在家蒸馒头如何发面.doc

在家蒸馒头如何发面蒸馒头吃是家中最常见的烹饪手法。洁白、松软的馒头不仅美味可口，而且经济实惠、老少皆宜。然而今天，由于工作紧张，生活节奏加快，越来越多的上班族吃买来的馒头，虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵，但与自己蒸的馒头还是有区别的，最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香，更具有馒头特有的香味。那么原因在哪里呢？主要表现在，市面上销售的馒头为了达到较大的体积，一般都不同程度的加了发粉（即泡打粉）及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味，破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一种生物膨松剂，作用机理与老肥面一样，请大家在发面时放心使用。说了这么多究竟如何在家发面呢，相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可，那么我告诉您，您只回答对了一部分，发面的方法还很多，而且技术含量还很高呢！好了，不卖关子了，下面我就着重介绍一些常见的发面手法。顺便说说蒸馒头的小技巧，希望对亲们有一点帮助。文介绍种方法，大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。，酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。配料：面粉1000g , 水500g左右 , 酵母35g （天冷最多量不超过10g）, 白糖20g 。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。，传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用）发面。具体操作方法为：取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附表：特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。，混合发酵法，也是目前餐饮业中最常用的一种。具体方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。膨松面团（即为发面团）的特点及机理膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。传统发酵面团传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为：大酵面（将面粉、肥面和水调成面团，一次性发足），特点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩酵面（和面方法同大酵面，但发酵时间约占大酵面的1/3)，特点是松发中带有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；根据调制加工面团的方法可分为：碰酵面，又称抢酵面、拼酵面。（用老酵面和水调面团按比例混合在一起，大致1:1）特点：除色泽略次于大酵面外其它一样。呛酵面（1.在兑好碱的大酵面团中呛入3040的面粉。2.用大量的面肥呛入50左右的面粉调制成面团。）特点：成品柔软，没有嚼劲，表面开花。烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷却后掺入面肥揉和，进行发酵）。特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团采用生物膨松剂（比如“酵母”）所加工而成的面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致，不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且还有大量的二氧化碳气体，所以加工而成的制品组织更加膨松，暄软。同时因为有二氧化碳气体的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨松剂加工成的面团，因为发酵时间相对较短，一般不会产生酸味，不需要兑碱。故只具备前者的优点，却失去了后者。总之，两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松材料加工成的面团具有方便操作，易于撑握，适合大型快速生产的优点，缺点是生产成本高，口感较差，不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生产成本较底，口感好。但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时间的摸索，积累经验，才能调制出质量上乘的面团。发酵面团的操作流程及馒头制作 （以第一种发酵方法为例）1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，糖用手搅拌均匀。 （也可先将面粉、酵母、糖拌匀后再加水）4、用瓢挖一大瓢白面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方发2个小时左右待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置10分钟左右。14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。锅里放入适量的冷水，放筚子及笼布。笼布要完全浸水后（不要拧水，防止成熟后粘）平整放在筚子上。15、待水响锅后（要是蒸兑碱的面团要水开后才可以放入馒头坯子），把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。17、关火，等待一小会，可以开锅了。蒸馒头小窍门(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过