课件：食品技术原理食品干藏.ppt

干燥就是在自然条件或人工控制条件下干燥就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品中水分蒸发的工艺过程。（促使食品中水分蒸发的工艺过程。（dryingdrying ） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干一般来说，干燥包括自然干燥和人工干 燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥 如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（脱水（dehydrationdehydration）就是为保证食品）就是为保证食品 品质变化最小，在人工控制条件下促使食品质变化最小，在人工控制条件下促使食 品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是 指人工干燥。指人工干燥。 （2 2）水分活度大小的影响因素）水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量；取决于水存在的量； 温度；温度； 水中溶质的浓度；水中溶质的浓度； 食品成分；食品成分； 水与非水部分结合的强度。水与非水部分结合的强度。 2 2）水分越低越好（但口感会变差）。）水分越低越好（但口感会变差）。 3 3）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学 变化，质构感不良变化减得最小程度，营变化，质构感不良变化减得最小程度，营 养损失最少。养损失最少。 4 4）品质要求复水快，口感好。）品质要求复水快，口感好。 冷冻升华干燥能做到。冷冻升华干燥能做到。 5 5）要求干燥技术的经济性，能源消耗低。）要求干燥技术的经济性，能源消耗低。 (2)(2)导湿性引起的水分转移量导湿性引起的水分转移量 可按照下述公式求得：可按照下述公式求得： 脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。 维生素；维生素损失多，部分可溶性维生维生素；维生素损失多，部分可溶性维生 素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其 含量下降。含量下降。 （4 4）嫩化处理：为防止干燥中组织变脆、崩）嫩化处理：为防止干燥中组织变脆、崩 裂，常放于甘油，山梨醇溶液浸泡嫩化。裂，常放于甘油，山梨醇溶液浸泡嫩化。 （5 5）保色处理：浸在食盐中防色变；对花色）保色处理：浸在食盐中防色变；对花色 素变色有一定效果。素变色有一定效果。 为了提高产量，扩大柜式干燥设备的容为了提高产量，扩大柜式干燥设备的容 量，出现了隧道式干燥设备，它长达量，出现了隧道式干燥设备，它长达10-1510-15 米的干燥室，可容纳米的干燥室，可容纳5-155-15辆装料小车。辆装料小车。 操作属半连续性；结构简单，有广泛适操作属半连续性；结构简单，有广泛适 应性，干燥迅速，不易受损，各物料的干应性，干燥迅速，不易受损，各物料的干 燥过程基本一致。是目前国内外广泛使用燥过程基本一致。是目前国内外广泛使用 的一种干燥设备。的一种干燥设备。 一些定义：一些定义： 高温低湿空气进入的一端高温低湿空气进入的一端热端热端 低温高湿空气离开的一端低温高湿空气离开的一端冷端冷端 湿物料进入的一端湿物料进入的一端湿端湿端 干制品离开的一端干制品离开的一端干端干端 热空气气流与物料移动方向一致热空气气流与物料移动方向一致顺流顺流 热空气气流与物料移动方向相反热空气气流与物料移动方向相反逆流逆流 特点：操作连续化（减轻体力劳动）、自特点：操作连续化（减轻体力劳动）、自 动化、生产能力大。适宜生产单一动化、生产能力大。适宜生产单一 产品（因为生产初始和结束时制品产品（因为生产初始和结束时制品 品质不好控制）。品质不好控制）。 可分单干燥段和双干燥段。可分单干燥段和双干燥段。 1 1）真空室内的绝对压力至少）真空室内的绝对压力至少0.51000Pa0.51000Pa ，高真空一般达到，高真空一般达到0.26-0.011000Pa0.26-0.011000Pa。 2 2）冷冻温度）冷冻温度-4-4 干制时间最短；干制时间最短； 费用最低；费用最低； 品质最高。品质最高。 不同的物料物理状态不同：液态、浆状、不同的物料物理状态不同：液态、浆状、 固体、颗粒；固体、颗粒； 性质不同：对热敏感性、受热损害程度、性质不同：对热敏感性、受热损害程度、 对湿热传递的感受性；对湿热传递的感受性； 最终干制品的用途；最终干制品的用途； 消费者的要求不同。消费者的要求不同。 4 4、速化复水处理（、速化复水处理（instantization processinstantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定即将颗粒状果干经过相距为一定 距离（距离（0.025mm-1.5mm0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行）间隙转辊，进行 轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 ； 刺孔法刺孔法 将半干制品水分含量将半干制品水分含量16-30%16-30%的干的干 苹果片进行刺孔，然后再干制到苹果片进行刺孔，然后再干制到5%5%水分，水分， 不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水 加快；加快； 刺孔压片法：刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同在转辊上装有刺孔用针，同 时压片和刺孔，复水速度可达最快。时压片和刺孔，复水速度可达最快。 5 5、压块（片）：将干制品压缩成密度较高的、压块（片）：将干制品压缩成密度较高的 块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对 有韧性的果蔬产品。有韧性的果蔬产品。 1 1干制品包装的要求干制品包装的要求 （1 1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉 ， 包装材料在包装材料在90%90%相对湿度中，每年水分相对湿度中，每年水分 增加量不超过增加量不超过2%2%； （2 2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生 物以及气味等入侵；物以及气味等入侵； （3 3）能不透外界光线；）能不透外界光线； （4 4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固 的特点，能维护容器原有特性，包装容器的特点，能维护容器原有特性，包装容器 在在3030100100厘米高处落下厘米高处落下120120200200次而不次而不 会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情 况也不会破烂；况也不会破烂； （5 5）包装的大小、形状和外观应有利于商品）包装的大小、形状和外观应有利于商品 的销售；的销售； （6 6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫）和食品相接触的包装材料应符合食品卫 生要求，并且不会导致食品变性、变质；生要求，并且不会导致食品变性、变质； （7 7）包装费用应做到低廉或合理。）包装费用应做到低廉或合理。 纸箱和盒纸箱和盒 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。 大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有 防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有防