食品工厂设计(二).doc

食品工厂设计与环境保护绪论（三）考核知识点和考核要求1、食品工厂设计含义指将一个待建项目全部用图纸、表格和必要的文字来说明、表达出来，然后由施工人员建设完成。2、食品工厂设计原则1、 符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。2、 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。3、 积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。4、 必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。5、 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。6 、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。 3、食品工厂设计要求一经济上合理，技术上先进 、设计上规范二在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定三尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。四考虑到食品生产的季节差异性。4、食品工厂设计要领要重视经济效益，少花钱，多办事，办好事，努力做到技术上先进，经济上合理，结合国情，尽量采用国内外先进技术，以提高技术水平。5、食品工厂的特点特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高6了解食品工厂设计的意义总的说来一句话：是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。不管是新建、改建、扩建一个厂，还是进行新工艺，新技术和新设备的研究，都需要进行设计，而且是第一步所必需做的，所以是生产的基本条件，而且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安全和质量的保证，与以后工厂的效益和兴旺密切相关。 （学习重点是了解食品工厂设计的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品工厂设计在食品工厂建设中的地位，食品工厂设计含义、原则、要求、要领，食品工厂的特点等。）第一章 基本建设程序和工厂设计组成（三）考核知识点和考核要求（1）项目建议书的内容项目建议书:又称规划提案。主要内容包括：产品品种，生产规模，投资大小，产供销的可能性，经济效果和发展方向等方面。项目建议书是进行各项准备工作的依据，经有关部门批准后，即可开展可行性研究。（2）可行性研究的依据、作用、特点，如何进行，可行性研究报告的内容及其如何编写，可行性研究应注意的几个问题可行性研究:是对一个项目的经济效果及价值的研究。（一）可行性研究的特点：（1）先行性（2）不定性（3）科学性（4）法定性（二）可行性研究的主要依据：（1）经济项目的实施符合国家经济建设的方针，政策和长远规划。（2）根据经有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据。（4）要有可靠的自然，地理，气象，地质，经济，社会等基础资料。（5）有关工程技术方面的标准，规范，指标等，在做可行性研究中考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数，指标等进行可行性研究。（三）可行性研究的作用：（1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。（2）作为向银行申请贷款的依据。（3）作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据。（4）作为建设项目开展初步设计的基础（5）作为拟采用新技术，新设备研制计划的依据。（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据。（四）可行性研究的步骤：（1）开始筹划：讨论研究项目的范围，界限，明确研究内容，制定工作计划。（2）调查研究：主要是实地调查和技术经济研究工作。（3）优化和选择方案（4）详细研究（5）编写报告书（6）资金筹措（五）可行性研究报告书的内容(书P6)：（1）总论（2）需求预测和拟建规模（3）资源，原材料，燃料及公用设施情况（4）建厂条件和厂址方案（5）设计方案（6）环境保护（7）企业组织，劳动定员和人员培训（8）实施进度（9）投资估算和资金筹措（10）社会及经济效果评价（六）可行性研究应注意的事项：1.可行性研究应具有科学性和独立性2.可行性研究的深度要符合要求3.承担可行性研究工作的单位应具备的条件4.可行性研究报告的审批办法（3）设计计划任务书的编写及其内容目的：根据可行性研究的结论，提出建设一个食品工厂的计划（一）编制设计计划任务书的内容：（1）建厂理由（2）建厂规模（3）产品：产品品种，规格标准和各种产品的产量（4）生产方式（5）工厂组成（6）工厂的总占地面积和地形图（7）工厂总的建设面积和要求（8）公共设施（9）交通运输（10）投资估算（11）建厂进度（12）估算建成后的经济效果（4）设计工作，设计前要准备好哪些资料，两阶段设计和三阶段设计各为何意，在什么情况下使用；扩初设计的定义，扩大初步设计文件包括哪几方面的内容；施工图设计的定义，在设计深度上与扩大初步设计要求的主要区别。