20XX啤酒生产实习报告6.docx

20xx啤酒生产实习报告6特征码cahsfmkaxzdoquutqjex粗选 主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.精选 精选之前先对大麦进行分级,分级是指将大麦按腹轻大小之不同分成三个等级.2,5毫米以上为一级,2,22,5毫米之间为二级,而2,2毫米以下则为三级,前两级可作为原料而第三级的只能作为饲料.因为麦粒大小之分实质上反应了麦粒的成熟度之差异,其化学组成,蛋白质含量都有一定差异,从而影响到麦芽质量.选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%90%.分级筛常与精选机结合在一起,在分选机中进行,可分为圆筒式和平板式两种.宝啤所用的是平板式分选机并与精选机是分开的.它被安放在二楼,粗选后的大麦经精选分级后成三级大麦分别存放在一楼的1,2,3级仓内,以便浸渍投料.2.1.2 浸麦浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外, 适当添加化学药物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进行漂洗,底部的进水阀(设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开始萌发,全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是40-42小时,先进行漂洗再吸水,达到一定的水份要求后即可发芽.2.1.3 发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.浸麦后在拉萨丁发芽箱中进行发芽.拉萨丁发芽箱是应用最广泛,最传统的发芽设备(结构如右图所示:1.排风2.翻拌机3.翻拌螺旋4.翻拌机轨道5.喷雾室6.进风7.风机8.喷嘴9.筛板10.风室 11.发芽麦层 12.走道).宝鸡啤酒厂西区旧部一个浸麦槽连有两个发芽箱.进入发芽箱的大麦快速进行降温,温度计插在发芽箱的前,中,后三个位置,在发芽箱的外面设鼓风箱,分水阀和全程控制器;在发芽箱的上面设有可滑动的搅拌器.通风排出废气,促进麦粒呼吸,促进麦粒快速发芽,还可以进行降温;搅拌器对堆积的麦粒进行翻动, 以促进热量的散出并保证芽的均一性.温度计检测麦粒的温度以调节风力和水的排放.大麦发芽时间为4-6天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.酸度的变化:发芽