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贞丰海江生态园员工培训讲义 第一讲 服务人员文明礼貌的优质服务文明礼貌的优质服务，可以使宾客获得宾至如归之感，因此，我们必须树立“宾客至上，服务第一”的观念，自觉讲究礼貌礼节，切实做到礼貌接待，文明服务，创最佳服务效果。1、站立要求站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平面带微笑，微收下颌，肩平胸挺，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收缩感。站立时，切忌东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠，这不仅给人以缺乏自信感而且有失仪表的端重。女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20250cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5cm，以一只脚为重心。男子站立时双脚与肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。2、走姿要求要求是“行如风”。即走起路来要轻而稳，像春风一样轻盈，从容稳健。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎标准。走路不要低头，后仰切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韵律感。男士行走，两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。女子两脚都要踏在一条直线上，称“一字步”，以显优美。步度是指跨步时两脚间的距离标准的步度是本人的一脚之长，女士穿裙装或旗袍配高跟鞋时，步度可略小些。3、操作姿势要求操作姿势是指餐厅服务员在工作中的具体动作表现。培养餐厅服务员优美的服务姿态。是提高服务质量的需要，同时，也是反映餐厅服务员高雅气质的外在表现。因此餐厅服务员在工作中要严格遵守以下礼仪规范。 必须按规定着装上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁仪表仪容大方端庄。坐、立、走姿势端正；不得把脚放在桌上或椅上，举止要文雅。 工作时不准饮酒，不吃葱、蒜等异味食品。在宾客面前不准吸烟、吃东西不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠，忍不住时，应用手帕掩住口鼻，面向一旁。 说话轻、走路轻、操作轻，保持餐厅安静；不得串岗、喧哗，不要高声应答。如距离较远，可招手示意。 为客人引位时，应掌心向上，四指并拢大拇指张开前臂自然上抬伸直。指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向，同时兼顾客人以示诚恳、恭敬。 迎客走在前。送客走在后遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意或主动让道，侍立一旁，让客人先行，并说“您好!” “您请!”等礼貌用语不得抢行或超越客人。 取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品，不要低头弯腰，应两脚稍分。屈膝下蹲拾起，以示文雅。 宾客未离去，餐厅服务员不得离岗，不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的方便。 微笑服务一个企业的信誉度，不仅表现在“硬件”设备上，更大程度取决于企业的“软件”因为它是矛盾多发点。因此，优质服务是从微笑服务开始的。1、微笑服务的意义微笑服务在餐饮服务中是种特殊无声的礼貌语言。在服务中，餐厅服务员的真诚微笑可以使宾客心里上产生安全感、亲近感，缩小宾客与企业的距离。