萝卜排骨汤的做法详细介绍.doc

2010-2011学年上学期期末考试试卷西餐咖啡班B1注意事项：1）本试卷分第卷（单选题）第卷（多选题）和第卷（判断题）三部分满分100分考试时间60分钟2）考生将自己的姓名、试卷编号等分别写在答题纸上，试卷上请不要书写。一、单选题（每题1分，共40分）1、现代西餐起源于（ ）A 法国 B 意大利 C 英国2、红鱼子酱用（ ）的卵制成。A 大马哈鱼 B 鲟鱼 C 鲑鱼3、黑鱼子酱是用（ ）的卵制成。A 大马哈鱼 B 鲟鱼 C 鲑鱼4、煎的传热形式主要是（ ）A 对流 B 传导 C 对流与传导 5、前期调味的目的（ ）A 基础调味 B 辅助调味 C 定味 6、下列国家中菜品选料最广泛的是（ ）A 法国 B 英国 C 意大利 7、下列酒中哪个是用甘蔗挤出的糖浆酿制蒸馏而成（ ）A 白兰地 B 威士忌 C 朗姆酒 8、热传递的介质有：油、气，（ ）A 锅 B 水 C 烤箱 9、沸水进沸水出是下列哪种烹饪方法的制作特点（ ）A 煮 B 烧、焖 C 汆 10、辣味分为热辣和（ ）A 微辣 B 特辣 C 辛辣11、土豆泥中加入的奶油是（ ）A 淡奶油 B 澄清奶油 C 植物奶油 12、牛至又称为（ ）A 九层塔 B 披萨草 C 紫苏 13、融化巧克力最常用的方法是（ ）A 直接加热 B 隔水加热 C 间接加热14、融化巧克力的最佳温度是（ ）A 40-45度 B 50-55度 C 60-65度15、制作巧克力的主要原材料是（ ）A 可可粉 B 可可豆 C 可可脂16、巧克力树属于（ ）A 梧桐科 B 灌木科 C 乔木科17、巧克力一开始不是吃的，它是一种带有苦味的（ ）A 作料 B 材料 C饮料18、黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力，每100克黑巧克力含（ ）脂肪。A 24克 B 34克 C 44克19、巧克力最佳的储藏温度为（ ）A 15-18 B 18-20 C 20-2220、在制作或保存巧克力的最佳湿度是（ ）A 40-50% B 50-60% C 60-70%21、在巧克力的表面有时可以看到一层灰白色的表层，我们称之为（ ）A 巧克力霜 B 糖霜 C 果霜22、巧克力霜有（ ）A 1种 B 2种类 C 3种23、1502年，哥伦布在他第（ ）次航行到加勒比海时首次品尝了巧克力。A 3 B 4 C 524、可可脂内的（ ）有助于减少“坏的”胆固醇的含量。A 脂肪酸 B 醋酸 C 氨基酸25、历史记载最早引进并栽培可可树的是居住在墨西哥东南部的有着高度文明的（ ）A 古印第安人奥尔梅克人 B 玛雅人 C 罗马人26、一棵可可树平均每年结出（ ）个豆荚。A 35 B 45 C 5527、当可可的含量高过（ ）时，巧克力的味道会变得很苦。A 55% B 65% C 75%28、自2000年3月15日起，除了可可脂外，还允许加入（ ）的植物油。A 5% B 6% C 7%29、可可团的另一个名称是（ ）A 可可液 B 可可脂 C 可可粉30、牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味，它最初是（ ）发明的。A 瑞士人 B 美国人 C 法国人31、巧克力遇到水会变（ ）A 稠 B 稀 C 干32、隔水融化巧克力遇到高温时会出现（ ）A 烧焦 B 反沙 C 变色33、巧克力加入可可脂会变（ ）A 稠 B 稀 C 干34、可可树的果实被称为（ ）A 可可荚 B 可可果 C 可可粒35、最早送巧克力的国家是在（ ）A 日本 B 瑞士 C 法国36、高筋粉的蛋白含量为（ ） A 11.5-13.5 B 13.5以上 C8.5-11.5 D 6.5-8.537、鸡蛋中的水份应为（ ） A 75 B 49.6 C 59.4 D 8838、蛋黄的成份是由水份、油脂、蛋白质、葡萄糖和（ ）组成。A蛋白酶 B 淀粉 C 灰粉 D 矿物质39、蛋白中蛋白质含量应是（ ）A 0.9 B 10.7 C15.75 D 0.440、鸡蛋在蛋糕中的功能是（ ） A 乳化作用 B 起泡 抱气 C 增加蛋糕的水份二、多选题（每题1分，共20分 ）1、下列属于平面型热传递的方法有（ ）A 煎 B 煮 C 烤 D 扒2、意大利面按制作工艺分类可分为（ ）A 干式意大利面 B 凉拌意大利面 C 速食意大利面 D 手工意大利面3、大米在西餐里的烹饪方法为（ ）A 煮 B 捞 C 焖烧 D 炒4、刀的材质分为（ ）A 碳钢 B 中碳钢 C 高碳钢 D 不锈钢5、下列为咸味调味品的是（ ）A 盐 B 芥末 C 辣酱油 D 番茄酱6、咸味在菜肴中的作用是（ ）A 杀菌、抑制腐败 B 调和百味、显示鲜味 C 抑制甜味 D 解油腻去异味7、西餐的主要进食工具有（ ）A刀 B叉 C匙 D 筷子8、基础汤可分为（ ）A 白色基础汤 B 透明色基础汤 C 黄色基础汤 D 红色基础汤9、西餐的主要菜式国家有（ ）A意大利 B俄罗斯 C法国 D德国10、基础汤是制作（ ）的基础。A 沙司 B 汤菜 C 肉汁 D 牛排11、通常制作基础汤的原料有（ ）A肉和骨头 B调味蔬菜 C调味料和香料 D酸类物质水12、西餐原料分为( )A 肉类 B 家禽类、水产类 C 蛋奶类 D 果蔬类13、西餐的组成有（ ）A 开胃菜 B 汤 C 主菜 D 甜点14、沙司一般分为（ ）A 甜点沙司 B 冷菜沙司 C热菜沙司 D点心沙司15、沙司的制作步骤包括（ ）A 浓缩 B 去渣 C 过滤 D 调味16、法国烹饪三大贵重原料是( )A 黑松露 B 三文鱼 C 鹅肝 D 鱼子酱17、意大利面酱一般可分为（ ）A 白酱 B 红酱 C 青酱 D 黑酱18、最常见的巧克力品种有（ ）A 黑巧克力 B 白巧克力 C 苦甜巧克力19、被称为瑞士“巧克力之父”的有（ ）A 弗朗索瓦路易?采勒 B 丹尼尔?彼特 C 亨利?耐斯特 D 罗德尔夫?林特20、可可具有很高的营养价值，其主要成分是（ ）A 可可脂 B 可可碱 C 咖啡因三、判断题（每题1分，共10分 ）1、做巧克力造型的时候不可以用速冻剂。2、巧克力霜是由于可可粉溶解产生的。3、白巧克力是由可可脂、糖和牛奶等混合而成的。4、牛奶在巧克力糖里面起到的作用是增加口感、提升甜度及调节软硬度。5、可可脂通常是奶白色。6、巧克力可提供一天内镁需求量的三分之一，它也有丰富的钾、磷和维他命。7、保持液态或半液态的油脂叫油。 8、SP在制作蛋糕时可帮助蛋糕膨胀。 9、蛋糕中加入盐