厨房安全卫生管理制度

1 / 5 厨房安全卫生管理制度 厨房安全卫生管理制度 1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。 2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。 4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存 入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。 7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。 裱花间卫生管理制度 1 裱花间内由专人进行操作。 2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30分钟以上。 3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将2 / 5 手洗干净，用 75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。 4 专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板 使用前用 75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。 5 蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度 5 度以下。 6 裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。 7 植物奶油裱花蛋糕储藏温度为 3+2 或 3，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过 10 度。 8 不得超量，超范围使用食品添加剂。 烧烤房卫生管理制度 1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐 质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独 操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。 3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。 4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。 5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生 备餐间卫生管理制度 3 / 5 1 备餐间内由专人进行操作。 2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30分钟以上。 3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。 4 菜肴装饰的物品使用前必须经过 消毒处理。 5 食品在烹饪后至食用前存放超过 2 小时，应该马上转存到高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。 餐厅卫生管理制度 1 餐厅服做好 “ 四勤 ” ：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。 2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放 2 天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。 3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在 15 平方米范围内超过 2只；否则追究相关人员的责任。 4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。 5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。 4 / 5 6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。 水果房卫生管理制度 1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时 间应在室内无人的情况下消毒30 分钟以上。 2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更 手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。 4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。 5 切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。 6 水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。 餐、饮具清洗消毒卫生管 理制度 1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2 餐具的清洗消毒严格按照 “ 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 ” 的程序进行。 3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度5 / 5 应该在 80 摄式度以上。 4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到 120 摄氏度时消毒 15钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。 备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净 的餐具用 2%的热碱水或在水中加入适量的食