食品营养与检测专业人才培养方案.doc

食品营养与检测专业人才培养方案【专业代码】610302【专业名称】食品营养与检测【招生对象】高中毕业生和同等学历者【办学层次】高职（大专）【学 制】三年一、培养目标与职业岗位（群）1.培养目标本专业主要面向公共营养师、食品检验检疫、食品质量安全管理与监督、食品加工、食品销售服务、企业研发部门等岗位，能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门及食品与生物保健品分析与检验机构从事与食品分析检验和质量安全管理等相关工作，具有良好的职业道德、精湛的专业技能、较强的竞争能力和可持续发展的学习与适应能力的德、智、体、美等方面全面发展的高素质高级技能型专门人才。2.职业岗位（群）本专业学生的职业领域主要涉及食品营养开发配餐设计、食品检测、食品安全与质量管理和食品加工企业，具体从事的就业岗位（群）如下：职业领域及主要就业岗位（群）序号职业领域就业岗位职业资格证书（证书颁发机关）取证时间备注1食品营养食品营养开发、营养配餐设计与指导公共营养师（中级）证书（劳动和社会保障部）注: 选考营养配餐员（中级）证书（劳动和社会保障部）注: 选考学生在校期间必须取得食品检验工中级及以上职业资格证书2食品检测食品营养检测、食品卫生检验食品检验中、高级工（劳动和社会保障部）水产品质量检验员注: 选考农药生物测试实验工注: 选考粮油质量检验员 注: 选考乳品检验员注: 选考3食品安全与质量管理食品安全质量管理ISO内审员 注: 选考HACCP内审员注: 选考4食品加工乳制品加工生产、肉制品加工生产、焙烤制品加工生产、饮料加工生产等肉制品加工工 注: 选考焙烤工 注: 选考糖果工艺师 注: 选考豆制品工艺师 注: 选考酿酒师 注: 选考品酒师 注: 选考（劳动和社会保障部）二、人才培养规格要求1.素质要求：热爱祖国，拥护中国共产党的领导，遵纪守法；有切合实际的生活目标和个人发展目标，能正确地看待现实，主动适应现实环境，有正常的人际关系和团队精神，积极参加体育锻炼和学校组织的各种文化体育活动，达到大学生体质健康合格标准；具有较强的事业心和责任感，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会、实干创新、吃苦耐劳、文明生产、热爱集体、团结协作的精神。2.知识要求：计算机应用，英语，语言文字处理，数学处理，食品营养配餐设计，化学分析，食品理化检测技术，食品掺伪鉴别检验，仪器分析，食品质量安全管理，食品加工技术的知识3.能力要求：计算机操作技能，在因特网上检索、浏览处理信息的能力；英语，查阅英文技术资料的能力，英语通过国家B级考试；从事营养师岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事食品营养检测、食品卫生检验检疫岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事食品安全质量管理岗位实际工作的基本能力和基本技能；从事各类食品加工岗位实际工作的基本能力和基本技能。三、工作任务与职业能力分析职业领域就业岗位（典型）工作任务职业能力要求食品营养食品营养开发、营养配餐设计与指导食品营养开发与设计1.食品营养开发能力；2.食品营养配餐设计与指导能力。食品检测食品营养检测、食品卫生检验检疫食品分析1.食品营养检测能力；2.食品卫生检验检疫能力。食品安全质量管理食品安全质量管理食品安全质量管理食品安全质量管理能力食品加工乳制品加工生产、肉制品加工生产、焙烤制品加工生产、饮料加工生产等1.乳制品加工技术；2.肉制品加工技术；3.焙烤制品加工技术；4.软饮料加工技术；5.发酵食品加工技术。等1.乳制品加工操作能力；2.肉制品加工操作能力；3.焙烤制品加工操作能力；4.软饮料加工操作能力；5.发酵食品加工操作能力。等四、专业课程体系按照工作过程系统化课程开发方法和开发步骤构建课程体系。集中实践课程（共30学分）1.思想道德修养与法律基础2.毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论3.大学英语4.计算机文化基础5.体育6.高等数学B 7.普通话训练8.大学生职业教育与就业指导9.形势与政策公共基础课程（共 32学分）专业学习领域课程（共62学分）1.岗位基本技能实训(1)食品营养实训(2)食品仪器分析实训2.