冷菜面点厨师工作流程.docx

冷荤厨师工作流程一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。九、 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。面点工作流程一班前会1、提前30分钟到岗，更换工作服，整理更衣室卫生。2、提前5分钟到岗，列队站立，接受仪容仪表检查。3、接受厨师长对上餐工作的总结，且对不足做到整改方案。4、对就餐可能出现的高峰期提出警示，并做好应对措施。二准备工作1、检查所有设施设备运行是否正常，出现故障及时报修。2、将用具如手勺、漏勺、烤盘、不锈钢、塑料盆、刀、墩、筷子等清洗干净放在固定的位置上。3、将案板清洗干净，调和面团的盘、擀面杖、走槌等放好。4、清理所需用的餐具，花边纸。三预制加工1、根据上餐的营业销售况，进行饧发面团。、根据面点品种的需要，把原料品种按比例调成不同口味的饧。3、如有需要提前进行熟制的面点品种，根据开餐时间，做好预先熟制。4、常备的面点品种必须在规定时间加工完毕，时间为上午：前，下午：前。四信息沟通1、与订餐台了解当餐当日的预订情况2、与其他岗位进行联系，了解需要的主食数量，如：回锅肉夹饼。3、了解前一天各个品种的销售数量。五餐前检查1、检查所有蒸锅、烤箱、电饼铛的预热情况，米饭的熟制情况。2、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生要求，如案板、台面、墩与刀具，用具随时用抹布擦拭，以保持干净整洁，每分钟清理一次。要做到台面无油渍，无下脚料，无杂物，用具干爽无污渍。3、所有准备工作结束后，应对台面，不锈钢货架，各种用具、和面机、压面机等全面清理，放回固定位置，便于使用。六加工出品1、接到菜单通知后，首先确定面点的名称、种类、数及桌号标识和房间号，以及有无特殊要求。2、确认结束后，按量进行配份，严禁使用不合标准的原料和生坯。3、根据面点品种的要求，进行操作，熟制后的标准：内外均匀受热，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4、然后进行装盘，凡烤、煎、炸、烙制品均要垫花纸，蒸煮制品直接装盘，需配味碟提前备好，在符合卫生要求的前提下，进行盘饰，要美观大方。5、再根据桌号和房间号，用夹子夹在盘子边缘进行上桌，一般在接到菜单后15-20分钟必须上桌。七收台1、整理调味料：将调料盒里剩余的液体调味料封好保险膜，放入冰箱。2、余料处理：将剩余的生坯、馅料放入盛器内，加盖放入恒温箱，将面粉、淀粉、大米等扎好口袋或加盖归位。3、清理台面：将案板、灶台上的调料盒、漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清理干净，擦干水分，放到固定位置。4、对和面机、压机、货架、烤箱、打蛋机等分别清理，用抹布擦干，水池、隔断、玻璃、门窗、垃圾桶、蒸箱、地面、下水道、油烟排风