微笑有极丰富的内涵，是表情语言中最重要的语言。培根有句名言：“含蓄的微笑，往往比口若悬河更可贵。”微笑可以说是没有国界的“货币”。它可以表示愉悦、欢迎、友好、满意，也可以用来表示赞赏、请求、乐意，同时，有时也可以表示致歉、谢意、否定、拒绝。微笑是善意的桥梁，能以柔克刚，以静治动，融洽气氛，是企业发展的营销艺术。全球著名的希尔顿饭店，它成功的法宝就是微笑。在整个服务过程中，微笑是迎宾曲。欢迎宾客的光临；微笑是问候语，欢迎宾客来用餐；微笑是祝酒歌，向宾客送去亲切的问候；微笑是道歉语，解释工作中的差错；微笑是欢送语，送客人离开餐厅。在全方位服务中，坚持微笑服务，就会得到宾客的尊敬与理解，让宾客有宾至如归之感。微笑服务是爱岗敬业的表现。餐厅服务员的微笑，可以反映员工热爱企业、热爱本职的思想品德，能以企业主人的身份热情地接待客人，周到地为宾客服务。这不仅受到宾客的敬佩，而且会赢得更多的回头客，使服务产生特殊的价值。微笑服务可以促进企业的效益。在企业内部。餐厅服务员见面时通过真诚自然的微笑，给对方留下良好的印象，有助于创造融洽和谐的工作环境，消融“冰冻”，减轻身体和心理的压力，激励大家工作努力；在企业外部，面对宾客，真诚的微笑是优质服务的重要标志，可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。2、微笑服务的要求真诚甜美是对餐厅微笑服务的要求。真诚微笑要自然坦诚，发自内心，不可故作笑颜，假意奉承。在正式场合不能放声大笑，也不能没头没脑哈哈大笑，不能笑得前仰后合，捧肚捶胸。甜美微笑的关键是口角的两端均向上翘起。上岗前，要求餐厅服务员排除一切心理障碍和情绪的干扰，全身心地进入角色，通过眼、口、面部表情流露出亲切温柔、愉快、幸福的微笑。工作中轻蔑的笑、忧郁的笑、傻笑、呆笑、假笑等，都是对客人不尊重的表现。餐厅服务员应以真诚的服务，笑迎天下客，热情待佳宾。、敬语服务餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用文明用语。使用敬语是衡量餐厅服务员道德修养的重要标准。1、敬语服务的重要性敬语服务是反映餐厅服务员心灵美的标志。言为心声，语言是人们心灵的表现。中国有句俗话叫“一言兴邦，一言误国”，充分说明语言表达的重要性。一句服务用语说得好坏，既可以令宾客欢喜，又可以使客人大怒。所以，餐厅服务员语言表达是否艺术会直接影响宾客的就餐情绪。语言艺术具有服务交际的功能。餐厅服务员在餐厅服务中，与客人进行沟通和联系，都是通过语言来进行的。无论是有声语言，还是无声语言同是信息载体，离开语言服务就成了一句空话。语言艺术具有服务价值的功能。马克思说：“对于提供这些服务的生产者来说，服务就是商品。服务具有一定的使用价值和一定的交换价值。”根据这一理论，服务是劳动产品，服务劳动离不开语言，因为餐厅服务员的服务是与客人面对面进行的，如何说话?如何服务?怎样有利于企业信誉?这里面就有一个餐厅服务员掌握语言艺术问题。语言艺术具有优质高效的功能。餐厅服务员可通过看、听、想、说四个方面提高语言艺术。即看客人的情况，听客人的语意，想客人之所想，说出客人的需要。细心揣摸，将心比心，满足宾客的就餐要求，这样才能争取客源。2、敬语服务的要求服务员实行敬语服务，可以表现出对宾客的尊重，赢得宾客的好感，与客人建立起良好的关系。诚至尊敬，适应需求，简明质朴是敬语服务的要求。诚至尊重是指在全方位服务中，餐厅服务员通过敬语表现出对宾客的真诚，以礼敬人。“诚于中而形于外”，真诚的语言是从心底里发出来的，充满着热情，洋溢着友爱可以得到宾客的信任，可以使一些本来无法消除的矛盾得到缓解。适应需求要求餐厅服务员正确使用服务敬语，语言要适应不同宾客的特定语境，要适应不同的客人，要注意宾客的年龄、性别、籍贯、职业、文化素养、风俗习惯，掌握不同语境的个性语言，适应特定的环境。掌握适人、适时、适地、适度的适应语境，是做好敬语服务的根本途径。简明质朴就是要抓住事物的本质和主要特点。“言简意赅”的语言服务，要求餐厅服务员头脑清醒，思维敏捷，善于表达。