实用厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书湘厨厨房管理团队厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下：一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共 60%，粤菜菜肴共20%，本帮菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。二、厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12 人，本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人，厨师长1 人,副厨师长1 人；（组成厨房管理团队）三、原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。 选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。 举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，举例： 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高” 即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。厨 房 筹 备 书1、 开业前筹备，厨房格局分布功能设计： 热厨房 凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 明档 点菜传输系统2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 菜系定位 菜品价格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位3、编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理图 人员分组定岗 岗位工资细化分配 招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间 人员薪资配比4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求 岗位职责 各岗位工作流程 部门衔接流程5、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解、看样、拍照封存资料，以利与后期验货 设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量6、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 管理制度 岗位职责 工作流程 衔接流程（营业部、预定及其他各部门）7、考察原料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立样品档案 海鲜市场 蔬菜市场 肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场8、总结市场考察 确定货源产地的优越辨别质量高低 成立供货档案 确定初步进货渠道 出具市场考察报告9、制定菜单并作出菜品质量标准 凉菜、热菜、面食及各风味菜肴 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准（相关配方）10、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等 海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价11、制定全员菜品知识培训内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜系经营定位 菜品烹调技法与口味特点 海鲜原料知识与最佳烹调方法12、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 了解本地餐饮市场 根据工程进展情况，结合部门工作制度，制定各项工作计划 参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案13、编制部门的员工陪训计划及内容 仪容、仪表、素质要求 卫生知识与卫生防疫 安全防火 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 安全操作与注意事项（水、电、煤、厨房设备使用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 岗位技能专业技术 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 菜品演示装盆定位培训 全程纵向与横向衔接演习 划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域 综合技能考核规定 全程模拟演习规定14、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 部门应配消防器具 消防器具的使用及注意事项15、配合酒店招聘部门厨工并面试，作出聘用决定 定岗定人招聘 聘用决定及上岗时间（实情按照工程进展确定）16、员工进入并分组定岗，按计划实施培训 员工培训 分组培训 定岗培训17、定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 根据工程图纸进展 客观因素和特殊原因18、对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 安装位置与质量要求 设备运行情况19、海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚石、沙的洗涤填充 分区（冰鲜、活鲜、干养） 定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）20、组织主要人员对温州的原料市场及有代表性的酒店考察 原料市场（海鲜、肉类、家禽、蔬菜、粮油、干货、调料） 餐饮市场（代表性酒店）21 配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入（酒店网管） 海鲜池原料 厨房菜品 特价菜品及特殊要求22、对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 符合前期定稿方案 达到预期效果23、配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购，验收储存 异地采购（海鲜） 本地采购（蔬菜、粮油）24、确定菜单和开业宴请菜品 零点菜品 各类标准菜单 开业宴请菜单25、所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请相关人员制作 海鲜品种 厨房菜品原料26、开业宴请、小规模接待27、根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