姐弟俩公司分店自查自纠表.doc

姐弟俩餐饮管理有限公司自查自纠表分店名称:_ 检查时间：_ 负责人签字_ 原材料统一标准检查表 合格分：100分 自查得分：_项 目要 求分 值合格打“”不合格全部扣除1姐弟俩专用固体料102姐弟俩专用料5种【高汤料、料水料、砂锅料、肉丸料、卤蛋料】103姐弟俩专用淀粉(袋)104姐弟俩专用辣椒油105姐弟俩专用精炼油106姐弟俩专用醋57姐弟俩专用酱油58姐弟俩秘制香油59专用香菇、海带丝510专用砂锅、白砂锅、精品砂锅、托盘511专用碗、专用盘子、勺子、削面刀512特制压粉机、凉粉机513专用打包袋、打包盒514专用姐弟俩餐巾纸515姐弟俩专用工装5产品质量标准检查表 合格分：90 自查得分：_项 目要 求分 值合格打“”不合格全部或者分类扣除1高汤严格按照要求熬制成浓白及肉香味并按要求投放公司规定比例的原材料高汤配料（高汤料、葱、姜、蒜、辣椒）等按规定标准投放合格15 中 10 差 5 不合格02高汤严格按照要求更换新汤（夏季需每天更换，春、秋、冬季两天更换一次）53后厨设备要求：不能使用散煤、煤球；不能使用不符合国家安全标准的液化气罐。不能使用燃油炉。不能使用不符合国家安全认证的电器加热及熬汤设备。可使用正规天然气公司提供的天然气、液化气、电；炉具要求公司统一的或正规厂家提供的专业熬汤炉具104丸子制作符合公司规定的工艺和原料：使用肥瘦比例3：7的清洁肉品，切成肉丝；制作出的肉丸要有筋度和焦香感；肉与其它原料的比例按公司要求；丸子必须使用干净卫生的白色保鲜盒运输保存，严禁使用编织袋；不同口味的丸子要按公司要求制作；丸子品种不可缺少合格 10 中 5 差 0 5土豆粉制作与存放：清洁的水、清洁机器设备等其它加工设备干净整洁；专用不锈钢容器存放，严禁使用编织袋10 6鹌鹑蛋按规定标准制作：鹌鹑蛋新鲜、清洁；熬煮按照公司要求，用酱油、盐、味精等调料进行卤制；卤制好的鹌鹑蛋干净卫生，无异味用白色保鲜盒储存，过夜必须存放在冰箱或者冷柜中57砂锅所用配菜保证无异味、无杂质用白色保鲜盒存放；清洗过的砂锅无污垢、无食物残渣108削面标准要求：高筋面粉，最好人工削面【口感好于机器削面】，务必现用现削，削面宽度为0.5-1CM左右为宜，长度2030厘米为宜，不得长时间存放；煮好的面3分钟内使用完毕；禁止用清水长时间侵泡 109配备保鲜柜、冷藏柜、碗筷消毒柜510配菜品种不可缺少（包括香菜、专用香油）；1011土豆粉盛放容器，必须按照公司培训的要求，对照使用规定的砂锅【原味、麻辣、番茄、三鲜、酸辣、精品原味要使用对应的容器】10环境卫生标准检查表 合格分：80分 自查得分：_项 目要 求分 值合格打“”不合格全部扣除门 头门头颜色、材质统一、无破损2干净（无灰尘、无污垢），无乱贴乱画、胶带印记3标准LOGO和标准字体，图案、标志不变形，无比例失调3户外灯具正常使用，无破损，灯具无残缺3玻璃门及外墙面玻璃清洁，无破损、无油污、无灰尘、无明显印记2空调外机干净清洁（无灰尘、无污垢），外机顶部和周围禁止堆放杂物2外墙面无乱贴乱画、无破损、干净明亮（无灰尘、无污垢）2门口物品无乱摆乱放（禁止在门口堆放饮料等杂物）2姐弟俩专用门2门上指示标志完整、色彩清晰无褪色，无破损1门口台阶及砖面无破损2前 厅地面无论忙闲要保持干净无杂物、无灰尘、无污垢（客人用餐后餐桌2分钟内清理干净）2墙面无乱贴乱画、无油污、无灰尘、无污垢3吊顶保持装修时的完整无残缺3室内无蚊蝇、蟑螂3饮料摆放整齐，放于隐蔽处，前厅营业区禁止存放饮料等杂物2吧 台吧台完整无破损、无灰尘、无污垢、物品摆放整齐、与经营无关物品禁止摆放在吧台3价目表及灯箱无改动现象，一次性成型；价格表清晰，无破旧感2灯箱亮度达到理想效果，灯箱在营业时间完全开启2后 厨地面无积水、无灰尘、无污垢、卫生死角得到有效清理2墙面无灰尘、无污垢1设备（灶具、炉具、排烟罩）保持清洁，不存在明显油污2货架需用不锈钢物架，干净无油污，货架物品摆放整齐2通风设备正常运行，必须安装进风口，否则会影响前厅温度1工作台需用不锈钢工作平台；工作台内外表面保持清洁，无污垢；营业时间台面能及时清理1后厨无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无异味2配备电子称（精确到克）且能正常使用1地面及墙面必须瓷砖铺设1后厨门窗及门帘无油污、无灰尘、无污垢、无破损1前厅设备前厅桌椅表面无油污、无灰尘、无污垢；清洁柜干净无污垢1座、椅、板凳统一，摆放整齐，无破损座椅（及时更换破损桌椅）1消毒柜内、外无灰尘、内无污垢、无腐锈；能够正常使用；消毒柜内碗筷摆放整齐2餐具统一无破损老旧现象（勺子、盘子、砂锅、碗、托盘等）2前厅无垃圾筒、无吊扇、无无风扇1醋壶、统一干净清洁、食品袋、餐巾纸统一（店内无其他品牌的餐巾纸）；统一使用姐弟俩袋装辣椒，桌面无辣椒壶1室内无异味，碗筷统一使用消毒柜，碗筷须存放于能正常使用的消毒柜内1灯具完整无残缺、能够正常使用，室内空调干净无污垢、无乱贴乱画1水煮设备整洁、无灰尘、无污垢、禁止使用电饭煲1温 度温度要求：冬季16度以上、夏季26度以下 ，安装室内温度计1空调冬夏正常使用；营业时间正常开启1储藏室及卫生间地面铺瓷砖，无异味，无垃圾堆放、墙面地面干净无污垢1使用储物架存储物品，物品距离地面10cm,货架物品摆放合理整齐1加工房室内卫生整洁无异味，墙面地面无污水、无灰尘、无污垢2加工房内物品存放整齐1加工房内工作人员须着白色工作服，佩戴口罩、帽子，个人卫生干净整洁1加工房内线路布局合理，无安全隐患；需配备灭火器1地面墙面需要铺设瓷砖1服务员标准工装整洁、无污垢、无异味、禁止穿拖鞋、凉鞋；后厨员工须佩戴卫生帽或者卫生头罩3前厅员工鞋子无油污、无灰尘、无污垢2使用礼貌用语（包括迎宾、送客）2男士不留长发，女士需把头发盘起，女士不化浓妆、首饰，不得留长指甲1服务态度