语言质朴平易，不是单调粗俗，而是独具匠心，做到平中见巧，淡中有味，语言明快不呆板，简约不多余。3、常用礼貌用语说好礼貌用语的前提是班前不喝酒，不吃异味食物，着装整洁，仪表端庄。与客人说话，要保持1米的距离，面带笑容，语调亲切，讲话音量低于客人。 常用10字文明用语 全国通行的10字文明用语是：“您好”“请”“谢谢”“对不起”“再见”。这是餐厅服务员必须掌握的基本用语。 招呼语您好，欢迎您的光临。您好，请里边坐!先生(小姐)。您订的厅房在二楼，请您跟我走。请您跟我来。请稍等，我马上为您安排。先生(小姐)，您坐这里好吗?是的，我听清楚了。请您稍候。请您在沙发上休息片刻。让您久等了，里边请。 餐间服务语请您先看看菜单。对不起，先生(小姐)现在可以点菜了吗?请问您喜欢用什么酒水(饮料)，我们这里有您是否品尝一下我们的特色菜?我们餐厅属风味，您喜欢这道菜吗?真对不起，这个菜有点费火，您要多等一会儿。先生(小姐)，对不起，这个菜刚刚卖完，换一道菜好吗?好的，我跟厨师商量一下，会使您满意的。您不介意的话，我向您推荐一道菜您看您订的菜点是对不起，让您久等了，这道菜是对不起，请您让一让。现在可以为您上热菜了吗?真抱歉，让您等了好长时间。先生(小姐)，您的菜上齐了，请您慢用。给您再添点米饭好吗?您看，您是否再添点别的?真是对不起，我问清楚后，马上告诉您。先生，您买单吗?对不起，这是您的账单，请您付现金。请您付元，谢谢您的合作。这是找您的钱和收据，请您收好。我可以帮您分一下菜吗?我可以换一下这个骨碟吗?如果您不介意，我可以吗?请原谅，打扰您了。真抱歉，请再等几分钟。不用谢，这是我应该做的。不必客气，没关系，这算不了什么。谢谢您的夸奖，非常感谢。 道别语请慢走，再见。欢迎您下次还到我们这里用餐。希望您对我们的工作多提宝贵意见。非常感谢您对我们的诚恳建议。请慢走，欢迎您再次光临。 优雅的举止1、优雅的坐姿美的坐姿让人觉得安详舒适，给人以端庄稳重之感，这就是我们常说的“坐如钟”。优雅的坐姿是体态美的重要内容。坐姿的要求：抬头，颈直，口微闭，肩平。面带微笑。入坐轻而缓。入坐和起坐时，右脚先向后退半步。入坐后挺胸，立腰，收腹，双膝并拢，双手自然放在双膝上或放扶手上。若坐沙发座椅时应坐椅面的2/3坐椅子可坐至椅后部不要靠椅背。女士人坐要把裙子向前拢，无论何种坐姿，都切忌两膝分开不要脚尖朝内脚跟朝外或跷二郎腿，摇腿或露大腿。2、恰当的手势手的外形美表现在白嫩、细腻、柔和、纤巧上。手的特殊功能，主要通过手势表现：俗语道“心有所思，手有所指”。如果说眼睛是人心灵的窗户手就是人心灵的触角，也可以说手是人的第二双眼睛。在服务中恰当运用手势可以体现对宾客的热情。手势的基本要求：含蓄优雅彬彬有礼。手势不宜过多，动作不宜过大。在服务过程中要适当使用手势，如：掌心向上表示尊重，掌心向下表示愤怒，手指指点引起注意。挥手表示招呼客人。鼓掌表示欢迎。需要注意的是同样一种手势，由于地区、国籍的不同，其含义也不同。例如，用拇指和食指构成一个圆圈，美国人表示OK(赞扬允诺)意思，在欧洲一些国家也普遍使用，但在法国、希腊，则表示劣等品之意，在马耳他表示恶毒骂人之意。在英国，伸出右手的食指和中指构成V字形手势，手心向外，邱吉尔用这一手势表示庆祝胜利之意。若手背朝外做V字形，在希腊则表示伤风败俗的意思。3、优美的体态语在服务活动中，餐厅服务员对客人的手势、表情、体姿甚至是位置、距离都会表达出特定的含义。美国著名的人类学家霍尔说过：“一个成功的交际者，不但需要理解他人的有声语言，更重要的是能够观察他人的无声信号，并且能在不同场合正确使用这种信号。”因此餐厅服务员要将文明敬语与优美的体态语成功地结合在一起创造一种最佳的表达效果：优美的体态语言包括表情语言、手势语言、体姿语言。 丰富的表情语言。 餐厅服务员通过眉毛、眼神、嘴唇、脸色变化构成丰富的面部表情语言。俗语道“喜在眉梢”。餐厅服务员要通过喜眉、扬眉、展眉给客人以欢快和欣慰。通过明澈、坦荡的眼神给客人以正直、热情。通过嘴唇的细腻变化给客人以灵敏、轻松通过笑容满面的面部表情给客人以舒服安定的感觉。 适度的手势语言。 