（一）设计的准备工作：设计单位接受设计任务后，首先对“甲方”提供的资料和文件进行分析研究，然后对其不足的部分，再进一步进行收集，资料大体从两方面收集。（1）到建厂现场收集资料（2）到同类工厂工程项目收集资料（二）设计工作：首先拟定设计方案，而后根据项目的大小和重要性，一般分成两阶段设计和三阶段设计两种。对于一般性大，中型基建项目，采用两阶段设计，即扩大初步设计和施工图设计。对于重大的复杂项目或援外项目，采用三阶段设计，即初步设计，技术设计和施工图设计。1.扩大初步设计：就是在设计范围内做详细全面地计算和安排，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计称为扩初设计。内容包含：（1）扩初设计的深度要求（2）扩初设计文件的编制要求（3）扩初设计的审批权限2.施工图纸设计：所谓施工图，是一个技术语言，它用图纸的形式使施工者了解设计意图，使用什么材料和如何施工等。是对已批准的初步设计在深度上进一步深化，使设计更具体，更详细以达到施工指导的要求。施工图纸设计在深度上与扩初设计的区别：在施工图设计时，对已批准的初步设计，在图纸上应将所有尺寸都注写清楚，便于施工。而扩初设计中指注写主要尺寸；在施工图纸设计时，允许对已批准的初步设计中发现的问题修正和补充，使设计更合理化，但对主要设备等不做更改。三阶段设计中的初步设计近似于扩初设计，深度可稍浅一点。可通过审批后再做技术设计。技术设计的深度往往比扩初设计深，特别是一些技术复杂的工程，不仅要有详细的设计内容，还应包括计算公式和参数选择2、工厂设计的职责与组成（工厂设计的职责，工厂设计的组成）；工艺设计的定义，非工艺设计的定义，食品工厂工艺设计的内容包括哪几个方面，食品工厂非工艺设计的内容包括哪几个方面，等等。一， 工厂设计的职责：它的任务是通过图纸的形式，更好地，更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。在完成施工图纸后，设计单位要对图纸负责，必须向施工单位进行技术交底，介绍设计意图，与施工单位共同研究施工中的问题，需修改时，可做必要的修改，使施工顺利进行，直到安装完成。安装完成后，对工程承包合同项目设计单位还必须与甲方一起进行试车运行，验证所选用的设备是否达到预期的效果。而后再由甲乙丙三方在有关主管部门主持下共同验收签字。二，工厂设计组成：工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两部分。（书P15）工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的依据。内容包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算，选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水，电，汽，冷，暖，风等用量的估算；管道布置，安装及材料清单，施工说明等。非工艺设计：包括总平面，土建，采暖，通风，给排水，供电及自控，制冷，动力，环保等设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。（本章内容必须牢固掌握，融会贯通全部内容。）第二章 厂址选择及总平面设计（三）考核知识点和考核要求1、掌握食品工厂厂址选择的原则、食品工厂厂址选择报告所包括的内容（书P1719）一， 厂址选择的原则：（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政策（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑二， 厂址选择报告的内容：（一）概述：（1）说明选址的目的与依据（2）说明选址的工作过程（二）主要技术经济指标（三）厂址条件（四）厂址方案比较（五）有关附件资料2、掌握食品工厂总平面设计的定义、内容、应遵循的基本原则一， 定义：是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。二， 总平面设计的内容：包括平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地分布用地范围内的建筑物，构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系，平面布置中的工程设施包括（1）运输设计（2）管线综合设计（3）绿化布置和环保设计。竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。其任务是把地形组成一定形态，即平坦又便于排水。三， 总平面设计的基本原则：（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。（4）厂区道路应按运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而不用柏油路面，以保持清洁。（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。（6）厂区建筑物间距应按有关规范设计。（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质，地形和水文等自然条件。（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起以提高场地利用率。