食品安全与营养第三单元辅导.doc

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本章重点是中国膳食指南的基本要求及中国居民膳食宝塔的构成，难点是营养食谱制订的方法及步骤。一、合理营养的意义1、合理营养的概念：合理营养就是按照平衡膳食的原则，将食物进行合理的主副搭配，荤素搭配，粗细搭配以及多样搭配。以优化食物组合并通过合理的烹饪，使满足机体对食物消化、吸收和利用过程的要求。2、合理营养的基本要求（1）膳食中的各种营养素充足均衡：膳食中的热量和各种营养素必须满足新陈代谢活动的需求，即膳食中必须含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等人体必需的营养素，且保持各营养素之间的物量平衡，避免有的缺乏、有的过剩。（2）膳食能提供适宜的能量：能为机体提供热能的营养物质只有碳水化合物、脂肪和蛋白质等。（3）多种食物进行合理的搭配：任何一种食物，都不可能满足人体对各种营养素的需要，只有吃多样化的食物，才得以获得均衡营养。多样化的食物包括：谷类和薯类，即米、面、杂粮、红薯等；蔬菜和水果类；鱼、虾、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类(如植物油)。这五类食物不能相互替代。（4）注重食物的加工和烹饪：烹饪可以杀菌和增进色、香、味等，使食物容易消化吸收，提高其所含营养素在人体内的利用率；但在加工烹饪过程中也会使某些营养素遭到破坏，因此在食物的加工与烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 （5）进餐有规律：定时进餐可以使消化系统有规律的活动，使进消化、吸收，保证身体健康。（6）注意饮食卫生：少吃生的海鲜和炸、烤、熏、腌制食物。二、不合理饮食行为对健康的影响1、导致营养失调：造成营养不足、营养缺乏或营养过剩。（1）营养缺乏：由于机体所摄取的营养素严重达不到需要量而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征。2000年我国的营养监测表明：城市5岁以下儿童贫血率为123，农村为267。造成营养缺乏的原因：不良的饮食习惯：如不合理的烹调，使营养素大量破坏或丢失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使营养素的摄入量减少；过多食用精制米和面：由于粮谷类的过分加工，可使其中的硫胺素（维生素B1）损失90，核黄素（维生素B2）、烟酸(维生素PP)和铁损失7085；经济原因：人们生活水平低下，副食品食人较少，单纯或主要以主食提供热能与各种营养素，往往造成营养缺乏病的发生。 （2）常见的营养缺乏病：蛋白质热能营养不良症，维生素（A、D、B1、B2、PP、C 等）。3营养过剩：若长期摄入蛋白质过多，可引起高血脂症。摄入脂肪过多可发生肥胖，极易发生心血管疾病。如食用糖和淀粉过多则转为脂肪贮存于体内，可发生肥胖症并导致心血管等疾患。如果长期服用维生素A过多可能发生中毒。其症状为食欲不振、皮肤发痒、易激动、毛发脱落、骨膜增殖性改变（骨痛）、口腔黏膜脱落等。维生素D服用过多可发生中毒症状。其症状为无力、恶心、呕吐、腹泻甚至导致肾损害和血管钙化等。维生素C服用过多，易发生肾结石，可使钙磷从骨内移出，还可造成腹泻、腹痛等症状。2、引起疾病：不良的饮食行为可引起多种疾病。如心血管疾病、糖尿病、骨质疏松和身体免疫机能下降等。癌症也与许多不良的饮食行为习惯存在着因果关系。三、良好饮食习惯的培养1、从小培养良好的饮食行为习惯（1）不挑食、不偏食；（2）三餐要定时；（3）不过多吃零食；2、成人应具备的良好饮食行为习惯（1）充分认识形成良好饮食习惯的重要性；（2）具备必要的营养与保健知识；（3）食用新鲜食物；（4）食糙米、普通面粉和杂粮；（5）不暴饮暴食。四、膳食指南与类型1、膳食指南：又称膳食指导方针，是各国营养机构针对本国存在的营养问题而提出的通俗易懂、简明扼要的膳食基本要求。2、美国的膳食指南美国农业、卫生和人类服务部的专家咨询委员会2005年提出的美国的膳食指南内容 如下：食用多种多样的食物；所食食物要与体力活动保持平衡，保持或改善体重；所食食物要有多种多样的谷类食品、蔬菜和水果；选择低脂肪、低饱和脂肪和低胆固醇膳食；选择含糖适量的食物；选择食盐和钠适量的食物；若饮用酒精性饮料，则应适量而止。3、我国当前的食物结构仍保持植物物性食物为主，动物性食物为辅的基本特点。