手势语言是运用手的动作变化表达一种无声的语言，手势语言使用便捷，自由灵活，如翘起拇指表示赞扬伸出小指表示鄙视。在服务场合。不能用手指宾客，避免造成误会。餐厅服务员在领位、餐巾服务、送客的服务过程中要适度使用手势语言如伸出右臂，掌心向上前倾45，欢迎宾客。另外握手表示致谢或告辞，鼓掌表示赞扬或欢迎。以烘托热情好客的氛围。 优美的体姿语言。 优美的体姿语言是通过身体姿势表达情意的。是对有声语言的强化和补充，直接反映内心情感的变化。餐厅服务员站姿要庄重平稳，坐姿要端庄平直步姿要轻盈适速，点头要自然适度起立要快慢适宜欠身要尊敬得体。从各方面给宾客留下举止文明高雅的美好印象。酒店服务忌语三十句、找谁。、你，干啥？、不知道。、一边站着去。、该下班了，快点。、着什么急。、我就这态度，怎么着。、谁说的你找谁。、你没长眼！、越忙越添乱，真烦人。、现在才说，刚才干什么去了。、我不管。、你事不少，毛病。、告诉你了还问。、墙上贴着呢，自己看。、问别人去。、挤什么！急什么！、少罗嗦！、我现在没空，等会再说。、活该。、你没长耳朵？、你问我，我问谁。、看不惯的事多着呢，学着点。、你的事，怨谁！、有意见找（头）领导去。、有完没完。、你这人真麻烦。、怎么不早准备好。、今天不办公。第二讲 客房部培训资料:客人需求五种心理 1、 求整洁干净的心理。住客对自己所租用的房间的卫生状况是极为关心的，因为酒店的客房为成千上万的人所使用，在此当中各种人都有，可能有的客人患有传染病。因此，客人刚进入客房，首先感受到的是房间卫生状况，如床单、枕套上是否有毛发，房间地毯是否有污渍，杯具、卫生间“三大件”是否经过严格消毒，床单、枕套、浴巾等是否更换等等，任何一位客人对此都十分敏感。据喜来登集团对一万名住宿客人调查获悉，其中65%的人把清洁列为第一需求。清洁，能够使人保持身心健康，只有生活在清洁、美观的环境里才会感到舒适、愉快。反之，使人产生焦虑、不安感。客人希望酒店客房的用具是清洁卫生的，特别是容易传染疾病的用具如茶杯、马桶等，他们都希望能严格消毒，保证干净。2、 求舒适的心理。某位客人第一次入住在我们酒店，门童主动为客人拉门、问好，行李生热情上前帮他提行李。前台接待员主动热情、快捷为其办理入住手续，这一系列满意的服务过程会让他（她）留下美好印象。若客人未入客房前会产生想象，他渴望感受到有“家”的温暖舒适。如室内温度适宜，环境安静，房内无异味，床铺宽大舒适；室内装饰色调、布局、灯光照明合理，物品配备齐全；设施设备完好。有些客人一进入酒店则希望马上进入房间洗个热水澡，好好休息一下，以消除旅途的劳累。若打开热水龙头发现无热水即使进行维修，但给客人带来了极不满意的舒适感，使客人情绪激动，甚至作出判断“以后再不住这家酒店”。旅客为什么会有这两种截然不同的判断呢? 因为旅客因各种原因远离家乡，来到一个陌生的地方，环境、气候、生活习惯的改变令他们有生疏感和不适感，他们都希望酒店的客房能让他们感到舒适、惬意，从而产生“家外之家”的轻松感。3、求方便的心理。由于旅客在酒店客房住下后，都希望生活上十分方便，要求酒店设备齐全，服务项目完善，需要洗衣只要填张单并将衣物放进洗衣袋，有什么问题要打听一下，只需向服务台挂个电话就行。需要什么打个电话就能送到房间，一切都像在家中一样方便。具体地说,就是任何客人都希望他们下榻的酒店客房能体现房内设施的使用价值及完整的服务项目、标准服务程序、快捷的服务反应。经过旅途劳累初到陌生环境客人会产生疲乏感和种种不安，渴望能在方便舒适的环境中得到尽快休息，享受理想的服务。（1） 有形设施的使用价值：房内一切设施必须本着方便客人需求为出发点，不仅要考虑其美观，更要考虑其实用性。A 房内电热水壶采用底座与壶身分离式，自动电加热，更方便客人使用。B 书写空间的照明采用了可调节式开关，客人可根据自己的要求调节光源。C 房内采用温空调节器，标准间床头灯采用分离式等等。（2） 完整的服务项目、标准的服务程序、快捷的服务反应。酒店所设立的一切服务项目及服务程序应以方便客人为准，则，处处为客人着想，让客人感受到“家”的温馨。A 洗衣服务，快衣2小时服务。B 房内送餐服务。C 物品租借10分钟到位。