专项技能实训(1)食品化学分析技术(2)食品检测技术(3)食品微生物检测技术(4)食品加工技术3.综合技能实训(1)食品检验工技能综合实训(2)顶岗实习（毕业设计）4.入学教育及军事训练5.社会实践（假期）1.食品化学基础2.食品生物化学基础3.食品分析化学4.食品营养5.食品原料6.食品微生物7.食品毒理学基础8.仪器分析9.食品加工技术10.食品感官检测技术11.食品营养成分检测技术12.食品微生物检测技术13.焙烤制品加工技术14.食品质量与安全管理15.水产品检测技术16.食品掺伪鉴别检验17.食品理化检验技术18.营养配餐与设计专业选修课：(18学分)1.食品标准与法规2.食品机械3.功能性食品4.发酵食品加工技术5.动物性食品检验检疫6.食品保藏技术拓展课程:1.膳食调查与评价2.食用菌生产技术3.食品营销技术公共选修课(8学分)：1.大学语文2.VB语言程序设计3.Photoshop图像处理4.影视欣赏5.大学生心理健康教育6.言语交际学7.劳动法8.商务英语会话9.新闻编辑与写作10.公共关系11.企业文化12.基础会计13.商务礼仪14.商战三十六计15.音乐欣赏16.书法17.羽毛球18.计算机维修与维护19.旅游资源与旅游文化20.英语语法基础21.手工制作22.生态保护与生态文明23.盆景与插花24.食品营养25.宠物美容及疾病防治五、专业（核心）课程描述（一）食品化学基础本课程是食品营养与检测专业大专必修的重要基础课程。通过学习，使学生了解和掌握与食品有关的化学分析基本知识、基本原理及基本实验技能，了解这些知识、理论和技能在食品中的应用，培养分析和解决涉及化学实际问题的能力，为今后学习食品分析与检验与食品安全检测打下一定的化学基础。（二）食品生物化学基础使学生了解食品原料和产品中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。（三）食品分析化学分析化学课程是食品营养与检测专业的一门基础课，本课程重点介绍分析化学的知识和技能，包括分析化学理论和实验两部分。通过学习，使学生对分析化学有一全面系统的了解，掌握滴定分析和称量分析的基本原理，同时必须重视实验课程的学习，加强基本操作的训练，认真地培养严谨求实的科学态度，提高分析问题、解决问题的能力。（四）食品营养使学生掌握营养素的基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品营养、食品检测、食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。（五）食品原料本课程对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行了系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。主要内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产品、水产品、香料与调味品、嗜好食品、食品添加剂和食品原料的检验标准。（六）食品微生物食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。（七）食品毒理学基础本课程研究存在于食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量效应（反应）关系，为制订食品卫生标准及防治措施提供依据。（八）仪器分析主要讲授气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等现代分析仪器的分析测定原理/方法以及对测定结果进行分析判定等知识。通过本课程的学习，使学生掌握仪器分析的理论知识和基本操作的基本技能，锻炼学生的动手能力,培养学生实事求是的科学作风和独立从事实践工作的能力。（九）食品加工技术是食品营养与检测专业的一门主要的专业必修课程。它是运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等各方面的知识，研究食品资源的加工生产各种问题，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。其内容主要涉及肉制品、软饮料、乳制品等的加工工艺。