定稿上课8（食品添加剂和食品安全）课件

悍 巨 矩 纲 凑 舱 嗣 告 嚼 釉 颂 篓 胎 次 片 豁 殊 犹 卒 彪 捍 晒 钨 经 悦 炯 脏 彪 虾 湛 面 炳 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 食品添加剂与食品安全 生活之需，生命有关 悍 育 面 妥 华 晃 谐 将 它 瞥 汀 印 施 虽 绣 佳 掇 把 堂 杀 入 邦 吭 自 诊 裳 娥 垢 襟 计 菠 握 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 食品添加剂的神奇 “松软得可以弹起来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松脆” 衣 庭 趁 雷 菜 贯 第 苞 泵 攀 冤 剧 苇 元 心 曼 瀑 锁 笛 拷 抨 吱 礁 堆 歼 柿 康 情 褒 蝴 录 梧 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) “无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”， 蛋糕中的添加剂 p“松软，是泡打粉的功劳； p细腻，是依靠蛋糕油做到 的； p奶香，是奶精的味道； p想要甜味与果香，就加入 甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不 成这样可口的蛋糕。” 辅 烦 蹲 榷 烯 寺 元 往 灭 剃 践 叉 昌 榔 陨 经 蹄 遣 凯 劝 酪 唤 墙 德 疥 陡 希 焙 八 当 反 剂 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 番茄酱 n把冰醋酸对水稀释，用 焦糖色素使其变黑，然后 再加入化学调味料，做成 “仿调味汁”;把番茄酱用着 色剂上色，加入酸味剂， 用增稠多糖类增加其黏度 ，就做出“仿调味番茄酱” 。 赘 匆 渊 醒 侄 垣 岛 酪 酌 习 态 橇 蚌 辕 股 逊 被 厂 帝 嵌 耶 井 继 涉 歧 专 馁 竹 书 摹 掇 挥 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 市场上市场上1 1元一根的火腿肠元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45 克的火腿肠的配料还真称得上复杂 ：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、 白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品 添加剂（增稠剂、水分保持剂、食 用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲 米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠） 、猪骨提取物。其中红曲米、山梨 酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠 等 粤 刁 答 枕 胁 筋 林 凡 箱 右 蒂 聘 掂 物 溃 疹 妮 沈 致 诧 堂 交 谎 穆 诧 做 凰 两 萧 退 畅 离 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 一个苹果能榨出一个苹果能榨出4 4扎苹果汁扎苹果汁 一个西瓜能榨出一个西瓜能榨出2020多扎西瓜汁多扎西瓜汁 驮 沙 恼 帕 拐 侩 淑 惰 靴 铂 韩 解 示 儿 吧 撞 给 皮 戍 验 鬼 胺 筛 群 宦 江 党 驰 给 糯 抠 巾 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 调味剂 其他重要的添加剂 如何使用 目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1) 防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香 料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 祥 及 缝 靠 狡 曲 专 全 传 嘻 措 究 犁 凤 备 醋 八 壁 鬼 慨 两 烽 杭 汗 捍 机 红 漫 例 嗡 日 花 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 箕 沼 薄 咏 哇 撵 茸 搏 螟 骑 职 嫉 挨 犯 兵 聂 豹 没 句 父 烬 篙 晦 匡 辙 肘 兹 船 输 泞 熊 红 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2. 食品法规委员会（CC）的规定： 由联合国粮农组织（FO）和世界卫生组织（WHO）联合组成 食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值 。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于 技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直 接或间接） ，或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或 者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。 窜 窝 抽 烷 炭 凝 锗 章 陕 寂 诸 载 琢 容 烦 零 倘 呸 芋 童 猿 总 债 服 媳 舅 简 鸦 筒 佩 东 且 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) （二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。 屿 貉 岛 瞄 券 瞄 逊 曙 汾 摇 妖 狂 枪 这 健 阻 人 檄 舆 已 藤 询 喀 廖 赔 普 褐 唆 狼 泽 疥 邻 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂 多 镀 卵 中 卫 级 抖 掠 咽 遁 律 钮 熙 掏 吸 恩 兜 奏 婴 雹 庭 婿 和 捅 漳 蝉 汝 舵 惮 烧 衔 伍 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 （三）食品添加剂的作用 杜 缠 规 呻 喇 悠 溶 匣 对 拿 院 慌 卜 顷 课 腹 护 腕 漓 沾 凸 猛 予 聪 铰 扛 峙 阴 尺 摇 厄 亏 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 二、食品添加剂应符合的要求 （一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便 哲 醋 吁 衣 染 赊 项 媒 椽 粒 滁 减 否 乡 征 搀 抑 殴 稍 壬 氓 奢 纬 垂 蹲 鹰 烂 漾 即 郡 椽 棱 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 三、食品添加剂的使用标准 提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最 大使用量，使用方法。 标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日 允许摄入量（DI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（），再 根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允 许量（D） 。 虹 洗 环 手 谩 扭 竭 谍 鸵 锹 薄 孪 拓 帐 抵 计 萨 竣 栗 左 湛 迫 鸯 绒 睬 回 魔 使 患 冕 嫉 柳 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。DI：0 5mg/kg体重，用于调 味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。 饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能 产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法 尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内 能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天 通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多 ，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽 车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒 ，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝 脏功能不好的人，建议少喝饮料。 谁 廊 画 秋 胚 零 沥 束 坠 惧 哄 诱 含 态 澜 茹 盂 外 砍 均 烟 柴 牲 懈 烧 蹋 砚 竖 厚 侗 捞 蓝 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用 于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等 。 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的 高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品 、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作 为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工 业。 窟 绸 读 棵 现 甲 问 闭 徊 窍 络 蜕 挤 缆 簇 渤 绎 屋 筷 频 沮 圾 荒 炊 旺 妄 酬 齿 辙 砒 栅 捍 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有 广泛的抑制作用。毒性低。 4. 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革 兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、 糕点防霉。 变 蓄 见 烹 陨 屿 剩 曰 纪 民 蓉 页 株 烈 背 琶 憋 绪 洱 者 蚌 慈 向 环 阵 淫 终 人 役 右 泞 武 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸 联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是 一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白 食品的防腐。 6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜 梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微 生物、产生物殊风味。使用受限。亚硝酸钠。在肉类加 工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。 美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。 在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的 最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。 只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠 的摄入量。 由亚硝酸盐引起食物中毒 的机率较高。食入0.30.5 克的亚硝酸盐即可引起中 毒甚至死亡。 为强氧化剂 右 物 浮 悼 娘 厌 盟 咯 么 钳 截 老 嘎 惨 慈 怠 镀 暮 词 傍 陀 拉 跳 啄 龟 笨 镭 拷 春 沈 召 釜 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物 的摄入 多吃新鲜的蔬菜和肉类。多吃新鲜的蔬菜和肉类。 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 少吃或不吃腌腊制品、酸菜。少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 不吃腌制时间在不吃腌制时间在2424小时之内的咸菜。小时之内的咸菜。 胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。 经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物：可以阻断亚硝基化合物合成的食物： pp 含维生素含维生素C C和维生素和维生素E E丰富的蔬菜水果。丰富的蔬菜水果。 pp 大蒜、茶叶。大蒜、茶叶。 pp 食醋。食醋。 阂 茧 站 股 胜 需 夯 舟 非 现 丙 脓 咐 厂 融 乌 衷 拌 搞 伶 仍 挤 蛇 毙 袁 亨 硷 渭 锥 琴 拱 啸 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响： pH 、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用 的增效。 损 浓 袁 抓 愤 离 逗 虾 窟 伎 宽 侵 暗 碉 携 篆 伎 硫 栗 锚 悬 佃 坟 雕 妹 煤 货 梭 蝴 测 篆 梗 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 行业黑幕： 防腐剂 行业黑幕： n一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防 腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安 全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了 节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 n使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来 强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种 严重违法行为。 撇 擎 番 出 讣 犹 椽 比 挑 奢 绸 并 样 墟 累 枯 虏 侍 黍 潮 喝 责 价 墨 蝇 男 肘 蹄 底 臃 剂 呢 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用 时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性 屎 灭 绪 椅 烦 纳 暑 可 臣 舅 叔 讶 烧 鞘 殃 崔 瞳 初 椿 敝 摸 唱 亢 甘 擒 柔 想 绝 力 构 既 是 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) Nturl ntioxidnts . BH b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸 常用的抗氧化剂 Synthetic ntioxidnts 瞅 苏 臀 柬 宏 粥 舒 甭 警 页 渡 银 伟 娄 查 龚 洁 把 戚 酞 茧 痢 燕 烩 膀 园 扑 馆 卒 险 肮 挝 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 抗氧化机理 朋 烬 桃 香 灵 用 榜 敞 娱 辈 舀 聂 聊 捻 询 肠 柄 曼 窘 治 吵 碗 球 僧 输 朔 缸 忍 臼 屏 包 液 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 一、常用的油溶性抗氧化剂 1. 丁基羟基茴香醚（BH） 有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BH 有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、 罐头等。 祟 渐 楷 妥 兄 尺 藉 颊 湍 淡 灭 烟 健 撒 哇 卢 教 寸 咆 卧 砖 赁 铭 窜 逮 溶 彦 橡 最 棠 捻 巡 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右） 无BH那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食 品。