D 按标准进行日常清洁客房，西式铺床和开夜床服务等等。但我们在制定标准化、规范化程序上还有待改进。如：西式铺床操作只考虑其美观，而忽视其实用性、方便性，“三到服务”已不适合所有客人的需要。所以现酒店的有形设施要充分体现其使用性，服务功能、服务程序处处为客人着想，方便客人，这样就使客人在心理上能够得到安慰，产生舒适愉快的感觉，有助于消除旅途的疲劳和不安，反之就会懊丧不满，最后导致离店行为。4、求安全的心理。旅客入住酒店住进客房是希望酒店重视他们的财产及人身安全保障，希望客房是安全场所，绝对不允许受到外界的干扰。尊重他们的隐私，如：进房程序中按门铃或轻声敲门三声，并报明身份，整理房间时不随便翻动客人的物品等等。他们希望通过服务人员的日常工作，使客房安全落实到实处，反之使客人产生恐惧焦虑和不安。希望能保障他的财产以及人身的安全，不希望自己的钱财丢失、被盗；不希望自己在酒店的一些秘密被泄露出去；不希望发生火灾、地震等意外事故。万一出现火灾则希望服务员能及时采取措施保障其人身安全。客人还希望在自己喝醉酒、有病或出现危险情况时，服务员能及时采取措施，保障自己的人身安全，不出危险。5、求尊重的心理。尊重客人是人类较高层次的需求。人只有受到尊重，才能在心理上产生自豪感和有价值感。客人不仅渴望见到服务人员热情的笑脸，来自服务员的尊重，更渴望服务接待的公平，而不是以貌取人，当然客人亦希望服务人员能够自我尊重。具体地讲，就是客人希望自己是酒店和服务员欢迎的人，希望见到服务员热情的笑脸，希望自己被尊重，希望服务员能尊重自己的人格，尊重自己对房间的使用权，尊重自己的意愿，尊重自己的朋友、客人，尊重自己的生活习俗、信仰等。根据住客的五种需求心理服务员在服务过程中应注意事项1、为满足客人求干净的心理，我们要切实搞好客房的清洁卫生，严格按服务规程操作，对直接与客人接触的水杯、洗脸盆、抽水马桶等，要严格消毒。2、为满足客人求舒适的心理，我们要为他们创造一个舒适、安静的休息环境、服务时做到“三轻”（走路轻、说话轻、动作轻），经常检查房间设备的运转情况，保证客人休息时有舒适的床铺、被褥，有温度适宜、空气流通的安静环境。3、为满足客人求方便的心理，服务员工作要主动、周到，在可能的情况下，尽量地、热情地满足客人提出的要求，还要按规定配齐房间的生活日用品、文具用品等，使他们感到在我们酒店一切都很方便、顺心。4、为满足客人求安全的心理，服务员应有较强的安全意识，配合保安人员防止不法分子进入客房偷窃客人的物品，在收拾房间时不能乱动客人的贵重物品，除丢在废纸篓里边的东西外，不能随便扔掉客人的东西，以免误会。对醉酒客人要采取合理措施，对生病各人要与医疗室联系或送附近医院诊治。出现火灾等突发事件时，一定要先为客人着想，将客人转移动安全地方，保证客人的生命安全。对客人的情况，不随便泄露给外人，以免发生意外。5、为满足客人求尊重的心理，服务员应做到以下7点：(1) 对客人要使用尊称，使用礼貌用语。(2) 要记住客人的名字，并随时使用姓氏去称呼他们。(3) 尊重客人对房间的使用权。(4) 尊重客人的生活习惯、习俗。(5) 尊重有生理缺陷的客人。(6) 尊重有过失的客人。(7) 尊重来访问住客的客人。第三讲 浅谈餐厅服务礼仪和窗口十大关 一、浅谈餐厅服务礼仪；餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。以下是餐厅服务中的几点基本礼仪,各店要组织员工交流学习,并狠抓落实:（1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。（2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位置；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位置；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其它令宾客较满意的座位。（3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。