餐饮业的物流管理过程以及目标.doc

当今中国餐饮市场出现的以连锁经营为代表的现代餐饮业, 加速替代着传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理, 论文而向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。针对现代餐饮业发展中最大的难题物流配送问题, 本文在此应用现代物流原理, 对餐饮业物流管理的全过程进行具体分析。一、餐饮业的物流管理及其目标 物流管理是指以最低的物流成本达到用户所满意的服务水平, 而对物流活动进行的计划、组织、协调与控制。餐饮业的物流管理是指以经营计划为指导, 应用管理的基本原理和科学方法, 以市场开发和客源组织为基础, 有效地利用人力、物力和财力, 合理地组织餐饮产品生产的各项物流活动。餐饮业物流管理的总目标是以低成本或可接受的成本提供高质量的物流服务, 实现顾客满意, 即让顾客在恰当的时间、合适的地点, 以上乘的质量、合理的价格, 从正确的供应源获得满意的产品。主要包括下列功能目标:首先, 高效与敏捷。高效指用较少的资源, 如人力、空间、设备和时间等进行各种操作, 有效组织原材料的流通,杜绝浪费。敏捷指对不同的或变化的环境迅速作出反应, 向客户提供高品质服务的能力。它有两方面的含义: 一是反应的速度, 即能否及时满足客户的服务需求的能力; 二是根据不同的客户需求量身定做的能力。其次, 保障供应与最低库存。一个有效的餐饮物流系统的运行必须能够保质保量并及时地将物资供应到餐饮加工生产的需求点。同时, 由于存货所占资金是餐饮物流作业中较大的经济负担, 库存过多则需较多的保管场所, 会产生库存资金积压, 造成浪费。因此, 必须按照生产和流通的需求变化对库存进行控制, 提高周转率, 把存货配置减少到与客户服务目标相一致的最低水平, 如“零库存”是餐饮物流管理的理性目标。再次, 价值增加和质量改善。这里所说的价值是从顾客角度考虑的, 可通过增加时间和空间的使用, 或对产品和服务进行更多的加工来增加价值。同时, 物流本身必须履行质量标准, 寻求持续的质量改善。最后, 提高生产率和降低成本。这就要求在承载力范围内, 最大可能地利用资源和设备。餐饮业的物流活动是物流实体的流动, 费时、费事、费钱, 这些都是物流成本, 有效的物流活动就是要在保障供应、生产和服务顺利进行的前提下, 做到效率最高、成本最低。二、餐饮业物流管理的特点1、餐饮产品的构成多种多样 这是由宾客的消费需求和购买内容决定的。宾客的餐饮消费需求是多方面的, 包括物质、精神需求等。为满足宾客的消费需求和购买内容, 餐饮产品应该是由设施设备、服务环境、服务用品、餐饮食品和劳务服务等要素完美融合的一个有机整体。2、餐饮产品生产的业务环节复杂 从市场调研开始, 经过选择经营菜品、菜单设计、食品原料采购、验收、保管发放、粗加工、切配、烹调和餐桌服务,直至送走客人为止, 这一切环节都是物流管理的重要内容,忽略了哪一个环节都难以发挥餐饮生产的职能作用。3、餐饮组织机构庞大复杂, 涉及相关部门多大型餐饮组织往往涉及行政总厨、餐厅部经理、宴会部经理、酒水部经理以及送餐部经理等, 各类餐厅、厨房的工种多, 岗位复杂, 要保证餐饮服务顺利地进行, 必须协调、调动各部门, 使其相互帮助和积极配合。4、餐饮产品种类复杂, 差异性较大 餐饮产品包括中菜、中点、西菜、西点、早茶、夜宵、洋酒、国酒、茶和烟等等, 这些大类食品中又有若干花色品种和规格, 十分复杂。同时, 由于宾客需求、餐饮企业以及地域文化的差异性等, 即使是同一餐饮产品, 由于宾客的满意程度不尽相同, 也会表现为餐饮产品的差异性。5、餐饮业物流管理十分灵活由于餐饮消费的客源广泛、需求各异, 市场变化频繁、竞争激烈, 餐厅类型多、餐饮产品复杂, 因此, 餐饮业的物流管理具有较大的灵活性, 主要体现在两个方面: 首先, 餐饮业的营业收入弹性大。营业收入水平的高低主要取决于客流量和人均消费额, 而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等影响。因此, 应采取灵活的经营策略, 提高竞争能力, 提高餐厅上座率和人均消费水平, 以保证营业收入稳定地提高。其次, 销售限制条件多, 风险不确定。如餐饮产品的生产、销售量难以预测, 消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较明显, 随机性较强等。三、餐饮业的物流管理过程1、需求预测及计划的制定 餐饮产品需求预测是指根据有关资料, 运用科学的方法, 对影响餐饮经营活动的各个相关因素及其变化趋势进行分析, 提出有利于餐饮经营决策的建议的过程。目前, 我国正经历着明显的变化: 社会购买力的提高; 城市人口规模的增长; 消费者文化素质的提高; 双休日制度的实施; 职业妇女人数的增加; 人口老龄化趋势等。这些无疑影响了餐饮业的需求变化。因此, 预测需求时, 首先应明确餐饮产品的最终需求取决于消费者的行为特征及其消费能力, 如产品和服务的使用频率、人均花费、品牌忠诚度等。