，头发不得外露，每隔30分钟洗手一次。4.5机械设备、容器、用具清洗消毒 先用清水冲洗，然后再用漂白粉水溶液或高锰酸钾水溶液进行消毒，然后再用清水清洗干净。4.6种曲生长期温度的控制在前期也就是孢子的吸水发芽期，温度应控制在3335；中期（繁殖期）温度应相对前期温度稍低一些在3133，在此期间需要对曲料进行搓菌，有条件的可直接使用种曲培养机，搓菌时要注意员工自身的卫生状况及使用工具的卫生情况；后期要注意及时补水，温度控制在3335为宜。5制定关键控制点的控制措施建立有效的监控程序首先成立HACCP系统管理小组，各关键控制点审理管理人员固定专人负责，并定期进行培训学习，将HACCP管理系统切实的用到实际工作中去，其次是建立HACCP系统管理记录，它包括麸皮验收筛选记录（原料产地、是否符合卫生标准）；蒸煮和灭菌记录（温度和时间的控制情况）；冷却记录（温度时间的控制情况）；环境卫生及消毒记录（消毒剂和紫外线灯的品种、方法、浓度及频次）；接种（接种的温度、数量、均匀度的控制）；卫生检验记录（每批产品是否符合卫生标准、质量标准）；产品入库管理记录（分类、分批存放，做到先进先出）；产品的使用方记录（主要是掌握产品的流向，一旦出现问题可即使采取措施）。6.制定纠偏程序拒收、拒用不符和卫生要求、感官议程的生产原料。机械设备、容器、用具及室内环境不清洗不消毒时不准生产，生产人员未着干净的工作服帽的不准上岗。蒸煮、灭菌温度和时间不达标及质检部门检验不合格的产品不予于使用。另外各个工序管理人员、负责人每天对各关键控制点进行检查，发现问题时及时纠正偏差；遇到重大偏差应即使向领导汇报，商讨对策，最大限度地避免出现卫生质量问题；及时到各个使用方了解使用情况，掌握产品的性能优劣，对不符合卫生标准、质量标准的产品要及时更换。麸皮（新鲜、片大、无霉变） 蒸料蒸熟（要适度变性） CCP2 L冷却（减少冷却时间，减少与空气接触时间） CCP1 H接种（沪酿3.042米曲霉，接种均匀温度数量防止污染）CCP1 H入发酵室（动作要快，减少曲料与空气接触时间） CCP2 M培养（前期注意温度控制在3335保持湿度） CCP2 H培养（中期温度控制在3134保持湿度） CCP2 H培养（后期温度控制在3335保持湿度） CCP1 L揭草帘（防止杂菌污染） CCP1 L扣菌入筛（注意人员与人员的卫生） CCP1 H常温保存（注意要干燥、通风的条件下） CCP1 L注：CCP1表示一类关键控制点，可预防和消除危害。 CCP2表示二类关键控制点，指最大程度减少或减低，延迟危害。 H表示高度危害性。 M表示中度危害性。 L表示低度危害性。图 一7.HACCP应用前后产品保质期观察 我们对HACCP系统应用前后产品保质期限进行了观察对比，发现产品质量、保存期限相较应用之前都有明显的提高。三、结论 HACCP系统在种曲的制造过程中的应用取得了良好的效果，试想，可以将HACCP系统应用到酱油、酱类的大生产中去，必定会取得很好的效果。它的意义就在于（1）能够有效的保证酱油、酱类的食