存在着问题：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低。贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3%和14.4%；钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在的问题。4、中国居民膳食指南内容一般人群膳食指南： (1)食物多样，谷类为主，粗细搭配； (2)多吃蔬菜水果和薯类； (3)每天吃奶类、大豆或其制品； (4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； (5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； (6)食不过量，天天运动，保持健康体重； (7)三餐分配要合理，零食要适当； (8)每天足量饮水，合理选择饮料； (9)如饮酒应限量； (10)吃新鲜卫生的食物。5、中国居民膳食营养素参考摄入量包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）平均需要量(EAR)：是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量(RNI) ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（3）适宜摄入量(AI) ：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。（4）可耐受最高摄入量(UL)：是平均摄入营养素的最高摄入量。这个量对一般人群中几乎所有的个体似不致引起不利于健康的作用。但当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。6、中国居民平衡膳食宝塔：（见下图）膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。2007年的膳食宝塔与1997年的相比增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水l200ml(约6杯)；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。7、中国居民平衡膳食宝塔的应用（1）确定适合自己的能量水平；（2）根据自己的能量水平确定食物需要；（3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；（4）要因地制宜充分利用当地资源；（5）要养成习惯，长期坚持；（6）合理分配一天食量。五、营养食谱的编制1、编制营养食谱的原则：（1）品种多样，数量充足；（2）各种营养素的比例要适宜；（3）食物搭配要合理；（4）考虑饮食习惯，注意烹饪方法；（5）考虑季节和市场供应；（6）兼顾膳食对象的经济条件。2、营养膳食的组成及调配（1）主食的调配主食主要是指粮食，包括米、面、杂粮、薯类等及其制品。它给人体提供热能、蛋白质和膳食纤维等。一个人每天膳食中超过60的热能和50的蛋白质主要由主食供给。主食的调配：包括细粮间的调配和粗、细粮间的调配，也包括品种和花样的调配。建议：一天中最好两种细粮同时食用，一星期最好食用两顿以上以粗粮为主料加工而成的主食。（2）副食的调配副食能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，副食的搭配方法主要有以下两点： 荤素搭配：可以解决蛋白质互补问题。如豆制品和肉类、蛋类、禽类等动物性食品搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了可充分发挥蛋白质互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。荤素搭配，还能调整食物的酸碱平衡。生熟搭配。（3）四季膳食的调配：根据气候的变化来进行膳食的调配。3、营养食谱制订的方法（1）根据膳食对象确定能量和主要营养素的每日需求量；（2）确定主副食的品种、数量和制定食谱；（3）确定各类食物等价交换的数量分配。六、社区营养状况评定（不作教学要求）第五章 特定人群的营养与膳食部分的要求：1、了解饮食与美容的关系2、理解孕妇、乳母、婴幼儿的营养与膳食的特点和要求3、掌握青少年、中老年人的营养与膳食的特点和要求一、孕妇的营养需求1、孕期的生理特点（1）内分泌的改变：妊娠期妇女内分泌系统多种激素水平的改变是导致其身体发生生理变化的主要原因。