浅谈布依族饮食文化.doc

浅谈布依族饮食文化摘要：民以食为天。因为自己是布依族，对布依族饮食有一定的了解，故而写这篇文章。布依族作为56个民族之一，在历史的进程中通过与各族的交流和不断的探索，形成了自己特有的文化和习俗。而在特定的西南环境里，布依族的饮食文化成了一个值得关注的问题。关键词：贵州 布依族 布依族饮食 饮食文化正文：布依族是云贵高原东南部的土著居民，早在石器时代就在这里劳动生息。布依族与古代的“僚”、“百越”、“百濮”有渊源关系。唐代史称“西南蛮”，宋元以后称“蕃”、“仲家蛮”，明、清称“仲蛮”，新中国成立后，才称为布依族。布依族作为56个民族之一，在历史的进程中通过与各族的交流及不断的探索，形成了自己特有的文化和习俗。而在特定的黔东南、黔西南环境里，形成了布依族独特的饮食文化。而作为布依族的一员，虽没有居住在布依族自治州，从小也没有学习布依语。但就自身经历而言，从小便是在布依族的饮食习惯中长大的，下面我将一一陈述。布依族聚居区属我国南方亚热带岩溶高原上，环境独特，自然条件复杂。属中、北亚热带湿润气候区，大部分位于温带。气候基本特点是热量充足，雨量充沛，雨热同季，终年温暖湿润，冬无严寒，夏无酷暑。布依族居住的河谷、坝子土地肥沃，气温及水利条件好。适合各种农作物的生长。主食以大米、玉米为主。布依族很早就以经营水稻为主，这也就决定了布依族以大米为主食，玉米、麦子、红薯、小米次之。民间喜欢用一种专门的炊具“甑子”把米蒸成米饭。糯米因产量低，被视为珍品，平时极少使用，只有在逢年过节和婚丧时才把糯米加工制作成食品。春节的糍粑、“枕头粽”；“三月三”、“四月八”的五色花糯米饭；端午、“六月六”的三角粽；七月半的合叶粑等。其中，糯米制的汤圆、花饭和芝麻油团粑最为知名，多用于祭祖或宴客。“布依族普遍喜食糯食，并常当成改善生活或调剂口味的主食。节日或婚丧宴客离不开糯食，有无糯不过节、无糯不成礼之说。”（布依族简史民族出版社2008年出版）就喜爱糯食这一点，我想我们家是表现的淋漓尽致。因为爷爷奶奶都是布依族，从我记事起,逢年过节，爷爷奶奶都要准备好多糯的东西，比如用籈子蒸香喷喷的糯米饭、舂打糯米粑、磨糯米面、糯米粽，然后等着叔叔姑姑们回来享用，或者是有客人来了用来招待客人。我爸爸也是个很喜欢吃糯食的人，所以虽然我妈不是布依族，但每到过年过节，都会为我们父女几个做上很多糯食。此外，布依族地区也种植玉米，分黏、糯两种，黏玉米主要作主食，通常待成熟晾干后，碾成碎米状或粉末状，单独食用或与大米掺着食用。而糯玉米一种比较称赞的方法是做苞谷粑，将正在膨胀的玉米粒磨成糊状，连汁带粒捏成手掌大小的三角形或圆形，包在洗净的玉米叶子中蒸熟食用。这种吃法比较受欢迎，也是我们家最喜爱的一种吃糯玉米的方式。菜肴以酸食为主，颇有特色。布依族喜欢吃酸有酸汤、酸菜、酸辣椒、糟辣椒等，都善制作咸菜、腌肉和豆豉，民间特有的腌菜“盐酸”名声比较大。盐酸最初叫坛酸，后改叫盐酸，是布依族久传不衰的食品。其中以黔南独山最有名，在清代就是贡品。制作时是将青菜洗净切短，掺和糯米酒渣、辣椒末、大蒜、冰糖、盐等佐料拌匀，封盛在坛子中，腌制一段时间即可食用。糟辣椒是布依族酸食中不可缺少的一种，也称“剁辣椒”。它即可单独作菜肴，也可作荤菜调味剂，是贵州名菜酸汤鱼中必不可少的配料之一。写到这里，我突然想到为什么凯里酸汤鱼如此出名了？原因就在它的酸汤比较独特，口感也很好。说到糟辣椒的制作，记得每个暑假我都帮着妈妈弄，将成熟了的细红辣椒洗净、剁碎，然后加入盐、大蒜、生姜（均少量），再加入少量甜酒搅拌装坛密封。而在这个过程中，最让人受伤的就是剥蒜，每年帮妈妈剥蒜我的手指都要被辣上好几天。但是当半个多月后吃上自己做的糟辣椒，就会觉得很值得。狗肉食品。