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文档简介

1 / 4 厨师绩效考核方案 为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于 4 月 8 日下午 2： 30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占 70%，平时工作表现占 30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。 一、考核具体方案 1、餐饮部厨师（ 1F、 2F、 20F）全部参加此次考核考评（管理人员、外聘厨师除外）。 2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练 程度、卫生标准。 3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。 4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。 5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。 6、 1F 明档厨师主要考核本档口的风味特色。 二、考核品种 1、炉灶厨师考核 “ 豆芽炒肉丝 ” 、 “ 麻辣鸡丁 ” ，时间 30 2 / 4 分钟。 2、切配厨师考核切配 “ 莴笋丝 ” 、 “ 肉丝 ” ，时间30 分钟。 3、早茶厨师考核 “ 酥盒 ” 、 “ 蒸饺 ” ，时间 30 分钟。 4、凉菜厨师考核 “ 凉拌莴笋丝 ” 、 “ 自选凉菜一道 ” ，时间 20 分钟。 5、 1F 明档厨师考核各自档口临时做的食品，具体如下： 档口 考评内容 制作时间 煲仔档 鱼片煲仔饭一个 20 分钟 成都档 凉拌夫妻肺片一份 凉拌川味凉粉一份 25 分钟 广汕档 炸菠萝一份 潮州卤拼一份 3 / 4 30 分钟 蒸 菜档 鸡汁蒸萝卜片一份 肉饼蒸鸡蛋一份 15 分钟 拉面档 香菇排骨拉面一份 20 分钟 6、打荷人员考评应变能力（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。 7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。 三、评委的职责与要求 1、本次活动将本着公平、公正的竞争方式，采取抽签的 形式进行。 2、评委采用 5 人进行打分，去掉最高分和最低分，余下 3 人的平均分数乘以 70%（个人技术特长）加上平时工作表现分 乘以 30%，即为最后的总成绩。 3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。 4、评委在评分时不能随意乱打分，做记号，否则此4 / 4 菜不 予评分。 5、考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、 成绩。 注：档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行；其余厨师在金阁厨房进行，原材料由 2F 准备，不准自带原料，否则将给予扣分。赴苏州交流学习 3 名厨师，回酒店之后再进行考核。凡未
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