莱芜市奶吧监督管理办法（暂行）.doc

莱芜市奶吧监督管理办法（暂行）（征求意见稿） 第一章 总则 第一条 为规范奶吧经营行为，加强对现场制售生鲜乳及生鲜乳相关食品的监督管理，保障公众食用安全和身体健康，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、乳制品质量安全监督管理条例、生鲜乳生产收购管理办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法关于明确奶吧监管职责问题的通知（莱编发201250号）等有关法律法规规定，结合我市实际，制定本办法。 第二条 本办法适用于在本市行政区域内从事现场制售生鲜乳及生鲜乳相关食品并直接提供给消费者食用的单位和个人（以下简称奶吧开办者），不适用于乳品生产、流通企业。 第三条 莱芜市食品药品监督管理局统一领导、组织、协调辖区内奶吧的监督管理工作，各级餐饮服务食品安全监督管理部门具体负责奶吧的备案登记管理和食品安全日常监管。 第四条 奶吧开办者应当依照食品安全法律法规，取得莱芜市奶吧备案证明后从事经营活动，并依法承担食品安全责任，不得经营除生鲜乳及生鲜乳相关食品以外的食品。第二章 备案的申请和发放 第五条 奶吧应当符合下列要求：（一）奶吧经营场所应当距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；（二）有与生产经营食品相适应的生产经营设备设施，由相应的清洗消毒、采光、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠等设备设施； （三）保证奶源和运输安全，从固定的且经过畜牧兽医部门审核的生鲜乳收购站采购原料乳，并索要所购原料乳的检验报告复印件，运奶环节必须实行与保证质量安全相适应的冷链运输；（四）从业人员取得健康证明；（五）从业人员经过食品安全知识培训和生鲜乳加工专业技术培训； （六）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （七）接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具应当无毒、无害，符合食品安全要求，用前用后及时清洗消毒； （八）使用的食品添加剂、洗涤剂、消毒剂符合食品安全标准或者要求； （九）建立食品原料采购索证索票、进货查验和采购记录制度，有进货记录台帐。 第六条 申请奶吧经营备案登记应提供以下材料： （一）莱芜市奶吧备案证明申请书； （二）工商行政管理部门预先核准的拟办企业名称证明文件（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； （三）法定代表人（负责人或业主）的身份证明； （四）符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料； （五）从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训证明材料；（六）经营场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；（七）与奶站签订的供货合同，并同时提供该奶站加盖公章的生鲜乳收购许可证和生鲜乳运输许可证；（八）经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等）； （九）保证食品安全的规章制度；（十）生活饮用水安全检测报告（自备水源或二次供水的餐饮单位提供）或使用城市管网水证明；（十一）不属于被限定人员的说明资料（不属于餐饮服务许可管理办法第三十六条、第三十七条规定的限制人员）；（十二）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）； （十三）食品药品监督管理部门要求申报的其他资料。第七条 餐饮服务食品安全监督管理部门对申请人提出的备案登记申请，按以下规定和程序处理：（一）申请事项不属于管辖范围的，即时作出不予受理的决定，并告知申请人；（二）申请材料存在可以当场更改错误的，允许申请人当场更改；（三）申请材料不齐或不符合法定形式的，当场或者在5个工作日内发给申请人补正材料通知书，一次性告知需补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；（四）申请人提交的材料齐全，符合法定形式或申请人按要求提交全部补正材料的，发给受理通知书，受理通知书中注明的日期为受理日期。第八条 餐饮服务食品安全监督管理部门受理申请材料后，应按照莱芜市奶吧餐饮服务现场核查标准，在10个工作日内进行现场核查验收。对于符合现场核查标准的申请人，在2个工作日内做出准予备案登记的决定，并在备案登记机关网站上公告3个工作日。对于公示期无异议的申请人，餐饮服务食品安全监督管理部门将在3个工作日内制作莱芜市奶吧餐饮服务备案登记证，并在2个工作日内向申请人送达。第九条 经验收不符合现场核查标准的，下达整改通知书。申请人应在20日内完成整改，提出复查申请，由由初审部门对整改情况进行复验。逾期视为自动放弃。经整改仍不符合现场验收标准的，做出不予备案登记决定，并制作不予备案登记决定书，在2个工作日内向申请人送达。整改期间不计入备案登记时限。第十条 餐饮服务食品安全监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出是否准予备案登记决定。