美食地图知识竞赛题打印版.docVIP

1、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（ ）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。A绿 B黄 C红 D蓝2、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（ ）。A1416 B2026 C2426 D26303、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（ ）色。A灰白 B红 C蓝 D淡黄4、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸计）。A1.64 B2.36 C3.10 D4.205、下列关于乳中胆碱说法不正确的是（）A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝B、胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l6、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。A10.5 B11.0 C11.2 D12.67、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（ ）%。A2.2 B3.1 C3.2 D4.38、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。A2.5 B3.0 C3.5 D4.09、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（ ）mg/kg。A0.01 B0.02 C0.03 D0.0410、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（ ）。A无色透明或透明，干燥B光滑，中间突起C边缘整齐，直径23mmD有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀11、牛乳的比重通常用（ ）测定A波美计 B乳稠计 C锤度计 D密度计12、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（ ）。A直接加混原料组成 B浓缩原料乳 C原料均质 D重组原料乳13、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ ）。A细菌数 B酒精试验 C西利万诺夫试验 D杂质度14、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。 A纯酸乳中蛋白质含量2.9% B调味酸乳中蛋白质含量2.3% C果味酸乳中蛋白质含量2.3% D纯酸乳中蛋白质含量4.9%15、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（）A 感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B 感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C 检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D 检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。16、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（）A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等17、下列关于乳糖说法不正确的是：（）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：型，型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质18、制作酸奶不可缺少的细菌是（）A.酵母菌 B.大肠杆菌C.乳酸菌D.苏云金杆菌19、喝酸奶的最佳时间是（） A饭后半小时至一小时 B早晨空腹喝 C晚上睡觉前喝 D吃饭时喝20、每天喝酸奶多少比较合适？（）A、0-100毫升B、125-250毫升C、300-400毫升D、400-500毫升21、下列哪些说法是正确的？（）A酸奶是可以温热后饮用的B把酸奶加热后饮用，加热会破坏营养C有些人特别喜爱酸奶，在餐后大量喝酸奶D酸奶可以空腹喝22、酸奶需在（）摄氏度下冷藏？A、4 B、5 C、6 D、723、酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸菌，下列哪项是它的作用？（）A分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，B使肠道的酸性增加，C抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素，D以上都是24、酸奶不可以和哪些搭配？（）A饼干B面包C馒头D香肠25、下列做法正确的是？（）A当你饥肠辘辘时，常常会马上抓起一杯酸奶，一饮而尽B喝完酸奶后，特别是晚上喝完后，要及时刷牙C冬天酸奶加热后再喝D多喝酸奶能减肥26、下列哪个不是酸奶的适用人群？（）A胆囊炎和胰腺炎患者B经常饮酒者、经常吸烟C经常从事电脑操作者D骨质疏松患者27、国家规定酸奶中蛋白质的含量是多少？（）A、2.9% B、2.5% C、3.5% D、4%28、以下三项中哪项含钙量最高？（）A.牛奶；B.酸奶；C.奶酪。29、下列做法正确的是（）A要饭后2小时左右B饮用要饮后及时漱口C不要加热D宜与某些药物同服30、贮存生鲜乳的容器，应当符合国家有关卫生标准，在挤奶后（）小时内应当降温至04。A、1 B、2 C、331、乳制品企业禁止收购（）生鲜乳： A经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的； B奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外； C 在规定用药期和休药期内的奶畜产的； D其他不符合乳品质量安全国家标准的。