必胜客内场工作总结

1 / 4 必胜客内场工作总结 饼台工作站 切饼台工作站 洗碗间工作站 水吧工作站 小吃工作站 面台工作站 经过三周的内场工作站学习与考核，它不仅仅检验了我的学习成果，而且还让我知道了其中的不足，例如：在对一些产品品项的配料记得不是很深刻，在一些原料产品上有一定的不了解这些都是我在今后都是重点要知道的。内场工作站的学习既是对产品的奉客标准的认知，又是发现餐厅的机会点。在这一过程当中，熟悉每个工作站的流程、产品的制做标准和每个员工的特 点和工作技能，从他们身上学到很多知识。我也从中积累了经验和威信。在今后的工作当中信任和团结合作很重要，只有信任尊重每一位员工，才可以做到团结合作，成为一个积极向上的团队。 比萨就去必胜客是每位顾客的首选，因此打 必胜客欢乐餐厅的核心。每天 7 点由员工和值班经理打第一的是为了保证面团的质量。再打 程中存在许多的机会点，如：员工不用温度计来测取水温，而是用手 ;面口袋没有按照要求去折叠，直接丢到垃圾房；员工在油盘2 / 4 过程当中有时不擦烤盘，这让会影响比萨的质量； 再打 打完 时候装有小器具的白胶箱没有得到及时的清理。铁盘发酵好的 在一线和二线之间。 弃的原因 :发酵柜的温度、水的温度、面粉和发酵粉是否在效期内、制作过程过长、冷藏的温度。丢弃 时告知内场区域并写上丢弃的原因。 工作站应该注意时间的掌握、水的温度、原料的比例、效期、发酵的时间、及时把 入冷藏库。 入冷藏库一小时之后才可以使用，及时把 为冰箱只是起到一个保温的作用而 不是降温，如果直接把 入冷藏冰箱 发，这让就会使 陷。打完 后，要清理 清洁要符合标准。 水吧 在必胜客欢乐餐厅奉客的顺序第一就是饮料，所以水吧是内场所有工作站的前锋。水吧它含概了饮料 (冰沙类饮料、冷饮和热饮）甜点和汤。员工为了省事私自更改标准，在制作冰沙类饮料和一些特殊的冷饮的时候冰块、预制液、加味水都不上称而是凭感觉来。随手清洁的习惯也不是很好，一些冰柠 檬红茶、杨梅汁等不随手放入冰箱，使台面显得很乱。在做热饮的过程当中没有温杯的习惯，冷饮的奉客温度应是3 / 4 15；客人没有要求甜点是 25 分钟上的时候应立即奉客；汤炉的保温箱没有随时关闭。 小吃工作站是内场右中锋，它涵盖了炸制类小吃、烤制类小吃、沙拉。炸炉分为海鲜和非海鲜，但是有些员工混炸不分类时有发生。油量的多少和油的质量的检查往往忽略。鸡翅再过烤箱时码放是否是在一条线上， 9 寸烤盘只能烤制一份， 12 寸烤盘最多烤制三份。酥皮蛤蜊汤时，酥皮是否打孔刷水。西冷牛排再烤制时是否刷油和位置吗放正确。再去沙拉 间拿沙拉时没有穿白大褂的习惯。 面台的工作站是左中峰，面和饭都有这个工作站来完成。提前做好充足的备份，在餐期的时候就不会很困难。在制作面的时候：标准因该是炒一份面就要换锅，而员工经常炒了好几份相同面时候才换锅。再炒欧式培根炒饭的时候，都是把肉和菜一起放置翻炒；在制作饭当中：经常不把撒在碗边的酱料擦干净就直接放入烤箱，在制作芝香咖喱鸡肉饭时应先放入槽里与酱汁搅拌再放入碗中，而员工有时会忘记。检查原料定位摆放，先进先出使用，效期填写正确。随时清洁台面尤其是电磁炉。 制饼工作站是内场的 后卫，面对许许多多的原料时，真是让我不知所措。但经过对馅料的熟知和制饼过程的熟知，做起来就不是很难了。在馅料摆放当中应把经常用到的馅料放离自己近一些，蔬菜和水果放一起，这让就不会在4 / 4 做饼过程当中挪来挪去，节省做饼时间。在做并当中要按照原则来制作： 撒馅料时要是从四周向中心撒放均匀。做完饼一定要收边。在做二分之一比萨时要用分割条，饼圈和分割条是保证了产品的外观。每 30 分钟或是每做 30 张饼都要清理一次饼圈，随时清理台面。在做备份的情况下要及时写有效期，效期对内场 来说非常重要。 切饼台相当于教练，它是整个工作在的核心，关注每个工作台的产品是否奉客。不仅要饼台报时，还要关注产品的奉客顺序是否正确。外带饼盒储备是否充足，饼托的使用。摇刀在每 30 分钟或是每切 30 张饼的时候要清理一回，遇到顾客是回民的时候，要清洁砧板和摇刀。及时清理台面。