南岗食堂合作意向书.doc

广州市东山区南岗海港楼特 别 承 诺以诚为本，求实进取优质服务，开拓未来诚信、务实的经营作风专业化、规范化、制度化管理全面、完善的卫生管理体系专业、专致的服务方式一、公司的介绍 我司名为广州市东山区南岗海港楼，位于广州市东山区先烈南路23号华泰宾馆首层D层，是广州市饮食行业著名食府。自2001年建立，屡次荣获名餐饮的称号，受到各界一致好评。我司一直秉承“ 顾客至上，求实进取 ”的宗旨。我司的管理是严格而规范的，组织架构是完备而清晰的，符合企业生命最基本的需要，有着各自明确的工作岗位，而每个工作岗位又紧紧地团结在一起，从厨房规划、厨房设备投入、食堂标准制定及蔬菜副食品配送和现场操作等都提供全方位的服务，赢得了广大客户的信赖和支持。公司的优势 我司多年的经营理念一直是：诚信务实、专业创新，品质第一、不断改善。具备全方位的服务网络和完善的管理体系。（1） 自有蔬菜基地、农场、专业物流中心，由产地直接购入送达客户，省去流通环节。（2） 专业物流中心及采购人员以丰富的经验，严格的食材把关过程，品质具保障。（3） 由专业的营养师、药膳专家，定期推出研发后的新菜色、套餐，让您的餐食多样化。（4） 在职训练，改善员工服务态度，落实卫生及提高厨务技能，务求做到卫生第一（5） 定期卫生教育，全员贯彻卫生规范要求。（6） 专设总务部，接受各方面监督或建议，尽心尽力改善问题，持续追踪。 资格证书（1） 企业法人营业执照；（2） 法人代码证；（3） 法人身份证；（4） 卫生许可证；（5） 用工许可证；（6） 地税税务登记证；（7） 社会保险登记证；（8） 广东省水生野生动物经营利用许可证。三、经营宗旨和管理模式在多年的发展中，我司餐饮逐步形成较为科学的，有自身特色的，适应发展要求的管理体系。实践证明，该体系很大地促进了公司的发展，员工素质和企业综合实力逐年提高。我们还将采取一系列措施，继续引进一些高素质人才，不断改造自己，让公司愈趋完善，运作系统更快捷，更有效。（1） 经营宗旨“全心全意、服务第一”是我司对学校员工师生服务宗旨。我司的管理人员大部份都是从事酒店行业，对“服务第一”的原则都能做到上下贯彻，同时我司运用多年酒店管理模式，提高学校食堂的档次，为学校的发展提供有力的后勤保证。“高品质、低价钱”是我司对学校员工师生提供菜式的口号。我司优质菜式，低廉的价格为全体师生提供营养丰富、清洁卫生的餐饮。“诚信、务实、创新、进取”是我司对学校员工师生的承诺。我司在工作中，实行相互监督，相互促进的理念，开设监督建议箱，定期与师生代表交流，提出双向意见及时改善。每月帐务公开，做到公正严明。（2） 组织构架图（3） 管理服务和部门职能（31）总经理负责公司整体运作，并指示每月工作目标。（32）秘书负责协助总经理日常工作，制订每月目标和计划，汇总各部门意见，及时反映给总经理，并对特别事件作出相对性处理。（33）稽核负责对公司的采购计划、配送明细、仓储等从价格、所用数量、须用数量进行查实和比较。（34）行政企划部根据贵司场地、环境及用餐人数，配合不同的餐厅布局，设计最具合理的厨具摆布、动线规划等最佳方案；每月与专业的营养师、药膳专家制订新的菜单。（35）厨务部专业厨师会根据用餐人群的口味需要、季节交替、结合行政企划部营养分析，根据实际情况周期性变换菜式，以及菜的色、香、形、味，南北口味菜式俱全。（36）品质部会对食品进料进行检验。检查每天来货检验，将结果通知采购部，同时在厨务部进行食品加工过程依照规范对熟食进行分派前检验。（37）统购部根据厨务部所需材料，下单给蔬菜基地、国家指定肉联加工厂，及组织人员进行市场采购。（38）人事部致力于员工培训，全面加强人员的卫生规范意识，对各人员定期进行卫生技能考核，保证其专职人员综合素质高，责任心强。（39）总务部负责食堂内设备维护和保养；对学校师生的意见调查，整理其建议和意见。在每月举行各部管理会议中提出，并落实执行改善方案。（310）卫生清洁部负责食堂器皿的清洗和消毒，并负责食堂内外的卫生清洁。（3101）每天三次定时对厨房进行卫生清洁；（3102）每天下班后对厨房进行消毒；（3103）每周对厨房管理进行消毒清洁；（3104）每天在用餐前对餐厅清洁，完餐后对餐厅进行消毒；（3105）每周对餐厅内的通风设备、空调设备进行清洁。四、成本核算及毛利控制针对生鲜商品计算困难的情况，我们在对生鲜商品的计算中引入了进销差额毛利的计算方法，适用于生鲜商品的单品与类别计算。进销毛利的计算方法是以生鲜商品的单品零库存管理为前提进行计算的方式。（1）、生鲜成本核算的特点（1.1）、首要目标是准确计算生鲜商品的成本、毛利。什么才是生鲜商品的实际成本？生鲜商品经营过程中存在大量的不规范、无规律的因素，而生鲜的经销期又短，必须找到一种较好的办法，既便于操作，又能够真实有效地反映生鲜的成本和毛利。（1.2）、算准损耗是生鲜数量管理的重点。生鲜的损耗直接影响毛利，对于改变进销形态的加工品，我们无法准确计算每个单品的损耗，以毛利控制为重点，但对于不改变进销形态的生鲜商品，我们需要直接快捷地计算出单品的损耗。