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文档简介

第一节 水分的测定 水分测定意义： 水是维持生命活动不可缺少的物质 之一。 食品中水分含量是食品质量、产品成 本控制的重要指标之一。 一定的水分含量可保持食品品质，延 长食品保藏，各种食品的水都有各自的 标准，有时若水分含量超过或降低1%， 无论在质量和经济效益上均起很大的作 用。 食品工厂可按原料中的水分含量进行 物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这 种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉（71出奶粉 率）。像这样类似的物料衡算，均可以 用水分测定的依据进行。这也可对生产 进行指导管理。 又例如生产面包，100斤面需用多少 斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧 性好坏与水分有关，加水量多面团软， 加水量少面团硬，做出的面包体积不大 ，影响经济效益。 在一般情况下要控制水分低一点，防 止微生物生长，但是并非水分越低越好 。通常微生物作用比生化作用更加强烈 。 从上面三点就可说明测定水分的重要 性，水分在我们食品分析中是必测的一 项。 食品中水分存在形式： 游离水、结合水和化合水。 不易除去 分析天平（感量）0.1mg； 干燥箱； 干燥器； 称量瓶。 （1）样品制备 固态样品：研细、混均； 糊状样品：加海砂； 液态样品：先明火蒸发，再干燥。 在采样时要特别注意防止水分的变化 ，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易 吸水，在称量时要迅速，否则越称越重 。 （2）容器处理 称量瓶 洗净 烘干 冷却 称量 （恒重） 在用减压干燥法测定水分含量时，为 了除去烘干过程中样品挥发出来的水分， 以及避免干燥后期烘箱恢复常压时空气中 的水分进入烘箱影响测定的准确度，必须 在真空烘箱外设置一套安全、缓冲的设施 ，连接几个干燥瓶和一个安全瓶。整个设 备流程见下图。 1、原理 两种互不相溶的液体的二元体系的沸 点低于各组分的沸点，在试样中加入与 水互不相溶的有机溶剂（如苯或二甲苯 等）将食品中的水分与苯或二甲苯共沸 蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同 ，馏出液在接收管中分层，根据馏出液 中水的体积，即可计算出样品中水分含 量。 2、适用范围 对易氧化、分解、热敏性及含有大量 挥发性组分的样品的测定。 一般用于100以上容易变质、破坏 或不易除去结合水的样品，如糖浆、味 精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬 菜等样品都可采用真空干燥法测定水分 。 1、原理 以红外线灯管为热源，利用红外线的 辐射热加热试样，高效快速地使水分蒸 发，根据干燥前后失量即可求出样品水 分含量。 2、特点
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