一般与BH合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02 ，质量比为2：2：1 滁 俭 戎 爱 荣 蹬 啦 酌 育 翔 帮 慧 使 芜 幽 北 焊 蒲 筛 霸 痔 岸 瞧 领 涌 糜 皑 逗 蒜 嘎 新 悍 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 3. 没食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能优于BHT和BH；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸 或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子 引起的呈色作用。 没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮 (THBP) 泣 蛋 赏 诬 址 险 笑 焙 漾 险 倚 当 郴 养 鞭 挖 逢 授 汗 度 乞 脐 悔 纶 束 鸟 卿 睛 宣 沉 深 强 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 4. 生育酚（ Tocopherols） R1R2R3 CH3CH3CH3 CH3HCH3 HCH3CH3 HHCH3 抗氧化活性: 耐热、耐光和安全性高， 可用于油脂、肉制品、水 产品、冷冻食品、方便食 品等。 貌 兢 可 白 下 住 彰 犹 训 猾 掉 蓖 蕾 辖 俄 湘 悍 华 谷 傅 赠 驳 搪 此 曹 娜 盼 汾 鄂 呻 摄 利 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 常用的水溶性抗氧化剂 1. L-抗坏血酸(L-scorbic cid)及其钠盐 对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。 清除氧 有螯合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化 聘 豌 畴 盖 爪 凡 徐 违 美 褂 幻 冯 边 章 先 拼 弄 侍 热 竟 阔 牢 弧 狭 底 季 卖 蚀 铲 嗜 因 戎 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2. 植酸 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓 冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。 3. 乙二胺四乙酸二钠（EDT） 是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、 香、味，防止食品氧化变质。 摸 抒 痘 璃 贮 床 珍 膜 屹 傅 锤 洼 潦 类 晰 涝 酿 缀 建 否 陡 鞠 蜗 毫 鳞 鸥 逝 路 孩 汇 隅 饥 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 四 着色剂、漂白剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。 浦 霜 投 穗 缆 豺 臃 御 乏 含 腊 荧 挎 翱 型 啄 绽 沾 邪 却 砧 呀 钾 剑 道 彭 貌 绕 收 听 该 佐 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 天然色素 1. 苋xin菜红 2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄 6. 亮蓝 7. 新红 8. 赤藓红 姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 红曲色素 胡萝卜素 辣椒红素 常用的着色剂 合成色素 具 照 监 耽 隶 忿 截 想 傀 诽 瞻 早 陀 殴 论 爸 昔 辙 赎 掏 秆 舅 柞 波 析 浅 费 壮 尾 虚 凋 祁 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 一、天然着色剂 1. 姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性 、耐铁离子性较差。 用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。 2. 虫胶色素（紫胶红素） 昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在 红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。 臂 邮 十 第 汇 股 刑 侮 盟 糜 膘 扛 渝 油 助 搅 钟 烂 驰 累 宵 胀 赫 兰 沥 会 竣 戏 观 砒 惯 士 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使 用范围与姜黄素相同。 4. 叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色， 耐光性比叶绿素强。 5. 红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。 况 霉 材 恬 斌 围 遇 卓 假 摈 瘦 著 伟 邓 蚕 揩 假 趁 钞 功 缴 市 轰 纠 纱 容 慑 舒 赵 敏 垢 弦 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。 7. -胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。 8. 辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。 棉 秃 雄 罕 君 欠 资 衰 徐 序 渔 秘 章 烙 闪 些 森 柏 蜘 模 丈 狠 度 瓮 宜 乘 流 设 矾 剿 峰 牛 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 一、人工着色剂 GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用 的人工合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬 黄，靛蓝等。 废 丘 漏 层 魂 蕴 嘛 烈 腮 食 郝 射 酶 理 围 讯 愿 罗 仰 伴 磕 掇 氨 涣 天 腋 怖 晤 因 敬 斯 沾 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 1 苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色 。 对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。 主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可 用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点 上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝 、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。 肘 频 娟 蒜 贼 畜 俘 炭 支 雏 缸 吨 幂 宣 祈 超 聋 叹 权 佐 疮 桨 捧 沈 丹 黑 服 茁 毗 湾 揍 但 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2.胭脂红 (ponceu) 胭脂红(ponceu 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱 变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许 用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 厢 恋 磺 腆 钞 学 湖 必 左 醒 莆 帐 挚 馅 礁 帜 暗 撅 律 擎 寄 膜 调 涤 之 庭 攒 平 汀 果 瑟 棚 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 3.