（2）基础代谢率改变：由于妊娠期内分泌的改变，使母体的合成代谢增加，基础代谢率发生变化。在妊娠早期，基础代谢率(BMR)略有下降；妊娠中期BMR逐渐升高；妊娠晚期增高约1520。对碳水化合物、脂肪和蛋白质的利用也有所改变。（3）消化系统功能的改变（4）血液容积及血液成分的改变 （5）肾功能的改变（6）体质量的变化具体表现为：（1）妊娠早期：怀孕期的前三个月(前12周)，在此期间胎儿的各器官、内脏正处于分化形成阶段，任何不利因素均可使胎儿发育不良或造成先天缺陷(畸形)。应注意维生素(尤其是叶酸、维生素B12)、蛋白质的摄入，缺乏叶酸可能会产生无脑儿、脊柱裂和脑膨出等先天性畸形的症状。（2）妊娠中期：怀孕的第46个月(1328周)，在此期间胎儿各系统器官组织迅速发育，体重、身长增长快，需要大量的蛋白质构成胎儿的肌肉和筋骨，尤其是长骨骼和大脑时需要大量的磷、钙等矿物质，此外需要保证一定量的碘，锌及各种维生素的配合。此时母体的基础代谢可比正常人增加1020，对各种营养物质的需求量也相对增多，对热量需求尤为突出。（3）妊娠后期：即怀孕的79个月 (2940周)。此期胎儿发育日趋成熟，体重增加很快，向母体索取的营养素也更多，并会在体内贮存一定量的营养物质，为出生后独立生活做好准备。在此阶段孕妇对各种营养物质的需求量更大，特别是在最后两个月，胎儿对铁质的需求量相对较多，应注意孕妇出现缺铁性贫血。2、孕妇的营养需求（1）能量：妊娠对能量的需要量比平时要大，主要是由于要额外负担胎儿的生长发育、胎盘和母体组织的增长所需的能量。中国营养学会建议中国妇女在正常情况下，膳食能量的摄入自孕中期(妊娠4个月)开始较非孕期增加836.8kJd。（2）蛋白质：妊娠期间，为了满足母体子宫、胎盘和乳房等发育的需要以及胎儿生长发育的需要，蛋白质的需要额外增加总量约925g，中国营养学会建议膳食蛋白质增加量是：妊娠早期5 gd、妊娠中期15 gd、妊娠晚期25 gd。（3）矿物质：妊娠期对矿物质的需要量较高，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、 铁、锌、碘等。钙：正常的成年妇女体内含钙量约为l kg，妊娠期需增加30g，主要用于满足胎儿在成长发育过程中，构造骨骼和牙齿对钙的需求。同时，母体自身也要储留部分钙以维持各项生理功能及产后哺乳期使用。中国营养学会建议钙的适宜摄入量为：早期800mgd，中期1000mgd、晚期1500mgd。 铁：整个妊娠期间孕妇对铁的需要约为1 000mg，胎儿体内300mg，红细胞增加约需450mg，其余储留在胎盘中。适宜的摄入量为妊娠早期15mgd，妊娠中期25mgd、妊娠后期28mgd。 锌：妊娠期间储留在母体和胎儿组织中锌的总量为100mg，其中约53mg储存在胎儿体内。胎儿体内锌含量直接影响新生儿的生长发育。中国营养学会建议，锌的推荐摄入量为20mgd。碘：妊娠期期间体内碘不足可导致孕妇的甲状腺发生病理性改变，出现甲状腺肿大或甲状腺激素水平下降，可致胎儿(特别是在妊娠早期缺碘)甲状腺功能低下，导致胚胎和胎儿期的脑发育障碍，即克汀病。中国营养学会建议孕期碘参考摄入量为175gd。（4）维生素：大量动物试验表明，母体维生素缺乏可导致胎儿生长发育迟缓及先天性畸形。维生素A：母体维生素A低下与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。但妊娠期过量的维生素A摄入可能诱导细胞，尤其是神经外胚细胞在分化过程中发生改变，从而导致胎儿畸形。中国营养学会推荐孕中、晚期参考摄入量为900gd。维生素D：缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。中国营养学会推荐孕期参考摄入量为10gd。 维生素E：孕期供给足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。中国营养学会推荐孕期参考摄入量为14mgd。 维生素Bl：孕妇缺乏维生素Bl会造成神经系统的损害，可能致新生儿脚气病。中国营养学会推荐孕期参考摄入量为1.5mgd。 叶酸：孕妇缺乏叶酸可导致妊娠期巨细胞性贫血、胎盘早剥、神经管畸形以及低体重出生儿等。其中，神经管畸形又称无脑儿、脊柱裂，是新生儿常见的一种先天畸形。在怀孕前以及妊娠早期补充叶酸400gd可有效预防神经管畸形的发生。