中式餐饮厨房卫生管理制度

1 / 21 中式餐饮厨房卫生管理制度 中式餐饮厨房卫生管理制度 一、安全制度 为了贯彻 “ 预防为主，防消结合 ” 的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 （一）消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工 作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、做好 “ 预防为主 ” 的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训2 / 21 活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。 （二）法制与安全 1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。 2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和 “ 六害 ” 行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和 “ 六害 ” 活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作， 下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。 3 / 21 (一 )个人卫生 1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各 项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、凡患 “ 五病 ” 和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必须做好个人 “ 四勤 ” 卫生，合格后方能上岗。 4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 （二）食品卫生 1、严格执行食品 “ 四不 ” 制度，确保食品原料使用安全。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作， 合格后才能使用。 3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止4 / 21 污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的 “ 食品添加剂，使用范围和使用量 ” 的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行 “ 四隔离 ” 制度，以保证使用合格和卫生安全。 （三）环 境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无 “ 四害 ” ，无蛛网，无灰尘。 2、无不新鲜，变质原料，无变质腐 3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执 行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 （四）奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，5 / 21 提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班 (大厨 )挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。 三、卫生执行标准 （一）个人卫生 1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到 “ 四勤 ” ，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过 米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。 6 / 21 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 餐饮厨房卫生管理制度 为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下： 一、卫生监督小组成员 监督组长： 监督成员： 检查人员： 二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。 三、各项卫生制度规定如下： 1、卫生管理制度总则 2、食品卫生管理制度 3、食品卫生知识 4、个人卫生基本要求 5、厨房员工管理制度 6、厨房卫生管理制度总则 7 / 21 7、厨房计划卫生检查管理制度 8、厨房各分部卫生管理制度细则 第一节总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制 度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。 4、患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “ 四勤 ” ：勤换工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之 类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一8 / 21 律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节食品卫生管理制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原 料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生 熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保9 / 21 藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： 10 月 30 日。 2、食品卫生从业人员要做到 “ 四勤 ” ： 洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具 “ 四过关 ” ： 洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品 (食品 )存放实行 “ 四隔离 ” ： 物隔离； 5、 “ 四不制度 ” ： 厨师 )不用腐烂变质的原料； 服务员 )不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求： 害； 10 / 21 、味； 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： 8、患有 “ 五种 ” 病的人不能从事入口食品的加工销售： 9、销售定型包装食品要有五个明确标志： 日期。 10、违反食品卫生法行政处罚有： 0 元以上， 3 万元以下； 11 / 21 11、环境卫生应采取 “ 四定 ” 制度： 片分工，包干负责； 12、门前 “ 三包 ” 是： 第四节个人卫生基本要求 1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。 3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。 5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯： 理发、勤剪指甲、勤洗手； 12 / 21 酒、吃零食； 嗽；不随地吐痰； 7、 鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭 前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布 )，避免室内环境污染。 刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。 10、认真学习有关传染病防治知识。 11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。 13、体检： 断传播途径。 13 / 21 第五节厨房员工管理制度 1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关 的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物 按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 第六节厨房卫生管理制度 一、设施设备管理制 度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 14 / 21 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者，对所保 管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 二、日常卫生管理制度 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。 2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对15 / 21 未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 三、计划卫生检查管理制度 1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。 后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。 着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。 计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 真接受 定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 16 / 21 时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要 彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 四、厨房各分部卫生管理制度细则： (一 )、冷菜间卫生管理要求 1、 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具 (刀、墩、盆、称、冰箱等 )严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃 食品 (蔬菜、水果 )必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 17 / 21 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二 )、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要 洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 18 / 21 (三 )、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 二刷：在 40温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。 三冲：把食具里外冲洗干净。 四消毒： 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经 过远红外线 120C 消毒 20 分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒 后食具只能用消毒巾抹擦干。 五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班19 / 21 后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及 时向食品卫生管 员或领导反映，并做出补救措施。 (四 )、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面 25厘米，离墙壁 5 厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管 理，坚持 “ 先存放、先取用 ” 原则，交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量，由