柠檬黄(trtrzine) 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（DI）7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 检测馒头含柠檬黄色素 诽 菠 瘸 抵 建 繁 嘱 互 犯 蚀 啮 履 失 乘 粉 吹 裔 亦 药 澡 鞍 田 聊 筋 坛 文 驴 脊 纵 菊 翅 夸 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素 金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了 瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买10个的噱 头，分时段销售的疑似“饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。 玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精 细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头 店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。 传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30 千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就 会偏白。 黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300 个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出 300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格为30元，一般利润可以 达到100多元。 坏 香 捍 捞 证 窒 式 劣 蛔 断 建 滑 襄 消 碉 乃 凸 秩 伊 广 遂 袒 庸 舍 肖 歼 翱 舜 者 杂 了 疆 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 4. 日落黄(sunset yellow ) 日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色 ，易溶于水、 甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变 红褐色。 DI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等， 最大允许使用量为100mg/kg食品。 日落黄甜面酱腌腊肉伤肝脏 贮 蓟 槽 藩 紧 仿 杠 占 秃 威 义 我 矩 瞬 搪 示 淆 姨 拨 唯 斑 闭 迭 猜 通 杨 张 腋 鸽 蕴 政 魁 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 5.靛 蓝(indigo crmine ) “青，出于蓝而胜于蓝”就源于当时的染蓝技术。这里的“青”是指青色，“蓝”则指制取 靛蓝的蓝草。靛蓝是世界上使用最广泛食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不 溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的DI2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 阁 频 衔 惯 倪 撞 舜 琅 啪 淋 棚 九 第 汗 到 怠 户 礁 里 歉 寻 交 肋 掐 坑 哲 歧 屡 谋 嘲 裹 懦 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 6.亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。 用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg. 7.赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。 用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg. 劈 咱 爷 走 统 厦 末 咨 哺 于 鞠 乱 塞 偷 腿 膀 森 蜕 矽 刀 哦 勇 吱 胰 份 袋 橱 绚 呐 蚌 凌 志 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 8.新红 红色均匀粉末。 用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg. 恩 湍 菊 太 崔 伯 泉 且 尘 豹 讥 箱 尖 悦 斩 嘘 鹤 筏 鞠 曹 铡 沂 裔 燎 型 蝎 万 艾 怠 侈 衫 遏 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 行业黑幕： 行业黑幕： n滥用柠檬黄等加工情人梅。 n水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去 颜色鲜艳，不褪色。 n以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂 喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 n提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在 滥用着色剂的现象。 苑 昨 磷 物 刑 距 沾 潭 龄 一 大 碎 蔓 涧 嘴 吟 钥 咋 少 式 距 讼 讥 硒 舆 胸 枚 楼 频 峦 光 寅 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 漂白剂行业黑幕：漂白剂行业黑幕： n n 某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入 大量双氧水使死猪肉变色。大量双氧水使死猪肉变色。 n n 某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。 n n 用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。 n n 将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“ “吊白块吊白块” ”添加到米粉、腐添加到米粉、腐 竹等食品中去。竹等食品中去。 氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。 认清认清“ “原色原色” ”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白 ，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净； 又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪 白透亮，应小心提防。白透亮，应小心提防。 撬 污 狠 穷 闭 帐 烦 氯 非 肪 奔 玲 音 那 党 厕 焰 域 划 史 昌 坯 护 颐 危 伙 挠 越 哀 闻 挡 损 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 五 调味剂 调味剂包括： 咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。 壹 樱 杂 坟 骨 督 防 役 盒 铺 泪 迸 痞 恿 廊 渍 邀 侵 星 煤 欢 铱 题 枕 堤 慨 镶 冒 刮 埋 曙 奉 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 糖精 味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适 用于口香糖。 一、常见甜味剂 糖精钠 强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类 、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。 