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西洋“臭豆腐”-奶酪2005-01-26大多数奶酪均有一股特殊的奶臭味。 牛奶和豆浆，分别是奶酪和豆腐的前世和今生。 中国从传统到现代化的进程，下一步应该就是流行吃营养更好的奶酪了吧？ 要说吃的东西，中国传统里什么都有，但有些就不是自身的强项，比如说奶酪，本来中国各个游牧民族地区都有出产，可惜大部分人对这东西缺少热情，根本不同于欧洲人根深蒂固的奶酪文化，前几年有个西方的作家写了本讲经营管理的小册子叫谁动了我的奶酪？，没想到中国的网络上一下子也多了许多“谁动了我的？”等等恶俗网文，足见在对于奶酪的认知程度上咱们文化差异太大。 大多数奶酪均有一股特殊的奶臭味。对没有或很少喝牛奶经历的中国人来说有时奶酪那股难闻的气味让人闻而生畏，更甭说去品尝它了，而欧洲人却能津津有味地百吃不厌，这再一次证明了大家奶酪消费的意识差别。 牛奶和豆浆，分别是奶酪和豆腐的前世和今生，东西方人民在饮食文化的进步各自从“白色恐怖”中找到了各自的存在形态。实话实说，豆腐是养生的，但热量方面却不及奶酪，这就难怪吃豆腐的农耕民族在吃奶酪的游牧民族凶悍的攻击面前往往回天乏术。 饮食习惯有时确实能改变一个民族的历史命运。中国人影响最深远的发明是烧开水，冶金技术的进步使得中国人很容易就把水烧开来喝，由此还诞生了依赖开水的茶文化，所以中国人告别生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨胀，太多的人口使得中国人的历史进程往往由人的数量来决定，人的劳动力变得不值钱，所有贤明皇帝的最大工作就是养出一大堆人口。而欧洲人大部分生活在天寒地冻的环境里，农耕水平低，人口数量一直上不去，所以人的劳动力也就宝贵了起来，以至于在严酷的宗教环境下也能产生体现人之价值的文艺复兴，促使科技研究不断进步来弥补劳动力的不足，而成天吃着高热量的奶酪和肉食，也使欧洲人的血脉里格外有冒险和攻击的成分。 最早意识到这一点的是日本人，为了改变“小日本”的基因，日本政府不断增加牛奶在国民饮食习惯里的比重，还鼓励少吃水稻，结果日本人的身高很快就赶上了中国人，人口素质也是雄踞亚洲。 中国从传统到现代化的进程，一如豆浆油条向牛奶面包的演变，这二十年的经济发展，老百姓喝的牛奶也多起来了，下一步应该就是流行吃营养更好的奶酪了吧？要是当初从元朝就把吃奶酪的习惯发扬光大，一百年前也不用怕八国联军进北京了。 为奶酪正名 奶酪其实是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。关于奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪。如今，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。 奶酪名家 荷兰 荷兰人都喜欢用面包片加奶酪片做成所谓的“三明治”吃。即使是上班时候的午间进餐，不少荷兰人也往往是从家里带上这样的三明治，最多在餐厅里要上一个热汤就算打发算了一天的午餐。 品牌：“戈达”。臭得实在厉害，说得不雅一点，和几个月没洗的袜子差不多。荷兰王室的颜色是橙色，因此不少奶酪的包装很鲜艳，独此一家。 法国 法国人特别爱吃奶酪，其消费量也居全球之首，有“奶酪王国”之称。但是法国人在吃的方面则比较讲究，至少不会像荷兰人那样仅仅是主要以奶酪充饥，法国食品中众多的美酒佳肴决定了法国人的饮食习惯。通常，法国人只是在饭后才食用奶酪，也可将奶酪弄碎在餐前冲汤喝。 品牌：“金银毕”。虽是小盒包装，但价格不菲，实在是因为牌子太响了，奶酪上还长了一层白毛。 细说奶酪 许多欧洲国家几乎都有自己独特的乳酪种类，像法国的“Camembert”（金银毕），瑞士的“Emmeuteler”（艾美达），意大利的“Mozzarella”（莫萨璃拉），荷兰的“Gouda”（戈达），英国的“Cheddar”（车打）等等。其实世界上已经有二千多种乳酪，在西餐里面，乳酪是不可缺少的食物，尤其在法国，乳酪更是一道专门的菜式。 被称为西洋“臭豆腐”的乳酪，在文艺复兴时期，曾被视为不健康的食物，直到十九世纪，人们的接受程度才慢慢上升，并将乳酪的制作从农场转到工业化。 在众多不同味道的乳酪里面，可从八种乳酪里衍生出来：第一种是新鲜的乳酪，第二种是半硬度的乳酪，第三种是硬乳酪，第四种是白霉乳酪，第五种是蓝霉乳酪，第六种是洗浸乳酪，第七种是山羊乳酪，第八种是加工乳酪。 奶酪至尊宝 在世界收藏史上，除了藏酒以外，最经典的食物收藏莫过于奶酪了，国外就有不少超级发烧友，在广州我们邂逅了一位，就是广州西餐协会副会长庄臣。 庄臣是早年留学海外的西餐大厨，熟悉各种西餐原材料，奶酪和酒就是他的一大爱好，他通过各种渠道搞到了不少收藏，其中不少还是名贵货色。 在外行眼中，奶酪的气味都差不多，但对于和奶酪打了十多年交道的庄臣而言，奶酪的本质是由气候、地理环境、牧草、牛羊的不同来决定；而奶酪质地、风味，则微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。至于品味奶酪，可以观其形，审其色，闻其香，品其味，只要克服嗅觉的障碍，就成功了一半。乳酪融合了牛、羊乳，以及发酵后产生的阿摩尼亚味儿，庄臣觉得气味浑然天成，具有丰富的口感。强烈的香气会在口腔和鼻腔之间产生交流和共鸣。大部分人都喜欢温和一点的奶酪，而庄臣就钟情于那款臭不亚于臭豆腐的荷兰奶酪。 奶酪可做西餐的配料，也可单独作为主菜。像庄臣这样的发烧友当然是希望专门细品奶酪了。但奶酪不是单独入口的，还要有美酒、面包和水果相搭配才算完美，一般说来，温和的奶酪，一定要配上柔顺的葡萄酒，味道咸重的奶酪，则要伴随比较强烈的红酒；新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆硬的法国面包。而浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包；香甜的梨子，特别适合口味浓重的奶酪，香甜多汁的葡萄则和山羊奶酪形成平衡对比，因为葡萄的特质正可以冲淡奶酪浓郁的风味。 用于白酒酿造的有关酶类 （1）淀粉酶：有淀粉酶，淀粉酶等淀粉水解酶，可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。 （2）其它淀粉水解酶：支链淀粉酶与淀粉酶，淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。 （3）蛋白酶：可以将复杂的蛋白质大分子分解为多肽及氨基酸。 （4）酒化酶：使完成糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。 （5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。 