上菜服务技能课件

上菜服务技能,一、培训目的：通过对传菜、上菜服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解传菜、上菜服务要求，掌握上菜的的操作程序与服务技巧，达到操作规范、熟练上菜的训练要求。 二、培训课时：1课时 三、培训设备：黑板1个、不同盛菜器皿若干 四、实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。可以几人一组分别模拟传菜员、上菜服务员和客人角色进行操作训练。学生之间相互点评，老师点评并总结。,第一课时 上菜操作程序,教学过程 导入：2分钟 上菜：是每个餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是牵涉到传统习惯，礼貌礼节等，因此一定要用心加以掌握.,一、中餐上菜服务要求,1、上菜的位置： 零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜 中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜。 且应固定一个上菜口。,2、上菜时机：,零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜。，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。 宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。,3、上菜顺序：,上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。 上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。,4、上菜要求：,（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。,（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客 人:“您的菜已上齐了，请慢用！” （4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。或“真抱歉，耽误您很长时间 (5)如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。,（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。同时，应上香巾，供客人净手试汗。 （7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。 （8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。,上菜动作要领：,徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。,5、摆菜要求：,上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原则。 摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。,（1）摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。 （2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。,（3）、酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所谓的看面，就是易于观赏的一面，各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。 （4）、各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。同颜色、形状的菜肴要错开摆放。 一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。,（5）摆放热菜：热菜为主热菜和一般热菜。主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。 菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。,二、中餐上菜操作程序与标准,（1）检查菜品。服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品是否与客人所点一致。 （2）端送菜品。上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人之间的餐椅间，侧身用右手上菜。上菜时应说：“对不起，打扰一下。”以提醒客人防止碰撞而发生意外。如果是汤菜或温度较高或菜盘较大，可双手上菜。,（3）报菜名。服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品后，转至主宾面前，后退一步，报清菜名，必要时（如是本餐厅特色菜或风味菜）应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。 （4）摆菜。将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，注意盘与盘之间的距离均匀一致，保持台面整洁美观。如菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。凡有头型的菜品应注意朝向。 （5）上汤时应在汤盆内加放大号汤勺，方便客人食用。,第二课时 特殊器皿的上菜方法,特殊器皿的上菜方法有很大的不同，如不能及时掌握，会影响服务质量 一、特殊器皿的上菜方法 上菜方法的共性： （1）先调盘后上菜； （2）在副主人和陪同的位置进行； （3）转至主宾位置，退后一步报出菜名。,1、带酒精炉锅类的菜肴,共性是：（1）提前准备好酒精，放入酒精炉内，加少量的水。 注意：酒精锅和盖如不配套则无法控制火焰的大小，再则干锅类如无汤汁就一定用小火，以免沾锅 （2）炉子的三角是否平稳，以免发生意外。 （3）转至主宾位置，退后一步报出菜名,上不同的锅类菜所跟的用具,火锅跟汤勺、漏勺 干锅类菜肴跟木质小锅铲或炒勺。 带汤锅仔、砂钵等跟长柄汤勺，如有粉丝应跟一双公筷。 2、拔丝类菜肴 （1）送上凉开水碗，然后端上菜肴，并提醒客人尽快食用，食用方法为先用筷子沾一下凉水，然后夹菜，再在凉水碗里涮一下后再吃，一来筷子不会沾上糖浆，二来不会烫到客人的嘴。 （2）准备好公筷、刀、叉，帮助客人分菜，若食糖已冷却，则将此菜撤到餐台上用刀叉帮助客人分割。,其他菜肴：,（1）上汤羹类：采取桌上分或分好后再上的方法。 （2）上有声响的菜：如锅巴肉片等，要先将炸好的菜上桌，然后当着客人的面将汤汁浇在上面、随时发出“滋滋”的声响，但要注意方向和高度，以免溅到客人身上。 （3）上片皮鸭、松鼠桂鱼等菜肴要快速上桌，否则菜肴的风味、口味都要逊色很多。 （4）上用蛋白打泡后制成的菜肴时，要迅速上桌，如“蟹黄芙蓉蛋”等，不然菜肴就会泄水变形。 （5）上颗粒状的菜肴如“松仁玉米”，要加小汤勺。,上原盅炖品或煲类等带盖的菜品时，应当着客人的面把盖揭开，然后翻转盖面，撤下桌，以免水汽滴洒到客人身上，这样不仅菜肴上桌香而且表明是原盅的。（汤、煲类要垫上垫盘上桌） 上纸包、泥包、荷叶包的菜时，如“叫花鸡”“纸包骨”等要先上台让客人观赏后再拿到操作台或当着客人的面打开。 上带壳的菜肴时，如“基围虾”“扇贝”等，应跟上洗手盅和小毛巾 上“过江才鱼片”等菜时：现将已烧热的油上桌，然后将菜肴原料用筷子等逐一赶到油锅里，用筷子将原料打散，客人便可沾佐料食用了。,2、龙虾类（龙船）,（1）先上调料A.大红浙醋（去腥味）B.陈醋（调味） （2）将龙船上桌，龙头朝向左边，转至主宾位，退后一步报出菜名：“刺身龙虾”，请慢用，祝您一帆风顺。 （3）准备一个圆托盘，垫上口布，一次性手套。（龙虾在桌面观赏后，方可撤下桌） （4）带上一次性的手套，将龙虾头和龙虾尾撤下来，再次龙船上桌，将撤下的龙虾原料，送进厨房加工.(在家私柜上操作) （5）注意语言：您好，打扰一下，现在将龙虾头尾撤下来送进厨房加工，而忌说：将您的头或将您的龙虾头送进厨房加工，这是对客人极不礼貌的。,3、铁板类,（1）带锡纸类：如铁板鲈鱼，先上桌将菜肴转至主宾位，再转至副主人位，供客人观赏后，用筷子将锡纸打开，然后用两根筷子夹住锡纸的一边，（四边都如此操作）整理成一个四方形，此刻会散发出浓郁的香味 （2）不带锡纸类：如小煎肉，先调盘，然后等到铁板火温没有油渍溅出来的时候，再上桌，上桌前一定要先提示客人，不要将客人烫伤。,4、水晶头器皿类（如清汤虾燕鱼元等）,（1）先将小蜡烛点燃，放到水晶底座里面。 （2）双手中指，无名指，小指托住垫盘的1/4处，两手食指固定水晶头的两个脚，大拇指固定水晶头的双耳，再上桌。 （3）打开盖子，报出菜名，（注意盖子的汤汁和水汁不要滴到客人身上）,5、金盅类器皿（如红烧鸡丝翅，大鲍翅等）,（1）新式金盅：A提前准备九寸碟，B将金盅放入九寸碟中，C将小蜡烛点燃放入窝底，D窝底盖放到骨碟内，E上新式金盅里，要有人协助，先将小汤勺放入金盅盖上盖子，一个人将餐台上的骨碟撤下来，一个人将金盅上桌，并打开盖子说；红烧丝翅请慢用。 补充：“雪哈炖红莲”的上菜方法：基