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20xx年最新啤酒生产实习报告范文大全1特征码whfcqpyuxfxakackmduw1 啤酒概述1.1 啤酒的由来啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作卑酒,这是的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是麦,称之为麦酒(当年的驻外使节,游历官员所说的麦酒均指此物),上海方言中,它的读音是皮(啤)酒.无论是啤,卑,皮都是beer的音译,其实beer也不是英语,乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种塞尔瓦兹酒,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.1.2 啤酒的特点实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味.它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有液体面包的美称.此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受,它具有以下特点:a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;b,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;c,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上.1.3 啤酒的种类a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18pb,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等c,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;纯生啤酒:摒弃了传统的热杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养.1.4 啤酒生产原料啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.1.4.1 大麦大麦是啤酒酿造的主要原料.用大麦酿造啤酒是因为:(1)大麦种植遍及全球,在各种禾谷类作物中,大麦适合广泛的气候:从亚寒带到亚热带,它都能生长.在俄罗斯,澳大利亚,德国,加拿大,土耳其和北美洲的广阔的地带内,都有大麦种植.主要出口国家是欧盟,澳大利亚和加拿大.(2) 大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类.(3)大麦的化学成分适合酿造啤酒.(4)大麦皮壳是很好的过滤介质.根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.大麦的化学组成:(1)淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞内,淀粉颗粒中大约含97%的化学纯淀粉,0.05-0.15%的含氮化合物,0.2-0.7%的无机盐,0.6%的高级脂肪酸.(2)纤维素,半纤维素和麦胶物质构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以-1.4键结合的葡萄糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的-1.4键和30%的-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中,不溶性的-葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益,目前尚无统一认识.(3)蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,大麦中的蛋白质可分为以下四组:a:清蛋白,溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52开始,清蛋白从溶液中凝固析出,随着温度的升高,凝固速度加快.b:醇溶蛋白,不溶于水,是构成麦糟蛋白的主要成分.c:球蛋白,不溶于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分(4)多酚类物质大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其干重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.(5)其它除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质.(6)大麦内源酶现已发现大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:1)-淀粉酶大麦中原来不含或很少含有-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成大量的此种酶,在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精.2)-淀粉酶未发芽的大麦中本身就含有相当数量的-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与-淀粉酶协同作用,才能达到快速糖化的目的.3)蛋白分解酶这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸.4)其它淀粉水解酶类如:支链淀粉酶,这些酶类与-淀粉酶,-淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化.5)半纤维素酶类半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等.1.4.2 啤酒花啤酒起源于公元前35千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或大麻系的植物.