厨房卫生大扫除制度

1 / 13 厨房卫生大扫除制度 厨房卫生大扫除制度 一、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。 二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。 三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。 四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 六、厨房地面、墙壁、顶棚 、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。 九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。 十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。 十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车 等车辆。 2 / 13 食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立 “ 校兴我荣，校衰我耻 ” 的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。 食堂管理领导机构 组长：陈红卫 组员：郭登峰 王志勇 贾海军 食堂管 员：马新明 食堂职工守则 1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。 2. 服务育人， 牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。 3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。 4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。 3 / 13 5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。 6. 全体 食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到 “ 空手进，空手出 ” 。 7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。 8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。 9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外 来客人更应主动热情，服务周到。 食品卫生安全管理制度 1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员 的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监4 / 13 督和检查，由主管领导或卫生管 员每天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手 剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净 环境卫生制度 1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。 2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。 3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。 食品采购卫生制度 1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。 5 / 13 2、不采购质量不新鲜、腐 霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主 要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。 食品质量验收员职责 1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。 2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。 3. 把发票报总务处事务长。 4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。 现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。 仓库保管卫生制度 1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食6 / 13 品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。 2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。 3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。 4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带 放人仓库。 5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。 7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。 8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。 学校食堂仓库管 员岗位职责 1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作， 自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。 2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记7 / 13 账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。 3、仓库管 员有权拒收 “ 三无 ” 产品，有毒 、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。 4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存 放，进行标识。 5、仓库管 员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。 6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检8 / 13 疫合格证、肉品质量合格证等。 7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。 8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制 “ 食堂库存材 料月底盘存表 ” ， 配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查 蒸饭工职责 1、服从安排 ,爱岗敬业 ,协作精神强 ,有事请假 ,随叫随到。 2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。 3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。 4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。 5、每天及时 更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。 6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。 6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。9 / 13 讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。 食堂餐厅管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭 “ 四害 ” ； 3、餐厅地面保 持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。 食品调料、添加剂使用管理制度 1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。 2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。 3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。 4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员 在不明调料的来源时，不得使用。 餐具清洗消毒卫生制度 1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序10 / 13 操作。 3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。 4、清洗消毒后的餐具。必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。防止再污染。 5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。 6、存放残渣的容器必须专用，加盖密闭，当天清除干净，并保持容器外表清洁。 7、下水道保持 通畅，防止积水发酵有异味。 配菜卫生制度 1、检查食品质量，不新鲜食品、腐 2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新 鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。 5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 11 / 13 6、冰箱专人管理 ，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分 类存放，生食品与半成品隔开存放。 7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜 台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 配餐间卫生管理 1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。 2、每天必须开启紫外线灯 30 分钟，对配餐间进行空气消毒； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒； 5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间； 6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手； 7、操作完毕后关闭食品出售窗。 烧煮、烹调卫生制度 1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。 12 / 13 2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动 并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。 7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。 8、厨房、烹调问地面保持不湿、不