中国营养学会推荐孕期叶酸参考摄入量为600gd。 其他维生素：中国营养学会推荐孕期维生素B2、维生素C参考摄入量分别为：1.7mgd、100130mgd。（5）脂类：在孕期不宜增加过多脂肪，能达到脂肪供热比例为总热能的25即可。在饮食中应注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多食用含必需脂肪酸较多的植物油及有益于胎儿的脑发育的磷脂。（6）碳水化合物：胎儿以葡萄糖作为唯一的能量来源，若碳水化合物摄入不足，母体需要动用体内脂肪进行分解，脂肪氧化不完全时产生酮体，酮体过多母亲可能发生酮症酸中毒，会影响胎儿智能发育。建议碳水化合物的供给一般占孕妇每日总热能的60。 3、孕期营养不良对胎儿及母体的影响（1）孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重；早产儿及小于胎龄儿；新生儿死亡率增高；脑发育受损；先天畸形。（2）孕期营养不良对母体健康的影响 钙营养不良或缺乏：孕期膳食钙摄入不足，可能影响胎儿发育，但低钙对母体的影响远大于对胎儿的影响。使母亲骨密度降低，易患骨质软化症和更年期的骨质疏松症。营养性贫血：铁、叶酸、维生素B12的缺乏都可能导致妊娠期妇女发生贫血。其中缺铁性贫血是妊娠期妇女最常见的营养缺乏病之一，发病率在2080不等，我国约有13以上的孕妇会发生缺铁性贫血。 妊娠高血压症：如缺钙、蛋白质摄入不足、高钠摄入等是引发妊娠高血压症的重要原因。其他妊娠期合并症：除上述妊娠期合并症外，妊娠期营养不良还可能导致孕妇其他病症的出现，如妊娠期糖尿病、妊娠合并肾炎、妊娠合并心衰等。 4、孕期妇女的合理膳食第一，在数量和质量上满足孕期妇女对营养的特殊需要；第二，要达到各种营养素之间的平衡；第三，营养及膳食供给随妊娠时期的不同而不同。此外，同时要兼顾食物的感官特点及烹饪方式，使食物多样化，以促进孕妇食欲并使其易于消化吸收。二、乳母营养良好的乳母营养供给是要保证乳汁的正常分泌并维持乳汁质量的相对恒定，乳母在哺乳期间的营养需要远大于妊娠期的需要。1、乳母营养需要（1）能量：在正常成年妇女的基础上每日增加3349kJ(800kcal)，其中最好有418kJ(100kcal)来自蛋白质。（2）蛋白质：人乳蛋白质平均含量为1.2gl00ml，正常情况下每日产乳量约为750ml， 所含蛋白质10 g左右，而母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率约为70，故需要消耗膳食蛋白质13g。中国营养学会的建议：乳母应每日增加蛋白质25g，达到每日90g，其中一部分应为优质蛋白质。如牛肉、鸡蛋、肝和肾等。（3）脂肪：脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的长链多不饱和脂肪酸，对中枢神经的发育特别重要，所以乳母的膳食中要含有适量的脂类，并且动物性与植物性脂肪应适当搭配。我国目前还没有关于脂肪的每日推荐摄入量，但其所供给的能量应低于摄入总能量的13。乳母摄入脂肪的量以占总能量的2025%的合适。（4）矿物质 钙：人乳中钙含量比较稳定，一般含34mg100ml。母亲膳食钙的摄入量不能满足需要时，通常不会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量，但乳母可因缺钙而患骨质软化症。乳母膳食钙参考摄入量为每日1500mg。铁：母乳中铁含量极少，仅为0.05mg100ml。增加乳母膳食铁的摄入量对乳汁中铁含量的影响并不明显。乳母膳食铁的适宜摄入量每日为28mg。 锌：锌与婴儿的生长发育及免疫功能有密切关系，乳母膳食锌的参考摄入量每日为21.5mg。 碘：乳母膳食碘的参考摄入量每日为200g。（5）维生素 维生素A：乳母膳食维生素A的推荐摄入量每日为1200g，我国膳食中维生素A一般供应不足，因此乳母需要多选用富含维生素A的食物。 维生素D：推荐摄入量每日为10g，我国日常膳食中富含维生素D的食物很少，故应通过多晒太阳来改善维生素D。 维生素E ：有促进乳汁分泌的作用，乳母适宜摄入量每日为14mg-生育酚，可通过多吃植物油，特别是豆油、葵花子油和豆类，来满足需要。 维生素B1：能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌。若乳母的膳食中缺乏这种维生素，严重时可使母乳喂养的婴儿发生婴儿型脚气病。