本课程的教学目的是使学生全面掌握食品加工技术基本技能，培养学生在实践中综合运用所学知识发现问题、分析问题和解决问题的综合能力及素质，为学生成为高级工程技术应用型人才奠定坚实基础。（十）食品感官检测技术食品感官科学是应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。该学科是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是本专业学生的一门重要的专业课程。 （十一）食品营养成分检测技术通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法，培养学生的动手能力、独立思考能力、分析问题和解决问题的能力。（十二）食品微生物检测技术要求学生理解、掌握与食品有关的微生物类群的形态、结构及功能，微生物的营养、生长与控制，微生物的代谢，掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验方法等，使学生具有扎实的实验技能。同时使学生掌握丰富的食品微生物学的基本原理、技能、方法以及食品质量的控制等，为学生学习以后的专业课以及毕业后从事食品生产奠定基础。（十三）焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术其授课目的是要求学生掌握以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制生产各类焙烤食品。为毕业后从事食品生产、科研工作奠定基础。（十四）食品质量与安全管理本课程是高职高专食品营养与检测专业的职业技术专业课之一。以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需的知识、技能和技巧入手，课程注重采用案例分析的教学方式，对学生专业技术技能的提高具有很大意义。（十五）水产品检测技术本课程主要讲述水产品质量检验和水产品检疫，具体从取样、水产品前处理方法到检验分析的质量保证，详尽地介绍了水产品质量检测中的分析方法和检测技术，涵盖了目前水产品所有检测项目的常规方法和前沿技术。（十六）食品掺伪鉴别检验本课程是食品营养与检测专业的一门专业技术课。学习本课程的任务是主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术。（十七）食品理化检测技术食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门专业必修课程，以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术”为教学目标。通过学习本课程，学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，主要掌握食品中添加剂的检验、食品中有毒有害物质的检验等方面的内容。 （十八）营养配餐与设计本课程主要讲述食物原料营养价值、膳食营养基础知识、膳食卫生安全与预防、营养类型与配餐设计、平衡营养食谱的编制、种类人群营养配餐设计、各类疾病患者膳食配餐等。六、单开实践课程描述（一）食品营养实训选择一类人群，利用所学食品营养知识对这类人群的营养要求进行分析，并设计这类人群的营养配餐及最佳膳食构成，对培养学生分析、解决问题能力和创新精神具有重要意义。（二）食品仪器分析实训利用校内外实验实训基地实验仪器，使学生掌握各种仪器分析方法操作的基本技能。对培养学生分析、解决问题能力和创新精神、掌握现代的分析仪器手段和方法起着重要作用。（三）食品化学分析技术通过实训，使学生掌握与食品有关的化学分析基本原理和基本实验技能以及在食品中的应用，培养学生分析和解决涉及化学实际问题的能力，为今后学习食品分析与检验与食品安全检测打下基础。（四）食品营养成分分析及质量检测技术选择一类食品分析其需检测的项目，并得出相关结论。培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。（五）食品微生物操作技术训练学生掌握食品微生物最基本的实验操作技能，了解食品微生物的基本知识，加深理解课堂讲授的食品微生物理论知识，同时，通过实验培养学生独立观察、思考、分析问题和解决问题的能力。（六）食品加工技术选择一类食品加工生产过程，对其典型设备和工艺条件进行选择、操作。培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。