余干菜——赣菜之“名片”.doc

余干菜赣菜之“名片”关于建设“美食余干”的点滴思考吴玉平北宋司农少卿都吉在七谈中赞美余干：“天连百越，地出三吴，山浮婺女之光，水润彭蠡之道”。余干，秦始皇二十六年（公元前221年）建县，迄今已有2300多年的历史，素有“闽越百货集散”之繁荣，“江南名郡”、“鱼米之乡”之美誉，今为全国商品粮和水产基地。“梦里水乡”孕育了汉长沙王吴芮、宋右丞相赵汝愚、明礼部侍郎李伯玉等余干人，他们后来虽身在异地，却总念念不忘“家乡菜”。原中共中央政治局常委、中央纪律检查委员会书记吴官正最爱吃余干菜，每每同家乡人通电话就会提到小时候爱吃的“腌菜炒黄芽头”、“蒸菜蒸肉”、“银鱼泡蛋”等“家乡菜”。唐代大诗人李白、刘长卿、韦庄等光临余干看望隐居琵琶洲的尚书裴式微每次都是吃余干菜、饮酒赋诗，放情结交。“茶圣”陆羽隐居余干东山岭撰茶经三卷，用天下“第二泉”琵琶湖水煮茶煮鱼，留恋忘返。宋代大词人黄庭坚、辛弃疾、明代理学家朱熹喜欢余干，当然是喜欢余干菜、余干人和山水余干。清代戏剧大师蒋仕铨久居瑞洪笔耕著书，最爱鄱阳湖畔的河水煮河鱼。成名后路过瑞洪，赋诗一首，赞美少时随母定居瑞洪的蛙声与鱼趣,怀念母亲做的鲜美的鱼。明朝开国皇帝，在康郎山大战陈友谅有许多经典故事与美食和美酒有关。“江西名菜谱”里有一道菜，叫“流浪鸡”，即白斩鸡，连同内脏同食。这道菜的来历是：元末朱元璋与陈友谅战于鄱阳，朱败入湖中康山，人困粮缺，或有献鸡者，用烘烤急就，遂得解饥，其法流传至今。其故事不但在康山至今流传，也被载入“朱元璋大战鄱阳湖”的历史剧和经典故事里。朱元璋在鄱阳湖大战期间，夫人大脚马皇后曾带丫环、水手在康郎山后背宽广草坪上开心畅饮。酒后，马皇后小便，却被芦苇叶刺痒了屁股。一怒之下，马皇后命令众人将她身旁的芦苇叶折断扔进锅里煮，投进火里烧，以解心头之气。庆幸的是，河水煮河鱼伴着嫩芦苇叶，味道越发的鲜美奇特。朱元璋还爱老表酿制的康山酒，农家做得银鱼藕丝、酒糟鱼、河水煮河鱼、萝卜炒小虾等当地菜。在战事非常困苦的情况下，朱元璋逃进芦苇荡、康郎山洞中，吃的都是老表送的小鱼、小虾、甲鱼、河蟹、咸鱼块等美食。从此以后，朱元璋特别喜欢吃鱼天下皆知。明朝礼部尚书、东阁大学士李廷机被贬归故乡晋江，水路途径余干瑞洪，见这儿风景秀美、商家云集、民风淳朴，竟然从此定居。后来，朝廷欲召回李廷机，特派进士探花、李廷机的老乡张瑞图往返瑞洪劝驾。李廷机端起余干的酒，夹起余干的鱼，念出诗两句：“就船买得鱼偏尾，踏雪沽来酒更佳。”以余干的美酒美食拒绝回朝廷为官，并久居余干著书立说。唐朝诗人王十朋等眷恋余干，从他们的诗行里随处可见“渔舟唱晚”的美景。鄱阳湖是我国最大的淡水湖，在环鄱阳湖生态经济区的核心县中，余干是占有鄱阳湖淡水面积最大的县之一，水面96.5万亩，湿地21.8万亩。余干是鱼类资源最丰富的县，建国后经国家水产部门验证共118种，远远多于鄱阳县。鄱阳湖的银鱼自古至今都是馈赠佳品。洞庭湖银鱼为扁头，太湖银鱼嘴尖体大，唯有鄱阳湖的银鱼圆头似银针，秋白时节最为白嫩。余干人常言“鄱阳湖的银鱼，五月绣花针，八月圆滚滚”，八月的银鱼是天赐人间的美食。1984年，鄱阳湖银鱼价格就达到了200多元一斤。今日，海南和昆明的银鱼同余干的鄱阳湖银鱼更没法比。同时，余干人用银鱼做美食也是技高一筹，银鱼炖蛋、银鱼抛蛋、银鱼煎蛋、银鱼藕丝等名菜营养可口。明朝有一位县官来到余干，大热天提出要吃余干有名的“鱼冻里”，当时湖区吴姓大村庄都被吓倒了。最后，还是一名巧妇想出了一个办法化险为夷,一道“银鱼炖蛋”令知县惊讶，直夸此菜为天下美食。“银鱼炖蛋”随之远近闻名。关于余干美食的文化，还有“紫微驾临”、“状元郎”配偶“厨姑娘”、“八刀米粉肉”、“香葱配呆肉”等等。解放后，大塘的鱼远销意大利。