国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚.(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指酸,酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为软树脂(2)多酚物质:约占酒花总量的48%.它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,在麦汁冷却时形成冷凝固物,在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.(3)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分.(4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.1.4.3 辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产成本,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料.大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便1.4.4 酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.水中无机离子对啤酒酿造的影响:1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2)水中钙,镁离子的增酸作用3)na+,k+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水4)fe2+ ,mn2+ 的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统5) pb2+ ,sn2+,cr6+,zn2+ 等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊6)nh4+的影响:水中nh4+0.5mg/l,认为是污染水7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味9)no2- no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味11)sio32- sio2的影响:高含量的硅酸是酿造水的有害物质12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.2.1 麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.2.1.1 清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨损机器.谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房,并尽量做到防尘,减少噪音.清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序.粗选 主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.精选 精选之前先对大麦进行分级,分级是指将大麦按腹轻大小之不同分成三个等级.2,5毫米以上为一级,2,22,5毫米之间为二级,而2,2毫米以下则为三级,前两级可作为原料而第三级的只能作为饲料.因为麦粒大小之分实质上反应了麦粒的成熟度之差异,其化学组成,蛋白质含量都有一定差异,从而影响到麦芽质量.选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%90%.分级筛常与精选机结合在一起,在分选机中进行,可分为圆筒式和平板式两种.宝啤所用的是平板式分选机并与精选机是分开的.它被安放在二楼,粗选后的大麦经精选分级后成三级大麦分别存放在一楼的1,2,3级仓内,以便浸渍投料.2.1.2 浸麦浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外, 适当添加化学药物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进行漂洗,底部的进水阀(设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开始萌发,全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是40-42小时,先进行漂洗再吸水,达到一定的水份要求后即可发芽.2.1.3 发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.浸麦后在拉萨丁发芽箱中进行发芽.拉萨丁发芽箱是应用最广泛,最传统的发芽设备(结构如右图所示:1.排风2.翻拌机3.翻拌螺旋4.翻拌机轨道5.喷雾室6.进风7.风机8.喷嘴9.筛板10.风室 11.发芽麦层 12.走道).宝鸡啤酒厂西区旧部一个浸麦槽连有两个发芽箱.进入发芽箱的大麦快速进行降温,温度计插在发芽箱的前,中,后三个位置,在发芽箱的外面设鼓风箱,分水阀和全程控制器;在发芽箱的上面设有可滑动的搅拌器.通风排出废气,促进麦粒呼吸,促进麦粒快速发芽,还可以进行降温;搅拌器对堆积的麦粒进行翻动, 以促进热量的散出并保证芽的均一性.温度计检测麦粒的温度以调节风力和水的排放.大麦发芽时间为4-6天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的ph值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.2.1.4 干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50起,升温到85后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.干燥过程物质的变化:水分下降:前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒.酶的变化:酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故干燥前期必须用低温,尽快排潮,后期逐渐升温.糖类的变化:干燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生.n亚硝化二甲胺的形成:n亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以至残留于啤酒中.浸出物的变化:麦芽经过干燥,浸出物稍有损失,干燥温度越高,浸出物越低.2.1.5 除根大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.出箱的干麦芽经冷却34 h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20 r/min,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,20 左右.麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根机结构如下图所示:除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.2.1.6麦芽质量评定感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.化学检验:水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%无水浸出物:因品质而异,一般为7280%糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清色度:正常浅色麦芽色度为2.54.5ebc单位细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定2.2 麦芽汁的制备麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.2.2.1 麦芽及辅料的粉碎麦芽粉碎是一个机械破碎过程.在这一过程中,必须保护麦皮,因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质.糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解.对此需将麦芽粉碎,粉碎的越细,则酶的作用面就越大,也能更好地对内容物进行分解.麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小;麦芽粉碎越细,麦糟层的渗透性就越差,麦糟就越快被吸紧,过滤时间就越长.所以麦芽的粉碎不可以过细.总得来讲,要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细一些.皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质,色素,单宁过多浸出,影响啤酒的色泽和口味.另外,麦壳皮过细会使过滤非常困难.麦芽粉碎前还要经过一段筛选的过程,因长时间的贮存会使大麦中产生一些尘土等杂质.大麦通过斗式提升机被抽到7楼进行除尘,然后到达5楼的粉碎机.麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎,即在粉碎的过程中加入热水一起搅拌粉碎.热水是从7楼的热水锅里来的.达到所要求的粉碎度以后就可以下放到3楼糖化锅里进行下一步的糖化过程.大米和玉米的粉碎:对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化.玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求.两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时,防止发热结块.2.2.2 糊化糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀,破裂.在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解. 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解.相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天.糊化过程在糊化锅中进行,一个锅中一次可以加入13吨的水,15m3(2吨)多的料,在糊化过程中加入适当的-淀粉酶和石膏粉.淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米细粉的结块.糊化中使用两种水,一种是软水,是凉的, ph为6点多;另一种为热水,是洗锅用的;这两种水的要求主要是ph值要适中.各种原料加入后进行升温,从40-50起,用蒸汽升温到90之后保温20min,再升温到100后导出至糖化锅.2.2.3 糖化糊化与糖化流程:糖化是麦汁制备中最重要的过程.在糖化过程中,水与麦芽粉碎无进行混合,由此使麦芽的内容物溶出,获得浸出物.麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质,只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质.我们把所有进入溶液的物质称为浸出物.糖化的目的就是,尽的可能形成多的,质量好的浸出物.而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生.酶在其温度范围内发挥作用.糖化就是将醪液的温度提高到酶的作用温度休止,使酶充分发挥作用.休止温度阶段如下: 50蛋白休止; 6265 麦芽糖形成休止; 7075 糖化休止; 78并醪糖化终止.根据升温的方式不同,人们把糖化的工艺划分为两类:浸出法和煮出法. 在浸出法工艺中,就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止,最后达到并醪糖化终止温度.在此工艺中没有分醪煮费过程.