关于正丰国际火锅经营的一些想法.doc

正丰国际酒店餐饮部经营管理方案(副本)-二楼风味餐厅经营策划方案一、火锅与烧烤的组合火锅：在餐饮业日益发达的今天，从火锅的品种、档次、规模、调配、制作、风味等已经呈现多元化的特点。美味及大众化价格，促进了火锅的流行跟发展，在物价飞涨、竞争日趋白热化、利润率逐年不断下滑的当今餐饮市场，火锅较之其他餐饮形式，利润空间较大一些，人力成本也相对较低一些。火锅的不足之处在于：有较明显的季节性、漫长而炎热的夏季，各种火锅生意会或大或小的受到影响。烧烤：由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。也有不少餐厅发展出室内烧烤的用餐型式，也是在夏季里最受欢迎的一种饮食方式，是最接地气的餐饮形势，在炎炎夏日，傍晚时分，不管是工地民工还是高档写字楼里的白领，都会邀三五好友走向各个烧烤店。同火锅一样，烧烤也是有季节性的，夏天明显比冬天好很多。就季节而言火锅跟烧烤是完美的组合，是有互补性的。火锅与烧烤还有很多共性，菜品核心技术、味型等易掌控、统一，便于标准化的复制与生产，便于连锁经营。二、地理位置、市场营销环境。天时不如地利，开餐饮人人都知道需要选一个好的地理位置，我认为，根据火锅跟烧烤的特点，对地理位置的要求更高。从大处讲，正丰国际的地理位置有点偏，地处102国道，周边学校、公司写字楼、住宅小区、村落，工厂等，人流量相对较弱。从小处来说，还是不错的，我们的停车场又大又宽敞，对大车司机跟开车来用餐的人来说还是很方便的，相对于新区的车辆拥挤程度，到我们这用餐，堵车的现象应该很少。三、经营策略。1、市场定位我们既然选出一个楼层专门做火锅跟烧烤，就要把它做好做强，所以市场定位一定准确，区别于三楼的中餐。根据我们周边的环境跟消费潜在群体制定合理的价格结构，像刘总说的面向大众跟平民，不管什么层次的人都可以到我们这里用餐，我认为是完全正确的。这就是我们的市场定位。2、菜品策略要把一件事做好，要动脑筋、讲策略，对于餐饮企业来说，对自己要经营或正在经营的产品要有想法和设计，我管这叫“菜品策略”，菜品策略包括：菜品特色、菜品组合、菜品价格、菜品包装、菜品宣传、菜品销售、菜品创新等等。3、绿色营销社会在进步，文明在发展，但同时给我们人类自身带来了很多的负面的不利的因素。如环境污染，全球变暖等。大量使用农药、化肥、激素等化学物质，食品加工、餐饮业、普遍使用色素、味精、添加剂等，如此种种，给人们的健康带来了很大的危害。随着人们生活水平的不断提高，健康饮食观念在人们心中不断增强，社会对绿色、健康食品的需求日益增大。我们应抓住时机，实施绿色战略、绿色营销，树立正丰国际鲜明的绿色形象、健康形象、卫生形象。力争“正丰国际”取得卫生部门颁发的“A级卫生资格”。力争获得“绿色餐饮企业”的荣誉称号。真正加强我店食品卫生的管理，完善健全卫生管理制度，重视对员工的食品卫生安全的培训、考核、检查。我店卫生是真的好，特别明显。所有员工包括前厅服务人员、迎宾员均胸挂“健康证”上岗。建立对采购人员及供货商监控体系，确保食品安全。在“绿色园地”或其他较明显的地方，广告：本店全场无味精、色素、各类添加剂。锅底小料均用某品牌矿泉水调制。与绿色无公害蔬菜基地合作，蔬菜专供，并作为卖点宣传。对我店牛、羊肉类、菌类原料绿色、健康的宣传。4、服务营销餐饮业是服务行业，经营管理者都知道服务的重要性，但真正把服务做好的企业不多，随着市场消费更加成熟，服务需向更细化、更能满足大多数消费者高层次的需求发展，也就是说，在满足客人菜肴的口味和质量的需求之外，还应满足客人的“关爱”和“受尊重”的高层次需求。在竞争激烈的当前餐饮市场，如何为客人提供特色和超常服务，已成为各餐饮企业树立品牌、扩大知名度的独特武器。我们应在规范化服务的基础之上，努力挖掘和创新，注重细节，为客人提供特色和超常服务、个性化服务，满足并超越顾客的消费期望，带给消费者全新的就餐体验。努力打造服务工作中的亮点，成为营销的手段，形成菜品美味之后的第二个核心竞争力，为我们企业的发展保驾护航！服务规程是餐饮服务所应达到的规格、程序和标准。我们应根据自己的规模、档次、餐饮产品、市场定位、经营理念、企业文化等制定出适合自身、且为目标客源市场欢迎、本企业独有的服务规格、程序、标准。我们的服务规程是我们的特色服务和规范化服务的统一。代表了我们服务的最高水平。