当时，几十个妇女个个身怀绝技，他们从鱼背上一刀下去，内脏一次取清，鱼籽、鱼肠自己当美食，内脏炼鱼油做菜、点灯，生活过得有滋有味。康垦酒糟鱼出口备受老外赞美。如今，余干还保留着一门绝技：干鱼不用盐能长久保存，使之不变色、不上虫，烹饪起来相当的美味，干炒的凤尾鱼、小鱼都非常惹人喜欢。余干还有祖传下来的许多做鱼的方法，比如在蒸饭的时候放上干咸鱼、放上面粉包裹的时鲜鱼等等，那味道只有农家小院才会吃得到。1987年12月28日上午，原中共中央总书记赵紫阳视察上饶客车厂。晚宴上一道“银鱼泡蛋”受到了赵总书记的赞美：口感好，味道好，营养也好。饭后，上饶地区领导立刻将宾馆中的10斤余干鄱阳湖银鱼作为最体面的礼物送给敬爱的首长，并附上“银鱼泡蛋”这道菜的做法说明。这充分证明余干的“银鱼泡蛋”是一道好菜，也证明余干出产的鄱阳湖银鱼是鄱阳湖地区最好的银鱼，而且数量远比其他县多。鄱阳湖和信江盛产鱼虾，有银鱼、鳜鱼、鳝鱼、黄芽头、乌鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、白鱼、针公鱼、凤尾鱼、鲤鱼、翘嘴鱼、鳊鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲈鱼、泥鳅等，还有青虾、河虾、米虾、河蟹、螃蟹、毛蟹及30种贝类、10种螺丝类，湿地植物有莲藕、菱角、芡实、茭白、荸荠、藜（蒌）蒿、芦笋、水芹、野菜等纯天然绿色美食。“涨水鱼，退水虾”，“近水知鱼性，河水煮河鱼”，这是湖区无人不知大谚语。吴官正同志回忆说，小时候，捕鱼就是最有乐趣的劳动。春鲶夏鲤秋鳜冬鳊，什么季节捕什么鱼，什么季节钓什么鱼，什么季节什么鱼好吃，孩子们都清楚。湖区的孩子还见过甚至用过许多捕鱼的工具，如拉网、摇网、脚网、扒网、霍网、上钩、丝网等，可以说，到余干钓鱼、打渔、捕鱼、吃鱼，乐在其中，兴尽其中。古往今来，凡来过余干的人，都会说有一个共识余干的鱼最好吃。所以，“来余干就要吃鱼”、“去余干一定要吃鱼”，始终是一句温馨、温情的提示与关怀。民国时期的“一品香”是余干第一家餐馆招牌，还有“嘉宾楼”、“天润斋”餐馆也是有名的老字号，它们最拿手的招牌菜，当属“湖水煮湖鱼”，也就是当年陆羽喜欢的，用“天下第二水”琵琶湖的水煮信江和鄱阳湖的鱼。今天，以瑞洪镇的“鱼宴”为招牌的美食鱼店遍及县、乡、村的每个角落，美名远播南昌等地。上饶十大名菜“红烧甲鱼”、江西十大名菜“余干辣椒炒肉”也为余干菜增添无穷的魅力。余干美食中，黄埠豆腐也是一大特色。据说，乾隆皇帝游江南时历经黄丘埠，见交通之便，商贾之盛，美食众多，特地留宿当地。当他食用质地软熟、口味鲜美的黄埠豆腐时，便欣然御笔亲赐“黄金埠”三个字，这一雅称沿用至今。黄埠的豆腐和黄金埠的码头一样历史悠久，如今，勤劳智慧的黄埠人能做出黄埠豆干、家乡豆腐、豆芽、豆泡、豆腐丝、豆腐皮制品等，还有豆汁、豆浆、豆干酱、豆子酱、甜豆、咸豆、霉豆腐、豆鼓等系列民间豆制美食，确实美味可口，美不胜收。社庚、邓敦的米糖，始终保持传统工艺，一直产自农家，扬名于赣鄱大地。洪家嘴的丰收辣椒更是“辣遍半个中国”，“余干辣椒炒肉”叫响“全中国”。还有许多叫得响的余干美食，每个余干人都为之骄傲和自豪。余干菜是干帮菜（余干古为“干国”，自秦始，余干便管辖整个上饶一带）的重要组成部分，是赣菜中的一颗璀灿的明珠。然而何为余干菜？长期以来一直没有人去争议，更没有一个定论。 赣菜是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成，余干菜属鄱阳湖地区流派的重要组成部分，具有数千年的悠久历史。饶帮菜“喜鲜香，味偏重”，干（gan)帮菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。