（4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动地递上菜谱，不能随意将菜谱扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下,尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容,上半身略微前倾,身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。（5）如有儿童就餐，应提供儿童椅，方便儿童入座。（6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具,不能在宾客面前一擦了事。（7）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。（8）对宾客应一视同仁，消费不论多少都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。（9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒碳酸饮料和啤酒时，要避免酒水滴落到宾客身上。（10）宾客携带物品的,应提醒注意财产安全。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。（11）应在全部宾客离去后再进行清扫,不能操之过急。（12）结账时,应把帐单正面朝下递给宾客。宾客付账后,要致谢。宾客起身后,服务员应提醒宾客不要忘记随身携带的物品。迎宾员应在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”（13）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。 二、把好窗口十大关 窗口把关在九头鹰已经是各分店管理人员工作的重要内容之一，对菜肴进行窗口把关，对保证菜肴质量的稳定起到了非同小可的作用。中餐是全手工操作、工艺流程复杂、菜肴质量制约因素较多，因此，窗口把关是最好的管理办法之一。下面，我谈谈自己在工作中对窗口把关重要性的想法和体会。1.把好厨房最后一道关从采购员采购回来的新鲜原料到变成美味佳肴呈现到顾客的餐桌上，在厨房里经历了十几个岗位、十几道程序：第一道由采购员把关，中间经历的每一个岗位都会由操作人把关。而作为成品菜肴，厨房的窗口就是厨房的最后一道关。当然，对于客人来说，服务员把的是最后一道关，但对于整个厨房的工作人员而言，我们所有的人员都是围绕客人的需求来进行的，我们最基本的要求是自己所做出的菜肴首先得让自己满意，自己都不满意，岂能让客人满意。所以对于菜肴质量，厨房的每一位操作人员都是质检员，我们的每一位窗口把关人员都是总质检员。当然，当菜肴出来了，再鉴别它的质量合不合格，稍微有点晚。不过亡羊补牢，为时不晚，如果在厨房的任何一个环节没有把好关，在窗口还有一关，我们决不能放过任何一个鉴别的机会，以保证我们的菜肴质量最大程度的满足客人的需求。2.把好领导重视关我们的经营宗旨是：以人为本、顾客就是上帝。而周总经理总结的菜肴守衡定律也明确指出菜肴质量对于九头鹰生产经营的重要性。作为领导,怎样把这些指导思想落实到实际行动中去呢？把好菜肴质量关就是抓住了核心，把住窗口最后一关就是抓住了重点。而作为分店经理或厨师长,每天坚持在窗口把关,就体现了你们作为领导对菜肴质量的重视。领导的以身作则、言传身教的重大意义是：教育每一位员工对都重视菜肴质量。3.把好员工的思想关总体来说，我们的员工都是优秀的，但人性的弱点又决定了人是有惰性的。思想觉悟再高、上进心再强的人，也有松懈的时候。思想一松懈或者情绪有些波动，就会导致菜肴质量受影响。因此，通过把关菜肴质量，一方面能通过菜肴质量及时掌握员工思想动态，更重要的是及时做工作，确保思想畅通，从而提高工作质量。而对于个别对自身要求不严的员工，或者是明明已经知道菜肴有问题，但抱着侥幸心理能凑合就凑合的员工而言，领导往窗口一站，自然会起到思想上的震慑作用。