乳母膳食维生素B1的参考摄入量为每日2.1mg。 维生素B2 ：乳母膳食维生素B2的参考摄入量为每日2.1mg，可多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物。 维生素C：膳食推荐摄入量每日为100mg，只要经常吃新鲜蔬菜和水果，特别是鲜枣与柑橘类，就容易满足需要。 其他：乳母膳食烟酸参考摄入量每日为18mg，通过膳食的合理搭配通常能够满足需要。膳食叶酸参考摄入量每日为500g。（6）水分：乳母每天摄入的水量与乳汁分泌量有密切关系。当水分不足时，可使乳汁分泌量减少，所以乳母每天应多喝水，还要多吃流质的食物如肉汤、各种粥等，用以补充乳汁中的水分。 2、乳母的合理膳食乳母膳食：能量要充足，蛋白质、脂肪、碳水化合物的热比分别为1315、2027、5860，保证优质蛋白质的足量摄入，多食用含钙丰富的食物，重视蔬菜、水果的摄入，膳食多样化，粗细粮搭配。烹饪的方法应多用炖、煮、蒸，少用油炸。三、婴幼儿营养婴幼儿时期是指从出生到3岁以前。婴幼儿时期又可分为婴儿期(01岁)和幼儿期(13岁)。1、婴儿的营养需要婴儿的快速生长的代谢使其对营养素的需要量增加。在喂养婴儿时应考虑婴儿的消化吸收能力。整体来讲，对婴儿期尤为重要的是含能量的营养素和对生长必需的维生素和矿物质。（1）能量：以单位体质量表示，00.5岁婴儿热能的适宜摄入量为0.4MJ(kgd) (非母乳哺养应增加20)，是成人的3倍多。（2）脂质：脂肪除提供婴儿相当的热能外，还可促进脂溶性维生素的吸收，并可避免发生必需脂肪酸缺乏。我国营养学会推荐，婴儿期脂肪所占之供热比应在3050，其中06个月婴儿的脂质摄入量较高，占总能量的比例为4550；6个月后随着辅食的添加，婴儿膳食中脂质比例稍有下降，为3040。（3）碳水化合物：碳水化合物的功能是供给机体热能和构成人体组织，促进生长发育。健康的婴儿，有2863的热能由碳水化合物获得。（4）蛋白质：正常婴儿的蛋白质需要量，按每单位体质量计要大于成年人，必需氨基酸的比例也比成人大，除成人所必需的8种必需氨基酸外，组氨酸也是婴儿所必需的。中国营养学会推荐母乳喂养时蛋白质摄入量13g/（kgd)；牛乳喂养35g/（kgd)；主要以大豆及谷类蛋白质供给时为4g/（kgd)。 (5)矿物质：母乳中的各种矿物质含量是婴儿矿物质需要量的主要依据之一，由于母乳中铁含量较低，因此母乳哺养的婴儿在46个月后应添加含铁辅助食品。（6）维生素：正常母乳中含有婴儿所需要的各种维生素，只有维生素D稍低。婴儿的配方奶粉原则上应满足各种维生素的需要。2、幼儿的营养需要特点（1）能量：幼儿时期对能量的需要按体重计仍高于成人。1岁以上的幼儿对能量及蛋白质的需要都约为其母亲的一半。脂肪对幼儿所提供的能量应占幼儿所需总能量的3035。两岁后幼儿消化能力的进一步增强使得碳水化合物成为其主要的能量来源。（2）矿物质：幼儿矿物质和维生素的需要多于成人的一半。幼儿期是骨骼和牙齿发育的重要时期，钙、磷的摄入以及食物中钙磷的合理比值是值得注意的问题。同时，幼儿时期对铁的需要量较高。缺铁和缺铁贫血是幼儿常见的营养缺乏病之一。我国13岁幼儿每日钙、磷、铁、锌、碘的推荐摄入量分别为600 mg、450 mg、12 mg、9.0mg、50g。（3）维生素：幼儿为维生素D缺乏的易感人群，我国13岁幼儿每日维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C的推荐摄入量分别为400g视黄醇当量、10g、0.6mg、0.6 mg、60 mg。（4）水分：能促进幼儿对食物的消化、吸收，调节体温，对维持各种正常的生理功能具有重要作用。3、幼儿的合理膳食幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应。（l）以谷类为主的平衡膳食；（2）合理烹调；（3）良好的饮食习惯。4、婴幼儿常见的营养缺乏病（1）佝偻病：以318个月的婴幼儿最多见，主要是由于缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱所引起。预防：新生婴儿自2周开始，添加鱼肝油，从一滴开始，逐渐增加至6滴。也可服用强化维生素D的牛奶，辅食添加时可多选用含维生素D丰富的食物，同时适当照太阳以增加皮下产生的维生素D，每日晒1h一般可达到预防效果。（2）缺铁性贫血：多见于6个月至2岁婴幼儿。原因：一是母亲在妊娠期营养不良或早产，使新生儿体内铁储备不足；二是婴儿时期生长过快，需铁量增加，而又未能在辅食中得到及时补充；三是有些较大幼儿因营养供应不足或急慢性疾病感染，经常腹泻或长期慢性失血等。