（1.3）、单品计算和部类计算并行是必要的和可行的。对于销售过程中不改变形态的生鲜商品，我们应该进行单品的毛利和损耗计算；对于经过加工的生鲜商品，则只要能按其所在的部门（仓位）或类别进行综合成本计算，得到其毛利即可，只有在同一销售规格（如公斤）的情况下，才能准确计算其损耗，在进销规格不一致的情况下，则很难也没有必要计算其损耗。（2）、生鲜成本计算方法的新思路针对生鲜商品计算困难的情况，我们在对生鲜商品的计算中引入了进销差额毛利的计算方法，适用于生鲜商品的单品与类别计算。进销毛利的计算方法是以生鲜商品的单品零库存管理为前提进行计算的方式。由于是每天进货，且进货数量基本稳定，每天营业结束时遗留的库存数也基本稳定，在一段相对较长（如一周）的时间，我们可以假定期初库存和期末库存相等（或忽略其差异），则推导过程如下：基本的库存计算公式为：期末库存=期初库存+本期进货-本期出货-本期损耗当期末库存等于期初库存，或我们忽略两期库存的差异时，则有：本期损耗=本期进货-本期出货本期毛利额=本期销售额-本期进货额（在此公式中不考虑库存及损耗，以当期实际发生的进货金额作为进货成本）上述基本公式中，销售额与进货额均为已知事项，且具有以下关系：（2.1）销售额为销售产生的含税营业收入，等于销售数量乘以销售均价；（2.2）进货额为单品进货含税额，等于进货数量乘以进货均价；这种计算方法在实际计算过程中为生鲜商品的单品计算提供了一种准确反映进销毛利的快捷方式，同时也在零库存管理方案的前提下提供了对生鲜商品的损耗控制提供了比较全面而有效的方法。这种方法忽略生鲜商品的库存问题，即在生鲜商品的进货确认时立即接转成本，当分析期比较短时，计算结果会因为门店存在少量库存的影响而出现波动，但从较长一段时间来看，只要商品的进货、出货基本保持稳定，则可以取得较准确的计算结果。（3）、毛利控制方式我司是一间以服务为本质、以管理体现服务为工作的公司，其管理方式采用垂直领导方针。管理机制和运行机制明确简了，人员能上能下，奖励公明激励机制；同时财务、物资、销售实行微机管理，食堂物资定点集中采购，统一配送，以质优、价廉减少中间环节，降低采购成本，能有效地控制销售毛利在25%之内。既能保证学校师生享受到“高品质、低价钱”的菜式，又保证食堂经营运作。五、食品卫生管理制度1、 坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法和广东省食品卫生管理实施办法的有关内容进行经营。2、 自觉遵守食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范，接受学校及有关部门食品卫生监督机构的监督检查。3、 按照有关规定，办理各种相关证件。4、 建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，设立专职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门到个人。5、 制定完善的卫生制度。卫生制度应包括：各部门卫生岗位制度，食品采购制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、烹调、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。6、 组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各岗位的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。7、 加强食品从业人员的卫生教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工的素质，新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。8、 做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。9、 实行蔬菜农药残留检验制度，对所有蔬菜实行安全检测，不允许残留农药的蔬菜进入食堂。10、 各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。11、 毛骨残渣要及时清理，做到随时加工随时打扫清洁。12、 切制好的食品要防尘，并加盖加罩，必须做到容器、工具、案板清洁。13、 清洗后的食品要放置离地面的物架上，严禁随地乱放。14、 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。15、 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。16、 工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。