4.把好影响菜肴质量的不确定因素关中餐是手工操作，工序复杂，标准化、规范化不够。因此，影响菜肴质量的因素较多，而把好最后一道关，也能尽可能把不确定因素造成的影响降到最低。5.把好半成品准备工作关九头鹰现有的菜肴，大部分需要提前加工,作好准备工作,以确保上菜速度。而半成品的质量直接影响到成品的质量。因此，窗口把关更是检测半成品的关口。6.把好我们的餐前准备工作关餐前准备工作的检查至关重要，组长检查没有，检查结果如何?通过窗口把关我们是可以检查出来的。7.把好学习关无论是分店经理还是厨师长，厨房的每一个岗位、菜谱上的每一道菜，不可能个个都会做，样样是专家。而师傅们因为炒相同的菜，对某道菜的味型把握上可做到精妙绝伦的程度。因此，窗口把关同样是领导学习的一个关口。8.把好领导与员工的交流关我们每天在窗口把关时，对每一道菜都会作出评价；“好！”好在那里？我们要及时对厨师提出赞美和肯定；“不好！”不好在那里？分析原因、找出解决办法,一方面要询问情况,另一方面作出分析、判断,和师傅一起探讨。在此过程中，领导与员工之间的距离荡然无存，有的只是对菜肴知识的一种心与心之间的沟通。9.把好厨房的全面管理关窗口把关，并不是在形式上一味的要求分店经理或厨师长盯在窗口寸步不离。在出菜较少的档口，我们可以利用时间差巡视整个厨房,全面检查、指导工作。10.把好厨房与店堂的枢纽关厨房的窗口是连接店堂与厨房的桥梁，店堂里客人的信息通过窗口汇集到厨房，尤其是高峰期间有领导在窗口，上菜速度都会加快，客人等待的时间就会缩短。因此，窗口把关必须坚持。坚持下去，必有收获。 第四讲 一、酒店管理人员必须记住的十条 企业管理者务必清楚：你对工作应是什么态度？对员工应是什么态度？员工对工作为什么是这种态度？员工对你为什么是这种态度管理人员，请记住这十条。 一、凡要求下属做到的，领导者必须率先做到。榜样的力量是无穷的。孔子说：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。” 二、下属有意见，不一定是坏事；领导者一到场就鸦雀无声，不一定是好事。 三、聪明的领导者决不事必躬亲，而是运筹帷幄。 四、用贬低集体或他人的手段是无法树立自己威信的。 五、切莫对以下人委以重任：对领导者只报喜不报忧的人；当面吹捧领导，却从不当面提出批评意见的人；对待领导者与下属，持两种截然相反态度的人；专谈他人缺点而不谈优点的人；每次好处都想得到，只要一次得不到就翻脸的人。 六、有的下属虽缺点不明显可也找不到突出的优点；有的下属虽缺点明显，但优点也很突出。相比之下，后一类下属往往会将工作干得更加出色。 七、与其用权力影响下属，不如用行动影响下属。 八、下属不同于机器，不是在做机械运动，他们的活动轨迹千变万化：情绪愉快时，即使脏累繁重的工作也无怨言；心境不佳时，哪怕是举手之劳也要算计。领导者的重要职责之一是营造融洽的人际交往氛围。 九、人在没有当权时，都厌恶拍马屁者，但一旦当权，又都喜欢拍马屁者。务必记住：拍马屁者的真正目的是为了自己上马。 十、下属可以接受严厉的制度和工作的辛劳，但难以忍受对人格的侵犯。二、对员工不能说的话如住口、不用解释了、不要再说了；我们举个例子来看看；比如有时员工犯了一点小错，领导凭着自己了解的情况对员工的行为做出评价，而员工据理力争的申辩；这时做领导气上加气，心想你犯了错还狡辩，我是你上司，我有评定你错与对的权力。试想，法庭审问犯罪嫌疑人还给其申诉的机会呢。何况，员工是同你一起工作的战友。这样会让员工受委屈而造成心灵的伤害，哪怕事后你因冤枉了员工而道歉，但对其的伤害已造成，心里难免会有一个阴影。因此，做为领导不能只相信你看到的，而要多方面了解事情发生的原因。对员工多一份信任与谅解，多一份理解与宽容。这样的好的氛围，得到的将会是员工对你的拥护与对企业的忠诚！“不关我事”：身为管理者，只要是公司的事情，事无巨细，都有一份责任。即使是完全在职责之外，态度和蔼地给予一些指引，也能表现出自己的成熟大度和礼节。