预防：首先要做好母亲的孕期保健，保证孕妇有充足的营养，以防新生儿因体内铁储备不足；在哺乳期要适时(一般4个月后)添加辅食，特别是含铁丰富的食物，如肝泥、肉末、蛋黄、豆类等食物，同时应增加蔬菜、水果等富维生素C的食物以促进铁吸收。（3）锌缺乏：一生中最需要锌的时期是胚胎期、新生儿和幼儿期。锌缺乏是婴幼儿的常见病。预防：首先应提倡母乳喂养，人乳中锌易为婴儿所吸收；其次在婴幼儿饮食中，增加富含锌的各种动物性食品，如猪肉、猪肝、鱼、海产品等。（4）蛋白质-能量营养不良：发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以上儿童。发病原因主要是饮食中长期缺乏热能、蛋白质的结果。预防：因地制宜地供给高蛋白(特别注意优质蛋白质的含量)、高能量食物，改善其营养状况。四、儿童和青少年营养儿童和青少年营养不良，会严重影响其正常生长发育，对疾病抵抗力低，还会影响到儿童的智力及成年后的身体健康。1、儿童和青少年的营养需要（1）能量：儿童青少年能量消耗用于维持基础代谢、生长发育、体力及脑力活动和食物特殊动力作用。能量长期摄人不足可出现疲劳、消瘦和抵抗力下降，但能量摄入过多，会造成青少年肥胖。1316岁和1618岁的男性每日：2400kcal和2800kcal，女性为2300kcal和2400kcal。（2）蛋白质：男性青少年每日蛋白质需要量：8090g，女性为80g。在蛋白质供热比例上应比成人高，最好由蛋白质所供的热能占总热能的15，而且从食物供给的蛋白质应有12为优质蛋白质。（3）脂肪：类脂如磷脂、胆固醇是组成细胞膜、神经髓鞘和脑细胞等的重要成分，必需脂肪酸也是儿童和青少年发育不可少的物质，同时脂肪有促进脂溶性维生素吸收、改善食物的色香味和促进食欲的作用。脂肪的摄入量不宜过多，其供热比以占总热能的2530为宜，略高于成人，脂肪摄入过多易导致肥胖。（4）碳水化合物：碳水化合物是最经济的热能来源，童少年应多吃多糖，少吃纯糖如蔗糖、糖果等，其供热比以占总热能的60左右为宜。 （5）矿物质钙：需要量远远超过成人，我国推荐钙适宜摄入量1117岁为每日1000mg，18 岁为每日800mg。儿童时期骨质良好有利于防止老年骨质疏松。 铁：男孩每年需要125250mg，女孩需100165 mg。我国推荐膳食中铁的供给量儿童每日1012mg，青少年男性为20mg，女性为25mg 。 锌：缺乏可以损害机体的免疫功能，缺锌会引起生长缓慢，严重时表现为侏儒，第二性征不发育等症状，儿童缺锌易呼吸道感染。我国推荐膳食中锌的供给量儿童每日1218mg，青少年15mg。碘：我国膳食碘的每日供给量111岁儿童为50120g，青少年为150g。（6）维生素：各种维生素对儿童青少年都是需要的，根据他们的生理特点，往往需要的比成人还多。儿童青少年容易缺乏的维生素主要有维生素A、维生素B2、维生素C、维生素D。2、儿童、青少年营养配餐的原则（1）食物多样，合理搭配：粮谷类：儿童每日约需摄入粮食300500g。 富含蛋白质的食物：学龄儿童每日应摄入50100g，青少年100150g。蔬菜、水果和薯类：每日膳食应含蔬菜350500g，具中12应为有色蔬菜，水果每日100200g。烹调油类：多用植物油，少用动物油，每日用量以25g为宜。（2）膳食制度要合理一般三餐的热能分配为：早餐占总热量的2530，午餐40，晚餐25，加餐510。要求早餐吃饱、中餐吃好、晚餐适量。（3）科学烹调食物，尽量减少营养素的损失（4）养成良好的饮食习惯：进餐时保持良好的精神状态，愉快心情，细嚼慢咽，吃饭时不说话看书，不偏食、挑食，定时吃饭，少吃或不吃零食。五、中老年人的营养与膳食WHO对人生的时期划分为44岁以下为青年人，4559岁为中年人，6074岁为年轻老人， 75岁为老人， 90岁为长寿老人。我国老年人是指年龄超过60岁者，3560岁为中年人。1中年阶段的生理特点（1）基础代谢率下降：基础代谢率随着年龄的增大逐渐下降1020，肌肉等组织随年龄增长而减少，脂肪组织随年龄增加而增多。（2）消化、循环系统功能逐渐减退：中年阶段容易出现消化系统疾病，例如慢性肠胃炎、溃疡病等。体内抗自由基的能力逐渐减弱，心血管内壁逐渐缺乏弹性，易患心脑血管疾病、肿瘤等。（3）一些器官功能衰退： 40岁以后视力、听力、感觉、嗅觉等开始降低，情绪不稳；妇女开始进入绝经期，容易出现内分泌混乱、骨质疏松等问题。尤其是免疫功能在这一阶段开始降低，这种变化在五十岁左右和五十岁以后十分明显。