四、添加白酒专用复合酶的作用 酒曲中的酶类不足以破解植物网状细胞结构，会引起白酒酿制工艺有效物的损失，为了进一步提高原料出酒率，减少有效物的损失，应当在白酒生产中补充“白酒专用复合酶制剂”，此制剂是利用高效产酶菌经过液体深层发酵，超滤浓缩提取精制，喷雾干燥而成的黄色粉末状制品，含有纤维素酶、半纤维素酶、葡聚糖酶、果胶酶等多种水解酶，可作用于植物细胞壁并使其分解，从而大大提高原料的出酒率和酒的品质。 五、白酒的酿造过程 酿制白酒，一般需要15天以上的时间，随季节变化和气温的不同，酿酒的质量也有差异。冬季气温较低时，原料发酵充分，时间稍长，出酒质量好。通过参观我县有名的传统人工酿酒厂“彪虎酒厂”，了解到传统酿酒的基本过程为以下8个阶段： 润粮（5小时）煮料（7小时）蒸料（40分钟）冷却（加酒曲）发酵（24小时）糖化（密封18日）烤成品 六、收获和体会面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。下面对以上各种酶作逐一介绍。一、 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有-淀粉酶和糖化酶。1、-淀粉酶-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.07.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200左右温度下烘烤。面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有-淀粉酶和-淀粉酶，通常，含量不稳定，-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。因此，优良的面包制造，必须添加适量的-淀粉酶。在面包生产中添加-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。2、真菌-淀粉酶真菌-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。 真菌-淀粉能水皆直链淀粉和支链淀粉的-1，4-糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.05.0最适温度为5060。实践应用结果表明，真菌真菌-淀粉酶作为面粉改良剂，和面粉专用粉添加剂时，主要起到以下几个作用：（1）在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌-淀粉酶后，面粉中的损伤淀粉被弃水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。（2）在面包中添加真菌-淀粉酶使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。（3） 真菌-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。3、细菌-淀粉酶细菌-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌-淀粉酶在作用机理上与真菌-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为8090。由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。4、糖化酶 糖化酶又称淀粉-1，4-糖苷酶（编号EC3.2.1.3）常用名为葡萄糖淀粉酶。他是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，从糖链的非还原性末端开始，以葡萄糖为单位，逐一切断-1，4-糖苷键，并使葡萄糖的C发生构型转换，从型转变成型。该酶作用直链淀粉德的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有-1，6-糖苷键的寡糖。糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，在正常使用浓度下溶入水，最适pH值为4.05.0最适温度为5560。此美的耐酸性较好，在25，pH3.0下，获利稳定而不降低，pH2情况下，55小时内稳定。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反映，是面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。市的面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快其作用。二、木聚糖酶 木聚糖酶在焙烤中应用是广为人知的，它是一种戊聚糖酶，它在半纤维素酶制剂中起着最为重要的作用，其用量要比传统的半纤维素酶制剂少很多，其最适作用pH为46，最适温度5060。面粉中存在着非淀粉多糖，戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60-70。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2，其中水溶性的为0.5-O.8，水溶性戊聚糖的持水力很强一般能吸水达10-20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使15-20的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40-65。在面包的生产中，1/3的水分是面团中的戊聚糖吸收，由于它们的高水结合能力，因此会影响面团的流变特性。一般来讲，水浸出性戊聚糖对面包产生积极的影响，而水不可浸出性木聚糖对面包质量有损害。面团中有木聚糖酶的作用，使水可浸出性阿拉伯糖能显著增加，从而改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。三、葡萄糖氧化酶（GOD）葡萄糖氧化酶（GOD）的系统命名为-D-葡萄糖氧化还原酶，编号为EC1.1.3.4，最先于1928在黑曲霉和灰绿青霉中发现。一般由黑曲酶生产而得，其最适作用pH：3.57.0，最适作用温度：5060。葡萄糖氧化酶的作用机理是，在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成-D-葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢，生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下，分解成H2O和O.