2012茶艺师竞赛理论考试复习提纲.doc

2012年广东茶艺师职业技能大赛理论考试复 习 提 纲 一、职业道德 1、职业道德是指从事一定职业的人们，在工作和劳动过程中，所遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。 2、茶艺师遵守职业道德的基本准则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量。 3、遵守职业道德的作用，有利于提高茶艺人员的道德素质、修养；有利于形成茶艺行业良好的职业道德风尚；有利于促进茶艺事业的发展。 二、茶艺的定义与表演要求 1、广义茶艺是指茶叶的生产、制造、经营、饮用等过程创作的艺术形式。狭义茶艺是指品茶过程创作的艺术形式和艺术意境。即如何泡好一壶茶和如何享受一杯茶的艺术形式。 2、茶艺表演过程中解说的具体要求是： （1）声调细柔（2）节奏适度（3）内容充实精辟 （4）要尽情投入 3、茶艺表演要体现美学特征，表现在：仪表仪容美；茶具运用姿态美；茶艺演示静态美；茶艺演示动态美等。4、茶艺表演的表情美学要求：把握好最初的表情；以表情传播友好；善于恰到好处地运用眼神；充分发挥微笑的魅力等。 三、茶叶历史文化 1、唐代陆羽精心于茶学研究，所著的茶经被誉为世界上第一部茶书。 2、唐代诗人卢仝在走笔谢孟谏议寄新茶中，深刻地描述了饮七碗茶的七个不同层次感受：一碗喉吻润，二碗破弧闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌肤清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 3、宋徽宗赵佶，钟爱饮茶，对点茶法很有研究，并著有茶书大观茶论。 4、“茶道”一词的出现，最早见于陆羽的好友皎然饮茶歌诮崔石使君诗中：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。 5、传说早在神农时代，就有“日遇七十二毒，得荼而解”之说。 6、唐代，陈藏器的本草拾遗中著有：“诸药为各病之药，茶为万病之药。” 7、宋代的点茶技艺源于茶品质竞赛的“斗茶”。由此发展成为一门艺术，形成一种社会风气，上至君王大臣，下至文人雅士，无不热衷，并提升成为“茶百戏”和“分茶术”两项富有情趣的艺术。 8、宋代点茶的技艺特点：一是注重艺术形式，如宋徽宗提出，击拂要“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻”；二是强调技艺水平，如茶百戏要求“使汤纹山脉成物象者，禽兽鱼虫花鸟之属，纤巧如画，但须臾就散灭” 9、宋代饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步。高雅的点茶法比唐代煎茶法更讲究。 10、宋代制茶工艺的改革使到茶叶品质有了很大提升，福建建安北苑出产的龙凤团茶名冠天下，成为当时贡茶的主产地。 11、唐代制茶，陆羽茶经述，“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。可见唐代的茶叶似饼茶。 12、明代初期，明主下诏书“罢造龙团，唯芽茶以进”之后，团茶、饼茶生产被散茶全面代替。 13、清代时，六大茶类品类齐全，茶叶、茶具以及茶的冲泡方法基本和当今相似。 14、汤瓶和茶筅是宋代点茶中的特色茶具。15、茶洗是明代特有的茶具。16、中国茶德由庄晚芳教授提出，概括为“廉、美、和、敬”四字： “廉”提倡推行清廉，勤俭育德； “美”指茗品为美，共闻清香，共尝美味，共叙友情，康乐长寿； “和”要德重茶礼，和诚相处，搞好人际关系； “敬”要敬人爱民，助人为乐，器净水甘。四、茶叶基本知识1、六大茶类及其品质特点：茶类发酵程度品质特点绿茶不发酵茶清汤绿叶白茶轻（前）发酵微黄汤白芽黄茶轻（后）发醇黄汤黄叶乌龙中（前）发酵黄汤绿叶红边红茶重（前）发酵红汤红叶黑茶重（后）发酵汤红暗叶底褐黑2、茶树品种分为：大叶：乔木型，茶多酚高氨基酸低；中叶：灌木型，茶多酚中氨基酸中；小叶：灌木型，茶多酚低氨基酸高。 3、黑茶是六大茶类之一，按产地分为云南普洱茶、广西六堡茶、湖南千两茶、四川康砖茶、湖北老青茶等。 4、茶树生长喜温暖、湿润，大叶类品种尤其明显，这是茶树适宜我国南方种植的主要原因。 5、茶树扦插育苗属于无性繁殖，能较好地保持母株的性状和特性，而且材方便，成本低，有利于良种的推广。6、台湾高山茶原料以金萱、翠玉品种为主，其次为软枝乌龙。7、金萱（台茶12号），无性繁殖系，由台湾茶业改良场用有性杂交方法育成，制成乌龙茶呈高雅奶香。8、翠玉（台茶13号），无性繁殖系，由台湾茶业改良场用有性杂交方法育成，制成乌龙茶呈高雅玉兰花香。 9、我国生产的绿茶主要以炒青和烘青为主。烘青主要作为窨制花茶的茶坯。晒青主要作为普洱茶及紧压茶的原料。 10、炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种。 11、红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。 12、武夷岩茶是武夷山优茗的总称，典型代表有大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉，又称四大名枞。具岩骨花香，显“岩韵”。 13、碧螺春是我国名茶，产于江苏吴县洞庭东、西山，故又称洞庭碧螺春。