藁城宫面的制作技术.docVIP

藁城宫面的制作技术藁城宫面原系手工挂面，生产始于唐代贞观年间，距今已有1300多年的历史，清光绪年间，藁城地方官吏连续三年用这种经过特殊加工的挂面进贡皇宫，被列为宫廷佳品，故而得名“宫面”。民国时期，藁城宫面被列为总统府特需食品，并出口朝鲜等国。该产品以精粉、精盐为主要原料，经10余道工序手工精制而成，分鸡蛋宫面、番茄宫面、儿童宫面、老年保健宫面等20多个品种，其配料考究，制作精细、营养丰富，不仅畅销全国各地，还出口多个国家和地区。藁城宫面油亮洁白，细如发丝，内有银丝般的细孔，随手拣出一根，插入水中，能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中，半汤半面，柔嫩细滑，吃到嘴里绵软有力，尤其适合病人和产妇食用。此面还有一个特点是，回锅后它不像其他面条那样容易粘成一团，或者稠得像浆糊，回锅后的面只是软点，但不糟，仍旧保持原样。那么这种具有地方特色的空心面是如何制作出来的呢？我们下面就为大家介绍一下宫面的制作流程。一.宫面的制作时间（字幕）宫面的制作时间是很讲究的，它是根据季节、天气的变化以及空气的湿度而定的。在北方夏天天气闷热，潮湿多雨，秋季虽然是秋高气爽，但是寒潮天气也会经常出现，这些都会对宫面的生产工序产生影响，因此宫面在夏天偶尔会做，但通常是在冬春季来做，而且基本上都是在一天来完成的。二.宫面的制作工序（字幕）藁城宫面的制作有一套独特、复杂而完整的工艺，而且基本上都是手工操作，整个流程粗分九大步骤，细分数十道工序。下面我们就具体介绍一下。1.和面（字幕）和面是宫面制作的基础，也是关键。为了保证所有工序都尽量在一天来完成，在冬天通常是在提前一天的晚上和面，在春天就要在凌晨三、四点左右开始活面了。（1）原材料的准备（字幕）我们要选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉，不能选择陈面，更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉，只有新鲜的精制面粉，蛋白质含量高，有韧性，才能为宫面的制作成功提供前提条件。盐要选择没有经过化学加工的大粒盐，也就是“粗盐”，不能用碘盐，因为粗盐更有力度，活出的面更有弹性和韧性。但是要注意的是使用这种盐之前要先化成盐水，澄清后方可使用，因为我们后面的工序要用手抻面，稍有杂质面就会断。俗话说：做好面必须有好水，藁城宫面就是要选择0度左右的冷水，而且水质不能太硬，太硬会使活出的面没有光泽。（2）比例的搭配（字幕）面粉、盐水的搭配比例也是有严格要求的，这就需要我们有丰富的实践经验了，盐多了，面抻不开，而且会很咸。盐少了，面则缺乏韧性，拉不长，一拉就断。而水太少，面就会比较硬，会影响到擀面、抻面，因此总结做面师傅的经验，加盐要根据天气冷暖而定，天气冷，盐量要减少，反之，天气热，盐量则增多。通常的比例是，在冬季大约是50千克面粉加20千克水加2.5千克盐，在夏季大约是50千克面粉加20千克水加4千克盐。（3）活面（字幕）了解面粉盐水的比例搭配之后，接下来就要开始和面了把洗净的粗盐倒入一定量的水，充分搅拌，使盐溶解，配制成盐水，最后按照比例把面粉、盐水倒入和面机，开启活面机，开始活面。这个时候我们也可以根据市场的需求和顾客的需要，加入鸡蛋和番茄酱等材料，制作成西红柿鸡蛋面，但是要注意的是它们的用量是有限制的，一般情况下50千克面粉不能超过10千克鸡蛋，番茄酱大约在两千克左右。如果鸡蛋和番茄酱的量太多，面会比较脆，容易断，而如果要加入蔬菜的话，就一定要把蔬菜炸成蔬菜汁。2.饧面（字幕）面活好之后就要开始饧(xng读二声)面了，所谓饧(xng读二声)，就是将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的就是使面粉蛋白质充分吸水溶涨，使面熟化，增强面团的筋力与弹力。饧面是宫面制作工序中用的最多的一道工序，也是最重要的一道工序。