同时，鄱、余、万三县濒临鄱阳湖，又具备了鄱阳湖地区天然、家常的特色，其在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。余干生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、鄱阳湖的河蟹、鄱阳湖的甲鱼、鄱阳湖银鱼、鄱湖胖鱼头、余干的辣椒等。在味型上，以辣为主，与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，余干菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。走南闯北的余干人评论说：“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是余干菜好，兼顾东南西北。” 洪礼和先生在为赣菜新谱一书所作的序言：“赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”，概括得十分精辟。在此，本人也想对余干菜的未来谈点管窥之见。 余干地处鄱阳湖南岸，是有名的农业大县，素有“鱼米之乡”之美誉。丰富的物产为余干菜技术的形成奠定了良好的物质基础，致使这块土地上的吃文化源远流长，蔚为大观。过去常听人说“食在广州”，今又有人云“吃在南昌”，其实就水产的出产来说，“吃在余干”名副其实，余干2330平方公里广袤的湖光山色，足令全国各地的人们歆羡得垂涎欲滴。明代袁枚的随园食单中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃，想那华筵上的余干米粉蒸肉、银鱼泡蛋、红烧甲鱼、余干辣椒炒肉等佳肴定然令山西才子王勃眼界大开，食欲大振，酒兴益浓，诗兴大发，于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋，为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。我省正在实施“创赣菜品牌四百工程”，这是省政府在发展餐饮业方面推出的又一项重点工作，即在全省培育与打造具有鲜明地方特色的赣菜名菜100个、名点100个、赣菜大师名师100名、名店100家，全面提升赣菜的整体档次和知名度。试问，美食之乡余干该如何应对？当前，我感觉首先要政府加大投入，成立“美食余干”推介委员会，组织好、推介好现有的“余干美食”和余干名厨。东山岭的洪师傅曾参加系列比赛，亲手制作“红烧甲鱼”获得上饶地区一等奖、让“余干辣椒炒肉”获得江西省“十大旅游名菜”的世纪美食城的厨师万金旺也是余干名厨，还有很多很多余干名厨都可以推荐给“赣菜名师100名”。第二，我们首先要成立美食研究机构，然后再邀请国内外美食专家参与余干美食的研究和开发；第三，我们要为余干美食“量身定做”菜谱，将其“著书立说”，挖掘其文化内涵，并邀请名人名家赋予为之“画龙点睛”；第三，我们邀请名记名编在全国宣传和叫响余干美食，通过名诗名篇赞美“余干美食”；第四，我们要成立余干美食餐饮（烹饪）行业协会，培训一大批在国内叫得响的“余干菜”厨师；第五，我们要举办“余干美食文化节”，通过这个平台宣传余干美食，促进经济大发展；第六，我们要组织渔业食品生产合作社、豆类食品生产协会等合作社，“抱团”闯市场；第七，我们要成立多家美食加工有限责任公司，将余干美食销往世界各地；第八，我们要建立许多生态种植基地、生态养殖基地，以“基地+农户+协会+企业”的模式，促进多方增收增效；第九，我们要将湿地旅游等项目同“渔家乐”、“农家菜”、“余干美食”产品环环相扣，让天下百姓尽享余干美食带来的快乐。第