（七）食品检验工技能综合实训第五学期安排两周的专业技能实训，学生可以参加食品检测工职业技能证书的考核，通过考核获得劳动和社会保障部职业技能鉴定中心颁发的等级证书。（八）顶岗实习第六学期安排18周的顶岗实习，学生到顶岗实习企业从事生产、管理、服务一线的顶岗工作，通过实际工作掌握处理有关的食品加工操作以及食品检测的相关操作，在实习指导老师和实践教师指导下，完成预定的学习任务，同时培养学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作岗位的适应期，提高就业竞争能力，是产学合作教育的重要教学环节。（九）毕业设计（论文）第六学期在顶岗实习期间完成毕业论文。撰写毕业论文是培养学生运用专业理论、方法分析和解决问题能力的全面训练，也是对学生所学理论知识及动手应用能力的全面考核。（十）入学教育及军事训练通过新生入学教育，使大学生充分认识从中学到大学转变的人生意义，懂得自己肩负的使命，增强事业心和责任感，明确自己在大学阶段新的奋斗目标；通过入学教育，使新生明确学习目的，掌握学习方法，端正专业思想，培养良好学风、勤奋学习、立志成才；通过入学教育使新生尽快适应大学生活，养成良好的学习、生活、行为和习惯，充分利用良好的学习条件，把自己塑造成德、智、体、美全面发展的合格大学生。军事训练主要是对大学生进行集中军事技能训练和军事理论教学，增强学生的国防观念和国防意识，培养大学生的基本军事技能，促进了大学生素质的全面提高。（十一）社会实践社会实践是促进大学生素质教育,加强和改进青年学生思想政治工作，引导学生健康成长和成才的重要举措，是学生接触社会、了解社会、服务社会，培养创新精神、实践能力和动手操作能力的重要途径。学生通过社会实践活动：可改变其学习方式，拓展学习资源，拓宽发展空间。参与社会实践，激发学习兴趣，增进生存体验。主动服务社区，形成服务意识，强化社会责任。为丰富广大青年的假期生活，充分发挥大学生的科技优势为社会服务，为农村经济发展作贡献。每学期的寒暑假都安排学生积极参加社会实践活动。系团委根据本专业人才培养目标和要求，选择与本专业贴近社会实践活动，制定社会实践活动方案，并精心组织安排。在开学时要求学生将参加实践活动的情况形成报告，以班级为单位交系团委，由系团委组织相关教师批阅，并评定等级。七、专业选修课程描述（一）食品标准与法规本课程主要讲述我国与国际现有的主要有关食品质量与安全方面的食品法规和标准，主要包括的内容有：法律法规基础；我国食品的法律法规；国际和发达国家食品的法律法规；标准化基本知识；我国食品标准；国际和发达国家食品标准等,为今后在食品生产实践过程中分析和解决问题打基础。（二）食品机械与设备本课程综合学习食品机械的基本组成、工作原理、应用特点以及参数确定与选择的知识。通过本课程学习，学生应具备食品机械设备选型和设备设计的初步能力，为今后从事食品生产工作打下坚实的基础。（三）功能性食品主要讲授具有功能性的食品原料及具有保健功能的天然食品和加工食品，介绍随着时代进步新生的具有功能性因子的食品，帮助学生了解最新的功能性食品发展趋势和大众需求，使学生能够通过本课程的学习配合其它专业基础课的铺垫，掌握功能性食品的开发与检测能力。（四）发酵食品加工技术发酵食品加工技术是食品与生物专业一门重要的专业选修课，是现代生物技术的重要组成部分，涉及到全人类所面临的营养与健康、环境与资源等人们日常生活、社会重大问题及国家战略性问题。本课程的基本内容是借助于微生物进行食品发酵，主要包括如菌种选育与培养基配制、发酵机制、发酵工艺过程控制、发酵污染的防治等，并系统学习酒类、调味品等发酵工艺，了解发酵食品的工艺流程，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。通过本课程的教学，应使学生掌握食品酿造学的基本知识和基本技能，了解生物工程学的发展与应用情况。（五）动物性食品检验检疫本课程内容包括动物性食品的危害；动物性食品污染的控制；屠宰的收购管理；宰前检疫；屠宰加工过程中的卫生监督及宰后检疫；肉及肉制品的卫生检验；常见疫病的鉴定与处理；禽、兔、鱼、蛋的屠宰加工与检验等内容，通过本课程教学让学生掌握动物性食品卫生检验的基础理论、基本知识，掌握肉、蛋、奶、鱼及制品的常规检验技术。（六）食品保藏技术本课程结合食品保藏工业实际阐述了各种保藏技术的基本原理，重点阐述相关技术，并介绍了该保藏方法对食品品质的影响。