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三种果味黑木耳果冻配方的研究 摘 要为了丰富黑木耳产品的种类，充分利用黑木耳的营养功效，以黑木耳为主要原料，在单因素实验的基础上，通过正交实验设计，以多糖的提取率、感官评定和质构特性为指标，优化黑木耳酶解液化条件和黑木耳果冻的配方，研制黑木耳果冻产品。结果表明：黑木耳的最佳液化条件是pH为5，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1：120，酶解时间2.5小时。最佳果冻配方为木耳水解液的添加量为60%，由黄原胶与魔芋胶的复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%；橙味、草莓味和菠萝味香精添加量分别是0.2%、0.4%和0.3%。口感与市售果冻比较接近。 下载 关键词黑木耳；液化；果冻 doi：10.3969/j.i中图分类号TS278 文献标识码A 文章编号1673-0194（2015）04-0129-04 果冻制品以其晶莹剔透的外观，艳丽的色泽，爽滑的口感，备受广大消费者的喜爱，已经成为现今流行的休闲食品之一。随着人们生活质量的提高，对于休闲食品的要求不仅局限于风味与口感，同时还应具一定的功能性，这也为果冻食品的发展指明新的方向。 黑木耳又名光木耳、云耳、黑菜，属真菌门、担子菌纲、黑木耳科、黑木耳属的食用真菌，我国食用黑木耳已有几千年的历史。近几年，随着生活水平的提高，观念的转变；人们的饮食习惯逐步从吃饱转变为吃出健康。黑木耳作为世界公认的功能性食品，其保健和药用价值也逐步走入人们的视线。黑木耳中富含的多糖、多糖肽及腺苷类物质，其主要分布于黑木耳的细胞壁上，具有清除氧自由基、降低血凝等功能，可以起到降血脂、降血糖、抗辐射、抗血栓、抗肿瘤以及延缓动脉硬化等功效，已经成为食品科学研究热点之一。近年来“雾霾”成为人们口中的年度关键词，黑木耳因其富含胶质，清肺、润肺而越来越受瞩目，但因国内黑木耳风味特殊且使用方式相对单一，造成黑木耳加工仍停留在初级阶段。 本研究以黑木耳为主要原料，经过预处理、酶解液化、煮胶混合配方、灌装、杀菌等工艺流程研制成果味型黑木耳果冻产品，使其具有果冻的风味口感，同时又有黑木耳的营养及保健价值，拓展了黑木耳的加工和食用方式。 1 材料及设备 1.1 材 料 黑木耳子实体、蔗糖购自大庆九区批发市场；果胶酶（10 000 PECTU/g），纤维素酶（700 EGU/g）购自丹麦诺维信酶制剂公司；黄原胶、魔芋胶购自河北莱宝化工产品有限公司；草莓味香精、菠萝味香精、橙味香精购自汕头市优越食品实业有限公司；苯酚、硫酸、葡萄糖、柠檬酸、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸等均为分析纯购自上海生工公司。 1.2 主要仪器设备 ALC-310.3型电子天平（梅特勒托利多有限公司），FW-80型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂），722可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），DK-8D型电热恒温水槽（上海森信实验仪器有限公司），TD25-WS多管架自动平衡离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），搅拌器（江苏省金坛市恒丰仪器制造有限公司），DHG-9240A型鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司），马弗炉（北京独创科技有限公司），pH计（贝尔分析仪器有限公司），阿贝折光计（上海欢奥科技有限公司），组织捣碎器（上海思伯明仪器设备有限公司），TA.XT PLUS型质构仪（北京恒峰瑞创科技发展有限公司），DRP-9082型电热恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司）。 2 方法及工艺流程 2.1 工艺流程 2.2 方 法 2.2.1 原料预处理 剔除发霉、变质等不合格木耳及杂质，将干木耳用多功能粉碎机粉碎备用。 2.2.2 黑木耳的酶解液化 以干黑木耳夏耳为原料，多功能粉碎机粉碎，20目筛子过筛；采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳；木耳多糖为指标，在pH值为5，水浴温度为45的条件下，黑木耳多糖的提取时间（A）；果胶酶的添加量（B）；纤维素酶的添加量（C）；料液比（D）先进行单因素液化实验，确定各因素的水平范围，然后进行L9（34）正交实验，以确定黑木耳最佳液化条件。根据黑木耳液化的最佳条件，以干黑木耳为原料，酶法液化制备黑木耳汁备用。 2.2.3 原味黑木耳果冻配方的筛选 分别以木耳水解液的添加量（A）、复合胶的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D）进行单因素试验，然后根据单因素结果进行L9（34）正交实验，以感官评定指标为标准，确定最佳黑木耳果冻基础配方。 2.2.4 黄原胶、魔芋胶、蔗糖预处理 将三份黄原胶与一份魔芋胶混合，加入五份以上的蔗糖，调配均匀，慢慢倾倒在搅拌的水里，继续搅拌至完全溶解。 2.2.5 熬煮糖胶 将比例适当的黑木耳汁和水的混合液加热，将溶解好的黄原胶、魔芋胶、蔗糖缓缓加入，继续熬制10分钟。 2.2.6 柠檬酸的加入 先在黑木耳汁糖胶液冷却至70左右，将预先用少量的水溶解柠檬酸加入糖胶，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。 2.2.7 过 滤 用120目的过滤网过滤，用以除去其中部分气泡及微量杂质，即制得混合胶溶液。 