员工餐具管理办法

1 / 6 员工餐具管理办法 第一条 目的 为规范餐具管理，确保餐具管理符合酒楼要求及顾客需求，降低酒楼餐 具破损率及流失率，降低酒楼费用，制定本管理规定。 第二条 范围 此项管理规定适用于酒楼前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条 职责 酒楼财务部资产管 员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。酒楼副 总经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管 员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主负责前厅餐具的全面管理工作； 务员负责各自厅房，所分区域餐具的具体管理工作； 师长负责厨房餐具的全面管理工作； 碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作； 3、酒楼库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作； 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐2 / 6 具管理的监督、检查工作。 第四条 管理模式： 酒楼财务部对餐具实行 理模式，即对高档（ 具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满 1 年的（ B 类）餐具实行 一般管理，每月抽查，季度盘点，对 C 类（使用期限在 2 年以上）餐具定期盘点。部门资产管 员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒楼资产管 员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条 管理办法 （一）餐区管理要求 1洗碗部要求 清洗过程中 ,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗 先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具） ，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放 ； 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜部传递餐具要求 传菜部在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，3 / 6 具体由传菜助理监督。 3、前厅餐具的管理要求 前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具 （数量）维护、防护负责； 前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理， 按照餐具定额配置表的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。 4、厨房餐具管理要求 厨房备用餐具应按照酒楼要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。 （二）餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管 员，资产管 员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。 （三）环节控制管理：供酒楼包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管 员，由酒楼统一作相应的处4 / 6 理，由客服总监制订对客使用餐具标准。 （四）对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价 3 倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，知情 不报者与破坏者同责。 客服中心应制定具体的管理细则并报财务部备案。 第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取 （一）盘点： 1、每月月中前酒楼各部门应完成餐具的盘点工作。 2、每月由资产管 员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损不包含客赔及员工赔付 )。 3、赔偿 :员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价的 50% 70%赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的 200%赔付并处罚款 ;未登记的由 部门扣除合理损耗按成本价平摊。 4：前厅每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的 10，除去客陪及员工所陪外，前厅餐具破损所剩额度按一下比例进行平摊：所涉及管理人员占平摊比例的 40，所涉及的金额由所需赔偿管理人员平摊。所涉及的基层人员占平摊比例的 60，所占金额由所需赔偿的基层人员平摊。对不锈钢及金属器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。（备注：酒楼前厅赔偿人员包括副总经理、营业总监、5 / 6 营业经理、楼面一线助理、各级服务员、传菜员、洗碗工） 5：后厨每月的餐具自然破损额度占总自然破损额 度的 90，除去客陪及员工所陪外，后厨餐具破损所剩额度，客服中心与厨部按 3： 7 平摊。客服中心 3 成，厨部 7 成。厨部由厨师长统一去分配，所需要赔偿的金额比例，客服中心按前厅赔偿比例平摊。（备注：洗完工传菜员的赔偿比例是服务员的 1、 5 倍） 6：厨部每月餐具除去正常的自然破损额度外，暂定 1800 元， (分 18 个点每个点为 100 按 4 舍 5入计算 )每降低一个点拿出百分之五十作为奖金，奖给前后厨房后厨餐具管 员。 （二）领取： 1、摆台餐具的领取：客损餐具须经客服总监签字确认后才能给顾客加客损。客服总 监有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有前厅餐具领取客服总监签字，厨部由厨师长签字后交由资产管 员到库房统一领取。 2、后厨餐具根据经营需要进行补充。 自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由