14、正山小种红茶，创制产于武夷山桐木关一带，为红茶的创始。15、扁平形名优绿茶有代表性的如龙井茶、大方茶等。16、卷曲形名优绿茶有代表性的如碧螺春、都匀毛尖等。17、针形名优绿茶有代表性的如南京雨花茶、安化松针等。五、茶叶品质特征1、西湖龙井扁平尖削挺秀，光滑匀齐，色泽翠绿或嫩绿，香气清高持久，滋味鲜爽，汤色杏黄明亮，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。2、君山银针原产岳阳市洞庭湖君山，为历史名茶。冲泡时，芽基重心向下，游移上下，所谓三起三落者，最后竖立底，似春笋竞发。这种现象，是君山银针的一大特色。3、黄山毛峰的品质特征，形似雀舌，肥壮匀齐，色如象牙，叶金黄，香气清高高长带花香，滋味鲜醇甘厚，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮成朵，嫩黄明亮。4、祁红的品质特征，外形细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底红匀明亮。5、安溪铁观音的外形紧结卷曲重实，色泽砂绿油润，内质香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵显。6、冻顶乌龙茶的外形是半球形，色泽青绿，略带白毫，兰花香，滋味甘醇爽口。7、包种茶是乌龙茶类中发酵最轻的茶类，呈条形，色泽深翠绿，带有灰霜点；汤色蜜绿，香气有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿。8、凤凰单丛的品质特征，外形条索紧结壮直,茶色褐润,匀整,净；香气花香清高；汤色金黄清澈；滋味浓醇回甘，显山韵；叶底柔软，淡黄红边。 9、白茶的品质特征，外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿或铁青色。内质汤色杏黄明亮，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀。10、滇红的品质特征，外形肥壮重实，色泽乌润显毫，香气有特殊的地域香，类似桂圆香或焦糖香，滋味鲜浓醇，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚红亮。 六、茶叶审评要点 1、审评室应背南面北开窗，窗外无阻挡光线的障碍物。 2、评茶台分为干评台和湿评台。干评台是评定茶叶外形的工作台，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。湿评台是评定茶叶内质的工作台，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右。 3、茶叶审评操作中，闻香气的主要内容是：香气的类型香气的高低香气的长短。 4、不同茶类香型各异，绿茶香气一般为绿豆香、板栗香、烘烤香或清香型；红茶香气呈甜香型；乌龙茶香气有花果香型。 5、茶叶品质鉴赏的内容包括五项因子：一是观外形；二是闻香气；三是看汤色；四是尝滋味；五是察叶底。 6、茶叶外形评比的内容：(1)评比形状；(2)评比整碎；(3)评比色泽；(4)评比净度。 7、茶叶内质评比的内容：(1)嗅香气；(2)看汤色；(3)尝滋味；(4)看叶底。 8、舌头各个部位的味蕾功能不同，舌尖最易感受甜味；舌心对鲜味、涩味最敏感；舌侧前部对咸味较敏感，后部对酸味较敏感；舌根对苦味较敏感。9、“冷后浑”是咖啡碱和多酚类的结合物，溶于热水，而不溶于冷水，冷却后被析出的现象。10、茶汤产生“冷后浑”是好品质的表现，应当区别对待。如云南大叶种绿茶，大叶种红茶，因茶多酚含量高“冷后浑”现象十分明显。11、异气是指茶叶吸收其他异杂气或加工过程中工艺不当而产生的气味，如包装袋的油墨气，茶箱的木霉气，樟脑丸气味以及加工中产生的烟、焦、酸、馊气味等等。12、陈气是指茶叶陈化后所形成的香气类型，陈化初期茶叶原有的新鲜气味消失，如绿茶无，清香，红茶无鲜爽感觉，俗称“失风”。随着陈化程度的加深，香气由低淡转向带浊气，直至陈霉变质。13、霉气是指茶叶陈化程度严重后发生霉变而产生的气味。轻微霉变时干嗅无霉气但缺乏茶香，开汤后热嗅有轻微霉气；霉变严重时干嗅即有霉气，热嗅时闻之恶心。七、茶叶生化知识1、茶叶中的主要药用成分有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。2、茶叶中的氨基酸的种类甚多，已发现的有25种以上，其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸的含量较高，尤其是茶氨酸。3、咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，此外还含有茶叶碱和可可碱。4、咖啡碱的药理作用有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率；抵抗酒精、烟碱的毒害作用；对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；直接刺激呼吸中枢兴奋。5、茶多酚的药理作用：降低血脂；抑制动脉硬化；增强毛细血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗辐射；杀菌、消炎；抗癌、抗突变等。6、茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后形成茶汤的色素成分。