《食堂操作流程》doc版.doc

食 堂 操 作 流 程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分 原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。（六）储存1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。第二部分 食物原材料加工处理（一）蔬菜类初处理流程1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡510分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（二）禽、蛋、肉类初处理流程1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。（三）水产品初处理流程1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。3、用净水清洗1遍存放在专用容具备用。（四）加工制作流程1、面点：面点师制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份，如色素、添加剂等；粗粮馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。2、原磨豆桨：要求鲜甜适口，且浸豆时间为6-10小时。3、牛奶分装过程严格进行保洁，避免二次污染。4、米饭根据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放2530分钟（待米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。5、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必须烹制熟透；炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；蒸式菜品在入蒸屉之前投盐入味，熟透出屉后投入鸡精等鲜味调料入味。6、烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。7、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。8、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。9、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗，保持炊具洁净。第三部分 食堂卫生、安全（一）食物容器和用品清洁消毒流程1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照以下程序操作： 一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。A、刷：用塑料刷清除餐具内的残余物。B、擦：用40-55C的温热自来水按1：2000配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物。C、浸泡：用80C以上的热水浸泡15分钟左右。D、冲洗：用自来水冲洗。E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温（100-103C）消毒30分钟。F：保洁：消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。2、就餐后2小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。3、清洗餐具的擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型用具消毒。5、操作间严禁外人在工作时间内进入。（二）食堂责任区域清洁流程1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品区分使用。2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。3、厨房、餐厅要求在就餐完毕后3小时内按照上条标准要求做完清洁，白色擦布用以清洁与食物接触的餐具，橙色擦布用以清洁灶具等与食物相关的台面，绿色擦布用以清洁就餐桌椅。4、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。（三）食物中毒预防措施与应急处理程序1、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒。（2）有毒性动、植物原料中毒。（3）含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。2、食物中毒的控制（1）加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程的管理，要求严格执行食品卫生安全制度，确保食品原料和调料的安全。（2）食品制作过程执行标准流程操作，制作与提供熟透的食物，保障食品安全。（3）厨房设备、食品容具执行标准流程操作，严格进行清洗与消毒处理，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。（4）加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。（5）加强员工卫生知识与技能方面的培训，建立食品安全管理的制度和规范以及相关奖惩机制，推动全员积极参与食品安全管理。（6）成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全的预防与控制。3、食物中毒的应急处理（1）建立食品安全事故准备金，以应急处理食品意外。（2）架构与附近具备医疗资质的医院的应急合作程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。（四）燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。1、柴油炉灶使用注意事项（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止油气聚集。（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，确保各部位连接紧密。（4）线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的至的安全高度。（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。（8）煤气炉、柴油灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。（9）油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。（11）食堂内严禁吸烟。（12）配置2只手提式干粉灭火器，每天认真检查灭火器材的状况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员熟练使用灭火器。（13）定期检查电气线路、设备，确保设备处于完好状态。（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。2、食堂事故应急处理煤气泄漏（1）立即关闭煤气阀门，打开门窗通风。（2）关闭明火，严禁在充满煤气的室内接打手机，严禁打开或关闭灯具及其他电气设备。（3）人员立即撤离，等待煤气散尽。（4）报告食堂管理人员，查找泄漏原因。（5）当发现有人燃气中毒时，应迅速将中毒人员抬离中毒环境，实施人工呼吸，及时送医院抢救。柴油洒漏（1）立即关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其他容器将油箱内的油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充满油气的室内接打手机，严禁打开或关闭电气设备。（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。（3）使用纯棉抹布及不发火花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。（4）油品回收完毕，油气散尽，方可进行其他工作。火灾（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；（2）报火警、通知食堂管理人员；（3）火势无法控制时，立即撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避免火势蔓延。注意：油锅着火时，严禁向锅内注水，避免着火的油溢出，可采用盖紧锅盖的方法，锅里没有充足氧气，油火就会熄灭，如无效，可采用灭火器扑灭。18【附加公文一篇，不需要的朋友可以下载后编辑删除，谢谢】关于进一步加快精准扶贫工作意见为认真贯彻落实省委、市委扶贫工作文件精神，根据关于扎实推进扶贫攻坚工作的实施意见和关于进一步加快精准扶贫工作的意见文件精神，结合我乡实际情况，经乡党委、政府研究确定，特提出如下意见：一、工作目标总体目标：“立下愚公志，打好攻坚战”，从今年起决战三年，实现全乡基本消除农村绝对贫困现象，实现有劳动能力的扶贫对象全面脱贫、无劳动能力的扶贫对象全面保障，不让一个贫困群众在全面建成小康社会进程中掉队。