其次, 由于餐饮经营是在一定的环境下进行的, 其需求的高低又受诸多外部环境因素的影响, 如国民经济的发展状况, 国家经济政策的变化, 居民收入水平的变化, 同业竞争的状况等。计划是物流管理中一个重要的职能。餐饮业管理计划主要包括整体计划、物料需求计划、生产与销售计划等。首先, 整体计划是通过制定整体计划, 可以预计物流的需求,并为以后的物流活动设计方案。其次, 物料需求计划是利用物料清单、存货记录以及主进度等相关信息, 计划物料的供应, 用于相关需求, 它是餐饮业提高物料采购效益的基本保证。最后, 是餐饮生产与销售计划。值得注意的一点是, 餐饮业的销售计划不是以现有商品需求为基础来制定的, 而是以顾客潜在需求为基础, 通过菜单表现出来。2、餐饮业的供应链管理物流管理作为现代供应链管理思想的起源, 同时也是供应链管理的一个重要组成部分, 包括以下内容:( 1) 原材料采购阶段的物流管理所谓采购管理, 是指为保障餐饮业的原材料供应, 而对整个餐饮企业采购活动的计划、组织、指挥、协调和控制。组织好食品原料的采购供应工作, 不仅能使餐饮食品生产加工和业务经营活动得以顺利进行, 而且对于保证餐饮食品质量、降低餐饮成本、加速资金周转、提高经济效益等都具有十分重要的意义。餐饮业采购的物流管理目标主要体现在三个方面: 第一, 提供不间断的原料流, 使整个餐饮业生产正常进行; 第二, 使库存投资和变质损失保持最小; 第三, 减少原料采购的运输成本, 实现整合运输。( 2) 仓储阶段的物流管理仓储是餐饮业保证原材料正常供应、确保餐饮产品质量的重要环节, 也是餐饮业节约成本的重要管理对象。仓储过程的管理原则是保证需要、保证质量、节约库存成本。仓储活动的内容包括仓储设施设备的要求, 验收入库, 库存盘点与控制, 申领与发放等。( 3) 餐饮产品生产阶段的物流管理餐饮产品生产阶段由一系列生产工序及相关的过程控制所组成。为了取得餐饮生产的最佳效果, 需对该阶段进行协调统一的物流管理。食品原料粗加工及其控制食品原料粗加工是菜肴生产的第一道工序, 其加工的好坏直接影响以后工序的生产。因此, 需加强对食品原料粗加工的控制。首先, 制定食品原料领用制度。以生产任务量为基础确定领用量, 严把质量关。其次, 科学组织加工, 实行分类分区作业。针对加工的难易程度和技术要求, 可安排学徒工和临时工以及有专业技术的厨师进行加工, 提高出成率。最后, 采用正确加工程序和加工方法, 提高粗加工的净料率, 降低损耗。食品原料细加工及其控制细加工指按照烹调的要求, 运用刀工技法, 将原料加工成具有一定规格形态的操作过程。应符合的要求有: 便于原料入味, 便于烹调, 便于食用, 便于配菜, 便于菜肴的标准份额控制等。配份控制配份又称配料、配菜。配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。它影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本, 为此, 需加强配份控制。首先, 标准化控制, 根据菜单制定并实施标准菜谱; 其次, 配份顺序控制, 即配菜师按照餐厅传来的客人点菜单先后顺序, 进行合理配菜。烹调控制首先, 烹调前的准备。烹调是餐饮生产的一线工作, 烹调工序需要厨房各个环节提供可靠保障, 才能使烹调有序和正常操作。其次, 成品放置控制。菜品质量与放置时间和环境有密切关系, 应尽可能缩短成品放置时间, 要求餐厅尽快走菜。( 4) 销售与服务阶段的物流管理餐饮销售物流管理销售物流是指从餐饮企业到顾客的分销物流。它是餐饮业物流系统的最后一个环节, 是企业物流与社会物流的一个衔接点。餐饮销售物流管理指通过制定合理的价格, 实施销售控制, 分析销售规律, 并制定各种促销决策, 达到餐饮产品销售目标的过程。餐饮销售物流管理的主要任务有三个: 第一, 确定餐饮产品的销售价格, 制定销售计划。餐饮企业在确立目标市场后, 应通过调研预测, 依据竞争者的价格, 运用不同的定价策略, 确定销售价格。第二, 加强餐饮销售内部控制, 建立科学督导机制。内部控制是指在餐饮销售过程中, 进行检查、调整和制约而建立的一种督导机制。第三, 重视指标数据的运用, 建立分析预测模型。餐饮物流服务管理餐饮业物流服务是企业在顾客消费餐饮产品的过程中所提供的各种劳务的综合。其服务流程涉及从顾客进入企业到顾客离开企业的整个时段, 包括两种形式: 一是向顾客提供标准化服务, 由服务设施、服务环境和服务程序等构成; 二是针对顾客特殊要求而提供技巧性服务, 即运用服务技巧、服务经验, 根据个性化要求而提供的服务。3、餐饮业物流组织管理 要建立一个完善的物流组织管理系统: 首先, 应进行组织结构设计。组织结构是描述组织的框架体系, 有效协调组织内部的不同活动, 论文使组织整体达到最优。在对其设计时,应遵循目标原则、专业化原则、职责职权相适应原则、相对平衡原则、精简与效率原则。其次, 是物流组织管理基本原理的运用, 如全面计划管理、目标管理和全面质量管理等。此外, 应提倡餐饮业物流组织的规范化管理, 具体包括标准化物流管理、物流信息透明化、食物原料全程