7、茶叶色素可分为两类：脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素。此类色素对干茶色泽和叶底色泽均有很大影响。水溶性色素：茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类物质和花青素。此类色素决定茶汤的汤色。8、茶叶的维生素可分为两类：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B11、类维生素P（儿茶素和黄酮类物质）、维生素B5等9、茶叶中的儿茶素分为两类：简单儿茶素：L-EGC D.L-GC L-EC D.L-C酯型儿茶素：L-EGCG L-ECG 10、绿茶的干茶色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成。11、叶绿素a在茶叶的贮藏过程中易受光分解引至绿色消失，一部分变成脱镁叶绿素，呈黑褐色，因而贮藏不当的绿茶很快由翠绿色转变为黄褐色。12、形成茶汤色的物质，从本质上看主要是由于茶多酚的酶性氧化和自动氧化的程度不同而形成的。13、茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和艳度的主要成分。14、茶红素呈红色，是形成红茶汤色的主要物质。15、茶汤中的刺激性滋味物质主要是茶多酚类（其中主要是儿茶素）；苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素；鲜味物质主要是氨基酸；甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸；酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸；鲜爽物质主要是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物。16、茶叶中茶多酚物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸类组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的70%。17、绿茶中维生素含量比较丰富，茶叶中维生素一般分为水溶性和脂溶性两类，只有水溶性维生素能被吸收。18、茶叶中的维生素含量在不同茶类中有明显差异，绿茶中含量多于乌龙茶，乌龙茶中含量又明显多于红茶和黑茶。八、茶叶冲泡知识（一）茶具1、茶具这一概念，最早出现于西汉王褒僮约中“武阳买茶，烹茶尽具”。2、元代的茶具特色表现在，青花瓷茶具出现，声名鹊起。3、进入明代，茶具有景瓷宜陶之说，景德镇瓷器和宜兴紫砂陶成为明代茶具的代表。4、盖碗的组成，一式三件，下有托，中有碗，上置盖，又称“三才碗”。三才者，天、地、人也，蕴含“天盖之，地载之，人育之”的哲理。5、景德瓷器素有“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的美誉，景德镇因此而成名。6、潮汕工夫茶配有“茶房四宝”，指红泥炭炉、砂铫、孟臣罐和若琛瓯。程式讲究，影响深远，堪称中国茶道的“活化石”。7、若琛瓯，即品茗杯，指精美的白瓷杯，潮州工夫茶茶房四宝之一，成了小杯的代名词。8、供春是使紫砂壶走上艺术的第一位名家。供春之后有董翰、赵梁、元锡、时朋四人，号称“四名家”。9、供春创作的“树瘿壶”开拓了紫砂壶的艺术世界，其后制壶名家辈出，陈鸣远创作的瓜果壶艺术精湛，传世款式有“梅干壶”“梨皮方壶”等。10、惠孟臣是清代紫砂壶名匠，善制小壶，所制小壶十分名贵，以“孟臣罐”著称。“孟臣罐”是潮州工夫茶茶房四宝之一，成了小壶的代名词。11、紫砂壶有许多优点，其一，泡茶不失原味；其二，茶汤不易霉馊变质；其三，耐热性好，冷壶注入沸水不裂，还可文火顿烧；其四，传热缓慢，泡茶提携不烫手；其五，壶经久用，反而光泽美观。 （二）茶叶的冲泡1、在茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、泡茶水温和浸泡时间被称为泡茶三要素。2、按茶类的泡饮要求，茶艺形式可分杯泡绿茶茶艺、壶泡红茶茶艺、紫砂壶工夫茶艺和盖瓯工夫茶等。3、泡茶对水温有较高要求，古人认为，沸腾过久的水已“过老”，未沸腾的水 “过嫩”，均不适用于泡茶。沸腾过久，水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色；水未沸腾，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不方便。4、陆羽煮茶有“三沸说”，即把煮水至沸的过程分为三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸”。并且认为煮至二沸投茶为最适宜，煮至三沸则水已过老，“不可食也”。5、冲泡不同茶类要求水温不同，冲泡绿茶要求水温80左右；冲泡红茶要求水温90；冲泡乌龙茶要求水温95以上。6、唐代的择水要求，陆羽茶经指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”7、潮汕工夫茶程式中有“刮沫淋盖”之说，其操作是用壶盖轻轻刮去泡沫，盖上，再用开水淋净盖上的泡沫。淋盖的作用还有助于为壶加温，充分