在煮出法工艺中,通过分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中,这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度.宝啤所产用的是双醪煮出糖化法.即将辅料和麦芽分别投料入糊化锅和糖化锅.辅料在糊化锅内糊化,液化和煮沸后再兑入糖化锅(二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化锅内糖化),达到所需的糖化温度.糖化的工艺条件有糖化温度,时间,ph值等.糖化工艺条件控制的好坏对麦汁的质量,啤酒的风味有非常重要的影响.糖化过程中也需加入小麦复合酶,其过程为37保温20min升温10min到45保温40min再升温10min到67保温70min.不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求,使它们能在最适温度下达到的活性,效率地降解原料.在操作时,先投麦芽料到糖化锅,后投辅料到糊化锅.投料开始时,先打开冷,热水阀,调整进入料水混合器水温,使符合规定的投料温度,并快档搅拌,然后开料仓投料.待料投完,按比例加足水后转开慢档搅拌,控制升温.在糊化锅升到煮沸温度时,要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外,煮沸保温时控制蒸汽大小.煮沸保温结束,立即关闭蒸汽并打开泄汽阀,此时糊化锅,糖化锅都快速搅拌开始并醪.通过控制糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度,并醪时升温要均匀.产醪结束,糖化锅用慢速搅拌或并闭,开始糖化保温.如为二次煮出,糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸,然后再并入糖化锅.2.2.4 过滤醪液过滤是为了在糖化工序结束后,在最短的时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率.过滤步骤:以麦糟为滤层,利用过滤方法提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁.然后利用热水洗涤过滤后的麦糟,叫做第二麦汁或者洗涤麦汁.宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽,二线用的是压滤机.过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层,醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被麦皮层档住.压滤机由滤框,滤板和滤布三种元件组成.糟层不超过6-7cm.滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀,可将滤框内麦糟压紧,挤压出麦汁,通过滤布由滤板下端导出.压滤机是一种间歇性固液分离设备,是由滤板,滤框(板框式)或由滤板(厢式)排列构成滤室,在输料泵的压力作用下,将料液送进各滤室,通过过滤介质,将固体和液体分离.板框压滤机作为固液分离设备,应用于工业生产已有悠久历史,它具有分离效果好,适应性广,特别对于粘细物料的分离,有其独特的优越性.过滤操作非常重要,麦槽的过滤洗涤与啤酒质量有很大的关系.过滤深入洗涤要求速度要快,防止麦汁中的多酚物质氧化,总的过滤和洗涤不能超过3小时,另外,洗涤水的ph值也要合适,ph值过高,多酚物质,色素,麦皮上的苦味物质易溶解,影响啤酒的口味和颜色.洗涤水的温度也不宜过高,否则易把麦槽中的淀粉洗涤出来,造成过滤困难,麦芽汁冷却后温度偏低,则残糖不宜洗出,结果造成残糖偏高.2.2.5 煮沸麦汁煮沸是指在煮沸锅中,加入酒花和糖等,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.麦汁煮沸的目的包括:(1)酶的钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性. 麦汁灭菌:通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量.(2)蛋白质的变性和絮凝沉淀:此过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性.(3)酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性.(4)蒸发水分:蒸发麦汁中多余的水分,达到要求的浓度.(5) 降低麦汁的ph值:还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质.工艺要求煮沸强度8%-12%.一线煮沸时间总共约75min,二线煮沸时间为90min.酒花添加量应根据啤酒的类型,酒花质量,煮沸条件而定.一般为麦汁量的0.05%-0.13%.采用的是分次添加法(三次,第一次煮沸开始后5 min,第二次为40 min后,最后一次为60min后),原则是先差后好,先苦型后香型.卡拉胶(0.1千克)用来增加酒的清亮度.2.2.6旋流沉淀在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.回旋沉淀槽回旋沉淀槽越来越多地用于凝固物的分离,与其它方法相比,这种方法最完美,最经济.回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麦汁沿切线方向泵入,形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽低中央,清亮麦汁从侧面排出.沉淀过程中麦汁泵入回旋沉淀槽的过程特别重要 首先要注意麦汁泵入不能太快,泵工作时不应出现气蚀现象,因为气蚀现象形成的剪切力会打碎凝固物.麦汁泵入速度不应超过5m/s.通常较低的泵入速度就足以使麦汁旋转,达到回旋效应.麦汁在回旋沉淀槽中一般静置20-40min,安装了栅栏条或圆环的沉淀槽,其静置时间可缩短30%-60%,但不得少于20min.浑浊的麦汁,即使利用回旋沉淀槽也不会被彻底澄清.在某些沉淀槽中,下部麦汁沉降的同时,上部麦汁已开始排出.一般情况下,沉降结束后,才开始从低部侧面排出麦汁,为此,许多回旋沉淀槽都有许多个侧面麦汁出口.2.3 发酵麦汁经过旋流沉淀后需要冷却,然后才能进行发酵.麦汁应冷却到添加酵母的适宜温度,为发酵创造条件.