摆台的流程及标准W空白页11.docx

餐饮冬季培训知识要点第一部分摆台 一.摆台的服务流程：1. 准备工作2. 铺台布3. 摆放餐具4. 摆放物品5. 摆放椅子6. 检查摆台二.摆台准备工作标准：1清洗、消毒双手。2.准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品。3.检查餐具、玻璃器皿是否有损坏。4.检查台布、餐巾的洁净程度，是否有损坏。5.检查调味品、托盘是否准备齐全。三、铺台布的标准：1.台布中股向上、平整无褶皱，台布四周下垂部分相等，台布的四角需盖住4个桌腿。2.铺好台布后，再次检查台布质量及洁净程度。3.检查台布是否正面朝上。四圆桌餐具摆标准：1.摆放转盘：摆放在圆桌的中央处，转盘的边缘与桌边的间距须相等。2.摆放垫碟：从正主人位按顺时针方向摆放餐具；垫盘距离桌边2CM,间距相等；图案须对正。3.摆放吃碟：将吃碟摆放在垫碟上；须将两碟的中心点对正；两碟之间须摆放压花纸张。4.摆放汤碗：摆放在垫碟的左侧；其间距为1；汤碗与垫碟的上侧边缘须在同一条直线上。.摆放汤勺：将汤勺正放在汤碗内；勺把向左；与桌边平行。.摆放筷子架：摆放在垫碟右侧；须与垫碟上侧边缘在同一直线上。摆放筷子：筷子距离桌边；须垂直地摆放在筷子架上。摆放茶碟：茶碟边缘距离桌边；茶碟与筷子的间距为；茶杯须倒扣在茶碟上；杯摆向右，并与桌边平行。五摆放烟灰缸、火柴、鲜花的标准：.烟灰缸：在主人、主宾之间靠近转盘处摆放烟缸个；然后按顺时针方向依次在每两位客人之间，靠近转盘处摆放一个烟缸。烟灰缸与转盘边缘的距离为。店徽须向外并面向客人。火柴：摆在烟缸上靠近转盘一侧，火柴磷面向里侧，店徽向上。鲜花：摆放在转盘中央处，鲜花须新鲜美观、无枯萎败叶现象。六摆放椅子的标准：须先摆放正主人的桌椅后。正、副主人的桌椅须在同一条直线上。餐椅之间的距离必须相等。每个餐椅的摆放位置必须与餐台上摆放的每套餐具的位置对应。餐椅与下垂台布之间的距离为CM。第二部分宴会服务餐前准备 一餐前准备： 接到宴会通知单要做到“八知、三了解”。“八知”：知道台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、出菜顺序、主办单位、收费办法、邀请对象“三了解”：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求二布置餐厅：1.检查餐厅的桌椅、家私、设备是否安全、牢固。2.根据餐厅的形状、面积、宴会的人数、餐别调整好餐厅的布局。3.做好餐厅环境及台形布置的设计工作，做到突出主桌、布局合理、整齐美观。三、熟知菜单: 要了解宴会餐单,对于名菜的制作/典故/风味/历史典故等知识要有了解,在餐中主动向客人介绍菜品,及时回答客人的提问.四.备好餐具:按照餐单准备好各种餐具.五.摆台:按规定铺好台布并摆台,餐巾花摆放在酒杯或餐盘内.六.确认/摆放酒水:1.与预订部、客人确认酒水单、香烟、水果、茶。2.宴会前2小时，准备好开餐用酒水及上述物品。3.宴会前1小时餐厅酒水台的摆放工作。七准备小毛巾：将洗净、消毒的小毛巾用香水浸泡30分钟后，按照标准折好，放入保温箱中备用。八摆放冷菜：1.宴会开始前20分钟，将冷菜取到餐厅，摆放时要轻拿轻放，保持冷菜的造型。2.将主冷菜（花摆）摆在转盘中央，正面朝向主人。3.主冷菜定位后，其他冷菜摆在周围，刀口一律面向主冷菜。4.盘与盘距离要相等。5.注意冷菜的荤素、颜色、口味的搭配。九斟酒：宴会开始前10分钟，将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时要做到不滴不洒，以8分满为宜。十准备茶具：在客人未到前，准备好茶壶、茶杯、茶碟、茶叶、开水。十一、全面检查：开餐前全面检查餐前准备工作。十二、整理着装：开餐前，主管再次检查员工着装，做到制服整齐、仪容大方。餐中服务一、热情迎客：1.客人到达时，服务员应站在餐厅门口迎接客人，并礼貌问客侯人。2.服务员应协助客人更换衣服。3.大型宴会应设专门服务员，将客人衣物存放在衣帽间，发放号码牌，退席时凭号牌领取衣物。二、递巾上茶：客人落座后，递送小香巾、上茶。三、斟倒酒水：宴会开始后，服务员应用托盘托起本次宴会所用的各种软饮料，自主宾的右侧开始，礼貌的请客人选择，根据客人的喜好、按顺时针方向斟酒、倒水。四、上热菜：1.宴会开始10分中后，开始上热菜。2.宴会的上菜顺序：冷菜、热菜、点心、米饭、汤、水果等。3.有时为配合外宾的饮食习惯，在上热菜之前先上汤。4.中餐每上一道菜应换一道吃碟。5.换餐盘的