主要技术包括：新鲜食物的贮存技术、食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术及食品保藏新技术等。（七）膳食调查与评价膳食调查和评价是食品营养与检测专业的一门专业选修课程。通过本课程的学习学生可以通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。本课程学习的主要内容有各种膳食调查的方法如称重法、记账法、24小时评价法等，以及膳食调查结果的评价。（八）食用菌生产技术本课程在论述食用菌基础理论知识、食用菌菌种生产技术的基础上，主要介绍平菇、香菇、黑木耳、草菇等十大类常见食用菌和九种珍稀食用菌的具体栽培技术；概述了食用菌生产中病虫害的防治技术以及常见毒菇的识别；食用菌活性成分的分离与提纯、产品质量标准及检测等食用菌加工技术。（九）食品营销技术主要讲授对食品进行市场营销的基本理论及基本方法。使学生掌握食品营销的理念及主要营销技巧。注：各种技能大赛获奖、科技活动获奖都可以申请课程学分，具体内容见学院相关文件要求。八、专业教学进程与学时、学分分配1.食品营养与检测专业课程指导性教学计划与进程表（附表1）2.食品营养与检测专业单开实践课程指导性教学计划与进程表（附表2）3.食品营养与检测专业选修课一览表（附表3）4.食品营养与检测专业培养方案学期教学学时分配表（附表4）5.食品营养与检测专业培养方案学时、学分分配表（附表5）九、毕业标准具有良好的思想道德和身体素质，符合学校规定的德育和体育标准，同时必须经过本培养方案规定的全部教学环节，毕业总学分达150学分，其中必修课（包含理论、实践）126学分，选修课为24学分(包含专业选修课、公共选修课)。而且在校期间必须取得山东省计算机文化基础考试合格证书和山东省普通话水平等级测试证书,食品中级或高级检验工国家职业资格证书，方可毕业。附表1：食品营养与检测专业课程指导性教学计划与进程表课程类型序号课程名称学分学时学时分配按学年及学期分配备注理论实践一*16+2二16+2三16+2四16+2五11+7六18公共基础课程必修1思想道德修养与法律基础348301832毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论464481643大学英语81289632444计算机文化基础464323245体育464460226高等数学B46464227普通话训练232102228大学生职业教育与就业指导23224829形势与政策1966432讲座小 计3259237222015142专业学习领域课程1食品基础化学464402442食品生物化学基础464442043食品分析化学464244044食品营养464442045食品原料232221026食品微生物464402447食品毒理学基础464442048仪器分析464442049食品加工技术4644024410食品感官检测技术2322210211食品营养成分检测技术2321616212食品微生物检测技术4644024413焙烤制品加工技术2322012214食品质量与安全管理4644420415水产品检测技术2322210216食品掺伪鉴别检验2321616217食品理化检测技术5884444818营养配餐与设计24424204小计59964590374810181612合计9115569625942324181614单开实践课程必修见附表2单开实践课程教学进程表357387382w2w2w2w7w18w拓展课程选修专业选修课课程16268156112公共选修课程（见院级公共选修课一览表，大学语文为必选课程）8合 计150256211181444注：*“16+2”表示课程教学（含理论与实践）16周，单开集中实践教学2周，其他皆同。表示本学期开设，但不统一安排上课时间。W：表示周数附表2：食品营养与检测专业单开实践课程指导性教学计划与进程表序号课程代码课程名称及实践环节学分学时按学时分配（单位：周）备注一学年二学年三学年1234561岗位基本技能实训食品营养实训1301w2食品仪器分析实训1301w3专项技能实训食品化学分析技术1301w4食品营养成分分析及质量检测技术1301w5食品微生物操作技术1301w6食品加工技术1301w7综合技能实训食品检验工技能综合实训72107w8顶岗实习（毕业论文）1828818w9入学教育及军事训练260210社会实践(假期)2合计357382w