食品营养学(名词解释与问答题).doc

名词解释：绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）第三章：必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸n-3PUFA：n-3(或w-3)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6PUFA：n-6(或w-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。第四章膳食纤维：从生理学角度，膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖。节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用血糖指数：食物血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品升高血糖效应之比第五章产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。基础代谢（BM）：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，即指人体维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本地生命活动的能量消耗。基础代谢率(BMR)：基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kj/(.h)食物特殊动力作用（SDA）：又称为食物的热效应，指人体摄食过程中而引起的能量消耗额外增加的现象。第十章：食品营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性营养质量指数：评价食品营养价值的指标，即营养素密度与热能密度之比第十四章膳食指南：依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。营养调查：运用各种手段准确了解某以群体（个体）各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，成为营养调查。恩格尔系数：恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重。问答题第二章1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。（1）完全蛋白质（2）不完全蛋白质，胶原蛋白（3）半完全蛋白质，麦胶蛋白2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）构成和修复更新组织（3）提供能量3、如何评价食物中蛋白质的营养价值？营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。所用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。4、氨基酸评分计算 见练习册P4第三章1、脂类有哪些重要的生理功能？（1）供给和储存能量（2）构成机体组织（3）保护机体，滋润肌肤（4）促进脂溶性维生素消化吸收（5）改善食物风味，刺激人的食欲2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？（1）组成磷脂的重要成分。磷脂是细胞和线粒体的重要组成部分（2）对胆固醇代谢十分重要（3）前列腺素、血栓烷、白三烯的原料（4）维持正常的视觉功能3、如何评价食品中脂类的营养价值？（1）食物脂肪的消化率脂肪消化率越高，营养价值越高。一般来说，植物油脂熔点低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化效率较低。（2）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量与组成是衡量油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，亚油酸含量很少，其不饱和脂肪酸也少。（3）脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。（4）油脂的稳定性耐储存、稳定性高的油脂不易发生酸败。植物油中含有丰富的维生素E。它是天然的抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。第四章1、碳水化合物有哪些生理功能？（1）提供和储存能量（2）构成机体的重要物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能（7）其他功能（抗肿瘤、抗病毒、抗氧化）2、膳食纤维有哪些生理功能？（1）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）其他（增加胃部饱腹感、预防肥胖症、防胆结石、防癌）第五章1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢（BM）是指维持人体生命活动所需要的最低能量需要，是指人体在清醒、静卧、空腹（进食1214h后）时维持呼吸、心跳、体温、血液循环、腺体分泌、肝肾功能等生命活动所必须消耗的能量。影响基础代谢的因素主要有：年龄、性别、身高和体重、内分泌、气候等，其他因素如人体的情绪、是否处于应激状态、营养状况、疾病等也会影响基础代谢。2、人体能量需要量的构成有哪些？（4个）维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动体力活动所消耗的能量、食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。其中工作和生活活动所消耗的能量在正常成人能量消耗中所占比例较大。第六章1、维生素有哪些共同的特点？（1）生理上不是构成各种组织的主要原料。（2）不会向机体提供能量。（3）维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量分子有机化合物。（4）一般以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要缺乏症是什么？重要的生理功能（1）与视觉有关（2）维持机体正常的免疫功能（3）促进正常的生长和发育（4）参与细胞膜表面糖蛋白合成（5）抗氧化作用（6）抑制肿瘤生长缺乏症：（1）夜盲症、（2）干眼病、（3）组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化等症状。第七章1、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？（1）构成机体的骨骼和牙齿；（2）维持多种正常生理功能（如心脏的正常搏动、肌肉、神经正常兴奋性的传导和适宜感应性的维持等）；（3）其他生理功能（如影响毛细血管的通透性并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其转换过程等）。