下面酵母要求冷至4-8,上面酵母可冷至10-20.冷却麦汁应与无菌空气接触,使麦汁吸收一定的溶解氧,促进酵母的繁殖,还有利于凝固物的析出,以改善酵母的发酵条件,提高啤酒的非生物稳定性.冷凝过程使用薄板冷凝器,它是新型的密闭的冷却设备,体积小,热交换面积大,广泛用于麦汁强制冷却工段.一般用不锈钢制作,由许多片,两面带沟纹板和薄片板组成,2块一组,中间用胶皮圈作填料紧密贴牢密封.薄板冷凝器应按流程图编号组装,不得渗漏.使用前,用70-85热水杀菌15-20min.麦汁与冷却剂泵送压力为0.1-0.15mpa,应保持均衡,不得超压.发酵流程如下:充氧 添加酵母 麦汁冷却进入发酵罐 满罐 主酵 还原 降温 贮酒2.3.1啤酒酵母2.3.1.1啤酒酵母种类培养酵母是由野生酵母经过长期驯养,反复使用和长时间的生产实践,具有正常的生理状态和特性,并适合于啤酒生产要求的酵母.用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不同,酵母的生理特性也有点差异.在啤酒工厂,凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母,即不为生产所控制利用的酵母,统称为野生酵母.野生酵母在自然界中分布很广,若混杂于啤酒培养酵母中会防碍啤酒生产的正常开展,危害极大.上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25.只能发酵1/3的糖.培养酵母可分为上面酵母和下面酵母.上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25.只能发酵1/3的糖.下面酵母又称底面酵母或贮藏酵母,其特点是发酵时随产生的co2在发酵液内形成上下对流而悬浮于发酵液内,近发酵终了时凝聚沉降.细胞呈圆形或椭圆形,一般不形成子囊孢子,极易分离培养,分支有规则,发酵最适温度6-10,可达30,能全部发酵糖.上面酵母在发酵近结束时相互凝聚成菌团,沉降快酒液易澄清,宝鸡啤酒厂使用的是下面酵母.2.3.1.2 获得合适的酵母细胞纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞.酵母细胞的分离在高泡阶段完成.许多的单个酵母细胞在810摄氏度进行繁殖培养.这一温度与主酵温度相吻合.在显微镜下可以追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况,由此挑选酵母细胞.借助无菌过滤纸条吸取最健壮的酵母菌落,并把它置于5ml无菌麦汁中.若酵母不立即使用,则大多将酵母细胞保存在05摄氏度的麦汁琼脂(固体培养基)的斜面培养基上,以防干涸.斜面培养基可保存69个月.2.3.1.3 酵母扩培实验室扩培:实验室扩陪要利用装满5ml的容器,酵母菌落放于容器中.酵母繁殖分多次进行;把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中.车间酵母扩陪:车间继续进行的酵母扩陪的方式有(1)在酵母扩陪设备中进行;(2)在开放式的扩陪容器中进行.以下几点对酵母纯种培养很重要:进入增殖罐以前,一切工作都必须在无菌条件下进行.否则以后根本无法去除这些污染微生物,因为它们的生存条件和酵母一样;强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提,这样可培养出健壮且发酵力强的酵母 ;在2025摄氏度时,酵母繁殖速度要比低温时快.但酵母培养温度要逐步下降到车间温度,以便在生产中达到完全的发酵能力;纯种培养要使用打出麦汁,其中酒花苦味物质有抑制杂菌污染的作用.2.3.2 麦汁充氧在发酵中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和厌氧呼吸两个阶段.前者主要是满足酵母菌的自身繁殖,后者则主要是发酵过程,产生各种代谢产物.如酒精,高级醇,有机酸等.麦汁充氧是啤酒生产工艺中需氧的一个重要环节,充氧量的多少将直接影响啤酒发酵的正常与否.因此,调节麦汁的含氧量,使每一个酵母都能正常生长繁殖,提高酵母质量,才能提高啤酒质量.2.3.3 添加酵母通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中,宝鸡啤酒厂目前酵母的添加量一般为810%.通过酵母添加车添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母质量也得到了很大的提高2.3.4 发酵工艺宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐(结构如右图所示),它是啤酒厂最为广泛使用的设备.大罐的主体为圆柱形.径高比一般为1:1.5-4.底部为锥形.发酵罐的有效容积为整体的80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍.密闭发酵时,其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配套cip清洗系统,便于工艺卫生管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法:即主发酵和后发酵在同一罐内进行.贮酒中仅能利用80%的罐容积.一罐法工艺有以下优点:清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗;转入空罐时co2损失少;酒损少,因没有了管道中残酒的损失;所需的工作时间少,因不用倒罐;节约能源,因不用倒泵.没有氧侵入的危险.发酵分主酵,还原,降温,贮酒几个阶段.酵母发酵的周期大概为20天.主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天,经过升温(起发期),10保温;还原阶段进行双乙酰的还原,一般从第4天到第八天;降温阶段分三步:降温至4,4保温,再降温至0.在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触.若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气.这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程.