3、掌握食品工厂组成的内涵4、掌握风向玫瑰图、风速玫瑰图的基本概念及其各自的作用风玫瑰图：有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种，一般多用风向玫瑰图。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线这就是风向玫瑰图。（风向是从外围向中心，而不是相反）风速玫瑰图：也是类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速取点。5、掌握风向频率、主导风向、污染系数的基本概念及其各自的作用风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所，观测总次数的百分比。主导风向：风吹来最多的地方污染系数：风向频率/平均风速6、掌握总平面扩初设计说明书应包括的内容，以及建筑系数、土地利用系数、绿地面积、绿化覆盖面积、绿地率、绿化系数等基本概念总平面扩初设计说明书中主要包括下列内容：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概算等方面。主要技术经济指标包括：厂区总占地面积；生产区占地面积；建筑物，构筑物面积；生产区建筑物，构建物面积；露天堆场面积；道路长度；道路面积；广场面积、围墙长度；建筑系数和土地利用系数等。建筑系数（%）：建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积/厂区占地面积100%土地利用系数：建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积/厂区占地面积100%绿地面积：指能够用于绿化的土地面积，不包括屋顶绿化、垂直绿化和覆土小于2米的土地。绿化覆盖面积：城市中所有植物的垂直投影面积。绿地率：描述的是居住区用地范围内各类绿地的总和与居住区用地的比率（% ）绿化系数：绿化用地面积与厂区占地面积之比。7、掌握食品工厂厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为哪几类，各类建、构筑物的排布原则食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能可分为：（1）生产车间（2）辅助车间（3）仓库（4）动力设施（5）供水设施（6）排水系统（7）全厂性设施排布原则：P23如图23所示，主要是总平面设计应该围绕生产车间进行排布，也就是生产车间（即主车间）应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。不过图中只是理想状况，随地形地貌、周围环境、车间组成及数量等不同，总平面布置也随这些情况的变化而变化。（本章内容必须牢固掌握，融会贯通全部内容。）第三章 食品工厂工艺设计（三）考核知识点和考核要求1、产品方案的定义产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次等的计划安排。2、制定产品方案的“四个满足”、和“五个平衡”“四个满足”是：（1）满足主要产品方案的要求（2）满足原料综合利用的要求（3）满足淡旺季平衡生产的要求（4）满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量要平衡（2）生产季节性与劳动力要平衡（3）生产班次要平衡（4）设备生产能力要平衡（5）水，电，汽负荷要平衡3、确定班产量应考虑的因素原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等4、食品工厂确定主要产品工艺流程的原则1. 原料匹配性 根据原料的加工特性,选择易于加工,原料消耗少,营养损失低的工艺路线2. 符合产品质量和规格 根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线3. 技术水平先进合理 应优先采用机械化,连续化作业生产线,以保证半成品不发生变色,变味,变质,节约能耗,降低成本4. 经济合理性 尽量选择投资少,能耗低,成本低,产品得率高的生产工艺5. 慎重对待传统生产工艺 一些名,特,优的产品生产不得随意改动;若需改动,必须经反复试验,经专家鉴定认可后,方可采用6. 结合我国国情5、食品工厂确定工艺流程需注意的五个方面（1）根据产品规格要求和部颁标准，行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟定（2）根据原料性质拟定（3）结合具体条件，应优先采用机械化，连续化作业线；对尚未实现机械化，连续化的品种，其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色，变味，变质。（4）对特产或名产不得随意更改生产方法（5）非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中。6、食品工厂工艺流程论证的基础，工艺流程论证包括的几个方面的内容基础：食品工厂设计中的工艺论证都是建立在成熟工艺条件基础之上进行的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。内容：（1）某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性。（2）论述采用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备？先进程度如何？加工过程中对物料的影响如何？