农产品贮藏与加工学

农产品贮藏与加工学一、名词解释1. 农产品（P1）：通过生物的生长繁殖所获得的产品2. 农产品加工（P1）：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程3. 农产品贮藏（P1）：以采收后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理过程。4. 淀粉糊化（P24）：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可以增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，这种现象称为糊化，又称为淀粉的化。5. 淀粉老化（P24）：也称为回生，凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果使淀粉溶解，则发生浑浊现象，溶解度降低，溶质沉淀，且沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为老化。6. 蒸腾作用（P49）：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。7. 成熟（P52）：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。8. 衰老（P52）：植物器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。9. 休眠（P61）：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称为休眠。10. 陈化（P64）：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力渐弱，导致其种用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。11. 粉碎（P113）：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。12. 浓缩（P125）：除去食品原料中部分水分的单元操作。13. 包装（P130）：在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。14. 果蔬败坏（P245）：果蔬鲜活品及其加工制品受到各种内外因素影响，造成其原有性质和状态发生变化，降低或失去其营养价值、商品价值，甚至产生有毒有害物质的过程，通常外观表现出萎蔫、皱缩、变色、沉淀、起泡、异味、甚至腐烂等。二、简答15. 感官品质（P10）感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。分为三类，即外观、质地和风味。外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。食品质地很大程度上决定了人们对食品的喜好性。风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味，食品的风味非常复杂。风味和气味具有很大的主观性，很难准确测量，常用专门的人员组成品尝小组，对食品的综合感官品质进行评价。16. 含氮物质在贮藏过程中对产品品质的影响（P24）（1） 马铃薯、甜菜去皮后容易变黑，是因为含有酪氨酸，并在酶的作用下进行氧化生成黑色素。若去皮切块后放入一定的食盐水中，可以防止黑色物质产生。（2） 罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和罐头中的金属发生作用，产生硫化物，使罐头的内容物变色，马口铁上出现黑斑，称为硫化斑。（3） 蛋白质和单宁结合生成沉淀，有助于果汁澄清。（4） 氨基酸产生香味，谷氨酸、天冬氨酸有鲜味。谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂。17. 油料颗粒与植物油脂腐败（P35）脂肪酸败：油料颗粒含有大量脂肪，植物所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易出现酸价升高。多为氧化变质，由种子本身及微生物的脂肪酶作用下引起水解产生游离脂肪酸，而导致水解变质，含水量和温度较高情况下尤为突出。生霉腐败：油料籽粒一般呈圆形或椭圆形，籽粒表面光滑，堆成垛后，料堆孔隙度比粮堆更小，散落性更大，自动分级更严重，堆内积热和积湿不易散发，容易引起料堆持久发热，从而导致霉变。另外油料中的脂肪氧化能放出更多热量。高温“走油”变色：料堆高温会促使脂肪氧化分解，破坏油料中脂肪和蛋白质共存的乳化状态，从而导致油料出现浸油（俗称“走油”）现象并降低出油率。同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变。影响酸败的主要因素：氧，油脂内不饱和键，温度，紫外线，金属离子（主要是铜）等。18. 影响呼吸强度的因素（P46）（1）自身因素：遗传决定。（2）温度：影响呼吸作用最主要的环境因素。主要通过影响酶活性影响呼吸。（3）湿度：不同农产品对湿度反应不同。（4）气体成分：环境中O2和CO2浓度的变化。降低O2浓度或适当增加CO2浓度可以有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成。对果蔬贮藏库要通风换气或放入乙烯吸收剂，防止乙烯过度积累，可以延长果蔬贮藏时间。（5）机械损伤：受机械损伤后，农产品呼吸强度和乙烯的产生量都会明显提高。（6）化学物质：可以抑制呼吸作用19. 乙烯的生理作用（P56）（1） 促进果实成熟。（2） 促进呼吸作用 跃变型：在果实成熟期间自身能产生较多的乙烯非跃变型：在果实成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯 跃变型：外源乙烯只有在呼吸跃变前期对跃变型果实施用才有效果。非跃变型：任何时候都可以对外源乙烯发生反应，且除去外源乙烯之后其诱导的各种生理生化反应停止。 跃变型：提高外源乙烯浓度，呼吸跃变提前出现，但不改变峰值。非跃变型：提高外源乙烯浓度，不改变呼吸跃变提前出现，提高峰值。（3） 加速叶绿素分解，使果蔬产品转黄，降低品质。20. 影响粮食陈化变质的因素（P65）（1） 内在因素：种子遗传性和本身质量决定（2） 外在因素 粮堆的温度和湿度 粮堆中气体成分 粮堆中微生物和病虫害 粮堆中杂质 化学杀虫剂21. 抑菌物质（P102） 新型无机杀菌剂：ClO2、次氯酸镁、氯制剂、硼砂、小苏打等 苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、特克多、苯来特等 新型有机杀菌剂：抑霉唑、米鲜安、抑菌脲、脱氢醋酸、施保克、三唑类、双乙酸钠、双胍盐 生物防腐剂：溶菌酶 植物提取物 常规防腐剂：食盐、醋酸、酒精、食糖、乳酸等22. 粉碎原理（P113）：建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力。此外，还附带有弯曲和扭转的力偶作用。23. 包装的目的（P130） 保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值24. 超临界流体萃取技术（SFE）原理（P133）利用“流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区域）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动”这一特性而达到溶质分离的一项技术。25. 高压技术（P142）将食品原料包装后密封于高压容器中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键（氢键、离子键和疏水健等）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。26. 控制果蔬败坏的主要措施（P250）（1） 尽量减少果蔬加工前原料的带菌量（2） 控制加工场所、加工设备、工作人员的带菌量（3） 杀菌和灭酶（4） 发酵技术（5） 降低水分活度（6） 应用高渗透压溶液（7） 绝氧（8） 食品防腐剂（9） 加酸（10） 低温27. 烫漂处理的作用（P258）（1） 破坏酶活性。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。（2） 增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，热烫过的干制品复水性也好。（3） 排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。（4） 可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。（5） 可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。（6） 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。28. 果蔬罐藏的基本原理（P262）加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受到外界微生物的污染。三、论述29. 贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（P59）（1） 控制成熟期或采收期（2） 防止机械损伤（3） 避免不同种类果蔬的混放（4） 乙烯吸收剂和抑制剂的应用（5） 控制贮藏环境条件（6） 利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟30. 气调贮藏（P86）原理：结合O2、CO2、温度因素基本结构：气密性围护结构，机械制冷系统，气体调节系统（调气设备、气体分析测试仪器）适合进行气调贮藏的品种：跃变型果实；对改变气体成分有良好反应的果蔬；耐受高浓度CO2，不易发生代谢失调的产品；绿色蔬菜和绿花菜；组织较为致密的根茎类