17、 食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。18、 切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。19、 熟食间做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。20、 接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。21、 厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。22、 熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。23、 操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。24、 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。25、 餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。26、 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。27、 餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。28、 餐具消毒应达到下列要求：消毒：洗净后的食具须侧放在容器中，经过远红外线高温消毒，20分钟后才能取用；煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；蒸气：流动蒸气持续10分钟；药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。29、 消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。30、 泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。六、厨房各部门、岗位管理制度6.1厨房卫生管理制度一、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。二、厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。三、烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。四、不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。五、蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。六、炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。七、厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。八、餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。九、做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。 十、坚持卫生“五四制度”。由原料到成品实行“四不制度”；成品（食物）实行“四隔离”；用（食）具实行“四过关”；环境卫生实行“四定”；个人卫生做到“四勤”。6.2工作人员卫生管理制度一、 自觉遵守各项规章制度，做到专心、认真负责。严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。二、 必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。头发不准过耳，衬衣要干净。三、 食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。四、 操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。五、 应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。六、 食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。七、 要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。八、 强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。6.3餐具消毒卫生制度一、 餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。二、 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。三、 餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。四、 餐具消毒应达到下列要求：消毒；洗净后的食具须侧放在容器中，经过远红外线高温消毒，20分钟后才能取用煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；蒸气：流动蒸气持续10分钟；药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。五、 消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。六、 泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。6.4 配菜卫生制度一、 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。二、 绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。三、 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。四、 工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。五、 食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。六、 切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。七、 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。八、 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。6.5 食堂卫生“五四”制度一、 由原料到成品实行“四不”制度1 采购员不买腐烂变质的原料。2 保管员不收腐烂变质的原料。3 加工人员来腐烂变质的原料。4 服务人员不卖腐烂变质的食品。二、 成品（食品）实行“四隔离”1 生与熟隔离。2 成品、半成品隔离。3 仪器与杂物、药物隔离。4 仪器与天然水隔离。三、 用具实行“四过关”1、 洗 2、 刷 3、 冲 4、 消毒四、 环境卫生采取“四勤”1、 勤洗手和剪指甲 2、 勤洗澡和理发3、 勤洗衣服和被褥 4、 勤换工作服6.6 卫生清洁管理制度一、 洗碗消毒必须有专人负责，食具器皿必须充足。二、 食具卫生必须做到：（1） 洗；将食具上的食物残渣冲洗干净，食物残渣应放置专用垃圾桶。（2） 刷；在40-50的温水中加入洗涤剂漂洗，必须用抺布用力刷洗。（3） 冲；把食具里外冲洗干净，去除残留的洗涤剂。（4） 消毒；洗净后的食具须侧放在容器中，经过远红外线高温消毒，20分钟后才能取用；对于不能用高温消毒的器皿，应采用药物消毒，药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。（5） 保洁；消毒后的食具放入保洁柜内。三、 清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、干爽无异味，应做到检验合格。四、 消毒后的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具合给顾客使用。五、 保洁柜必须每天用消毒水清洁，做到干净、无杂物、无苍蝇、无蟑螂。六、 食物垃圾桶应当天下班前清洗干净，残渣管道每天下班后冲洗干净。七、 每天在用餐前对餐厅清洁，完餐后对餐厅进行消毒。八、 每周对餐厅内的通风设备、空调设备进行清洁。九、 每天三次定时对厨房进行卫生清洁。十、 每天下班后对厨房进行消毒。十一、 每周对厨房管理进行消毒清洁。十二、 定期做好消毒防蚊蝇工作，协助餐厅分饭分菜及回收餐具工作。6.7 粗加工岗位制度一、 肉类加工1、 加工肉类必须经品质部门检验合格。2、 加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不加工。3、 海鲜类不与肉类混合清洗。4、 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。5、 砧板使用后，应清洁干净，坚放。6、 肉类一定要新鲜，如果是冻肉应该在室温下解冻，且宜缓慢解冻，解冻后及时加工处理，对于有血液凝块以及污脏部分去除后，要用清水洗干净，然后在干净的工作台上剔骨、切制。如果有变质现象，可拒绝制备并向经理反映。7、 在食物制备前要先洗净砧板、肉刀。装肉工具（蓝子、盆）严格执行生熟分开制度，防止交叉污染，接触生熟的容器要分开（加工时用的工具与盛装用的菜盆），接触生熟食品的厨工也分开。以防交叉污染。8、 制作鱼类时，要在打鳞后及去内脏时，务冲洗一下再加工成品。