《食物中毒及预防》doc版.doc

3.15食物中毒及预防1，食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病 。2细菌性食物中毒A 沙门氏菌属（鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、病牛沙门菌 、鸭沙门菌。）感染型，肠胃型来源动物性食品(肉类和蛋类)病畜禽肉， 变质的臭（坏）蛋或散黄蛋发烧、呕吐、腹疼和腹泻。B 葡萄球菌食物中毒（葡萄球菌肠毒素）只有活菌而无肠毒素不会引起中毒水分较多、含蛋白质和淀粉丰富的食品（肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶制品）恶心、剧烈呕吐、腹、腹泻C肉毒梭菌毒素（革兰阳性杆菌，有周鞭毛，可形成芽孢，厌氧条件下繁殖并产生外毒素。）罐头食品、自制的（发酵）豆酱、腊肉 以中枢神经系统症状为主，出现典型的颅神经损害的表现，如眼部表现、吞咽困难、呼吸困难等 肉毒梭菌毒素不耐热，可彻底加热。D副溶血性弧菌(活菌+外毒素)（嗜盐菌）海产品或咸肉未经烧熟煮透，或半熟的鱼虾、腌肉在适宜的温度下放置较长时间，食用前未经充分加热急性胃肠炎症状：呕吐、腹疼、腹泻、水样便，部分病人发冷、发热、重者出现脱水、血压下降蒸煮加热至100、10min，凉拌食物清洗干净食醋中浸泡10min或100沸水中漂烫E 0157：H7大肠杆菌（正常菌属，150多个血清型，30多个可产生毒素）其中致病性大肠杆菌3个（婴儿腹泻主要致病因子），牛、鸡等动物的肠内。牛肉、牛奶、奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮水、饮料等均可成为传染源出血性肠炎 ，可引起死亡。F 单核细胞增生性李斯特菌未经彻底加热的食品,冰箱内冷藏时间过长的奶制品或熟食品3，真菌毒素和霉变食品（黄曲霉毒素，黄曲霉毒素系肝脏毒，黑斑菌）极强的毒性和致癌性玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯，霉变甘薯恶心、呕吐、食欲下降、呼吸增快而困难，严重者数天后死亡。4 有毒动植物毒蘑菇食用方法不当（如四季豆）储存不当（如马铃薯发芽） 发病快、无发热巴浪鱼(新鲜无组胺)、金枪鱼、沙丁鱼等，不新鲜时会产生较多的组胺河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒。河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)是一种剧毒的神经毒素（神经中枢 及末梢麻痹），性质稳定，不易破坏马铃薯（土豆）含龙葵碱（又称茄碱），发芽马铃薯或表皮变绿，含量可达3845mg%，能引起中毒。 正常含量不过36mg%（主要存在于表皮层中）防止马铃薯发芽，去芽、芽眼及芽周部分，加醋菜豆中毒：胃肠炎，类炒熟、煮透，最好炖，致无青绿色、无豆腥味，不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘掉，这些部位含毒素较多5化学性中毒有机鳞农药水果、蔬菜、茶叶中残留多头晕、头痛、腹痛、呕吐、痉挛亚硝酸盐大量食用不新鲜的叶菜类蔬菜或以菜代粮机体处于缺氧状态（高铁血红蛋白血症），口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，并有头昏、恶心、呕吐等VC解缓症状三氧化二砷（砒霜），甲基砷酸锌（稻脚青），铅食用甲壳类食物时忌吃Vc片，小虾、对虾等含高浓度的5价砷化合物，无毒， 遇Vc则5价砷三氧化二砷（三价）。 食物中毒一般急救处理原则（1）排出毒物，尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物；（2）防止毒物吸收，保护胃肠道粘膜；（3）促进已被吸收毒物的排泄；（4）根据病情，对症治疗 肉毒梭菌(以对称性脑神经损害为特征) 毒蕈 河豚含有河豚毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去 马铃薯发芽产生龙葵素3食物中毒的特征 1、潜伏期短，呈暴发型病趋势（2