布依族喜好吃狗肉，贵客到来，或是“三月三”、“六月六”等节日，一桌丰盛的狗肉宴是必不可少的。狗爪子的营养价值很高，人们称为“熊掌”，专门敬奉给长者或贵客。明嘉靖贵州通志卷三说：“仲家、待客以杀犬为敬。”在我们家就是小孩子不能和大人坐在一起吃，而且都是让客人吃好了才能吃。“花江狗肉”、都匀的“黄焖狗肉”、“盘江狗肉”在省内外享有盛名。因为布依族以种植水稻为主，一年中有几个月的时间在水中劳作，狗肉不但滋补身体的佳肴，而且是祛除风湿的良药。另外，在冬至日这天吃狗肉，会起到暖身的作用。荤菜中，狗肉、狗灌肠和牛肉汤锅为上肴。（部分布依族的分支族人不食狗肉，因为狗曾经救过其祖先）腌熏腊肉。腌熏腊肉是布依族人的特色美食，每年过年杀年猪时，家家户户都要腌制腊肉，腊肉的主要原料是猪肉，杀年猪时，把切成大块的猪肉配上适量的盐，八角粉、草果粉、香春籽粉、回香粉等拌匀在一起，并用力搓揉，腌上三五天拿出来。再一块块的用棕叶绑着挂在瓦房内用柏枝、香樟树、松树烧一堆火慢慢烘烤，但一般松树烘烤出来的腊肉味道不佳，所以一般很少用松树废枝干作为柴来熏烤腊肉。熏腊肉需要67天，所以这得浪费很多的柴薪，而通常这些柴薪需要提前准备，等把一大堆柴烧完也就意味着腊肉熏好了。每年我们家熏腊肉时，我们姐弟三便轮流职守，从早到晚，不断的往火堆里加柴薪，也不能离开熏烤腊肉的地方，避免火力过大而把腊肉都烧到，甚至烧掉房子。曾经这样的情况就出现在我们邻居家，因为没人当场看着火，所以导致在快要过年时发生了这样的惨剧。也因为如此，每年爸爸妈妈都一再强调不能疏忽，而为了不疏忽，我们在那几天眼睛都会被烟熏肿、食用腊肉时用火焰先把肉皮烧黄，清洗干净后切成薄片，用开水煮一会儿捞出沥干待用，干辣椒切断、蒜叶切断、各取适量，先用少许油把干辣椒炸黄，再依次放入姜丝、肉片、快起锅时放入蒜叶，炒熟后即可食用。这道菜油而不腻，香辣可口。因为家教比较严，爸爸妈妈又都是厨师，我从小就被要求做这道菜，他们要求肉片不能太厚，用爸爸的话来说，“肉片的厚度直接决定了这道菜的质量”。所以这也练就我切了一手好菜。酒。酒在布依族日常生活中占有很重要的位置。每年秋收之后，家家户户都要酿制大量的米酒( 便当酒) 储存起来，以备常年饮用。这种便当酒一般在十一月份酿，制作过程简单又方便，我们家每年都要酿上一坛。“布依族热情好客，待客之道，有肉必有酒。喜欢以酒待客，不管游客酒量如何，只要客至，都以酒为先，名为迎客酒。”（中国布依族周国炎编著，宁夏人民出版社、黄河出版传媒集团）一般来说，招待客人的酒都是自家酒坊里酿出来的，每到酿酒之日，房子周围都是酒味飘香。这是我深刻体会到的，我们家就是酿酒的，当香醇的白酒酿出来时，会把高度数的酒奉上以敬客人。饮酒时不用杯而用碗，并要行令猜拳、唱歌。布依人敬酒都敬三大碗“便当酒”，人称“三巡酒”。客人每巡都得喝干一碗，若想逃，姑娘们就会不停地唱敬酒歌，情真意切，客人很难退却。酒不烈但情意浓，透着布依人好客的气息。布依寨待客，头天由主人家招待，次日起就由全寨轮番请宴，这种吃“百家饭”的习俗体现了布依人热情好客的传统。此外，刺梨酒的制作方法也比较有特色，在酿好的酒中加上刺梨，泡上一段时间，便成为刺梨酒，是绿色食品中的精品。每到夏天时，爷爷都会去野外摘好多的刺梨回来，经过一道道的工序（刮刺、切半、去粒、晒干），再泡上一壶刺梨酒。待刺梨酒成了后，他会叫上好几个老人一起品尝。这也说明了布依族“无酒不成席，无酒不成礼”的习俗。布依族饮食文化的特征有以下几点：荟萃精华、用料独特、风味浓而不烈、造型美、自然美等。布依族饮食文化充分体现了农耕文化的特点，主要体现在饮食结构和对食品的加工制作工艺上。这在上文也已体现。黔南州、黔西南州、安顺市镇宁县、关岭县、紫云县是布依族居住比较集中的地区，也是布