四大菜系特点及代表菜.doc

四大菜系特点及代表菜所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类，专家学者们尚未有一致的划分。有人认为，一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异；江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。然而，多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点）。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。3、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。（二）鲁菜系1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤，无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外，还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。（三）粤菜系1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物，以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格，如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘；龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蠔油、虾酱、红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。再者，按时令，作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料，使粤系的配菜十分丰富。4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。粤系的粥品也特别丰富，许多大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥品。（四）苏菜系1、味兼南北。苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。2、河鲜丰富。由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富。著名的河鲜菜肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。另外，苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等。四大地方菜系的形成过程及相互影响（一） 川菜系四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪的物质基础十分雄厚。川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切。咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。阳德出土的庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带的烹饪技艺已具相当水平。唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。成都早是我国北南菜系的中心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和。到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。到清代，川菜的烹制水平得以进一步提高。宣统年间，成都的饮食业很发达，所谓的七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种。此间，扬州菜（卤子面）也传入四川。（二）鲁菜系鲁菜素有“北方代表菜”之称，有着悠久的历史。鲁菜的发祥地是临淄与曲阜，即齐、鲁之故乡。山东开化很早，齐鲁之邦是中华民族传统文化的发祥地之一。作为周代宗室之一的鲁国，保存了周代典式。孔丘于东周问礼，修订周礼，使商周庙堂保存了一整套饮食礼仪。孔府菜可谓周代宫廷菜的发展，并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的技艺。齐国位于山东半岛东部，濒黄海和渤海。春秋时期，齐国因管仲，晏婴的正确措施，国力强盛，号称五霸之首。“临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩接踵”，当时的繁荣景色所由此一斑而窥见。临淄衰落后，青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜的传统。元明清三代，鲁菜入就，倍受达官贵人、文豪名流的喜爱。王渔洋在历下银丝鮓一诗中高度称赞了济宁、济南一带厨师的技艺：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鮓尚方稀。”此期，有许多南方菜及川菜传入山东，纳入鲁系。（三）粤菜系粤菜由广州菜、潮州菜及东江菜组成，共发祥地是广州。南粤闽海，地处海隅，在古代因交通不便而与内地很少交流。自秦代之后，这种状况有所改变。秦始皇南定百越，建立“驰道”，加缉政府与地方间的联系，从而便于文化的交流。从秦五清，一批又一批中原人落藉岭南，使岭南与岭北的饮食文化得到了不断的交流与融合。汉代，粤食已为内地人所知。淮南子精神篇：“越人得蚺蛇，以为上肴。”晋葛洪抱朴子：“越人之大战，由乎分蚺蛇之不均。”可见，粤人非常喜食蛇肉，且有两千多年的历史。唐代，粤闽与内地间的饮食交流频繁。韩愈贬潮州，曾作南食一诗，云：“我来洁魑魅，自宜味南烹。惟蛇旧所识，实惮口眼宁。”其中“南烹”意指粤菜。宋末，皇室南遁，将中原一带的一些食俗带到广东。广东潮州，多有闽越移民，善做海菜，客家人也带来了中国的饮食习惯与烹饪技术，这两个支系渐成为粤菜的组成部分。广东菜至今仍留有许多中原古代食法。今日广州有鱼生、虾生、蠔生等，实源于商周的鱼脍及隋唐的“五生盘”。潮州志载：粤人嗜鱼生，“以鲈、以鳆、以（）、以鲥、以嘉、以（）、以青鲚、以雪鱠、以黄鱼不一其类。邑人则闻用鲢鱼、黄隻鱼、凤尾鱼，常食以脘为上。取出水泼剌，盈尺以外，去其皮，洗其血（），刽之为片，红肌白理，薄如蟑翼，沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，杨桃为片，糁而食之，入口冰融，甘美胜于常味。每当碧水如天，凉月欲霸，佥日维其时矣。此外有蠔生、虾生亦珍味。”粤食中，至今仍存古代菜肴者有明代的“蜗牛脍”、“蚁子酱”等，并有蜗牛（周代宫廷饮食见之）、蜜唧（唐代见之）等古代食料。广州为中国最为古老的海港与海外通商地，许多朝代都有不少外国人定居广州，特别是晚清以来，五口通商，使广州饮食吸取了外国（东南亚及西欧为主）菜肴及饮食习俗。（四）苏菜系苏系由苏州、扬州、杭州三个地方菜发展而成。苏州为吴国都城，春秋时，吴、楚二国具有密切的经济交流。吴菜与楚菜的交流可从古代文献中反映出来，如楚辞招魂中记有楚国聘请吴厨师做酸辣羹一事。再如淮南子本经训云：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变。”春秋战国之交，越灭吴，楚灭越，使吴、越、楚经济文化再次交融。汉武帝统一闽越，四万多闽越人迁徒至江淮，使苏菜融入闽菜成份。东吴、东晋及南朝时，东华地区得以开发，随之金陵、镇江、无锡、常州、温州等城相继崛起，为苏菜开辟了广阔的领地。隋朝时，隋炀帝开凿京杭大运河，使扬州和杭州日益繁荣起来，从而也丰富了苏菜。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富。在古代，一直是南北经济文化交流的重要枢纽，因而，荟萃四方佳味于一处，兼容并蓄，逐形成了独特的地方风味。关于扬州的地域，较为复杂，在夏商州之代，扬州领有苏、浙、皖、赣的广大地域，秦汉之后，郡治或在寿春、或在会稽、或在建业、或在广陵。隋唐以来，方定指今日的扬州。因而有人认为苏菜、金陵菜、浙菜都应归属于扬菜，而称扬菜系。可见，苏菜与杭州菜和扬州菜的关系是十分密切的，甚至是难解难分的。通过上述描述可知，四大地方菜纱在形成过程 ，一方面每个菜系有各自独特的来源，另一方面，各菜系间又是相互影响、相互渗透的.四大地方菜系的共同特征上述四大地方菜系，不仅各具特色，而且具有许多共同之处，这些共同特征可以更为深刻而清晰地反映我国饮食的基本面貌，故简述于下。（一）源远流长各大菜生活费都是在各自地域的内外经济文化交流的历史长河中形成和发展起来的。关于这一点，在前面关于“四大地方菜系的形成及相互影响”的论述中已得到证明。（二）资源丰富 菜肴繁多成熟的菜系必须具有众多的菜肴种类及独属的特式，丰富的菜有依赖于广博的饮食资源，而广博的饮食资源又凭借于特定的地理环境。川系地跨温带和亚热带，土地肥沃，农副业发达有“天文化教育之国”的美称，故饮食资源十分丰富，除海产缺乏外，其余类别的资源都不亚于其它各系腹地所产。鲁系既拥有黄河中下游的各种物产，又有富饶的山东半岛为基地，还有多种来自东北和内蒙的名贵土特产。粤系于南海与五岭之间，气候温和，山珍海味极为丰富，蔬果时鲜源源不断，富饶的珠江三角洲为其又一块食料生产基地。苏系位于长江下游，临东海，有十分发达的种植业和养殖业，海洋捕捞业居全国首位。丰富的饮食资源使各菜生活费都可拥有名目繁多的菜肴。（三）共具中性菜肴宋代以来，四大菜系逐在中国各大城市占据了领地，从而促成了许多中性菜肴。一方面，每个城市都有自己的饮食习惯，外来菜系欲适应地方习惯，就须在一定程度上改变自己的传统烹饪方法，使菜肴中性化；另一方面，聚于同一城市的各菜系也必然相互交流，取长补短，从而丰富了各自的菜单。由此而产生的中性菜肴有爆炒鸡丁、生炒虾