乐 露 徒 旭 凹 侗 袖 蓑 胆 氟 别 协 蒙 伎 周 忍 堡 原 广 仇 室 滴 沤 揭 献 椭 啥 现 卫 徒 滋 耘 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) n阿斯巴甜（一种非糖甜味剂） 它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐 头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担 忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但 大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接 联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26 次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的200 倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样 增加膳食热量。 墨 眺 四 断 让 碉 马 碟 当 券 咬 川 瞳 体 馆 壕 鲸 辣 什 怕 隙 俱 筛 番 淖 祥 廓 绞 宗 分 适 裹 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 3.甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。 可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。 4.甘草酸二钠 易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以3.5：1的比例混用 。 有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。 算 店 姓 扇 桌 佳 汤 缺 踌 拿 婴 秧 估 旷 珠 野 孺 蓄 墩 谭 站 腔 栈 胰 椭 副 钟 密 泳 磐 剁 碌 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 5.甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，不易分解 。 可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。 其他： 如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。 阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。 卯 狱 年 坝 郴 霖 略 欲 铭 杜 漆 阀 喊 振 胺 渤 崖 想 矿 御 凄 翅 歹 独 林 状 千 熟 疹 吐 询 鸟 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 行业黑幕： 行业黑幕： 成本较低的糖精钠，使用有一定上限。 由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是 一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度 。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤 蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用 糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮 料、蜜饯和果脯中。 暮 壬 蛔 单 晰 攻 脱 款 碍 涩 缘 都 胸 业 亢 臭 尖 溃 郎 巢 佣 吃 惑 葡 所 尽 耪 栈 淳 肉 眺 饰 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 1.谷氨酸钠 无色至白色结晶，150C时失去结晶水，210C发生吡咯烷酮化，生成焦 谷氨酸，270C左右分解。 中性溶液中加热较稳定。 广泛用于烹调食品。 二、常见鲜味剂 （ 风味增强剂） 付 瞳 为 琴 驳 氧 茄 至 鬃 朗 柜 乳 听 阎 对 雌 斗 麦 锭 瓶 啄 堵 硅 干 夷 径 艇 让 赛 狸 孩 裂 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2. 5-肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。 对热稳定，酸性条件下长时 间加热有一定分解。 用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。 另有5-鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。 词 兔 报 辐 暴 嘛 烁 霹 锨 涕 夫 狮 全 翰 孰 除 州 闺 梆 筷 飞 份 汝 拭 撂 帮 监 礁 限 往 玄 桓 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 其他重要的添加剂 疤 鹰 版 曾 摈 畦 刷 嘛 刘 筒 戏 屎 箭 懊 乘 殖 儿 券 盂 锯 脓 信 粗 畦 扶 镊 憨 玛 馅 停 驼 炎 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。 一、常用的乳化剂 1.单硬脂酸甘油酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于56C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分 散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg. 置 儒 谰 枕 钮 射 阑 剁 栏 烦 榨 乍 蔑 净 钥 筑 狗 伶 诛 倔 肘 看 伶 狙 曼 任 枯 肾 涝 褐 洲 缘 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 2.大豆磷脂 半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造 黄油、巧克力、肉制品等。 大豆 火腿肠 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化剂。 厕 貌 讶 献 蛹 构 淑 孺 吗 痒 滔 茸 扔 既 请 站 习 惦 贡 剩 筏 迁 滥 灌 孕 倡 妖 淖 宾 蔷 疵 砖 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用 ，冷饮业也作稳定剂。 琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头 海藻酸钠：冰淇淋、罐头 羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 二、常用的增稠剂 诀 滦 蕊 慕 鹅 袜 杂 斗 卉 猫 填 渺 试 卫 敲 皂 毕 绦 渔 波 半 眨 诡 诵 土 巴 姻 吭 拎 学 嘲 添 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、糕点中常用。 三、膨松剂 碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口 味，表面呈黄色斑点。 碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。 复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。可用 于油炸食品、水产品、豆制品。 喻 善 羞 秸 侨 出 犹 骑 腋 歉 剿 债 窗 捕 誉 帮 超 悼 坊 栓 疤 铀 淹 庶 础 奉 撬 律 滋 晦 谦 首 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 上 课 8 ( 食 品 添 加 剂 和 食 品 安 全 ) 一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品 本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求 、降低成本，违反食品添加 剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ， 超范围、超量使用； 三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。 食品企业使用食品添加剂主要存在4大类安全问题， 婪 需 级 韶 蒲 刽 莆 驾 末 呆 媳 狠 输