（3）当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工艺参数，论述选定的工艺参数对原料，成品品质的影响，可操作性如何？加工过程中的安全性如何？连续性和稳定性如何？7、为什么要进行物料计算（即物料计算的目的）(1)确定生产设备的容量,个数和主要尺寸(2)工艺流程草图的设计(3)水,蒸汽,热量,冷量等平衡计算(4)车间布置,运输量,仓库储存量,劳动定员,生产班次,成本核算,管线设计8、物料计算包括哪几个主要项目的内容1生产规模，2生产方法，3生产天数，4产品日产量5产品年产量6副产品年产量7产品质量8总回收率9材料单耗10总投资(万元) 11劳动生产率12单位成本(元/t)13利润14投资回收年限(a)15全厂设备总重量(t)16.全厂主要管件,管材总重(t)17.钢铁,水泥,木材单耗9、物料计算的方法(技术经济定额指标法)1.每班耗用原料量(Kg/班)=单位产品耗用原料量(Kg/t)X 班产量(t/班)2.每班耗用各种辅助材料量(Kg/班)=单位产品耗用各种辅助材料量(Kg/t)X 班产量(t/班)3.每班耗用包装容器量(只/班)=单位产品耗用包装容器(只/t)X 班产量(t/班)X(1+损耗率)10、食品工厂所使用的四种类型设备1计量和贮存设备2定型专用设备3通用机械设备4非标准专业设备11、食品工厂生产车间设备选择的原则1满足工艺要求，保证产品的质量和产量2一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型的视条件，一些主要产品可选用机械化、连续化较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进3所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便4所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染5设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件6在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。12、食品工厂生产车间设备选择的注意点（1）直接与食品接触的设备和容器的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理，消毒及养护，以使食品免遭污染。（2）应从设备的安全性和适宜性出发，使设计的这类设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度。（3）凡接触食品物料的设备，工具和管道的材质，必须用无毒，无味，抗腐蚀，不吸水，不变形的材料。（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合理（5）安装应符合工艺卫生要求（6）各类液体输送管道应避免死角或盲端。13、什么叫劳动生产率劳动定员的多少，是企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志，根据劳动定员数与计划产量相比较，可得出“劳动生产率”。14、按自动化程度高、低，食品工厂如何确定基本工人数（1）对于自动化程度较低的生产工序：p1（人/班）=劳动生产率（人/产品）班产量（产品/班）（2）对于自动化程度较高的工序：p2（人/班）=KiMi（人/班）Mi为l种设备每班所需的人数，Ki为相关系数，其值小于等于1，影响相关系数大小的因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及操作难度、强度及环境等。15、食品工厂对地坪有哪些特殊要求在车间，常常有腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，所以，设计时一方面应为减轻地坪而采取适当措施。如：在工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置,做到局部设防,缩小腐蚀范围.地坪应有1.5%2.0%的坡度,并设有明沟或地漏排水，将车间的废水和腐蚀腐蚀性介质及时排除。另一方面应根据食品工厂生产车间的具体情况，对土建提出不同的地坪要求16、食品工厂对内墙面有什么要求食品工厂对车间内墙面要求很高,要防霉,防湿,防腐,有利于卫生.转角处理最好设计为圆弧形,具体要求如下:墙裙 内墙面的下部一般有1.82.0m高的墙裙,可用白瓷砖或塑料面砖（150mm150mm、300mm300mm或其他尺寸）.墙裙可保证墙面少受污染,并易于洗净. 其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的、不吸水的、防腐的、可刷洗的涂料。涂料种类多，这方面发展快，应采用当时市场上供应的最高质量的涂料。17、食品工厂生产车间供人使用的门有什么要求每个车间必须有两道以上的门.作为人流,货流和设备的出入口，作为人流出入口，其尺寸在正常情况下应能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下应能满足迅速疏散的要求。故尺寸要求适中，不宜过大，也不能过小18、采光系数的定义我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般为1/41/6。所谓采光系数就是指采光面积和房间地坪面积的比值。