总体要求:贫困村农村居民人均可支配收入年均增幅高于全县平均水平5个百分点以上，遏制收入差距扩大趋势和贫困代际传递；贫困村基本公共服务主要指标接近全县平均水平；实现扶贫对象“两不愁三保障”（即：不愁吃、不愁穿，保障其义务教育、基本医疗和住房）。年度任务：20152017年全乡共减少农村贫困人口844人，贫困发生率降至3%以下。二、精准识别（一）核准对象。对已经建档立卡的贫困户，以收入为依据再一次进行核实，逐村逐户摸底排查和精确复核，核实后的名单要进行张榜公示，对不符合政策条件的坚决予以排除，确保扶贫对象的真实性、精准度。建立精准识别责任承诺制，上报立卡的贫困户登记表必须经村小组长、挂组村干部、挂点乡干部、乡领导签字确认，并作出承诺，如扶贫对象不符合政策条件愿承担行政和法律责任，确保贫困户识别精准。（二）分类扶持。通过精准识别建档立卡的贫困户分为黄卡户、红卡户和蓝卡户三类，第一类为黄卡户，是指有劳动能力，家庭经济收入在贫困线边缘的贫困户；第二类为红卡户，是指有一定的劳动能力，家庭贫困程度比较深的贫困户；第三类为蓝卡户，是指年老体弱或因病因残丧失劳动能力的贫困户和五保户。优先扶持黄卡户，集中攻坚扶持红卡户脱贫，对蓝卡户则通过保障扶贫来保障其基本生活。（三）挂图作业。根据贫困户的实际情况，分三年制定脱贫规划。乡里将根据各村情况对每年精准脱贫任务落实到户到人，建立台账，并用图表标注清楚，挂图作业，脱贫一户销号一户，做到“贫困在库，脱贫出库”。三、精准施策针对贫困村和建档立卡贫困户的实际情况，分清类别，分类施策，强化措施，扎实推进各项扶贫政策落实到实处。在抓好贫困村公共设施和服务方面的建设同时要抓好对贫困户的帮扶，做到精准施策。（一）推进基础设施扶贫1对“十三五”扶持贫困村25户以上的所有自然村，由规划所牵头负责进行村庄建设规划。2重点解决“最后一公里”的问题。着力解决贫困群众最需要、最期盼的交通、电力、水利、就医就学等方面“最后一公里”的问题，让贫困群众享受均等的基本公共服务。到2015年完成2个贫困村25户以上自然村水泥路建设，确保到2016年底新一轮贫困村中25户以上自然村全部通水泥路；在调查摸底和充分征求意见的基础上，确保到2016底全面完成农村贫困户土坯房和危旧住房的改造任务；灌溉渠系建设和小山塘除险加固改造主要倾向贫困村，提高灌溉能力，到2017底基本解决贫困村农村居民饮水安全和生产用水困难问题；每年安排贫困村至少一个“一事一议”项目，以帮助解决路、桥、水等问题。（二）推进产业扶贫1培育壮大特色富民产业。大力发展高产油茶、白莲、等特色种植业和特色养殖业，鼓励支持贫困户依据当地资源禀赋发展“一村一品”富民特色产业。为贫困户发展种养业优先立项和优先提供苗木和种苗。每年通过产业扶持贫困户50户以上，到2020年有劳动能力的贫困户每户都有一个长效增收的主业。乡财政筹集资金，重点打造空坑XX扶贫产业带，带动全乡贫困群众发展扶贫产业。2筹集精准扶贫到户资金。县乡筹集精准帮扶到户资金，对贫困户发展产业给予奖补，或提供小额贷款担保、贴息、补助农业保险，以及提供信息、技术、服务等。县财政每年从产业扶贫资金中，切出一半以上用于精准扶贫到户，发展了扶贫产业的贫困户，经验收合格后每户获得一次性扶持资金5000元，按规划分批实施，5年内全覆盖；另外切除部分资金，用于贫困户精准扶贫发展产业贷款贴息。3积极探索“四位一体”的产业扶贫新模式。指导贫困村选择一个适合当地发展的高效产业；组建一个支撑有力的合作组织；设立一个产业贷款风险补偿金，为条件成熟的贫困村安排20万元产业扶贫专项资金，作为贫困户产业发展贷款风险补偿金，由合作商业银行按1：8放贷；创建一个部门配合的帮扶机制，县委农工部、县农业局、县林业局、县蔬菜局等相关部门在贫困村产业选择、合作社组建、技术培训推广、市场开发等方面会给予大力支持，共同推进。4创新产业发展服务体系。鼓励贫困农户以土（林）地经营权作价入股方式，参与家庭农场、农民专业合作社、合作农场和联户经营等新型农业经营体系。对贫困户创办的家庭农场和有贫困户参与的合作社，县财政将重点给予资金扶持。广泛推行“千村万户老乡工程”，力争23年覆盖黄卡、红卡贫困户，带动贫困户增收致富。（三）推进搬迁扶贫正确引导。对地处边远、生存和发展条件较差、就地扶贫难以奏效的贫困户，坚持群众自愿、规模适度、梯度安置的原则，稳步推进贫困人口向县城工业园、县城次中心、中心圩镇或中心村有序搬迁转移。2整合资源。积极整合资源支持搬迁移民集中安置点的基础设施建设，完善搬迁移民集中安置点的道路、通水、通电、学校、幼儿园、卫生所、文化等公共设施。3扶持政策叠加。搬迁移民户可同时享受搬迁移民扶贫补助和农村危旧房、土坯房改造补助，对特别困难的搬迁户，进一步提高建房补助标准，动员和引导社会力量“一对一”帮扶；搬迁移民户除享受移民安置各项扶持政策外，迁出地的土地、山林、水面等承包经营权不变；帮助其解决后续发展问题，实现稳得住、奔小康能致富。