吊炉烤鸡脖(吊炉烧烤详细工艺介绍之一).doc

吊炉烤鸡脖（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤下面我给大家介绍（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）一下吊炉烧烤的制作方法和关键。腌渍根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。干腌料配方：锅（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：芝麻盐料：白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。孜然味料：熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。风味酱料：锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。风干除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。烤制我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价