下面我罗列一些服务规格、程序、标准，细微服务、个性服务、服务设施、服务项目、供刘总参考：保安员礼宾化服饰鲜明、身披印有“正丰国际”红佩带的保安员，军人气质、精神抖擞，指挥车辆泊车，动作如交警般规范，对客人十分恭敬、标准军礼、服务用语、戴白手套，给客人开车门，为达到一种效果，讲究“小跑趋前半步”，以示对客人的尊重。除保卫安全外，赋予保安员形象职能、广告职能、服务职能。保安员设置我们把保安员放置在路口或停车场，全心全意方便顾客，延伸我们的服务，增大我们的影响，树立我们的形象。汽车代驾服务与有关汽车俱乐部公司合作，为客提供汽车代驾服务。代客泊车服务。迎宾服务前移。酷暑严寒，我们的整栋建筑，不是冷漠、寂静的，而是有声有色、热情洋溢、充满活力的。我们把迎宾员，可以是男迎宾（女孩娇嫩，外边条件艰苦），如同星级酒店的礼宾员，设置在大门外台阶下，与保安员形成联手：抚老携幼，帮提东西，为客撑伞。现在正是骄阳似火的夏季，我们不仅要为顾客撑雨伞，也要为顾客撑遮阳伞。迎宾服务前移，使我们的服务更加主动、积极，满足客人“受关爱”“受尊重”的高层次需求，贴近了与顾客的距离，增加了服务亮点和服务色彩。迎宾员殷勤领位带房英姿飒爽、青春时尚，伫立门前，恭迎嘉宾，凸显我们的风范。殷勤领位带房，短短二三分钟，积极与客户沟通。候餐我们应在候餐地区设置壁挂式电视机，宣传我们的企业，宣传我们的产品。设置透明展示柜，展放有特色的符合我店形象的精美礼品、儿童玩具、手工艺品和我们厨师加工的特色食盒等。顾客可以用消费积分或现金换取。为客人提供报刊杂志、企业报，提供免费茶水、水果、小食，提供棋牌跟电脑上网等服务。设立儿童游乐园区备有药箱在收银台里备有“红十字”药箱，准备烫伤药、速效救心丸、云南白药、创可贴、药棉、沙布等。客人酒水寄存在吧台附近，放置“VIP存酒柜”。透明，有一定档次，字体醒目。包房服务人员自我介绍包房服务人员在恰当时候、时机向顾客做自我介绍：“大家好！我是本厅房服务员小王，很荣幸能为大家服务，祝大家用餐愉快，谢谢！”增加服务特色、增加服务人员责任感，沟通、和谐、互动。保洁和卫生间一般的酒店，保洁默默无闻、普普通通、埋头干活。我们要让我店的保洁成为我们的一个服务亮点，挖掘他们的服务潜力，与别家餐饮企业形成差异。两鬓斑白的保洁，看上去感觉实在、厚道、客人有好感，保洁对客人谦卑、热情、点头、微笑、问好、帮开门、帮开水龙头、递洗手液、双手递纸巾，有句话叫“不卑不亢”，在这里、这时就要卑、“谦卑”。这些都会给客人留下深刻的印象。要让卫生间成为我店树立卫生形象，打造服务特色的阵地，卫生的清洁、卫生的保持，达到四、五星级酒店水平，洗手池边上要放置很细致、温馨的顾客用品；洗手液、护手霜、梳子等，一应俱全，有鲜花、有盆景及那种很有趣的流水车。派毛巾客人就餐期间，我们应至少三次为客人递送小毛巾（冬天需用热毛巾）。老人与儿童重视老人与儿童的服务接待工作，关注就餐安全、菜品安全及适口，注重沟通与交流，亲情服务、贴心服务、馈赠礼品及儿童玩具。送行服务一般的酒楼、餐厅一般不送行。就是有送行，也是随意性过大，尚未形成一种“服务”，尚未建立具体的规范，什么客人非送不可，不同的客人该怎么送，没有具体的规范。我店应该规定以下几种客人必须提供真诚的送行服务：a、重点接待客人；b、就餐期间有不快或有投诉的客人；c、对餐厅印象良好，就餐期间沟通愉快的客人；d、消费金额较大的客人；e、我们的主力客户或常熟客人；f、行动不便的老年人。g、会员。送行服务内容包括恭候客人、亲切话别、送客上车、挥手辞行。送行服务抓住了与客人进行良好沟通的又一好时机，为客人提供了倾诉、发泄或表扬的空间。对于那些对我店服务、菜品评价较高的客人，送行服务进一步显现了我们的服务内涵，引领客人回味这片浓浓的人情气氛，对于在用餐期间发生过投诉的客人，送行服务则提供了与客人再次沟通的可能，进一步消除客人对我店的疑虑和不满，让客人不带走一丝遗憾。送行服务提升了我们的服务质量，我们的服务从迎宾员殷勤领位带房开始，又从送行服务延伸出去，迎来送往，这一中国古老的传统礼仪，在我店的服务中得以升华和发扬。5、诚信营销2011年，我在北京的时候，去豆捞坊吃饭，它的一个在收银台上方悬挂的告示，给我留下很深的印象“菜品缺斤短两，多收客人银钱，愿罚十倍”。现在我清楚了，这就是一种“诚信营销”啊。北京经营海鲜的餐饮品牌企业“万龙洲”他们的诚信营销做的很好。有人不屑于此，总是急功近利、总想立竿见影，认为这于事无补，实际上，“勿以善小而不为，勿以恶小而为之”当前的餐饮市场竞争如此激烈，是根稻草有人也要抓住，“诚信营销”为什么我们不能做呢？品牌是一口一口吃出来的，历史是一步一