如下图： GOD葡萄糖 O2 H2O 葡萄糖酸 H2O H2O2酶H2O2 H2OO OSH SS键葡萄糖氧化酶具有高度的专一性，他只对葡萄糖分子C1上的-羟基起作用，而且它具有较宽的pH范围，pH：3.57.0内酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽，3060温度范围内，温度变化对酶活性影响不大。面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键SS的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白） 葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（SH）氧化为二硫键（SS），从而增强面筋的强度。一般情况下，面团中有许多爆露SH键，这些巯基很容易氧化。据报道，在葡萄秧氧化酶的作用下，面粉和面团水溶性部分的SH键含量明显下降。葡萄糖氧化酶显著的改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小软化度，提高评价值，改善面的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，结果，就可形成更耐搅拌，干而不粘的面团，最佳添加量为0.04%。葡萄糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲，改善面条的表面状态，使用木聚糖酶有时会使面团发粘，这是由于结合水被释放出来，因此木聚糖酶常和葡萄糖氧化酶一起使用，这种苏和可替代有些面包品种的乳化剂。葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉，它可以提高面团中面筋强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性。因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。四、 肪酶酶 脂肪酶又称甘油酯水解酶(EC1.1.3)，催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。脂肪酶作用于脂肪中的酯键。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母，黑曲霉，根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH,6.09.0 ，温度3040，可被钙离子和低浓度胆碱盐激活。脂肪酶可以添加于面包，馒头吉面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团条理功能，使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，内部结构均匀，质地柔软，包心的颜色更白。而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物，从而延缓淀粉的老化，提高了面包的保鲜能力，因此，脂肪酶通常与少量脂肪一起使用，要不面粉中脂肪含量太少而达不到这种效果，如果不外加脂肪脂肪酶还是能起到一定的作用，如对面包心的结构和色泽有改善作用。而能够提高发酵性。在馒头专用粉中加入脂肪酶，也会起到类似于面包专用粉的添加效果，尤其对我国使用老面发酵的情况，脂肪酶可以有效防止其发酵过渡，保证产品质量。还有，在面粉中适量添加脂肪酶可以使面粉的抗拉伸能力和能量明显增加，而延伸性也有所增加。脂肪酶对面团的强度有明显的改善作用，而且可解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的缺点。五、脂肪氧化酶脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶，脂肪氧化酶存在于苜蓿、豌豆、扁豆、等豆科植物中，萝卜及马铃薯中也有，但以大豆中的活性最强。由大都结晶的脂肪氧化酶，分子量为102.000等电点为5.4。最适pH不能简单决定，而是由底物的溶解性左右，一般pH6.03.0，最适温度在2030之间。脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。脂肪氧化酶可通过偶合反映破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包赠香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。六、谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶，这种酶广泛存在人体，高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值，质地结构，口感和贮存期等。1、 谷氨酰胺转氨酶的催化机理a.Gln-CO-NH2 + H2N-Lys Gln-CO-NH -Lys + NH3b. Gln-CO-NH2 + RNH2 Gln-CO-NHR + NH3 c. Gln-CO-NH2 + HOH Gln-COOH+ NH3 2、谷氨酰转氨酶的作用特点（1） 粘合力极强。用该酶催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂。（2） pH稳定性很好。谷氨酰转氨酶的最适合作用pH为6.0，但在pH为5.08.0的范围该酶都具有较高的活性。（3） 热稳定性强。谷氨酰胺转氨酶的最适温度在50左右，在4455范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中不至于失活。（4） 谷氨酰胺转氨酶在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系，反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的礼花特性，决定反应过程中温度和时间的关系。（5） 使用安全，由于谷氨酰胺转氨酶广泛存在与动物组织，人们一直都在食用含有谷氨酰胺转氨酶催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此，用谷氨酰胺转氨酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。七、蛋白酶蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。蛋白酶作用于蛋白质，将其降解为小分子的蛋白肽、多肽、游离氨基酸。蛋白酶种类繁多，广泛存在于所有生物体内，按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