课件：其他食品的掺伪及鉴别.pptx

,第六章 其他食品的掺伪及鉴别,第一节 调味品, 第二节 酒类 第三节 其他,食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，,营养丰富，增进食欲。,主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。,一、 酱油,一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料 ，包括配制,酱油和酿造酱油。, ,一、 概述 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还 有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有 特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。, ,高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。,酿造酱油：, ,1978年商业部标准酱油、食醋、酱类质量标准和 检验方法中规定：酱油和食醋必须用酿造方法制 造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速发展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜 美，价格较低。,二、酱油的成分和质量卫生标准,成分： 水, 蛋白质、氨基酸等含氮物质, 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油, 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等,三、酱油质量感官鉴别 色泽 良质：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外）， 色泽鲜艳，有光泽。,次质：酱油色泽黑暗而无光泽。,劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。,状态,良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮 物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在 碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。,次质：微混浊或有少量沉淀。,劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，,有蛆虫。,滋味, ,良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度， 无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等 异味和霉味。 劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。,气味, ,良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气 味。 次质：酱香味和酯香味平淡。 劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸 败、霉变和其他令人厌恶的气味。,四、酱油的掺伪及判别,常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素）， 也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。 加水后还可能加入食盐增加密度，加味精 增味，加酱色增色。,伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测,定，需测定氨基酸氮含量。,1、掺水检验, ,密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于 1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65以 上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有 酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。 氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸 的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化 钠滴定羧基。氨基酸分析仪,2、酱色的检验, ,酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。,3、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验, ,含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙 酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分， 也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。 乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反 应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。,第二节 酒类的掺伪及其鉴别,一、酒的分类,酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造,出来的含有1以上酒精的致醉饮料。,酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活,动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。,1、以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒,蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏,制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等,发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，,酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等,配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加,一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药 材等)而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。,2、以酒精含量分，有高度酒（酒精含量40%以 上）、中度酒（2040）和低度酒（20以 下）。,3、以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒,类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。, 白酒,中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主 要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等 微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白 酒的风格 。按酒的香型可将白酒划分为5种香型：酱 香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒 。, 果酒,果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、 沙棘、猕猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等 工艺酿制调配而成的低度饮料酒，一般含酒精 的体积分数为1116。果酒的酿造以葡 萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基 本相似。, 葡萄酒,1、按葡萄酒的色泽可分类如下：,(1)白葡萄酒 白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡 萄发酵酿制成的。,(2)红葡萄酒 红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红,色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵。,(3)淡红葡萄酒 淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄,酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。,2、按葡萄酒含糖量可分类如下：,(1)干葡萄酒 含糖量(以葡萄糖计)小于4.0g/L，品评时，,感觉不出甜味。,(2)半干葡萄酒 一般含糖量在4.112g/L，品评时，微觉,甜味。,(3)半甜葡萄酒 一般含糖量在12.150g/L，品评时，具,有甜爽感。,(4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜、,醇厚感。,啤酒 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料， 用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、 发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量 酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液体面 包”的雅称如热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的 营养。 啤酒的度数 主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而 不是酒精含量。如12啤酒，酒精体积分数为3.5- 4.0。,啤酒的分类,1按麦汁浓度分,低浓度型：麦芽汁浓度在68度,中浓度型：麦芽汁浓度在1012度，以12度为普遍，是我国 啤酒生产的主要品种。,高浓度型：麦芽汁浓度在1420度。 2按色泽分,黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。,黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用焦麦 芽、黑麦芽酿造的。,3按是否经过巴氏灭菌分,混生啤酒 ：不经消毒处理，直接销售 ，稳定性较差。 纯生啤酒：是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，,经过滤灭菌。,熟啤酒：经过巴氏灭菌，比较稳定。,4按包装容器分,瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。,黄酒 黄酒是我国传统的名特饮用酒。黄酒主要原料 是糯米或粳米、黍米等，属于一种低度的发酵原酒。 黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有“越陈越 香”的特点。营养价值超过有“液体面包”之称的 啤酒和营养丰富的葡萄酒 ，是我国人民十分喜爱的 饮料酒。 黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜 黄酒(酒中的含糖量不同 )。在全国比较有名的黄酒 主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨 老酒等。,二、常见酒类的感官鉴别,1、白酒的感官鉴别,主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。 (1)色泽与透明度 应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。 有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色， 如茅台酒，这是允许的。,(2)滋味 白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口,感醇厚、舒适、回甜，无异味。,(3)气味 一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好 的留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥 土味等不良气味。,2、果酒的感官鉴别,（1） 外观：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮,透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。,（2）香气：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈,酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混 为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。,（3）滋味： 应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜,型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的 酒精气味。,3、啤酒的感官鉴别,（1）外观 浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，,无悬浮物，无沉淀物，无杂质。,（2）泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达l223杯高，,洁白、细腻、挂杯持久，在4min以上。,（3）香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒,花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。,（4）口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适,口。无甜味，无苦涩味。,3、黄酒的感官鉴别,(1)色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽； 特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许 有少量聚集物。,(2)香气 应具有黄酒特有的醇香。,(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半 干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄 酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜 黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。,三、掺伪酒类的鉴别检验,1、白酒中掺水的鉴别检验,酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为62、60； 低度酒有55、53、38等，掺水后，其酒精含量必然会降 低。可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水。,检验方法：,将100mL酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，然 后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与 液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样 的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出20C 时的酒精浓度。, ,品红比色法 甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸 作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。 说明： 白酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后由 醇类变成的醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一 定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪 的紫色外，其他醛类则历时不久即行消褪或甚至不 显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准 确遵守。,2、用工业酒精配制白酒的鉴别检验 工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精。,3、白酒中掺糖的鉴别检验, ,定性实验 白酒中的蔗糖与-萘酚的乙醇液作 用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。 定量实验 用蒽酮法、间苯二酚法等检测蔗糖,4、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验,吡啶氢氯化纳反应 原理：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶作用，呈 红色或桃红色。,第三节 蜂蜜掺假的鉴别检验, ,第一节 概 述 蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分 泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。 清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。 神农本草经把蜂蜜列为有益于人的上品；古 希腊人认为蜂蜜是“天赐的礼物”。, ,一、蜂蜜的营养价值 葡萄糖和果糖，约占65-80%；蔗糖含量为5 以下 氨基酸，包括人体不能合成的8种必需氨基酸， 约0.3% 含多种维生素，尤其B族维生素最多 与人体血清所含含量几乎相等的20余种矿物质， 约0.06% 有机酸，葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、 甲酸和苹果酸等 多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶和脂酶。, ,二、蜂蜜种类 根据来源分类，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云 英蜜、枣花蜜、椴树蜜等。 根据生产方式分类，分离蜜与巢蜜。 根据颜色分类，水白色、特白色、白色、 特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀 色7个等级。,三、蜂蜜的感官要求（GB 18796- 2005）, ,色泽 依蜜源品种不同，由水白色(几乎无色)、白色、 特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色(暗褐 色)。 气味 有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有该种 蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥发性气 味和其他异味。,滋味,依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些 品种有微苦、涩等刺激味道。有辣喉的 感觉。 注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指 感觉过于甜的甜味感。,状态,a) 常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶： b) 不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见 杂物； c) 没有发酵征状。,强制性理化要求,推荐性理化要求, ,成熟蜜与未成熟蜜 成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物 装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至 20%以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营 养成分。 未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造,大 多是1-2天去蜜，经过机械脱水浓缩，这种 蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备 蜂蜜应有的营养价值。,第二节 蜂蜜的掺假 蜂蜜中不得添加或混入任何糖类、代糖 类物质；不得添加或混入任何防腐剂、 澄清剂、增稠剂等异物。, ,一、感官检验 看色泽 纯正的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有 糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。 品味道 质量好的蜂蜜、嗅、尝均有花香；掺搪加 水的蜜，花香皆无，且有糖水味 试性能 纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长 丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢 消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不 会形成塔状物。,二、掺水的检验,国家行业标准规定：, 优极品蜂蜜的含水量20% 合格品蜂蜜的含水量24%, 劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于24%, 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜 含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水 蜂蜜滴落后很快浸透，消失。,将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250ml,量筒中（可多倒入一些），