19、食品工厂对楼盖有什么要求楼盖最好选用现浇整体式结构,并保持1.5%2.0%的坡度,以利排水,保证楼盖不渗水,不积水.20、楼盖构造的组成组成：承重结构、铺面、天花、填充物等构成*21、食品工厂通常在哪些车间分别使用有梁楼盖和无梁楼盖*22、食品工厂对楼梯有什么要求*23、楼梯的组成*24、画出底层楼梯、中间层楼梯、顶层楼梯的平面图*27、完整的模数数列是由哪些构成的25、食品工厂屋盖的要求和构成26、基本模数是多少毫米，用什么符号表示基本模数100mm，符合Mo28、单层厂房开间(柱距)的扩大模数取多少采用扩大模数60Mo数列29、多层厂房开间(柱距) 的扩大模数取多少采用6Mo数列，宜采用6.0、6.6、7.230、单层厂房跨度(进深)18m时扩大模数取多少采用扩大模数是30 Mo数列，即3m31、单层厂房跨度(进深)18m时扩大模数取多少采用扩大模数是60Mo数列，即6m32、多层厂房跨度(进深) 扩大模数取多少采用扩大模数15Mo数列，宜采用6.0、7.5、9.0、10.5、12m33、食品工厂生产车间建筑特点1、门食品工厂生产车间的门是人、货的出入口，门上应设置有防蝇、防虫设施，如水幕、风幕、杀虫灯、暗道等2、窗有空调的生产车间，如包装间、生产巧克力的某些工段，窗是固定窗。一般车间用双层开窗（南方），防止天热蝇、虫的飞入，窗可通风，纱窗既防蝇、虫，又可防风。3对有大量蒸汽、油蒸汽的车间，如二重锅、油炸锅、杀菌机等设备应放在生产车间的下风向，以尽量减少车间内水，油蒸汽，风可把水、油蒸汽吹出车间，还应有机械通风装置。4、采光生产车间应有良好的采光条件，自然光比人工光好，要使工人在生产时心情舒畅，不出生产事故。5、墙与墙、羌与天花板、楼板与梁的相交处应做成圆弧形，以利通风，而不结蜘蛛网，不积灰尘。生产车间墙壁应有1.82.0m的白瓷砖墙裙，以利清洗，确保车间卫生、清洁。7、顶棚二重锅、油炸锅、杀菌锅等设备放在生产车间的下风向、靠墙，此外在其上部的顶棚应做成倾斜式，以利大量蒸汽通过排风机排出，天花板、墙用过氯乙烯防霉油漆或涂料，但油炸场所不用，因为温度高，油漆掉下来进入食品中有毒的。8、楼板为防止楼板间缝隙渗水，所以食品工厂生产车间的楼板最好用整体式。34、在布置食品工厂生产车间时要遵循哪些原则（书P97）生产车间工艺布置的原则：（1）要有总体设计的全局观点（2）设备布置要尽量按工艺流程顺序来作安排（3）在进行生产设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，灵活调动设备（4）生产车间与其他车间的各工序要互相配合，保证物料运输畅通，避免重复往返（5）必须考虑生产卫生和劳动保护（6）应注意车间的采光，通风，采暖，降温等设施（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离（9）严格执行HACCP，ISO1400，GMP的规范性（10）要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。35、食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算用量有哪些方法书中以罐头厂、乳品厂为例，主要用水部分有：原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。方法：1按“单位产品耗水耗汽量定额”来估算 2用计算的方法来估算36、公称直径、管道附件公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计，制造，安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。用符号：DN来表示。实际内径的尺寸等于公称直径，但在一般情况下，公称直径的数值是指管子的名义直径，既不是内径，也不是外径，而是与管子外径相近又小于管子外径的数值。公称压力：就是通称压力，一般就是大于或等于实际工作的最大压力。用PN表示。管道附件：管路中除管子外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有其他许多的附件，我们通常称这些附件为管道附件，简称管件和阀件。38、管路附件包括哪些部件？它们各有何用、1弯头：作用主要是用来改变管路的走向。有45,90,180度弯头。2三通：一条管路与另一条管路相连通，或管路需要有旁路分流，其接头处的管件称为三通。有正三通，斜接三通，异径三通，等径三通等，除三通外还有四通，五通等。3短接管和异经管：当管路中短缺一小段，或因检修在管路中设置一小段可拆的管段时，经常采用短接管。它是一段短接管，有的带连接头（法兰、丝扣）。将两个不等管径的管口连接起来的管件称为异经管，也称为大小头，用于连接不同的管子。4法兰：为了便于安装和维修，管路中常采用可拆的连接5阀门：管路中用作调节流量、切断或切换管路，以及对管路起安全、控制作用的一类管件，通常称为阀门。阀门的选择：应根据介质的性质和参数，选用可靠、灵便、价廉的阀门。39、管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种 包括： 管道和管道的连接，管道与各种管件、阀件及设备接口等处的连接。 目前采用：法兰连接、螺纹连接、焊接连接及填料式连接等40、管道中4个不同流体介质的代号 水：W 蒸汽：S 物料：P 压缩空气：A41、为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并列举出常见的管路补偿器的名称。 