《烹饪营养学》第四讲_蛋白质 2017版课件

烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,第三节 蛋白质,一、蛋白质概述 二、氨基酸概述 三、蛋白质生理功能 四、蛋白质缺乏与过量 五、提高食物蛋白质营养价值措施 六、参考摄入量与食物来源 七、蛋白质在烹饪加工中的变化,一、蛋白质概述,1、蛋白质概念 2、蛋白质分类,1、蛋白质概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。,2、蛋白质分类,按化学组成分类 按蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类,按化学组成分类,a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质,a.单纯蛋白质,清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,组蛋白,硬蛋白,鲑鱼,牛蹄筋,芦笋,b.结合蛋白质,分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。,色蛋白,糖蛋白,磷蛋白,脂蛋白,核蛋白,按蛋白质的形状分类,a.球状蛋白 b.纤维状蛋白,a.球状蛋白,形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清球蛋白,b.纤维状蛋白,由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,按蛋白质的营养价值分类,a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质,a.完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。,b.半完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。,小麦,c.不完全蛋白质,必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。,豌豆,二、氨基酸概述,1、氨基酸分类 2、氨基酸模式 3、限制氨基酸,1、氨基酸分类,必需氨基酸 非必需氨基酸,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸。,非必需氨基酸,可以在体内合成。 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2、氨基酸模式,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,3、限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,三、蛋白质生理功能,1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能,1、构造人的身体,构成机体组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。,2、修补人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。,3、调节生理功能,肌肉收缩功能 催化功能 免疫功能 运载能力,肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。 催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。,免疫功能,免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。 免疫蛋白免疫球蛋白。,运载能力,载体蛋白可以在体内运载各种物质。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。,血红蛋白,脂蛋白,4、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。,四、蛋白质缺乏与过量,1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状,通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。 B=I (UFS) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,1、导致缺乏原因,食物摄入不足 需要量增多 消耗增加,食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。 消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。,2、缺乏症状,a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型,a.水肿型营养不良,主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。 c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。,案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件,案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋,3、过量症状,摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,五、提高食物蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则,1、蛋白质的互补作用,指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,2、蛋白质互补时应遵循原则,食物种类越多越好 食物种属越远越好 同时食用多种食物较好,六、参考摄入量与食物来源,年龄18 体力活动 单位（g） 轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80 动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品。,七、蛋白质在烹饪加工中的变化,用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。 （FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。） 已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。 （2）100g南豆腐中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。 （3）100g猪蹄筋中蛋白质含