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘（ZHAN）住面盆，我们要撒一层脱皮的玉米面，因为没有去皮的玉米面会很粗糙，不细腻，面很容易被拉断。把活好的面团倒入面盆中，盖上一层塑料布或保鲜膜，以保证面团中的水分在饧面的过程中不会流失，防止面团皴（cun）了，一拉就断，进行饧面熟化。如果在寒冷的冬天，为了防止面团被冻，还要盖上一层加厚的搌布或是棉被。大约30分钟之后，饧好的面团就会变得松弛、富有韧劲和弹性了。3开条（字幕）接下来的工序就是开条了，首先要准备一块长2米宽80公分的光滑平整的面板，为了防止面团粘住面板，先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，边擀边抻成长方形，然后用擀面杖将面轧成约5厘米厚的面片，再用小刀将面从外向里割成约5厘米粗的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均匀，用刀割时要一气划割，不能停断，形成一根面绳。4.盘条（字幕）面绳做好之后接下来就需要盘条了，盘条要盘两次，它是宫面形成的一个重要环节。这道工序就需要两个人相互配合来完成了。首先在面绳的中间部分撒上玉米面，一人从面板的中间拿起面绳的一端，边抻边甩给另一个人，而另一人则将甩过来的面，从中心向四周一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，第二层也要从中心向四周盘，依次类推，直至盘满面盆，这时经过我们的抻、甩，面绳会逐渐变细到直径约4厘米左右。每盘完一盆就要盖上保鲜膜饧(xng读二声)面熟化，大约1小时左右就要进行第二次盘条。首先在面板的一头放上足够多的玉米面，一人拿起面绳的一端，一手搓，一手抻，反复操作，形成直径约2厘米左右的圆条，搓好的园条在玉米面上滚动之后要甩给另一人，而另一人则仍旧要边抻边盘条，和第一次盘条一样，要从面盆中心向外一圈一圈的盘好，底层盘好后，不能揪断，接着盘第二层，依次类推，直至盘满面盆。在盘条的过程中我们需要注意的是，搓、抻、盘的速度一定要快，不能停顿，两次盘条都必须是一根到头不能断裂，且整条从头至尾粗细要均匀一致。园条一定要滚上足够的玉米面，以保证园条盘入面盆中时不会相互粘连。另外两个人的配合一定要默契。如果双方配合不好，用力不匀，在搓的过程中面就会容易断，面断了之后我们要马上把面接上，继续搓成园条，盘入面盆。园条盘入面盆中之后要盖上保鲜膜再一次饧面熟化，大约1小时左右，就要进行下面上轴的工作。5.上轴（字幕）在上轴之前首先我们要认识一些工具：一个长4米宽0.8米高1米的面槽，俗称“洞子”由生长在当地的一种灌木荆条去了皮做成的面杆，长80厘米、粗一指左右，一头是园的，一头是尖的，俗称“上轴杆”固定上轴杆的辅助工具“羊头”，俗称拐子首先在盘好的面上撒上一层玉米面，将两根上轴杆平行的固定在凿有孔眼的羊头上，两杆距离以10-15厘米为宜，我们暂且将两个上轴杆分为AB杆,首先一手将面头捏在A杆里面，另一手将面从A杆的里面向外正方向缠绕两周，压住面头，从A杆下面到达B杆的上面，反方向绕过B杆，到达A杆，经过正方向环绕，又回到B杆上面，就这样正反方向交叉缠绕，会形成一个“8”字型，因此也叫“8字型缠绕”。每缠绕一段，要将面推向上轴杆的另一端，依此类推，反复操作，当上轴杆绕满之后，还要在一杆上缠绕两周，揪断园条，使面头能够牢牢的粘在杆上，避免我们在下面的饧(xng读二声)面过程中不会脱落，然后更换上轴杆继续绕完所搓的整根园条。为了保证所有的面在最短的时间内全部盘完，有的时候我们还可以用双根面来盘条。先把一根面条缠在杆上，等到面盆中下一层的面头露出来之后，揪断面头，两根面条一块缠绕，短的面条缠绕完之后，粘在面杆上，而长的面条要压住短的那根面，继续绕完整根上轴杆。在绕的过程中为了防止面条相互粘连，我们还可以随时撒一些玉米面，绕在杆上的园条不能太密也不能太稀，间距以互不粘连为宜。同时还要边搓边绕，所搓出的面条粗细要一致。绕的速度要快，最好是一气绕成，这道工序看似简单，但是要做到快而不乱就有点难度了，一般情况下，两根杆可绕面3千克左右，大约300圈，所用时间大约1分钟。