中餐内部卫生管理

1 / 10 中餐内部卫生管理 中餐内部卫生管理 中餐内部卫生管理（第一篇） 俗话说 “ 病从口入 ” ，人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口，但餐厅的环境很差，连日常消毒都达不到卫生要求，这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关，为顾客提供饮食安全，创造良 好的用餐环境。 餐厅卫生的重要性 提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。 人们饮食的第一要求是 “ 卫生 ” ，其次要求食品营养均衡，再次是对食品 “ 色、香、味 ” 的要求。 卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。 餐厅整体的卫生管理 清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐2 / 10 厅制定一个全面 的卫生计划。 计划包括：清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。 1、店面清洁 店面对于餐厅来说是非常重要的部分，店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点： 地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘 2 次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。 ?桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。 ?桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则 应立即更换，以免造成人员伤害。 ?台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。 2、菜单清洁 在餐厅进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。 3 / 10 要知道，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。 保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分，必须给予足够重视。 3、厨房清洁 所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。 厨房卫生应做到以下基本要求： 厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物。 保持空气流通，照明亮度适中。 工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。 厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。 此外，只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理，才能达到厨房卫生的标准。 这必须做好以下工作： ?厨房工作人员应注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。 ?厨房工作人员患有传染性疾病时，应立即中止工作。 洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。 ?必须严格要求厨房工作人员，经常向他们灌输搞好4 / 10 厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。 4、设备清洁 设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的，若不注重卫生，会影响顾客的食欲和餐厅的形象；有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同 时也是餐厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面： 为了使空调设备达到合格的清洁标准，最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，并达到除去多余水气和恒温的目的，使相对湿度达到一定标准。 炉灶、烹饪器具应保持清洁，最好的办法就是用后立即清洗干净。 冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存过期物品。 垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。 洗碗机保养与清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。 洗碗 盘前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗，并节约用水。 注意洗洁精的剂量，太少洗不干净，太多则会使碗盘5 / 10 残留清洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，作为清洗标准。 服务员的卫生标准 餐厅服务人员的健康必须符合规定，患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性病者不适应从事这个行业。 1、服务员的外表形象 服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子，通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下，餐 厅里的服务员蓬头垢面，个人卫生都不能保证，更何况整个餐厅的卫生。所以，餐厅服务员应注重自己的外表形象，从而给顾客留下良好的印象。 对服务人员的整体要求是着装整洁，符合规范；剪指甲，保持手部、面部的清洁卫生；加强锻炼，保持健康的身体，展示良好的精神风貌。 2、服务员的语言卫生 有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿着打扮上来说都是人见人爱，但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣，因为他（她）的语言不文明。 污言秽语、恶语伤人，当然是 不卫生的，但具有这方面 “ 特长 ” 的服务员却不是没有。况且，即使不说非常过火的话，但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象，6 / 10 使餐厅的形象受损。 从实际情况来看，大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好，相比之下，在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意，很容易被忽视。 所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件 卫生是必不可少的一个重要条件。 培养员工的卫生意识 只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质，才能搞好餐厅的全面卫生。所以，必须使餐厅员工具有卫生意识，只有做到这一点，才能谈得上全面提高员工的卫生素质。 1、加强卫生管理 只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性，餐厅经营者必须时时进行监管和督促。 餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就责令其立 即改正。 2、员工之间相互监督 人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅工作过的员工，会因为自己 “ 资格老 ” 而忽视自己的卫生。 7 / 10 所以，餐厅经营者应该在员工中灌输 “ 卫生素质，人人有份，互相监督，共同提高 ” 的思想，使每一个员工都能既监督别人，又接受别人的监督。 3、应注重提高员工卫生素质的培训 餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高，稍不注意，就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。 所以，加强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之有效的方法。 中餐内部卫生管理 一位餐饮业管理培训师在指导 h 餐厅的过程中，和餐饮店老板在包房吃饭，包房的天花板上出现了老鼠的叫声和打架声，而且还不时出现老鼠在楼顶追逐嬉闹的跑跳声，这位培训师感到非常不舒服，老板也非常尴尬，解释道： “ 餐厅装修老了，老鼠就多。但是，哪家饭店没有老鼠呢？ ” 吃完饭后，培训师想用牙签，转盘上没有，他就自己站起来到包房备餐柜里找。他一拉开抽屉，一群蟑螂跑了出来，吓了他一跳，老板说： “ 怎么了？ ” 培 训师说： “ 快看！ ”老板过来看，一群蟑螂尽现眼底。老板又解释说： “ 防疫站的防疫人员来灭几次了，就是没有什么效果。 ” 听着这位餐厅老板推诿的借口，培训师非常不舒服。8 / 10 他想起来他服务的 i 餐厅和这家店的开业时间差不多，都是有五年了，所以约这位老板到另一家看看，想让这位老板看看别的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。 第二天，这位培训师和餐厅的老板一起参观了 i 餐厅的厨房、库房，他们没有发现一只老鼠。 i 餐厅的老板自豪地说： “ 如果你能从我们店找到一只老鼠或者蟑螂的话，我奖你 4000 元。 ” h 餐厅 的老板奇怪地问： “ 这么自信，你是怎么做的呢？ ” i 餐厅的老板说： “ 找最专业的人负责啊。 ” 随后， 蟑螂的公司签的合同。合同上规定： i 餐厅一年付给这家公司 4000 元的费用，确保餐厅没有一只老鼠和蟑螂；如果在餐厅发现一只老鼠和蟑螂，付给公司的 4000 元费用就免了。实践证明，签订合同的两年来，在餐厅内确实没有发现老鼠和蟑螂 i 餐厅的老板说： “ 我认为，这 4000 元花的值。 ” 库房物品的防鼠、防虫、防霉、防火是库房管理的最基本原则。不管你的餐厅经营了多长 时间，也不管你的店装修有多旧，老鼠和蟑螂是绝对不能出现的，这是对餐饮最基本的要求。如果在店里发现了一只蟑螂，说明你的店里可能已经有了 10 万只蟑螂，试想一下，如果餐厅里面有这么多蟑螂的话，那餐厅的食品卫生和食品质量怎么能保证呢？ 9 / 10 要消除这些动物，就要从根本上提高餐厅的卫生条件，经常清洁，处处干净，没有异味。存放物品的库房，更是要经常整理清洁，打扫 三生。库房要防鼠、防虫就得杜绝一切可能发生的漏洞，经常清洁，所有物品不能接触地面，而且要经常清洗地面，坚决不留死角。 在一些人眼里，甚至包括一些 特色餐饮店老板在内，餐厅似乎就是一个老鼠、蟑螂、苍蝇的藏身之地，这些管理者竟然堂而皇之地说： “ 谁的餐厅没有老鼠呢？哪一家餐厅没有苍蝇呢？ ” 事实上，现在有很多餐厅消除了老鼠、蟑螂和苍蝇。他们是怎么做到的呢？ 首先要明确管理思想，也就是说，餐饮加盟店的管理者要引起高度重视，不能找借口放松这方面的管理，把老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫的出现当成正常现象。 其次，加强餐厅内部的清洁管理，定期消毒，库房、厨房等重地更要强调清洁和卫生的保持，要有专人负责，用科学的方法，从根本上消除四害。如有必要 ，可以聘请专业机构负责餐厅的灭鼠灭蟑螂等工作，就如上面情景中所讲的i 餐厅