同时鱼类的割腹及切块等步骤需分开在不同工台上进行，整理好的鱼类应及时加热处理或存放冰柜。二、 蔬菜加工1、 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不得随意堆放。2、 蔬菜加工时必须做到一挑、二洁、三切。蔬菜必须清洗干净，不能有泥沙、杂物、小虫。3、 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4、 每天下班后，必须清洗水池、地面，保持渠道畅通。5、 工具必须洁净，不得积污。6、 上班前必须检查各自岗位清洁卫生，下班前搞好各自岗位的清洁卫生工作。7、 蔬菜加工必须符合“一洗二浸三烫四炒”的方法烹调蔬菜。8、 对怀疑可能残留农药的蔬菜，不得食用。6.8 点心部岗位制度一、根据菜谱要求制备各种点心。二、早餐要保证质量，注意火候、调味适当。三、注意个人卫生及操作卫生。四、蒸烘好的点心要注意防蝇、防尘，盖好纱罩。五、搅拌机、压面机及烘炉等设备，要经常保养，并注意设备的清洁，有故障要及时报修，以保持设备的完好，延长使用寿命。六、下班前要清洗干净厨具及蒸盘等，物品摆放要整齐。1、根据菜谱要求制备各种点心。七、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。八、必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。头发不准过耳，衬衣要干净。九、 食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。十、 加工食品时不吸烟、不挖鼻孔。6.9 配餐员岗位职责一、分菜前一定要洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接触熟食物，要养成用食物夹，夹取食品的卫生习惯。二、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。三、对于学生特殊餐（病号餐）要有特殊标志，或放置固定位置。四、分菜时要讲究卫生。分菜完毕后就把用过的一切装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。五、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘污染。六、按照饮食计划，按时热情地将饮食发送，反映饮食问题。七、提倡文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取饮食意见。6.10 营养师岗位职责一、在医务室主任的领导和指导下，协助进行行政事务工作及宣教工作。二、根据青少年的营养需求，计划制定食谱并计算营养成份。三、负责食品的鉴定、检查、督促、指导、饮食、制作和分发，菜谱的执行情况；并在开餐前进行尝检，使膳食符合营养要求、卫生标准及食品应具备的条件，检查厨房部的清洁情况。四、组织厨工、配餐员学习营养及饮食卫生知识，交换烹调技术。五、深入备餐间了解学生的饮食情况，听取意见，改善工作提高饮食质量。六、负责学生营养知识的宣传工作及进行学生营养膳食的调查工作。6.11 餐厅服务员岗位职责一、每天要按规定的时间开关教职工餐厅的电脑，及按时进行定餐取消锁定，统计每餐定餐人数。二、工作时要穿工衣，戴工作帽、口罩。三、对来宾和教职员工的服务态度，要做到主动、热情、礼貌，服务第一。四、上班时不得擅自离开工作岗位，要协助厨房搞好餐厅一切食品供应。五、保持餐厅的清洁。六、协助清洁工，搞好清洁卫生及时将食物残渣运走。6.12 采购岗位职责一、采购食品蔬菜等必须坚持质优价廉的原则，不采购人情食品和蔬菜、不采购腐烂变质食品和蔬菜，肉类、禽蛋等定点专卖，并请工商、防疫等职能部门监督，确保安全、卫生、质优，生长期间需喷施农药的蔬菜，一定要卖主签字，责任到人，未经卖主签字而发生的事物中毒由采购人员负安全责任。二、每天坚持由品质部员工在场，方可验收采购商品。三、食品和蔬菜等进食堂由专人验收确认无误后，方可检、洗、烧、煮。四、付款凭证做到每样物品，每天一份，不逐日连续记帐。采购员、卖主、验收人员签字齐全，由财务人员审核后方可付款。五、调味品、罐、袋装食品必须从正规厂家进货，卫生许可证、出厂日期等必须标识齐全，严禁使用无卫生许可证，过期或标识不齐全的物品。调味品必须验收入库，每日领用开列库单。六、采购人员必须做到廉洁公正，不得借公济私。6.13 品质部岗位职责一、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。二、检查所购食品有无合格或检疫证明。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。四、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。五、验收记录妥善保存以备查考。六、检验生鲜商品，必须检查供应商品的品质，及进货的渠道。