管路支架是用来支撑和固定管路用的主要考虑因素是管路的负荷，即包括管子的自重、管内物料以及其他附件、保温、防腐重量等 补偿器：因为管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，因此要考虑管路的热伸长量的补偿问题。 补偿器名称：“”型、“”、波型、填料型。42、为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果 目的：是使管内介质在输送过程中，不冷却，不升温，也就是不受外界温度的影响而改变介质的状态 要求：采用导热性能差的材料作保温材料。厚度要根据管路介质热损失的允许值和保温材料的导热性能通过计算来确定。在保温层施工中，必须使保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、完整、牢固、保温层的外面还应采用石棉水泥抹面。防止开裂。在条件高的中，保温层外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。现今，外保温已普遍采用铝塑复合材料，既防雨水侵蚀、又有美观大方、施工便捷特点。43、简述食品工厂管路标志中水、蒸汽、真空、压缩空气各用什么颜色表示（具体书P147表）44、简述食品工厂管路的标注方法及涵义37、绘出五种表示管路的连结符号（P139）*45、试述管路设计的具体步骤和具体要求（重点是工艺设计八个方面的全部内容。）第四章 辅助部门（三）考核知识点和考核要求1、食品工厂的辅助部门有哪几类，各包括哪些内容辅助设施有主要有三大类：（1）生产性辅助设施，主要包括：原材料的接收和暂存，原料，半成品和成品检验等（2）动力性辅助设施，包括：给水，排水，锅炉房或供热站等（3）生活性辅助设施，主要包括：办公室，食堂，更衣室，厕所等2、原料接受站的任务，按原料种类和性质，一般食品工厂应有哪几类原料接受站原料接收站得基本要求（任务）：原料应新鲜，清洁，符合加工工艺的规格要求；应未受微生物，化学物和放射性物质的污染；定点种植，管理，采收，建立经权威部门认证验收的生产基地，以保证原料的安全性。一般的原料接收站可分为：1.肉类原料：须首先检查有无检验合格证，然后再进库贮藏。2.水产原料3.水果原料4.蔬菜原料5.收奶站3、食品工厂中心试验室的组成单位和任务中心试验室的任务：（一）供加工用的原料品种的研究（二）制定符合本厂实际的生产工艺（三）开发新产品（四）其他，包括原材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制等。中心试验室的装备：一般由研究工作室，分析室，保温室，细菌检验室，样品室，资料室及试制工场等组成。4、化验室设计的要求在建筑上要通风，采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器间不宜受阳光直射。无菌室的要求比较特殊，一般需要设立两道缓冲走道，在走道内设紫外线消毒。为防止高温季节工作室闷热，应安装空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。5、食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些原料仓库（常温库、冷风库、高温库、气调保鲜库、冷藏库等）；辅助材料库（存放糖、油、盐及其他辅料）；保温库（常温库、37恒温库）；成品库（常温库、冷风库）；马口铁库（存放马口铁库）；空罐仓库（存放空罐成品和底盖）；包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸）；五金库（存放金属材料及五金器件）；设备工具库（存放某些工具及器具）。6、食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？（1）果蔬原料库：一般用常温库，可采用简易平房，仓库的门要方便车辆的进出，库内相对湿度以8590为宜。（2）肉禽原料库：肉禽原料的冻藏库温度为-18-15摄氏度，相对湿度为95100.库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。（3）成品库：地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.52.0t的荷载。（4）马口铁仓库 只能设在多层楼房底层，最好是单独平房。地坪的载承能力宜按1012t/m2考虑。（5）空罐及其包装材料仓库 要求防潮，去湿，避晒，窗户宜小不宜大。（重点了解辅助部门中的原料接受站、中心试验室、化验室、各种仓库的面积计算及要求等。）第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施（三）考核知识点和考核要求1、食品工厂的厂区卫生有哪些要求详见P1671682、食品工厂的生产车间的卫生要求有哪些车间卫生：（1）车间的前处理，整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生（2）与物流相接触的机器，输送带，工作台面，工器具等，均应采用不锈钢材料制作。（3）人员和物料进口处均应采取防虫，防蝇措施（4）实罐车间的窗户应市双层窗（5）车间天花板的粉刷层应耐潮（6）楼地面坡度1.52，沟断面以宽深=300mm150mm为好。（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水。