32、从事乳制品生产活动，应当具备（）条件，取得所在地质量监督部门颁发的食品生产许可证： （A）符合国家奶业产业政策； （B）厂房的选址和设计符合国家有关规定； （C）有与所生产的乳制品品种和数量相适应的生产、包装和检测设备； （D）有相应的专业技术人员和质量检验人员； （E）有符合环保要求的废水、废气、垃圾等污染物的处理设施； （F）有经培训合格并持有有效健康证明的从业人员； （G）法律、行政法规规定的其他条例33、乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度。查验记录和生鲜乳交接单应当保存（）年。A、1B、2C、334、乳制品生产企业不得购进（）生鲜乳A、兽药等化学物质残留超标，或者含有重金属等有毒有害物质、B、致病性的寄生虫和微生物、生物毒素以及其他不符合乳品质量安全国家标准的35、生产的乳制品应当经过（）杀菌。A、巴氏杀菌 B、高温杀菌C、超高温杀菌 D、其他有效方式36、生产发酵乳制品的菌种应当符合（）条件A、纯良 B、无害C、定期鉴定 D、防止杂菌污染37、 乳制品生产企业应当对出厂的乳制品逐批检验，并保存检验报告，留取样品。检验报告应当保存（）年。A、1 B、2 C、338、乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度。进货台账和销售台账保存期限不得少于（）年。A、1 B、2 C、339、乳制品销售者应当向消费者提供购货凭证，履行不合格乳制品的（）义务。A、更换 B、退货40、动物疫病预防控制机构应当对奶畜的健康情况进行定期检测；经检测不符合健康标准的，应当（）A、立即隔离 B、治疗 C、无害化处理 D、卖掉1.冷冻肉适合在多少摄氏度下保藏？ a. -17 b.-18 c.-19 d.-202.在制作香肠时，除添加亚硝酸钠和偏磷酸钠外，还需加入的添加剂为？ a.大茴香 b.月桂叶 c.红曲粉 d.胭脂红3.三聚磷酸钠在制作肉制品时属于何种添加剂？ a.增稠剂 b.发色剂 c.保水剂 d.乳化剂4.在绞肉的操作中一般肉温不超过多少摄氏度？ a.10 b.11 c.12 d.135. 进行斩拌操作时，温度应控制在多少摄氏度以下？ a.13 b.14 c.15 d.16 6. 一般低温肉制品在加热时，肉的中心温度要达到多少摄氏度？ a.60-62 b.64-66 c.62-64 d.68-70 7. 在肉制品生产加工过程中最常用的肠衣为？ a. 胶原肠衣 b.塑料肠衣 c.纤维素肠衣 d.天然肠衣8. 一般肉制品的杀菌条件要求在中心温度63摄氏度时保持多长时间？ a.20分钟 b.25分钟 c.30分钟 d.40分钟9. 熟肉制品中一般放入多大比例的精盐？ A.2%-3% b.4%-5% c.5%-6% d.6%-7%10. 在肉类的气调包装中除氮气和二氧化碳还可充入什么气体？ a.氢气 b.氧气 c.氦气 d.氟气11. 除鸡，鸭，鹅外，下列哪一种肉还属于红肉？ a.牛肉 b.羊肉 c.虾肉 d.兔肉12. 在肉类中蛋白质含量为多少？ A.20%-30% b.25%-35% c.10%-20% d.30%-40%13. 酱卤肉类原料在加工前应用清水预煮多少分钟？ A.5-6 b.6-10 c.10-15 d.15-2514. 在酱卤肉制品加工过程中属于辅助调料的是？ A. 盐 b.酱油 c.料酒 d.味精15.使用灌肠剂时平铺肉馅的目的是？ A. 进一步混合肉馅 b.排除空气 c.避免肉馅阻塞出肉孔 d.利于机器升降16. 猪骨的那种营养成分含量较高？ A. 蛋白质 b.脂肪 c.维生素 d.无机盐17. 下列肉类产品中哪一个具有抗癌作用？ A. 鹅肝 b.猪心 c.猪蹄 d.鸡肝18. 下列肉类食物哪一种能去火？A. 猪肝 b.猪心 c.鸭血 d.猪蹄 19. 哪一种肉类食物能治疗头痛？A. 鹅肉 b.鸭肉 c.鸡肉 d.牛肉 20. 在食用猪肉时忌与什么搭配同吃？A. 辣椒 b.虾 c.韭菜 d.木耳21. 在肉类产品中高温细菌的最佳生长温度为多少？A.25-30度 B.30-35度 C.35-45度 D.45-60度22. 香肠进行热处理杀菌时，温度至少为多少度？A.60度 B.65度 C.75度 D.80度 23. 亚硝酸盐在制作肉肠时属于什么添加剂？A. 保水剂 B.增稠剂 C.发色剂 D.芳香剂24. 柠檬酸盐属于哪一种添加剂？A. 系水辅助剂 B.保水剂 C.风味调节剂 D.斩拌辅助剂25. 当肉制品的温度在多少度以下时，细菌增长得到有效控制？A.15度 B.5度 C.10度 D.20度26. 屠宰后的鲜肉PH一般为多少？A.5 B.6 C.7 D.827. 下列猪肉的哪一个部分吸水性最好？A. 暖肉 B.生猪皮 C.熟猪皮 D.冷却肉28. 在制作瘦肉制品时，最佳的发色温度为？A.30-35度 B.35-40度 C.40-45度 D.45-50度29. 在斩拌的过程中，加入辅料后应再斩拌多少时间？A.20秒 B.30秒 C.40秒 D.60秒30. 暖肉的特性一般在屠宰后多少小时消失？A.8小时 B.9小时 C.10小时 D.11小时 1.进入烘焙世界最入门的点心？ 2.烤饼干的最高指导原则 ？ 3.制作面包的流程 ：搅拌 ？ 分割 滚圆 整形 烤焙 4面包中哪种材料越多发酵越快？ 油脂 蛋黄 酵母 细砂糖。 5通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 发粉 苏打粉 酵母 酵素 。6面包按原料分类有哪三种？ 7.制作水果蛋糕应选用 新鲜水果 罐头水果 蜜渍水果 脱水水果。8.蛋糕所采用的防腐剂为 苯甲酸 丙酸钠 对硜苯甲酸丁酯 异抗坏血酸。9.为什么面包烤制过程中要放添加剂？10.为什么面包会颜色过深？ 11.面粉分为哪四种？12.依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为 20% 30% 40% 50% 。13.良好的烘焙产品需具有右列条件 好的原料 纯熟的技术 好的设备 以上皆是。14.江南大学烘焙社团于哪年建立？ 15.在制作面包中酵母粉的作用？ 16.现代食品要具有四大功能？17.面包为什么不应该冷藏？ 18. whipping cream分为哪三种？ 19. 鸡蛋的最佳储藏温度是多少？20.蛋黄中含量最多的成分 水 油脂 蛋白质 灰分。21.一般最适合于面包制作的水是 软水 蒸馏水 碱水 中硬度水。22右列哪一种糖，甜度最高 ？ 果糖 转化糖浆 砂糖 葡萄糖。23.右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麦芽糖 乳糖24以烘焙百