因特殊原因需要延长备案登记期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由书面告知申请人。第十一条 奶吧开办者经营地址以及经营条件发生改变时，应及时到原备案部门申请变更备案。未及时申请变更备案的，视为未备案。对于经营地址变更后不在本行政区域的，应到相关部门重新备案。第十二条 奶吧开办者遗失备案登记证的，应当于遗失后60日内到原备案部门补办备案登记证。未及时申请补办的，视为未备案。第三章 备案证明及其管理第十三条 莱芜市奶吧备案证明以及申请、核查文书样式由市食品药品监督管理部门统一规定。备案登记证号格式为：莱餐奶备字发证年号+行政区域代码（市直01，莱城区02，钢城区03）+4位发证顺序编号。第十四条 奶吧开办者取得的莱芜市奶吧餐饮服务备案登记证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。第十五条 奶吧开办者应当按照备案登记的事项依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放莱芜市奶吧备案登记证。第十六条 餐饮服务食品安全监督管理部门应当建立奶吧备案管理档案，及时归档保存备案申请受理、审核及日常监管记录以及行政处罚记录等资料。第四章 奶吧开办者食品安全责任第十七条 奶吧开办者应当依照食品安全法律法规，取得莱芜市奶吧餐饮服务备案登记证后从事经营活动，并依法承担食品安全责任，同时做到： （一）不经营除生鲜乳及生鲜乳相关食品以外的食品； （二）建立健全本单位的食品安全管理制度，加强职工食品安全知识的培训和专业技术培训，建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康查体； （三）食品原料应做到定点购进，采购的食品必须新鲜、无毒，严格执行索证索票制度，做好原料采购记录，便于溯源，向供货单位索取食品卫生许可证复印件、检验（检疫）合格证明和检验报告单等。（四）建立生鲜乳交接制度和进货查验制度。尤其对于原料奶，应确保原料奶在运输途中处于冷链控制(运输中原料奶温度低于4的条件），并验收原料奶（观察牛乳中有无异物、杂质，色泽和滋、气味是否正常，组织状态是否均匀一致等），验收后要求运输人员和验收人员在单据上共同签字。对购进的每批生鲜乳都应如实记录质量监测测情况、温度控制情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单。查验记录和生鲜乳交接单保存2年； （五）购进后的原料奶应置于灭菌容器中，标明购进日期后置于温度低于4的冷藏设施中保存；购进的生鲜乳当天即加工制作，采集超过24小时的生鲜乳不用作加工原料。 （六）不经营变质及过期的生鲜乳及生鲜乳相关食品； （七）对每批现场制作的生鲜乳及生鲜乳相关食品都做产品留样，留样时间不少于48小时； （八）在生鲜乳及生鲜乳相关食品的包装上标明生产单位、生产日期、保质期限等事项； （九）其他的食品原料、操作工具和分装容器应定点、分类存放于专设储存柜中，保持清洁，无霉斑、鼠迹、蚊虫。原料存放点不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。 （十）购进的原料奶应于2天内完成巴氏消毒并分装。 原料奶的巴氏消毒应在独立设置的操作间中进行，并严格执行相关操作，防止微生物污染。巴氏消毒奶应采用标准消毒程序，（一般选用60以上温度，消毒30分钟以上）以保证生产的奶品质量。巴氏消毒奶的保质期一般为3-7天，标注保质期应不多于7天。 （十一）以紫外线灯作为操作间空气消毒装置的应按每10 - 15平方米配备30W紫外线灯一只，紫外线灯应分布均匀 ，距离地面2米以内，应有紫外线灯使用消毒记录。灯管使用寿命1 0 0 0小时以内。操作间应设有洗手和更衣设施，操作间温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。操作间应定期用适宜的消毒液灭菌清洁，进入操作间前，必须用肥皂或消毒液洗手消毒，更换专用工作服、鞋、帽子、口罩和手套，方可进入操作间。操作间应保持清洁，严禁堆放杂物，以防污染。 （十二）消毒后的奶品应置于无菌容器中自然冷却，冷却后是产品应分装到无菌包装中，并标注生产时间、保质期等。分装后的产品应放于冷藏设施中，并确保温度低于4。坚持先产先销，以销定产的原则，根据销量适当调整产品生产量，严禁更改产品生产日期和保质期。 （十三定期委托具有法定资质的检验检测机构进行产品质量检测，至少每半年一次，并在店内张贴公示，同时将检测报告复印件交餐饮服务食品安全监督管理部门留档； （十四）原料乳应来自固定的生鲜乳收购站，确需更换生鲜乳收购站的，应重新签订供货合同，并将新的供货合同和供应奶站的生鲜乳收购许可证、生鲜乳运输许可证交餐饮服务食品安全监督管理部门留档。第五章 监督管理第十八条 餐饮服务食品安全监督管理部门及其工作人员履行奶吧备案职责，应当自觉接受奶吧开办者以及社会的监督。 餐饮服务食品安全监督管理部门接到有关违反规定实施奶吧备案登记的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。第十九条 餐饮服务食品安全监督管理部门应当加强对奶吧现场制售生鲜乳及生鲜乳相关食品的日常监督检查和抽检，发现违反食品安全管理相关规定的，应当依法处罚。第二十条 奶吧开办者未按照规定进行备案的，由餐饮服务食品安全监督管理部门按照有关法律法规给予处罚。