正味铁观音和拖酸铁观音做法的区别.doc

正味铁观音与拖酸铁观音做法的区别正味铁观音和拖酸铁观音做法的区别主要体现在做青这一环节，正味多摇青少摊凉，走水充分，以致发酵程度相对完全；拖酸少摇青多摊凉，走水不足，以致发酵程度较不充分。一、正味铁观音做法：第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇青约5-10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正味做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一般不能超过次日的中午。正味做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短。正味做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正味。正味做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正味铁观音适合有一定“茶龄”的客人，也适合斗茶。二、拖酸铁观音做法：第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，大约2-3分钟，第三次摇青，大约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖酸，又叫拖青。拖酸做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长。拖酸，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。备注：1、关于茶叶带酸味的解释：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。其实，从工艺的角度上理解，这些“酸”味是一种馊掉的味道，只是人们普遍认为是酸味罢了。2、关于走水还阳：茶叶在摇青和静置的过程，其实就是茶叶水分散发的过程。在这过程中，茶叶的内物质变化会随着变化。茶叶在摇青时，由于茶叶的相互碰撞摩擦，茶叶的整体运动（受温度影响较大），茶叶失水，同时茶叶内物质在温度的作用下开始变化。以此同时，茶叶开始变得软塌。经过摇青后的茶叶开始静置，只是主要受湿度影响，这时，经过摇青变得软塌的茶叶开始慢慢的变得坚挺起来（主要是茶叶中的水份开始沿着叶脉开始向叶肉叶缘运动），我们把这过