七、调味品、罐、袋装食品必须检验厂家出货单据，卫生许可证、出厂日期等必须标识齐全，严禁使用无卫生许可证，过期或标识不齐全的物品。八、每天必须在场检查商品品质，对怀疑的商品应停止验收。6.14 仓储部岗位职责一、做好食品数量、质量，进、出发货登记，做到先进先用，易坏先用。二、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。四、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。五、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。六、仓库经常开窗通风，保持干燥。七、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。九、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。十、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。6.15 厨房部工作处罚条例为加强厨房部工作管理，提高工作效率，特作如下处罚条例：1、上班迟到早退者，每分钟扣元。2、上班时不遵守各项规章制度，擅自离开工作岗位者，扣罚50元。3、休息不办理请假手续的，作旷工处理，罚款100元。4、上班不团结合作，与同事闹事而影响工作的，罚款50100元，严重的作停工处理。5、上班时，没有严格执行五四制度、尽职尽责，打牌、赌搏、干私事者罚款50元。6、上班要穿工作服，戴工作帽、工卡，注意个人卫生，接触熟食要带口罩、洗手，如违反者每项罚款20元。7、严禁偷窃厨房食品、物品，一经查实，立即开除。8、不准偷食或用公家厨具煮私人食物，违者罚款50元。9、厨房的公共财物如故意损坏者，除照价赔偿外，罚款100元以上。10、文明服务，虚心、耐心听取饮食意见，如无理同他人闹事，影响文明形象，罚款50元。11、讲究卫生，平时要勤洗头，不准在厨房周围指定地点外，洗和晒衣服，违者罚款100元。12、菜、肉等食品洗涤不干净，有教职工投诉的，罚款50元。13、用电、用气必须定人管理好，如发现浪费电、油、水及食品原材料等，罚款50元。14、饭中发现有生饭或其它现象，食物有异味或变质，视情节轻重，最高罚款200元以下不等。15、各类工作人员如不尽职尽责，视情节轻重，作罚款或停工处理。16、厨房、宿舍严禁吸烟，违者第一次罚款100元，第二次罚款200元，第三次开除。17、每天厨房工作完以后，要把灯、炉、门关好，以防止发生不必要的意外，如发现各人的工作岗位有做得不够的，罚款50100元。七、食堂管理制度一、 严格遵守食堂的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事须提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。二、 树立全心全意为顾客服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，热爱本职工作，认真负责。三、 遵守财务纪律，顾客就餐一律打IC卡或使用电子货币，禁止任何人员私下收取现金。四、 严格登记手续，任何人在食堂就我须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。五、 坚持商品验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。六、 爱护公物，食堂的一切设备设施应有登记，不贪少便宜，不得擅自挪用公物，对无故损坏设备设施者，要照价赔偿。七、 搞好个人卫生，分饭员工必须提前就班，根据教师和后勤人员就餐时间的不同而作好充分准备，因特殊情况未能就班或提前离岗的，必须提前请示经理，经同意方可离岗。八、 员工就班时必须穿工作服，戴工作帽、口罩、工卡，不能留长发，要勤、剪指甲，做到洗手后工作。去完卫生间后，必须洗手后才能上岗。九、 计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。十、 微笑服务，文明工作，礼貌待人。十一、 保持餐厅地面、桌子、椅的干净，及时清理残渣。十二、 讲究卫生，要把膳后的残渣，倒入残渣桶内。同时，把托盘、碗、碟、筷子按要求摆放好。十三、 安排好顾客就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制订的食谱应保证品种多样，营养丰富。十四、 做好安全工作，使用械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。严禁无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各路电源开头、设备等；管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。