这时经过我们的搓、绕，面条的直径也就是1厘米左右了。面条缠满上轴杆上之后就要放在面槽中饧(xng读二声)面了，将缠好面的上轴杆一根架在面槽边缘上，另一根则像面条一样自然下垂，吊在槽内。每根上轴杆相距1厘米左右，然后盖上保鲜膜，饧面熟化，为下边的分面做准备。6.分面（字幕）观众朋友们可能就要问了，那什么时候才可以分面了呢？首先我们打开面槽看一下，杆上的面不是挤在一起，而是一根根的并列的挂在上面，两杆上下的距离有所增大，大约增大20厘米左右，那就可以分面了。在分面的过程中我门要用到的是立架、分面杆等工具。首先在立架上放一个洒满玉米面的托盘，从面槽中取出上轴面，上下滚动，使两面都能粘上玉米面，将一杆的一端根据自己的身高固定在支架最上端的孔眼上，另一端则用线绳吊住，而另一杆则用双手向下拉伸，再拉，拉伸数次后将面杆固定在最下端的孔眼上，这到工序看似容易，其实不然，向下拉面是有技巧的，用的是巧劲，暗力，不能一下子拉到底，更不能拉不到位，影响下面的分面。取出分面杆，将分面杆与固定在下面的上轴杆平行的插进去，两臂向外用力把面拉开，一般拉伸35次即可，分面杆在向外拉的同时还要向上移，移到最上端之后，上轴时面的交叉点就移到了上面，分面杆就要重新在交叉点的上面与杆平行插入，同样一边向外拉，一边向下移，最后通过分面杆又把交叉点移到了最下边，这时8字形也就变成了1字形。这道工序我们需要注意的是向外拉面的时候速度要快，两臂用力不要过大，但用力要均匀。通过我们的分面，面条会变成长约1米左右、直径约0.3厘米的小细条了，把分好的面从立架上取下来，为方便饧面，还要把面对折一下。在托盘中将面按逆时针方向滚动一下，沾上玉米面，将两杆平行架在面槽的边缘上，两杆相距1厘米左右，面条自然下垂，盖上保鲜膜继续饧面熟化，大约1小时左右就可以上架晾面了。7.上架晾面（字幕）判断可以上架晾面的标准也是看面条的长度是否有所增加，也就是50到60厘米左右就可以晾面了。在这里我们所用的工具主要是压杆和晾晒架，从面槽中取出分好的面，两杆插入孔眼上，面条自然下垂，在两杆的中间放一根压杆，把面条分成两排，用双手平握压杆的两头，均匀用力向下拉伸，再拉伸，数次后粗面就会变成缕缕细丝，直径不到1毫米左右了，向下拉面是有技巧的，要用暗力，不能蛮干，不能一下子拉到底，否则，“还未成丝面先断”，或者，拉不到位，呈现不出丝线的效果，那就成了“面干”了。就这样边插边抻，如此反复将面槽内所有面条，依次上架抻开定型晾晒在晾面时我们一定要保证面条饧好之后才能上架，饧的时间太长，面会很软，抻出的面会很长，很容易垂到地上，饧的时间太短，压上铁架之后，会形成很多的断头，这时，我们可以把面抻开后，稍微晾一段时间，然后用铁杆将面杆压到下面，固定好，开始晾面。晾面不同于晒面，他是自然阴干的，需要注意的是如果阳光太足，这时我们就要遮上一层遮阳布，防止太阳暴晒，产生“酥面”，影响面条的味道，而如果空气湿度比较大时，就要借助于风扇来把面条吹干了。8.下架（字幕）最后成型的宫面很细而且相互分离，一般晾晒两、三个小时，也就是8、9成干的时候，就应该及时下架了，下架时你会发现压在下面的铁杆会悬在半空中，由此可见藁城的宫面是多么的有弹力，移开铁杆，用剪刀将压在下面的面杆部分剪掉，每次下四杆置于一手上，然后站在高登上，另一手取下上轴杆，将这长3米左右的成品面放到室内的面板上，所有的面排放整齐后，准备切面包装。9.切面包装（字幕）首先把带有面头的面杆切掉，刮掉面杆上的面头，以备我们下次使用，然后对面板上的面进行检查，把两端的潮面、粗面切掉，只留中间一断，最后按照标准长度把面切开，切断的面,要长短一致,切口要平滑,摆放整齐，等待包装。切面是宫面的成型工序，直接关系到产品的质量。我们将切成20厘米长的面段用纸包好，每300克一包，贴好标签。包装好的宫面就要放在通风、干燥、清洁的地方，等待着享用和销售了。宫面的最后一道工序完成后，观众可能就会很奇怪了，宫面是在哪道工序中形成空心的呢？空心又是怎么形成的呢？当地的村民也是说法不一，有人说是和不断的饧面有关系，也有的说是和当地的水质及面粉配料有关，说法最多的就是说它是妙手偶得