课件：食品卫生安全培训.ppt

1 1）食品防霉、防变质）食品防霉、防变质 2 2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、 植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓 洗法、微生物去毒法）洗法、微生物去毒法） 3 3）食物彻底煮熟）食物彻底煮熟 4 4）选用合适的储藏设备）选用合适的储藏设备 1 1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮）产、储、运、销过程中的污染物，如粮 食收割时混入的草籽食收割时混入的草籽 2 2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中 注入的水、奶粉中掺入大量的糖等注入的水、奶粉中掺入大量的糖等 3 3）放射性污染）放射性污染 ，放射性物质开采，空气、，放射性物质开采，空气、 土地和水污染食物土地和水污染食物 1 1）针对污染源采取有效的措施）针对污染源采取有效的措施 2 2）采购过程中严密监控）采购过程中严密监控 3 3）食物严格按程序处理）食物严格按程序处理 1.1.谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、红薯等；类包括马铃薯、红薯等； 2.2.动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 ； 3.3.豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类；豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类； 4.4.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄 果等；果等； 5.5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用 糖和酒类。糖和酒类。 急救方法：用番薯粉和黑糖冲水饮下，以急救方法：用番薯粉和黑糖冲水饮下，以 分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使 胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止 ，但不可呕吐太甚。中毒重者应送医院抢，但不可呕吐太甚。中毒重者应送医院抢 救治疗。注意救治疗。注意 保留使人中毒的保留使人中毒的 食物以便医生食物以便医生 确定中毒原因。确定中毒原因。 1 1、原料采购、原料采购 2 2、食物贮存、食物贮存 3 3、食物处理与烹饪、食物处理与烹饪 4 4、环境及用具、环境及用具 5 5、个人卫生、个人卫生 （1 1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的 原料来配制食物。原料来配制食物。 （2 2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。 （3 3）检查和记录来货；如发现食物没有受到）检查和记录来货；如发现食物没有受到 适当保护或已变坏，便应拒绝接收。适当保护或已变坏，便应拒绝接收。 （4 4）采购人员应具备一定的食物鉴别知识。）采购人员应具备一定的食物鉴别知识。 （1 1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。 （2 2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将 其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用 。 （3 3）避免过早预备食物。）避免过早预备食物。 （4 4）必须彻底