2、中年人的营养需要（1）能量：随着年龄增高，应适当减少能量摄入，4550岁减少5，5059岁减少10，以维持标准体重为原则。（2）蛋白质：随着年龄的增长，人体对食物中的蛋白质的利用率逐渐下降，只相当年轻时的6070，因此中年人的蛋白质供给应丰富、质优，供应量也应当高一些。每日每千克体重应不少于1g，其中优质的动物蛋白质和豆类蛋白质约占13为佳。蛋白质提供能量占总能量的1020左右。（3）脂肪：中年人对脂肪消化吸收和分解的能力随年龄的增长日趋降低，一般饮食中脂肪提供能量占总能量的30以下，每天摄取限制在50g左右为宜，且以植物油为好。（4）碳水化合物：中年人每日主食只要能满足身体的标准需要量即可。另外，可多吃蔬菜、水果，增加食物中纤维素即可饱腹又可防止心血管疾病、肿瘤、便秘等疾病发生。每日饮食中碳水化合物提供能量占总能量的55一65左右为宜。（5）维生素：中年人由于消化吸收功能减退，对各种维生素的利用率低，常出现出血、伤口出血、伤口不易愈合、眼花、溃疡、皮皱、衰老或各种缺乏维生素的症状，因而每日必须有充足的供应量。（6）无机盐和微量元素：中年人容易产生某些微量元素的相对不足。如中年人对钙的吸收能力差，若加上钙的排出量增加的话，便容易发生骨质疏松，出现腰背痛、腿痛、肌肉抽筋等。3老年人的生理特点（1）代谢功能发生改变：老年人基础代谢率下降、合成代谢降低，分解代谢增高。使能量消耗减少，导致脂肪在人体内随年龄的增长而增加，更多地分布在腹部及内脏器官周围。（2）老年人骨内无机盐含量下降：导致骨密度降低，使老年人易患骨质疏松症，骨脆性增加，容易发生骨折。绝经期妇女更加严重。（3）器官系统的功能发生改变：消化功能减弱，营养素的吸收率降低，肠蠕动缓慢，易便秘；心血管系统功能减弱，心率减慢，血管硬化，使老年人群高血压的患病率远高于其它年龄段人群。视觉的功能减退，易发生白内障、青光眼等眼疾患。免疫系统功能逐渐降低，使老年人对外界刺激、伤害的应变能力下降，对各种疾病更为敏感，整个机体的协调作用和对环境变化的适应能力减退。4、老年人营养需要（1）能量：一般情况下，6080岁男性老年人的推荐能量摄入量为1 900kald；女性在60岁阶段为1800kcald，70岁以后降为 1700kcald。（2）蛋白质：中国营养学会推荐的老年人蛋白摄入量男性为75gd，女性为65gd，其提供能量占膳食总能量的10%15。（3）脂类：营养学会建议老年人摄入脂肪的供热比以占总热能的20为宜。为预防高脂血症、肥胖应采用低脂肪饮食，膳食中以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主。（4）碳水化合物：适宜摄入量同中青年时期一样，占总热量的50%60。（5）矿物质：钙：中国营养学会规定老年人钙的适宜摄入量为1 000mgd。铁：我国老年人贫血患病率为50左右，铁的适宜摄入量应为15mgd。铁摄入过高会损害老年人的心脏功能，并且使低密度脂蛋白氧化，从而增加动脉粥样硬化的危险。钠：体内钠水平过高可能导致钠潴留，从而使血压升高，年人尤其应当控制钠的摄入。（6）维生素：各种维生素对维持老年人健康，促进新陈代谢，调节老年人生理机能，增强抗病能力，延缓衰老十分重要。老年人较易缺乏的维生素主要有维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D。 （7）膳食纤维：膳食纤维对预防老年性便秘、改善肠道菌群、改善血糖、血脂代谢等都特别有益。老年人应多吃含有大量膳食纤维的粗粮和蔬菜。 2、老年人的膳食原则食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果及薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。在这八项之外，老年人应注意两个方面，即：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。六、特殊环境人群的营养与膳食（不作教学要求）七、饮食与美容1、饮食营养与美肤（1）水分：是天然的美容保湿剂，在人体体液中含量高达70，而皮肤内水分占人体中水分的1820。当人体失水时，会导致皮肤弹性下降，皮肤干燥，使皮肤失去光泽，出现皱纹。为保证人体健康以及皮肤的健美，专家建议，每天应补充15002000ml水。（2）维生素维生素A ：具有保护皮肤和黏膜的作用，它可使目光明亮，皮肤滋润细腻、有光泽。维生素A缺乏，会使皮肤表面干燥、粗糙，甚至出现皱裂。