2.2.8 果冻中气泡的去除 将上述制备好的混合胶溶液，用离心机以1 000r/min速度低速离心5min，气泡会全部集中到离心管顶层，弃去这部分带有气泡的混合胶溶液，得到透明澄清、黏滑的混合胶溶液。 2.2.9 灌装灭菌、冷却 将调配好的上述混合液灌装入果冻杯中并封口，放入85热水中灭菌20min，冷却到室温以后即得到成品果冻。 2.2.10 果味的调配 橙味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对橙味香精添加量设定5个水平：0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优橙味香精的添加量。 草莓味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对草莓味香精添加量设定5个水平：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优草莓味香精的添加量。 菠萝味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对菠萝味香精添加量设定5个水平：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优菠萝味香精的添加量。 2.3 产品的感官评定 采用加权评分法，由10名具有一定品评经验的大学生，根据果冻的风味、口感、色泽、组织状态对黑木耳果冻进行综合评分，具体分数分布见表1。 2.4 产品的理化检测 2.4.1 固形物含量检测方法 依据GB /T 工 0788 罐头食品中可溶性固形物的测定折光计法进行测定。 2.4.2 微生物检测 对产品进行果冻制品中微生物方向的检测，即菌落总数测定参照GB/T 4 789.2-2 010执行；大肠菌群测定参照GB/T 4 789.3-2 010执行；沙门菌测定参照GB/T 4 789.4-2 010执行；志贺菌测定：按GB/T 4789.5-2012执行；金黄色葡萄球菌测定：按GB/T 4 789.10-2 010执行。 2.4.3 质构的测定 采用TA.XT PLUS型质构仪，以TPA二次下压法测定，具体参数如下：测试前探头下降的速度：5mm/s；测试中探头下降的速度：1mm/s；测试后探头回程速度为：5mm/s；下压距离：5.0mm；两次压缩间隔时间：10s；触发力：0.1N；探头直径和类型：25.4mm和PT-2；测定3个平行样，取平均值，对果冻制品进行测定。 3 结果与分析 3.1 黑木耳酶解液化条件的确定 极差分析表明，影响黑木耳水解液中多糖提取得率的因素依次为CABD，最佳液化组合为A3B2C3D3，即黑木耳酶解液化的最佳条件为酶解时间2.5小时，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1：120，木耳多糖最高的利率为17.05%。在此条件下获得的黑木耳液颜色均一，流动性好，同时具有较高的多糖提取率。 在魏红、吴向阳等人的黑木耳多糖提取工艺研究中，多使用乙醇等有机溶剂，从而限制了其在食品中的应用。常见的木耳液的制备是将木耳粉进行恒温水浴浸提，然后通过纱布过滤得到木耳液，这个方法在崔福顺、吴洪军等人的研究中广泛使用，但这个方法存在一定缺陷，首先是液化速度慢，过滤的过程中浸提液较为黏稠不易过滤，同时还容易产生颜色不均匀的黑色木耳絮凝，对后续果冻的色泽造成影响；其次在普通浸提过程中黑木耳液易产生焦臭味，影响果冻整体的风味。由于木耳多糖主要存在于细胞壁，而纤维素与果胶是黑木耳细胞壁的主要组成成分，所以在我们采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳时，一方面加快液化速度；另一方面，酶解液化后所得木耳液的颜色均一，从而降低了木耳原色对果冻色泽的影响。 3.2 最佳原味黑木耳果冻配方的确定 木耳水解液的添加量（A）、复合胶的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D）4个单因素实验：木耳水解液的添加量单因素实验中可以得出，木耳水解液添加量未达到80%时，果冻感官评定得分随着木耳水解液添加量的增加而升高；木耳水解液添加量达到80%时，果冻感官评定得分为75分不再继续提高；复合胶单因素实验中可以得出，复合胶添加量未达到1.6%时，果冻感官评定得分随着复合胶添加量的增加而升高，复合胶添加量达到1.6%时，果冻感官评定得分为76分不再继续提高；蔗糖单因素实验中可以得出，蔗糖添加量未达到15%时，果冻感官评定得分随着蔗糖添加量的增加而升高，蔗糖添加量达到15%时，果冻感官评定得分为78分不再继续提高；柠檬酸单因素实验中可以得出，柠檬酸添加量未达到0.15%时，果冻感官评定得分随着柠檬酸添加量的增加而升高，柠檬酸添加量达到0.15%时，果冻感官评定得分为74分不再继续提高。参照单因素实验结果，进行L9（34）正交实验，根据果冻的风味、口感、色泽、组织状态对黑木耳果冻进行综合感官评分，确定黑木耳果冻的最佳配方，见表4、表5。 影响黑木耳果冻感官得分因素顺序依次为D柠檬酸的添加量、B复合胶的添加量、C蔗糖的添加量、A木耳水解液的添加量，最佳组合为A1B2C2D2，其中黑木耳水解液的增加可以增加果冻的营养，但其特有的味道会对果冻的风味造成影响，而柠檬酸酸味圆润，蔗糖甜味细腻，适宜的甜酸比可以有效掩盖黑木耳的土腥味，提高果冻风味；同时蔗糖的添加量对凝胶的形成也存在一定影响，但过高的柠檬酸比例不仅会破坏风味还可能影响凝胶效果。所以最终确定黑木耳果冻配方为：木耳水解液的添加量为60%，复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%。 单一黄原胶对产品透明度影响较大，且凝胶能力较弱，但黄原胶在复合凝胶中果冻制品对凝胶性质影响很大，随着其含量的增加，果冻的持