工作当中很多时候都是说者无心，听者有意，对下属说一句这样的话语很容易将自己的形象彻底颠覆，对同事说一句这样的话语会激发矛盾产生误解，对上司说一句这样的话语可能意味着你该调整岗位了。“为什么你们”：在责问别人时，想一想自己有没有什么过失，尽了多少力多少心。有时，宽容地对待别人的错误，会使人更加振作，更加进步。用一连串的“为什么”去发难于人，得到的也可能是一连串的“为什么”的答案。反过来问：为什么我没有配合好你们?你们有什么地方需要我?也许事情会解决得更快一些的。“上面怎样骂我，我就怎样骂你们”：作为管理者，起的是一个上传下达的桥梁的作用，但绝不是一个简单的传递。对上，要忠诚尽责，完成任务;对下，要想方设法，给予激励帮助支持。敢于承受来自上面的压力，担负起责任，敢于缓和下级的紧张，创造和谐的工作环境，才是一个管理者最应该做的事情。“我也没办法”：管理者的能力，从某种方面来说，是用解决问题的能力来衡量的。只会强调客观原因，不会积极的心态去调动一切可用的资源，显露出来的肯定是无可奈何和对上级以及下属的打击。要相信办法总是比困难多，相信集体的智慧是可以攻克一切堡垒的。“我说不行就不行”：以自我为中心的话语，与事实没有合理性的解释，很难服人的。凡事不能以事实为依据，不能本着商讨的态度来解决，可能会使事态更进一步的恶化。其实即使是错的意见，听听也无妨，应该是本着有则改之，无则加勉的心态来对待自己和别人。片面的做出判断，有时就是一种武断，说不行就不行，一定要有科学的分析和依据，这样才能降低判断结果错误的风险，保证判断的正确性。“你说怎样就怎样”：听起来象是气话，又象是不负责任的话。在产生一些争议时，当一些意见没有被采纳时，这样的话脱口而出，听者会认为，你的见解毫无是处，本来还有可接受的地方，会变得全盘否认，而且从此将可能不再向你征询看法和想法了。保持冷静的头脑和清晰的思维，说出所有的思想，提供参考，并不因没有被使用而太过激动，是一个管理者良好的品质和性格。“我随时可以怎样”：强权气势的话语，让人听到了就有一种很不舒服的感觉，换句话来说，你以为你是谁?你想怎样就怎样，你到底有多大的能耐?以势压人，只会贬损个人的形象，在大家心中埋下抱怨的种子，这种抱怨，一旦暴发，其弹力之大，是无可想象的。所以保持平意近人，多些尊重他人，是自己尊严的体现。“你真的很笨”：奚落、讽刺、挖苦员工的话语是在伤害员工自尊及感情，“哀莫大于心死”，表面上员工是在听你的，按你说的去做，但实际上员工只是在敷衍了事，因为他根本体会不到工作的乐趣，工作质量肯定不高。同时，因为奚落、讽刺、挖苦更多的是伤害员工的心灵，长期以往，员工的自尊被摧毁，自信被打击，智慧被扼杀，工作可能干得更不好，最后抱着“死猪不怕开水烫”的态度，对员工、对管理者、对企业的都是不利的。“不行啦，我能力有限，谁行谁来做”：如果是真正认识到自己的能力有限，能够迎头赶上，自我充电，或许可说是一种有自知之明而且有上进心的表现，也算是一大幸事。但如果是用这句话来抵触工作，来嘲笑挖苦他人，来掩饰自己内心的慌张，全无挑战工作的意识，则可以说，说这句话的管理者无形中已散失了一个管理人最基本的素养，他已不配再做管理者了。“都很好”、“蛮不错”：泛泛的表扬，既缺乏诚意又不能振奋整体、激励个体，因为人皆不喜欢廉价的、言不由衷的恭维，因此表扬的言语策略应该是及时、有代表性、有充实具体的内容，能够体现被表扬者风貌的语言。不实的表扬表现在用夸大的言辞去称赞不足为奇的小事，有用心炮制的嫌疑，该类表扬其危害在于只令被表扬者高兴，而令所有其他人反感。极力吹捧的行为，其结果往往导致民心的背离，因此人才管理中，及时且适度的赞美言辞是领导者必须掌握的一门学问。第五讲 接听电话礼仪1.接打电话电话是沟通信息、交流感情、联系业务的重要工具。因此电话的使用方法就显得格外重要。电话使用得当，可以增进彼此的了解，节省时间，反之，将招致误会和麻烦。现代休闲度假村使用电话是提高工作效率，加强沟通，为宾客提供快速优质服务所必不可少的。为此我们一定要懂得接打电话的礼貌。2.接电话礼貌基本要求：电话铃响，两声内立即接听电话，电话铃声不应超过三声，左手拿起听筒，迅速报出本部名称或本人姓名：“您好，中国会所”，“您好，茵梦湖，我是”