3、对食品工厂生产工人有哪些卫生要求(P170)个人卫生设施和卫生间：（1）适当合乎卫生的洗手和干手工具（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求（3）完善的更衣设施（4）保持适当水平的个人清洁（食品操做者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手。）（5）个人行为举止和工作方法适当4、原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题采购：人员的要求1熟悉原辅材料品种及卫生要求2了解原辅材料可能存在的卫生问题3采购必须索证 原辅材料的要求1符合卫生标准2验收：感官、理化、微生物检验 原料基地建设运输：运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施贮存：不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。（重点放在食品工厂对厂区、生产车间和工人的卫生要求）第六章 公用系统（三）考核知识点和考核要求1、公用系统的定义是指与全厂各部门，车间，工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品工厂来说，这类设施一般包括给排水，供电，供汽，制冷，暖风等5项工程。2、给排水设计包括哪些内容？设计过程中应考虑哪些问题，使给排水满足生产工艺和生活需要 设计内容：包括取水及净化工程，厂区及生活的给排水管网，车间内外给排水管网，室内卫生工程，冷却循环水系统，消防系统等。设计所需基础资料：（1）各用水部门对水量，水质，水温的要求及负荷的时间曲线（2）建厂所在地的气象，水文，地质资料（3）引水，排水路线的现状及有关的协议或拟接进厂区的市政自来水管网状况（4）厂区和厂区周围地质，地形资料（5）当地废水排放和公安消防的有关规定（6）当地管材供应情况3、食品工厂对水质的要求 食品工厂水的用途可分为：一般生产用水，特殊生产用水，冷却用水，生活用水和消防用水等。一般生产用水和生活用水的水质要求符合生活饮用水标准。特殊用水标准见书P186图，处理特殊用水的方法有：精滤，离子交换，电渗析，反渗透等。冷却水和消防用水，理论上水质要求可以低于生活饮水用水标准。4、食品工厂的水源一般有哪几种？各有何优缺点？如何正确选择（p188186）水源：自来水，地下水，地面水。一般考虑自来水。各种水的优缺点 ：见表62 P1865、食品工厂的生产车间配电原则及注意事项 （p191192）食品工厂生产车间的电器设备应按湿热带条件选择。车间总配电装置最好设置在一单独小间内，分配电装置和启动控制设备应防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和产品经常变化的车间，还要多留供电点，以便设备的调换或移动，机械化生产线则应设专用的自动控制箱。6、生产车间内排水系统的设计要求 （p188189）（1）生产车间的室内排水宜采用无盖板的明沟，或采用带水封的地漏。（2）在进入明沟排水管道之前，应设置格栅（3）生产车间的对外排水口应加设防鼠装置（4）生产车间的卫生消毒池等需要考虑排水装置（5）车间的对外排水尽可能考虑清浊分流（6）室外排水也应采用清浊分流制（7）食品工厂的厂区污水排放不得采用明沟（8）厂区下水管亦不宜用渗水材料砌筑。7、食品工厂使用蒸汽有哪些要求 （p202203）使用蒸汽的部门主要有生产车间和辅助生产车间1用汽压力，以蒸汽作为热源的热风干燥、高温油炸、真空熬糖要求压力81010五次方Pa 其他压力大都在710五次方Pa以下，有的只要求(23) 五次方Pa.使用时要减压确保用汽安全。2由于食品工厂生产的季节性较强，用汽负荷波动较大，为适应这种情况，食品厂的锅炉台数不宜少于2台，并尽可能使用相同型号的锅炉。8、如何选定锅炉房的位置？锅炉房的布置要注意哪些问题、方法与条件（P203）位置需满足的要求：（1）应设在生产车间污染物系数最小的上侧或全年主导风的下风向（2）尽可能靠近用汽负荷中心（3）有足够的煤和灰渣堆场（4）与相邻建筑物的间距应符合防火安全和卫生标准（5）锅炉房的朝向应考虑通风。采光，防晒等方面的要求锅炉机组原则上应采用单元布置，即每只锅炉单独配置鼓风机，引风机，水泵等附属设备。锅炉房采用楼层布置时，操作层楼面标高不宜低于4m。锅炉房操作层楼面荷重一般为1.2t/m2，辅助间楼面荷重一般为0.5t/m2，载荷系数取1.29、食品工厂的冷库平面设计原则 （p214215）（1）冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部围护结构。（2）高温库房与低温库房应分区布置（3）采用常温穿堂（4）高温库因货物进出较频繁，宜布置在底层（重点放在给排水设计，对水源、蒸汽的要求以及锅炉房、冷库平面设计原则）第七章 环境工程（三）考核知识点和考核要求1、什么是环境我国环境保护法指出，环境是指：大气，水，土地，矿藏，森林，草原，野生动物，野生植物，水生生物，名胜古迹，风景游览区，温泉，疗养区，自然保护区，生活居住区等。对人类来说，环境就是人类赖以生存和发展的上述因素和条件。2、环境污染的主要因素有哪些（？）陆地污染海洋污染、大气污染、水污染、噪声污染、放射性污染等3、环境保护的措施1防止对大气污染2防止对水污染3防止施工噪声污染4防止废弃物及化学品污染5减少粉尘排放6防止光污染7材料设备的管理8施工现场的节能用水9环保型材料设备的选择10杜绝施工现场的火灾和爆炸隐患等等。