中餐管理的标准程序.doc

酒店中餐管理的标准程序一.目的：确保酒店提供之中餐餐饮服务之卫生、品质符合顾客要求。二.范围： 中餐厅内场及外场作业标准及服务流程。三.权责：3.1.外场：执行提供餐饮服务及外场清洁。3.1.1.副理：外场工作的督导。3.1.2.资深领班/领班：订桌及清洁状况检查，领班级以上主管主持早会，分配工作。3.2.内场（中厨房）：执行餐饮准备及烹调工作及内场清洁。 3.2.1.主厨：负责人员管理、调配菜色及出品品质审核。 3.2.2.副主厨：负责协助主厨及出品管理。 3.2.3.头砧：负责进货及蔬果生鲜品管理。 3.2.4.头锅：负责烹调。 3.2.5.烧腊：负责烧、烤卤味冷盘。 3.2.6.点心：负责点心、甜汤、制作单尾。 3.2.7.扣炖：负责炖品、蒸食。 3.2.8.打荷：负责盘饰。四.定义：4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅 & 4F贵宾厢房。 4.2.内场：中厨房（3F&5F）。 五.作业内容：5.1.流程图：确认订位 准备工作外场内场清洁烹调NN检查检查YY出菜餐前服务用餐服务结账送客清洁整理交班5.2.确认订位：5.2.1.由资深领班/领班在上班前依照粤菜厅预订本内订位状况适当分配工作。5.2.2.领班人员执行检查，各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导店书，整理仪容清洁，及对规则及工作内容之执行。5.2.3.接到订席通知单由主厨、副主厨及头砧事先确认进货时机，并适当分配工作给每位负责人执行。5.3.准备工作：由资深领班/领班每半个月填写中餐部工作分配表。5.3.1.外场：确认订位工作后，服务人员遵照自己所分配的工作，著手服务之前的准备工作，参考中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导书。5.3.2.内场：5.3.2.1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当天进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货品。5.3.2.2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。5.4.内场：5.4.1.烹调：砧板递交处理妥的材料，各负责厨师依各标准食谱进行烹调，整个过程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整洁卫生，再会同蒸笼、点心及烧腊部准备的烧腊食品，一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调过程中，应分别使用刀具及砧板，并分别保存避免交叉感染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。5.4.2.内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房环境卫生，食物烹调过程是否妥当，及餐具干净度进行检查，并填写内场的中厨房安全卫生自检表。 5.4.3.出菜：出菜时依出菜管理程序，并应注意盘饰及边缘清洁，酒席上菜时间须等顾客到齐，由外场主管或领班提示后开始上菜。5.5. 外场：5.5.1.清洁：5.5.1.1.清洁工作是餐厅环境保持干净明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方，每日均须由当班服务员负责清理干净。（若属于公共区域者由管家部负责清洁）。5.5.1.2.己订位之顾客未上门前，须把顾客与咨客商定的桌椅安排方式先行处理妥善，等候顾客上门用餐。5.5.2.检查：清洁打扫工作完毕时，由主管或区域负责的干部进行检查，内容包括：落实清洁工作，及适当的桌椅、遵照指示安排的厢房；若发现未处理完善者，领班应亲自指导改善完竣，并填写中餐部安全卫生自检表。5.5.3.餐前服务：服务员递送毛巾，上小食，为顾客点单，并填写在常用点单上或中餐点菜单。5.6.用餐服务：参考中餐部各厅工作职责及餐饮部作业指导书。 5.6.1.用餐后向顾客分发客户意见征询表。5.6.2.咨客在下班前根据常客提供的资料填写客户资料记录表。5.6.3.当本餐厅的食物或酒水不够用，开立内部调拨单从其它餐厅调拨。5.7. 结账：顾客用餐完毕后，根据常用点单及中餐点菜单中所发生费用或实际发生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或负责人员要仔细核对，以免出错。5.8.送客：顾客准备离开时，服务人员要列队目送顾客离开。5.9. 清洁整理：5.9.1.外场：每日下班前由主管再次做整体检查，包括清洁、电源等安全方面，及餐具是否归位均须明确检查，每项都确实完成无误后，并填写中餐部安全卫生自检表才可离开工作岗位。5.9.2.内场：5.9.2.1.由当值主管或指定人员按中厨房安全卫生自检表做仔细检查。5.9.2.2.当天回收餐料注意鲜度，做适当保存维护，不适合再使用的应予丢弃处理。5.9.2.3.于下班前须预估隔日使用货品量，填写中厨房购货申请表或采购申请单，送交采购办理。 5.10. 交班：5.10.1.外场：早、晚班主管，依当天未完成工作及各项事宜，明确列入各厅餐饮部日营业报表内交接。5.10.2.内场：各区域负责人，分早、晚班交接及确认。六.相关文件：6.1.餐饮部作业指导书6.2.出菜管理程序6.3.中厨房工作职责七.使用表单：7.1.常用点单7.2.粤菜厅预订本)7.3.中餐点菜单7.4.中餐部安全卫生自检表7.5.中厨房购货申请表