第二十一条 有下列情形之一的，实施备案的餐饮服务食品安全监督管理部门可以撤销奶吧备案，收回备案登记证：（一）申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得奶吧餐饮服务备案登记证的；（二）违反食品安全管理规定，造成食品安全事故的；（三）经营条件发生改变，不符合食品安全要求，经整改仍不符合食品安全要求的；（四）依法可以撤销奶吧餐饮服务备案登记证的其他情形。第六章 附 则第二十二条 奶吧开办者取得莱芜市奶吧备案证明后，方可到工商行政管理部门办理其他手续；未取得莱芜市奶吧备案证明的，不得从事奶吧经营活动。第二十三条 莱芜市奶吧备案证明有效期暂定为3年。有效期届满需要经营的，应在有效期届满前30日且不少于15日向原备案机关申请重新备案。第二十四条 本办法自 年 月 日起施行，有效期至 年 月 日。由莱芜市食品药品监督管理局负责解释。附件1莱芜市奶吧现场核查标准核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）预先 核准资质工商行政管理部门出具的名称预先核准通知书；1*专供奶站加盖公章的生鲜乳收购许可证和生鲜乳运输许可证。2*场所布局合法固定的经营场所，周围无明显影响乳品安全的污染源；3*乳品处理区的面积与申请许可的项目相适应；4*乳品加工处理区和就饮用场所设在室内，相对独立；加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，避免交叉污染；5*加工场所地面和墙壁应平整、不透水、易清洁；6*设备设施符合国家生活饮用水标准的水源和较好的供（排）水系统，或足够的供（排）水设施设备；7*清洁工具、清洗池标识明确，数量或容量与加工乳品数量相适应；8*满足需要的餐饮用具清洗消毒设施和保洁柜，或能提供洁净餐饮具；有乳品贮存、保鲜设施设备；9*乳品原料、半成品、成品加工区标识明显；用于乳品原料、半成品、成品的容器和加工用具区分标识明显；10*有防虫、防尘、防蝇、防鼠设施；有垃圾和餐厨废弃物存放设施；11*从业人员持有有效的健康证明；12*接受食品安全基本法律知识和相关操作规范的培训；13*工作人员操作时穿戴清洁的工作服、工作帽，个人卫生良好；14*资料档案建立健全食品安全管理档案，资料收集齐全完整备查。15*制度卫生保持经营场所卫生干净、整洁的制度；16*保持个人良好卫生的制度（患有食品安全法实施条例规定的疾病，不得接触直接入口食品）；17*索证索票索取并保存购买乳品原料及相关产品的购货凭证和供货者有效证件；18*建立购货验收记录；19*食品留样建立并认真执行食品留样制度,有相关记录；20*餐 用 具洗消保洁分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施，消毒记录真实完整，餐具消毒、保洁符合卫生要求，并建立餐饮器具消毒记录；21*充足、有效的餐用具保洁设施；22*食品贮存原料存放乳品与有毒有害物品分开存放，并有明显标识；23*冷冻（藏）设施有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求；24*食 品添加剂食品添加剂专柜、专架，定位存放，并有明显标识；25*专人管理，专账记录；26*按规定使用食品添加剂，并做好记录；27*辅助设施“四防”设 施经营场所内设有防尘防鼠防虫防蝇害设施；28*更衣间设有从业人员更衣室（场所），并与经营场所处于同一建筑物内；29*设有更衣柜、洗手设施；30*卫生间厕所设在食品处理区外、且为水冲式；31*设有洗手设施，其门口与乳品加工间不直接相通；32*其它要求有相应的采光、照明和通风设施，符合餐饮服务食品安全操作规范要求；33*可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 ；34*日常卫生管 理环境整洁卫生，经营场所做到地面、天花板、四周墙面整洁，无卫生死角，无异味；35*工作间下水道通畅，清理及时，地面、墙面、水池及加工器具、设施及时清洁，无陈旧性污物。36*注：1本表共36项，其中关键项14项，重点项为11项，一般项11项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。2判定结果为符合、不符合，项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。现场核查汇总表关键项重点项一般项不符合项目（项）核查人签名： 申请人阅后签名：日 期： 日 期：现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数0项重点项和一般项不符合总数7项，其中重点项不符合数2项。附件2：莱芜市奶吧备案登记申请书申 请 人： 申请日期： 莱芜市食品药品监督管理局制填 写 说 明一、本申请书由申请人填写。填写时要用碳素笔或者打印，文字要求简练、清楚，不得有涂改现象，空格处以“无”字填写。二、“申请人”是指申请奶吧经营的单位或个人，按工商行政管理部门核定名称填写。三、经营场所面积，是指与乳品制作供应直接或者间接相关的场所的面积，包括乳品处理区面积、非乳品处理区面积和就餐场所面积。四、 “申请经营项目”：奶吧经营。五、附申报资料：（一）莱芜市奶吧餐饮服务备案登记申请书； （二）工商行政管理部门预先核准的拟办企业名称证明文件（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）法定代表人（负责人或业主）的身份证明；（四）符合相关规定的食品