干扰钙吸收的因素有：膳食中的谷类，某些蔬菜中含植酸、草酸较多，它们能与钙形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维可以影响钙的吸收，机理可能是膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合所致；脂肪消化不良时，常降低钙的吸收，其原因可能是由于钙与未被吸收的脂肪酸行程钙皂，随粪便排出所致。促进钙吸收的因素有：维生素D能促进钙的吸收；乳糖、膳食蛋白质也可以促进钙的吸收，原因是它们能和钙形成可溶性的络合物或钙盐。2、钙的缺乏症有哪些？结合所学的知识，谈谈你对补钙的认识。钙的缺乏症有：儿童期的佝偻病、成年人的骨质疏松病、钙不足至血钙低于1.75mmol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可出现抽搐等症状。中国营养学会推荐成人钙的适宜摄入量为800mg/d，成年人以上各人群钙的可耐受最高为2000mg/d。钙缺乏的人群应该多喝各种奶及奶制品，因为奶中含钙丰富，吸收率也高。当然也可以选择一些含钙丰富的蔬菜类（如苋菜）及一些海鲜，如油炸的小鱼小虾。3、影响铁吸收的因素有哪些？首先，高铁离子和非血红素不易被机体吸收；其次，膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐以及膳食纤维可与铁结合而降低铁的吸收；无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当锌的含量过多时可干扰无机铁的吸收；再者，机体状况也能左右铁的吸收，胃酸缺乏时可影响亚铁离子的释放而影响铁的吸收，体内铁的储存量可以影响铁的吸收，储存量多则吸收率低，反之则吸收率高！第十章1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度。不同食品营养素的构成不同，其营养价值也就不同。如粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和热能，蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素，矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少，而营养价值低。因此，食物的营养价值是相对的，即使是同一种食品，由于品种、部位和产地，烹调，加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。2、如何评价食物营养价值？评价食物的营养价值有何意义？营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高(一)食物营养质量指数（INQ）营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量/同样该物质中的所含能量)*1000食物营养指数（INQ）=（100g某种食物中某营养素含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）食物营养指数较大，表明增加该食物的摄入有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量。（1）INQ1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ1，为营养价值高；（3）INQ1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。(二)营养素的生物利用率食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g）*100%结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。评价食物营养价值的意义：（一）全面了解各种食物的天然组成成分，充分利用食物资源（二）了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施（三）指导人们科学地选购食物以及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？抗营养因子：蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、植酸、脂氧合酶处理：水中加热，适当的湿热处理或蛋白酶处理4、简述牛奶的营养价值？（1）牛奶中的脂肪营养价值非常高，其中乳脂肪中还含有人体必需的脂肪酸和磷脂。（2）牛奶含有人体成长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸，消化率可达98100，为完全蛋白质。（3）牛奶中的碳水化合物是乳糖，它的营养功能是提供热能和促进金属离子如钙、镁、铁、锌等的吸收，对于婴儿智力发育非常重要。（4）牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。（5）牛奶对于补充维生素的作用也很大，其中维生素A和维生素B2含量较高，能弥补我们在膳食中的缺乏。5、简述蔬菜水果的营养价值？见练习册13页第十一章1、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状？对孕妇的影响：营养性贫血、骨质软化、营养不良性水肿对胎儿的影响：低出生体重、脑发育受损、先天畸形2、从营养学角度考虑，母乳有哪些优点？见练习册17页3、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？怎样预防？营养性缺乏病：佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症、蛋白质能量营养不良预防：佝偻病：补充鱼肝油 缺铁性贫血：补充富铁食物同时补充蔬菜汁、水果汁等富含维生素C的食物 锌缺乏症：富锌食品，如海产品蛋白质能量营养不良：供给高蛋白（特别是优质蛋白的含量）、高能量食物4、婴幼儿的配方乳粉应如何调配？见练习册17页第十二章1、 造成肥胖的原因有哪些？从饮食角度如何预防肥胖？原因：（一）遗传因素（二）环境和社会因素（1）过量进食（2）缺乏体力活动（3）社会因素（三）心理因素预防：（1）应避免吃油腻食物和吃过多零食，少食油炸食品，少吃盐；尽量减少吃点心和加餐，控制食欲，七分饱即可。（2）尽量采用煮、煨、炖、烤和微波加热的烹调方法，用少量油炒菜。（3）适当减少饮用含糖饮料，养成饮用白水和茶水的习惯。（4）进食应有规律，不暴饮暴食，不要一餐过饱，也不要漏餐。2、如何判断一个人是否肥胖？（一）人体测量法（1）身高标准体重法肥胖度=【实际体重（kg）-身高标准体重（kg）】/身高标准体重（kg）*100%肥胖度10%为超重；20%29%为轻度肥胖；30%49%为中度肥胖；50%以上为重度肥胖。 （2）体质指数（BMI）体质指数=体重（kg）/身高平方肥胖的世界标准：BMI值低于18.5属于体重过低，BMI值在18.5至24.9时属正常范围，BMI值大于25为超重，BMI值大于30为肥胖。中国标准：BMI值低于18.5属于体重过低，BMI值在18.5至23.9时属正常范围，BMI值大于2427.9为超重，BMI值大于28为肥胖。（3）皮褶厚度法（二）物理测量法（三）化学分析法3、简述膳食脂类成分与心血管疾病的关系？膳食脂类的摄入总量和反式饱和脂肪酸（SFA）