十五、 加强管理、团结协作，严格各类规章制度，圆满完成各项工作任务。八、服务承诺及服务时间我司是以高起点、高标准、高规格的方针要求员工，做到落实制度，管理到位，依托自己具有高校食堂服务管理优势和丰富的膳食经验，依照酒店管理模式，建立和完善一套较为完整和有效的质量保证体系和质量管理措施，创造性地开展各方面工作，对师生提供热情有礼、亲情服务及质量保证的特色饭菜，对学校作出以下承诺：1、 对全体员工进行质量意识教育，要求员工了解品质方针，以质量求生存、求发展、求效益。2、 保证所供应的食物的来料新鲜，质量上乘、精心加工，洗涤、加工过程严格按照操作程序和规章制度执行。3、 保证食物达到色、香、味、美，营养配搭均衡，各式烹调方法都符合卫生标准，保证师生身体健康成长和营养需要。4、 做到文明有礼、热情周到。5、 保持餐厅地面、桌子、椅的干净，及时清理残渣。6、 实行价格，增加透明度，让师生了解膳食的经营特色。7、 按规定时间开餐，保证师生正常生活作息时间。8、 严禁询私舞弊，应待人一视同仁。9、 对待问题采取“三不放过”的原则，原因不明不放过；责任者和操作者未教育不放过；改进措施和方案未落实不放过。10、 保证产品可溯性，便于食堂有针对性地采取改进措施。11、 建立严格的交叉检验制度，做到不合格产品不出现不出售。12、 主动听取师生所反映的意见和建议，应及时改正。13、 对有违反规定者，根据事情轻重作出处罚，轻者扣罚工资100元/人/次，重者追究其责任并开除处理。九、消防安全条例1、定期进行消防知识的学习，消防设备的使用训练，提高员工的消防意识和技能。消防学习无故不得缺席，违者罚款30元。2、消防设备，如消防龙头、灭火筒等，不得挪用，违者罚款50元。3、炉灶（包括煤气炉）点燃后，要做到人离火熄，并关好油气阀门，违者罚款50元。4、炉灶有故障，要立即报告，并停止使用，以免发生事故，违者罚款50元。5、厨房、宿舍严禁吸烟，违者第一次罚款100元，第二次罚款200元，第三次开除。6、用电设备，如点心部的机械、电饭煲、汤车、蒸笼车等，发现故障，要立即报告并请电工维修，不准继续使用，违者罚款30元。7、宿舍内电线，不准乱接乱拉，违者罚款30元。8、严禁将易燃易爆物品带入厨房、宿舍，违者罚款100元。9、 烘炉烘点心时人不能离开，完后要切断电源，违者罚款50元。10、 制订灭火及疏散行动计划。十、技术培训计划1、 定期培训员工礼节、礼仪、姿态。培训员工的思想意识和职业道德的教育。2、 实际操作培训，实地考核。3、 根据员工考核成绩评定岗位，与工资奖金挂钩，对两次考核成绩不合格者，作开除处理。4、 每月对厨师、服务员进行培训指导，三个月内进行考核。5、 每三个月内不定期不定次，组织员工到酒店培训，以促进员工业务水平提升。6、 对行业成绩突出者，给予奖金奖励。7、 严格执行卫生规范标准，对岗位卫生进行实地考核，若出现问题者，第一次作警告处理，第二次作扣罚当月奖金50%，第三次开除并追究责任。8、 每半年作行业竞赛，评出优质服务奖、最佳创意奖、技术进步奖，给予奖金奖励。9、 定期开设员工心声活动，接纳员工合理化建议，对其采纳者给予奖励。十一、膳食物资采购供应方式1、 物资采购食品蔬菜等必须坚持质优价廉的原则，不采购人情食品和蔬菜、不采购腐烂变质食品和蔬菜，肉类、禽蛋等定点专卖，并请工商、防疫等职能部门监督，确保安全、卫生、质优，生长期间需喷施农药的蔬菜，一定要卖主签字，责任到人，未经卖主签字而发生的事物中毒由采购人员负安全责任。2、 膳食采购由采购实行货比三家，了解市场行情，由稽核进行审核，由品质部检验供应商的商品，提出商品意见，再交由总经理汇总各部门意见后，决定采用供应商并落实订货价格。3、 严格执行仓储部规章制度，保证库存商品的质量。4、 严格执行食品质量卫生标准体系，不购进假冒伪劣商品、糜烂变质食品，严格控制进行蔬菜农药残留检验制度，不购进残留农药超标的蔬菜。5、 我司在多年经营运作中，已具备膳食物资良好供应网络，可确保低成本的膳食物资。十二、财务管理制度1、 财务部直接受聘于总经理，负责食堂成本核算、利润核算。2、 稽核部直接受聘于总经理，负责稽核运作成本，采购价格、数量，应用数量。3、 财务部采用“集中管理、逐级审批、统一核算”的管理方式，财务管理实行计划管理的原则，经济核算的原则，统一领导分级分部管理的原则和物资利用原则。4、 稽核部采用单一审核，不参与经营运作的原则，以平等、公平、公正的态度审核。5、 财务部严格遵守国家有关法规，做好核算工作，做到公正严格，保证帐面清晰、不造假。6、 所有财务部人员应持证上岗。7、 各项费用支出应严格按照审批程序办理，合理、计划性支出。8、 各项费用都必须取得合法的原始凭证，做到有据可查。9、 加强凭证管理，减少财务漏洞。10、 每月定期公开收支项目，以方便公众监督，增加透明度。十三、员工招聘管理1、 员工招聘实行公开招聘、竞争上岗的原则。以人为本、取优汰劣向社会全面公开招收。2、 配置足够的人员，以确保按时、快捷供应食物。