在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的阶段.从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低,在810天后发酵就完全结束了.整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同.通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右.发酵过程工艺要点:1)麦汁进罐前须检查发酵罐的密封性能,麦汁进罐阶段发酵罐压力控制在0.020.04mpa,满罐后常压主酵.2)24h内满罐, 满罐后自然升温9.5c保持.3)当糖度降至5.05.4p时,自然升温到12c降糖并还原双乙酰.4)满罐后36小时回收o2.5)当糖度降至2.83.2p时,封罐,封罐后罐压保持在0.030.08 mpa.6)当双乙酰降至0.05mg/l时,在24到48小时内平稳降至4c,降温速度为0.10.2c/h.7)4c保持12 小时后,在24到48小时内平稳降至-10c.2.4 清酒啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤法,纸板精滤法,膜过滤法.其中硅藻土过滤是啤酒过滤的主要手段.宝啤西厂采用此技术.2.4.1 清酒设备(1)硅藻土过滤机硅藻土过滤机组主要由过滤主机,硅藻土调浆槽,添加硅藻土用的计量泵,预涂泵和啤酒泵等组成.主机机型是板框式硅藻土过滤机,这是一种由滤板,滤框交替排列,用支撑纸板挂附在滤框上组成的过滤机.过滤能力为3.85-5hl/(m2.h).优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.(2)二氧化碳添加器位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.(3)清酒罐清酒罐总容量应是日包装产量的2-3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直径与高度之比一般为1:1.2-1.5,罐容积系数为90%-95%,冷却保温.2.4.2 助滤剂及添加剂硅藻土助滤剂是一种由藻类硅质细胞组成的沉积矿岩,经矿石粉碎,高温煅烧和风选,分级后,制成的一种多孔,质轻的助滤剂,其主要成分是二氧化硅,三氧化二硅.硅藻土有两种,一种是白土,是粗土;另一种是白土,是细土.其基本的原理是粗土搭桥,细土填空.总体要求是硅藻土的粗土细土搭配合理,混合均匀,滤层形成好,过滤压力稳定,压差均衡上升,co2饱和及防止氧的吸收抗氧化剂:亚硫酸氢钠,d-异vc钠.添加剂:硅胶,吸附高分子蛋白质,延长啤酒的保质期;pvpp,吸附多酚,降低温度,延长保存期.2.4.3 清酒过程1)预涂:在正式滤酒前,先在支承介质如过滤机滤板,滤框,烛形柱上沉积一层有效的助滤剂层,保持一定的微孔通道的操作过程称为预涂.预涂分为二层预涂或三层预涂.一次性加入粗土和细土各3袋(20千克每袋),第一层预涂为粗粒硅藻土助滤剂的预涂.其粒度略大于过滤介质的孔径,避免细粒进入支撑介质深层窨,赞成孔隙阻塞.第一层预涂质量可直接影响周期过滤产量及过滤介质的寿命.第二层为粗细混合的硅藻土,为高效滤层.对渗透率降低,啤酒澄清度提高有重要作用.2)进酒:清酒罐进酒前空罐降温0-1,进酒前空罐用co2备压至0.06mpa.硅藻土混合罐应用脱氧水或酒液与土混合3)添加助滤剂:在滤酒过程中,根据待滤酒液所含景浮颗粒及胶体杂质的浓度,性质,按一定比倒均匀不断地向待滤酒液中添加硅藻土助剂的操作称为添加助滤剂.它的作用是使助滤剂粒子与酮体物质,杂质粒子形成混合滤剂,从而减少对滤饼的压缩性,另外,不断扩大的桥接结构,可以提高滤饼 的空黩,也起到连续不断更新滤床的作用,使过滤保持快速和稳定,最终可提高过滤效率和周期过滤量.添加方式和添加量对过滤效果的影晌:助滤剂的添加必须适量,以保证既能得到较 高的过滤精度,又能得到适当的过滤速度.如果加量过大,就会使框架过早充满,造成过滤周期 缩短,过滤总量减少;如果添加量不足,就会阻力增大,压力快速升高,造成过滤效率降低,甚至影响纸板的使用寿命. 因此,助剂的添加比例和数量必须根据酒液中杂质粒子的浓度随时调整,只有这样才能既保证滤酒精度,又延长滤酒周期,提高滤酒总量,增加纸板的使用次数.清酒完成后,经过滤的啤酒可直接进入包装车间进行罐装,也可进行勾兑成为不同品质的啤酒.勾兑主要是将啤酒兑水.对水的要求非常严格,因为其可以影响到啤酒的质量.勾兑水为软水,并且是脱氧水.2.4.4清酒指标清酒合格率100%溶解氧0.10mg/l主要口感缺陷率:涩味比例下降20%,苦味比例下降17%,酸味比例下降17%,金属味比例下降5%.浊度:0.4ebc清酒溶解氧:0.10mg/lco2:0.48-0.52%双乙酰:0.05mg/lph值:3.8-4.42.5清洗分两种,大洗和小洗.大洗的过程如下:热水冲洗至无泡沫,用碱洗(大循环),热水先至中性,杀菌剂无菌水清洗.大洗一般用于对发酵罐的清洗,而对清酒罐的清洗一般用小洗,但一个星期内必须大洗一次.小洗的过程如下:热水冲洗,再用杀菌剂无菌水冲洗,热水先至中性.每一次过滤之前,硅藻土过滤机都必须先进行清洗杀菌.这是由于经过上一次的过滤以后,许多的细菌和杂质都附着在纸板上的缝隙上,阻碍了下一次的过滤效果,必须将它们除去.用热水冲洗溶解某些可溶性物质,杀菌剂无菌水杀死附着在纸板上的细菌.2.6稀释这一过程并不是每一次清酒都要用到.从硅藻土过滤机里出来的酒一般都是10度,但是当要生产8度或是9度的酒时,就需要对清酒进行稀释.但所用的水必须是无菌且脱过氧的软水.所以还得有一套水的处理程序.在另一个车间的硬化先进行软化,通过一个软水阀控制水的进入,水阀打开以后,先后要经过砂滤器,袋式过滤器,两次膜过滤器的四次过滤,这后由一个平衡器控制水一次的进入量,之后通过两个脱氧罐进行脱氧,经过薄板冷却器冷却以后就可以存放到缓冲罐中备用了.这一过程的关键步骤是脱氧,脱氧内部率先已经被真空泵抽成真空.脱氧罐的入口由许多的小孔组成,水在进入时被喷成雾气状,再由真空泵抽出水雾里的空气,为防一次抽不干净,还可进行二次一样过程的脱氧.脱氧水管和清酒出口管在某一处汇在一起,各通过一个阀门控制各自的流量,从而兑成不同度数的酒.2.7 包装啤酒的包装流程如下:上瓶洗瓶验瓶装酒压盖杀菌验酒贴标喷码验标塑包(装箱)入库洗瓶洗瓶是瓶装生产线一个重要环节.洗瓶虽然是由洗瓶机完成,