（四）落实智力扶贫政策1优先支持贫困村发展教育。加强贫困村学校规划，优先立项解决贫困村薄弱学校改造，同步实现标准化和现代远程教育，新招聘的老师优先安排到贫困村小学任教，每年安排优秀小学教师到贫困村小学轮流支教，让贫困村的小学生能就近享受优质教育资源。优先支持贫困村利用闲置校舍改建公办幼儿园、村小增设附属幼儿班、学前教育巡回支教点项目。2加大贫困生资助力度。落实好现有国家济困助学政策，逐步提高贫困生资助标准。公办幼儿园、村小附属幼儿班对建档立卡贫困户子女学前教育的保教费减半；对义务教育阶段建档立卡的贫困家庭寄宿生生活补助标准，在上级规定的基础上每人每年增加500元；择优录取建档立卡贫困户子女到县属中学上学，除享受国家规定的贫困家庭寄宿生生活补助和普通高中国家助学金外，每人每学年再给予1000元的生活补助，并免除学杂费、住宿费；对考取全日制普通高等学校的建档立卡贫困户子女每人一次性补助8000元；为当年被全日制大专以上院校录取的贫困家庭大学生办理国家生源地信用助学贷款。3大力实施职业教育和就业培训。继续实施“雨露计划”，支持职业学历教育，对建档立卡贫困户子女参加中、高等职业学历教育的，在校期间每人每年给予2000元的补助；大力开展职业技能培训，对参加转移就业技能培训并取得有关部门颁发职业技能证书的扶贫对象，给予每人1000元培训补助；为贫困户免费开展农村实用技术培训，此项工作由县扶贫和移民办组织实施。面向农村贫困家庭定向培养人才，今年对建档立卡贫困户子女报考“三定向”的加20分录取；从2016年起，县里将切出20%的“三定向”招生指标，专门用于招收建档立卡贫困户子女，并根据当年招生考试情况确定具体加分标准。（五）推进劳务扶贫1公益性岗位安置贫困户就业。2鼓励能人创业扶贫。凡通过创业带领贫困户家庭成员就业，经当地就业部门审核符合相关规定的，优先给予小额担保贷款政策扶持。3解决贫困户进企业务工。积极帮扶有劳动能力的贫困户农民工进企业务工，解决贫困家庭收入来源问题。（六）推进保障扶贫1落实完善最低生活保障制度。逐步提高低保、“五保”补助标准，扩大低保覆盖面，对符合农村低保条件的做到“应保尽保”。完善农村居民基本养老保险制度。全面推进农村居民基本养老保险，让其享受基本养老金保障。健全医疗保障制度。对所有建档立卡的贫困户县内住院给予特殊政策倾斜。完善临时救助制度。对遭遇突发事件、意外伤害、重大疾病等特殊原因导致基本生活困难，其他社会救助制度暂时无法覆盖或救助之后基本生活暂时仍有严重困难的家庭或个人给予临时救助，帮助他们渡过难关。（七）推进社会扶贫县工业园管委会将牵头联合县工信委、县扶贫和移民办在企业界开展主题为“全民扶贫，邀您同行”结对帮扶活动，积极组织工业企业自愿参与到贫困村开展结对帮扶活动。激励和引导“爱心协会”等社会力量参与扶贫，争取社会各界参与结对帮扶等扶贫攻坚工作。四、精准帮扶进一步完善精准扶贫机制，搭好精准扶贫的平台，实现扶贫方式由过去大水“漫灌式”向精准“滴灌式”转变，真正扶到点上、扶到根上。突出抓好“七个到村到户”：（一）产业到村到户。每个贫困村都要根据当地的资源禀赋围绕富民产业，选择一个符合当地实际的特色产业，引导贫困户通过参与产业发展，实现增收致富。（二）项目到村到户。根据建档立卡贫困户的实际情况，有针对性地选择脱贫项目，找准脱贫路子，做到能种则种，能养则养，能外出务工则外出务工。贫困村要根据当地产业特色，成立农民专业合作社，为贫困户发展产业提供服务。（三）柚苗到村到户。县委农工部将安排专项资金、县农业局负责购买调运柚苗，给每户贫困户免费发放20株以上柚苗，扶持贫困户种好“摇钱树”。（四）资金到村到户。对建档立卡的贫困户逐户制定发展目标、落实脱贫项目和帮扶资金，做到专项扶贫与行业扶贫、社会扶贫并举，专项扶贫资金要全部落实到贫困村、贫困户，行业扶贫资金、涉农部门项目资金要向贫困村、贫困户倾斜，与扶贫资金捆绑使用，实现贫困户精准扶贫全覆盖。（五）干部帮扶到村到户。进一步加大干部挂点帮扶贫困村和结对帮扶贫困户工作力度。实施“四个一”组合式扶贫：每个贫困村都安排有一个以上县领导、一个以上县直单位、一个以上工业企业和一笔专项扶贫资金，实行挂点帮扶。要按照“交朋友、摸实情、找路子、扶资金、促增收”的思路，继续推行科级以上领导干部“1+2”结对帮扶工作，即每位副科级以上领导干部每年扶助3户黄卡、红卡贫困户，按“一户一策”发展一项扶贫产业，增加贫困户家庭经济“造血功能”，所帮扶的贫困户每户每年增收要达到2000元以上。通过三年扶贫攻坚，使全乡所有黄卡户、红卡户真正脱贫，对蓝卡户进行最低生活保障。（六）跟踪管理到村到户。加强扶贫信息监测工作，及时更新扶贫对象统计监测系统的数据信息，每年都要对贫困村、贫困户的收入变动状况、干部帮扶、项目帮扶、资金帮扶、扶贫项目实施等情况进行全面调查统计，并及时录入全国扶