3、 对技术人员，严格要求必须持证上岗，实地考评。4、 人员齐备后由公司统一管理，接受体检，合格后参加培训计划，并依据各部门各岗位制度对员工作针对性的培训。5、 各员工必须严格遵守各项规章制度。6、 应聘者必须依实提供正确资料，如有隐瞒或误报立即开除。7、 应聘人员应符合职位要求，并具备相应粗效证件。8、 所有员工应遵守校规，报从管理。十四、用餐品种参考（1）早餐系列：每天供应12个品种以上；（0.30-3.50元）种类价格（元）种类价格种类价格白粥0.30鸡蛋1.00叉烧包0.50皮旦瘦肉粥1.00茶叶蛋1.00莲蓉包0.50菜干粥1.00面包1.00馒头0.40小米粥1.00蛋糕1.00花卷0.40生滚粥3.50牛奶1.00生煎包0.50炸面0.5豆浆1.00生肉包0.50斋炒粉、面1.50三文治2.50奶黄包0.50肉片类炒粉、面2.50糯米鸡2.50小笼包2.50斋汤粉、面1.50粽2.50糯米包1.50肉片类汤粉、面3.50水饺0.50餐包1.00斋拉肠1.50蒸饺0.50萝卜糕1.00肉片类拉肠3.00煎饺0.50马蹄糕1.00斋肠粉1.50煎饼0.50豆腐花1.00肉片类肠粉3.00粉条1.00烧饼1.50（2）午、晚餐系列：分为包餐A、B、C，和小炒类，其中小炒类每天每餐供应25个品种以上；（1.5-12元）包餐A系列：每人每餐为2.8元星期种类菜饭汤星期一红烧大排 大白菜2-4两例汤星期二红烧鱼块 香菜2-4两例汤星期三盐水鸡块 花菜2-4两例汤星期四红烧肉 生菜 2-4两例汤星期五油炸鸡腿 青菜2-4两例汤星期六狮子头 菠菜2-4两例汤星期日油炸鸡翅 卷心菜2-4两例汤包餐B系列：每人每餐为4.5元星期种类菜饭汤星期一洋葱炒蛋 茭白肉片 菠菜 2-4两例汤星期二木耳炒鸡丁 土豆肉丝 卷心菜2-4两例汤星期三花菜肉片 花生米 青菜2-4两例汤星期四西芹炒猪肝 番茄炒蛋 豆芽 2-4两例汤星期五酸菜炒鸡丁 鱼香肉丝 生菜2-4两例汤星期六肉沫蒸蛋 花菜肉丝 韭菜2-4两例汤星期日咸菜炒肉丝 香茹炒蒜 海带2-4两例汤包餐C系列：每人每餐为6.00元星期种类菜饭汤星期一蚝油香菇 肉片西兰花 蒸鲩鱼 2-4两例汤星期二鱼香苦瓜 粟子烩鸡 酿三宝2-4两例汤星期三梅子鹅 叉烧炒青豆 蒸排骨2-4两例汤星期四红烧肉 炸鱼 牛肉炒青菜2-4两例汤星期五白切鸡 肾球炒青椒 鱼片炒蛋2-4两例汤星期六冬瓜烩鸭 炒素斋 蒸肉饼 2-4两例汤星期日豉油鸡 蒸鱼咀 肉片炒凉瓜2-4两例汤小炒类：每天每餐供应25个品种以上；（1.0-15元）品种价格品种价格蒸鹅5.00冬瓜烩鸭2.50梅子鹅5.00豉油鸡5.00烧鹅6.00白切鸡5.00芋头烩鹅5.00烧鸡5.00琵琶鸭5.00口水鸡5.00烧鹅肶9.00韭黄炒旦1.50叉烧6.00蒸鲩鱼2.50烧排骨6.00煎红三鱼2.50烧肉6.00烩带鱼2.50宫保鸡丁6.00炸鱼2.50酿三宝2.50XO酱烩鱼头2.50蒸排骨2.50蒸鱼咀3.00蒸肉饼2.50蕃茄烩鱼块2.50肾球炒青椒3.50鱼片炒蛋2.50肉片炒青菜2.50萝卜炖牛肉腩3.00炒素斋1.50嘟田鸡9.00烧鸭4.00粟子烩鸡3.00卤水猪什2.50梅菜扣肉2.50冬菇蒸鸡3.00麻婆豆腐1.50菜花炒肉片9.00小炒王12.00炒蟮片15.00荷叶蒸田鸡15.00肾球炒双椒9.00炒油菜1.00蒸水旦1.00卤水旦1.00例汤类：每天每餐供应3个品种以上；（隨套餐附送除外） 品种价格品种价格清补凉煲猪展1.50罗宋汤1.50花生眉豆煲鸡脚1.50鲮鱼粉葛1.50剑花煲猪展1.50莲藕煲猪骨1.50菜干蚝豉煲猪肉1.50萝卜淡菜煲川贝1.50白果煲猪肚1.50番茄旦花汤1.50伏苓煲猪骨1.50玉米煲猪骨1.50木瓜煲鱼尾1.50绿豆海带汤1.50鸡骨草煲猪展1.50冬瓜煲猪骨1.50红枣煲生鱼1.50节瓜煲猪骨1.50炖汤类：每天每餐供应6个品种以上； 品种价格品种价格花旗参炖鸡9.00淮山杞子炖猪展4.00川贝炖鹧鸪9.00淮山杞子南枣炖鸡6.00天麻炖猪脑5.00淮山杞子炖猪心6.00炖牛肉5.00北芪党参炖羊肉5.00炖羊肉5.00南北杏炖猪肺5.00伏苓炖龟9.00核桃杜仲炖猪腰9.00沙参玉竹煲猪展4.00炖水鱼9.00谷麦芽煲陈肾4.00天麻炖鱼头5.00南北杏煲猪展4.00川芎白芷炖鱼头5.00淮山莲子煲鹧鸪9.00猴头菇炖鸡5.00椰子煲鸡8.00炖水蛇6.00其它类（1）：品种价格品种价格皮旦瘦肉粥1.50各式煲仔饭6.00菜干粥1.50排骨陈村粉4.00小米粥1.50拉面2.50生滚粥3.50肉类拉面4.50斋炒粉、面1.50砵仔蒸饭2.00肉片类炒粉、面4.00各式砵仔饭6.00斋汤粉、面2.00各式炒饭6.00肉片类汤粉、面4.00白饭0.50其它类（2）：品种价格品种价格凉拌豆芽0.50煎鸡蛋1.00凉拌三丝0.50咸蛋1.00凉拌鱼干1.50咸菜0.50凉拌青瓜0.50各式糖水2.00凉拌皮蛋1.00广式凉茶1.00凉拌西红柿1.00水果沙律2.50凉