4、食品工业废水的主要特点及危害（P235）主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以至引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡；还会促使水底沉积的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。5、废水检测项目主要有哪几项1.溶解氧（DO）、2.生化需氧量（BOD）、3.化学耗氧量（COD）、4.悬浮物（SS）、5.大肠杆菌、6.氢离子浓度、7.特殊有害物质6、BOD、COD各是什么含义生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg/L。其数量越大，表明污染越严重。工厂排出口废水中最高允许浓度为60mg/L。测定时，一般均在20摄氏度水温条件下连续测定5d，以1L水中消耗溶解氧的质量表示。化学耗氧量（COD）：是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L。工厂排出口废水最高不得超过100mg/L。BOD/COD比值高，表明许多可溶解性有机物能被生物降解，比值低，表明有抗生物氧化的有机物存在。7、如何对食品工厂的废水进行控制及处理（一）控制排放量（改革生产工艺和管理制度，发展用水少的流程，尽可能减少和避免跑、冒、滴、漏，降低新鲜水的补充量2提高水的重复利用率3研究和采用无污染或少污染的生产工艺，减少污染物的排放）（二）建立自然净化系统（1水体的净化作用2土壤的自净作用3建立污水库（三）统一规划，统筹安排处理措施。1建立综合性污水处理厂2修建调节水库和曝气池设施3在一定范围组织闭路水系统8、简述绿化对保护环境的作用（一）净化空气：1.吸收二氧化碳，制造氧气2.吸收有害气体：二氧化硫，氟化氢，氯气等3.吸滞灰尘4.杀菌5.吸收放射性物质（二）减弱噪声（三）净化污水（四）调节小区气候（五）监测污染环境9、食品工厂绿化、美化的重要意义、作用与要求绿化与环境保护有着十分密切的关系，植物能够净化空气，使污染物的空气变得干净和新鲜，有些植物具有能吸收一定量的有害气体，吸滞灰尘，吸收空气中的放射性物质，减弱噪声和净化污水等功能。利用植物的净化能力来减轻和防止污染可以节省治理污染的费用，同时起到美化环境的作用，因此，搞好绿化工作对环境保护有十分重要的作用。有关绿化的几个注意点：（一）充分发挥绿化的抗污染和美化环境的双重作用（二）重视筛选树种工作（三）绿化要有规则，年年扩展繁殖更新（四）专业队伍管理和群众动手结合。10、废水的处理方法按作用原理分有哪几种1物理处理法（筛选、重力、离心）2化学处理法（中和、混凝沉淀、氧化还原、吸附、离子交换）3生物化学处理法（好氧生物处理法、厌氧生物处理法）11、废水的处理方法按处理程度分有哪几种按处理程度，废水处理（主要是城市生活污水和某些工业废水）一般可分为三级。 一级处理的任务是从废水中去除呈悬浮状态的固体污染物。为此，多采用物理处理法。一般经过一级处理后，悬浮固体的去除率为70%80%，而生化需氧量（ BOD）的去除率只有25%40%左右，废水的净化程度不高。 二级处理的任务是大幅度地去除废水中的有机污染物 ，以 BOD 为例 ，一般通过 二级处 理后 ，废水中的 BOD可 去除80%90%，如城市污水处理后水中的 BOD含量可低于30毫克/升。需氧生物处理法的各种处理单元大多能够达到这种要求。 三级处理的任务是进一步去除二级处理未能去除的污染物，其中包括微生物未能降解的有机物、磷、氮和可溶性无机物。 三级处理是高级处理的同义语，但两者又不完全一致 。三级处理是经二级处理后，为了从废水中去除某种特定的污染物，如磷、氮等，而补充增加的一项或几项处理单元；高级处理则往往是以废水回收、复用为目的，在二级处理后所增设的处理单元或系统。三级处理耗资较大，管理也较复杂，但能充分利用水资源。有少数国家建成了一些污水三级处理厂。12、食品工业废水中的主要污染物有哪些（1）浮在废水中的固有物质，如菜叶，果皮，鱼鳞等（2）悬浮物质，如废水中油脂，蛋白质，淀粉等（3）水溶物质，溶解在废水中的糖，酸，碱等（4）泥沙等杂质（5）菌体（可能存在多种致病菌）13、水体污染物及其来源有哪几类（一）物理污染物：包括热和放射性物质，主要来自热电站、核电站、医院、冶金厂和化工厂的排水（二）化学污染物（1）有机污染物（酚类化合物、苯类化合物及油类），来自石油化工厂、焦化厂、炼油厂、染料厂排出的废水（2）重金属污染物（镉 铅 铬 汞等），来自重金属冶炼厂、重金属采选场、某些仪表厂及化工排出的废水（3）其他无机污染物（砷 酸 碱 盐 氮 磷），来自化工厂、农药厂、电镀厂、化纤厂和冶炼厂拍的废水（三）生物污染物（病毒、细菌），来自医院、制革厂、屠宰场、食品加工厂、酿造厂和生物制品厂飞排水。（重点掌握食品工业废水的主要特点及危害、废水检测的主要项目，废水的控制及处理方法，了解食品工业废水的物理、化学、生化处理方法）第八章 建筑制图（三）考核知识点和考核要求1、什么叫生产车间平面布置图？平面布置图一般指用平面的方式展现空间的布置和安排，分公共空间平面布置，室内平面布置，绿化平面布置等。平面布置图在工程上一般是指建筑物布置方案的一种简明图解形式，用以表示建筑物、构筑物、设施、设备等的相对平面位置。2、什么叫生产车间立剖面图？假想用剖切平面将机件的某处切断，所得切断面的图形。*3、什么叫图纸用标明尺寸的图形和文字来说明工程建筑、机械、设备等的结构、形状、尺寸及其他要求的一种技术文件。*4、什么叫图样根据投影原理、标准或有关规定，表示工程对象，并有必要的技术说明的图。5、图纸的幅面规格有几种A0：841mm 1189mm A1：594mm 841mm A2：420mm 594mm A3：