维生素B2 （核黄素）：它可维持皮肤正常新陈代谢，使皮肤光洁柔滑、祛斑点、减少色素沉积，还可减轻化学物质对皮肤的伤害。维生素B2缺乏可以引起口唇炎、舌炎、口角溃疡、面部痤疮等疾病。维生素E：具有抗氧化、促进新陈代谢、改善皮肤血液循环、维持毛细血管正常通透性、防止皮肤老化和衰老的作用，可提高维生素A的吸收率，减少和抑制色素物质在皮肤中的沉积，还可以预防青少年面部痤疮(青春痘)，具有护肤美颜、抗衰益寿的作用。维生素C：是一种抗氧化剂，可防止黑色素生成，减少皮肤色素的沉着，维生素C缺乏可引起皮肤干燥、粗糙等（3）无机盐铁：是血红蛋白的基本成分，缺铁会引起贫血、皮肤苍白、皮肤干燥、嘴角裂口等症状。锌：参与体内各种酶的合成，维持皮肤黏膜的弹性、韧性、致密度和使其细嫩滑润。缺锌时面部易患痤疮，易使皮肤化脓。钾：可维持皮肤和机体的酸碱度，是维持细胞内的渗透压和新陈代谢不可缺少的物质。（4）膳食纤维：可预防便秘，使体内毒素及时排出体外，调节内分泌，保持皮肤健康，使皮肤有光泽、无色斑、无痤疮等。（5）蛋白质：构成细胞的主要成分，若蛋白质缺乏，则影响生长发育，使皮肤苍白、干燥、老化、无光泽，还可出现营养不良性水肿。蛋白质中的胶原蛋白能使皮肤细腻并富有光泽，减少皱纹，弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强，使皮肤光滑有弹性。人们常说的多吃动物皮如猪皮、猪蹄、动物筋腱等可以美容是有道理的，因为这些食物中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白。2、影响皮肤健美的因素（1）先天因素：皮肤的机理，遗传性最强。（2）后天因素：年龄因素：人过中年以后，皮肤会逐渐老化，人到老年皮肤会干萎，色斑显现。神经因素： 熬夜、失眠、过度疲劳和紧张、心情郁闷、生气、强烈的精神刺激等都会使皮肤失去光泽，加速老化、损害肌肤。内分泌因素：内分泌紊乱，会影响机体正常代谢，使皮肤新陈代谢失调，影响皮肤健康。内脏方面：内脏功能薄弱影响皮肤健康，如心脏病，患者常常出现唇紫颊青；高血压患者表现出颊红掌赤；肝病患者面黄无光等。药物因素：四环素内服过多可使面色发青；常口服避孕药可引起面部黄褐斑；某些药物如磺胺类、退热药等可引起皮肤过敏。营养代谢方面：机体的营养代谢紊乱，会妨碍皮肤的新陈代谢，影响皮肤健康。如营养不良常致肤色苍白，失去润泽；摄入脂肪和甜食过多，皮脂分泌异常，易导致痤疮；饮食太咸则皮肤干燥而粗糙；食精米、面过多影响皮肤细胞功能降低，出现黄褐斑、雀斑。（3）外界因素物理性因素：过量紫外线会损伤皮肤，使皮肤老化、粗糙，导致色素沉着，甚至皮肤癌。环境过冷可致皮肤冻伤。化学性因素：酸、碱易损伤皮肤，许多有机物，如染料、塑料、化学纤维油漆、劣质化妆品等对皮肤不利。其它因素：减肥法不当可使皮肤缺乏营养易老化；化妆品使用不当反而损害容颜；美容按摩方法不当反而容易增加皮肤皱纹。3、饮食营养与美发（1）蛋白质：是头发的主要成分，饮食中蛋白质的含量及质量是保证头发健康的基础。（2）胶质食物：可以增加头发的柔韧性及稠密性，长期食用可使头发柔顺亮泽。如猪蹄、猪皮、鱼汤、骨胶粉等。（3）维生素：多种维生素能起到美发和美肤的作用。如维生素A是一种脂溶性维生素，它在保证皮肤和头皮正常分泌油脂方面起着重要的作用。B族维生素中泛酸在头发的生长与色泽方面有重要作用。维生素C缺乏会导致头发易折和分叉。（4）无机盐：多吃含铁、锌等无机盐和微量元素丰富的食物。如铁、锌可预防白发和脱发，经常食用含钙、镁、铜、铁、磷、钼及维生素丰富的蔬菜、水果、花生、红枣、核桃、瓜子、黑芝麻等，可加速黑色颗粒的合成，促进并保持毛囊生长黑发。（5）多吃黑色食物：黑色食物有清除体内自由基、抗氧化、降血脂及乌发美容的作用。常见的黑色食物有黑芝麻、黑豆、黑米、黑木耳、黑枣等。（6）多吃果仁食物：果仁富含维生素E、维生素A、泛酸及铜、铁等，它们是头发健康生长的必要营养素。这类食物有杏仁、花生、核桃各种瓜子、粟子、松子、榛子等。4、明目的营养要求（1）维生素：维生素A：是视色素的组分，参与视觉反应，缺乏维生素A，使眼睛的暗适应力减退，会得夜盲症，另外，会引起角膜上皮细胞脱落、增厚和角质化，使眼睛失去自然的明亮和神采。维生素B1：参与并维持神经细胞功能和代谢的重要营养素，缺乏维生素B1眼睛 会变得干涩无神，甚至产生视神经炎症。维生素B2：是保护眼结膜、眼睑的重要营养素，缺乏时，容易引起眼结膜充血，眼睑发炎、畏光、视力模糊等不良症状。维生素C：缺乏，会导致眼晶状体浑