厨房管理制度

1 / 19 厨房管理制度 一、厨房考勤制度 1 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。 被公司除名的一率扣发工资 。 2 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃 客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。 3 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20 元，满一年者工资加 50 元。 二、厨房着装制度 1 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。 2 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3 工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者 罚款 50 元。 2 / 19 三、厨房卫生管理制度 1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3 定期清洗抽油烟设备。 4 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7 凡易腐 在 0 度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8 不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度 1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2 高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同3 / 19 样做到按量使用，物尽其用。 3 未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1 各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生 ; 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪 ; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全4 / 19 工作 ; 生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度 ; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2 检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。 3 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任 ;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。 4 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 5 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度 1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指 令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严重者开除。 2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声5 / 19 喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 20 元。 5 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 20 元。 7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10元。 8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 10 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。6 / 19 下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11 每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。 12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、 形 、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 15 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。 7 / 19 17 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等 ，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占 25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿 100%。 19 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 20 分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督） 21 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水 锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款 10元以上。 22 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。 8 / 19 23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。 24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台） ，待厨师长检查，不合格者进行 10 元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调若干项： 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度 根据酒店规定，结合厨房内部具体情 况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩： （一）符合下列条件之一的，给予奖励： 1 参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩9 / 19 优异者。 2 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 5 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6 多次受到顾客表扬者。 7 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8 节约用料，综合利用成绩突出者。 9 每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。 （二）出现下列情况之一者，给予惩处： 1 违反厨房纪律，不听劝阻者。 2 不服从厨房分配，影响生产者。 3 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7 不按时清理原料，致使所保管的原料变质 变味者。 10 / 19 九、厨房设备及用具管理制度 1 厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2 对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。 3 厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。 4 厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。 5 厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。 十、厨房考核管理制度 1 考核的原则 考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。 2 考核的内容及 办法 a)厨房毛利率：全月综合核算达到 42%以上时奖厨房现金 1000 元 ;低于 38%以下时罚厨房 1000 元。 要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手11 / 19 段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。 b）日平均营业额：全月综合核算达到 8000 元以上时，超额部分按 5%奖励前厅和厨房 ;低于 6000 元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。 注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。 3 以上奖金或罚 款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。 本制度自即日起开始执行。 梁氏庄园 二 00 七年八月 一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质 量标准。 五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发12 / 19 放，领用原料调拨。 六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故处罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱 、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。 厨房管理的任务 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。 13 / 19 3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术 培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。 厨房管理的任务 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房 员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。 3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。 14 / 19 6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。 7、加强菜品质 量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。 厨房生产的成本控制 成本控制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。 3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。 5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。 厨房管理规章制度 15 / 19 1 、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 20 元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6、在厨房内任何人不得吸烟 ，违者罚款 10 元。 7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10 元。 8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正16 / 19 确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源 、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌 握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 17 / 19 15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、 备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等 ，如工作不到位者罚款 10 元。 17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