果酒和果醋的制作教学建议课件ppt课件

本资料来源于书利华教育网（数理化网）,1,吴成军 北京第15中学（100054） 2007年7月,果酒和果醋的制作教学建议,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,2,果酒和果醋的制作,基本原理,课题背景:果酒和果醋与生产、生活的联系,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,3,基础知识,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,4,操作的注意事项及细节 1.酵母菌菌种的来源: 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 可以适当接种食品发酵的酵母菌。 2.操作细节: (1)酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 (2)容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 (3)塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 (4)在发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (5)在发酵过程中应注意温度的控制。,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,5,3.醋酸菌菌种的来源 前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。 另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,8,2. 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。,（2）重氮反应形成的反应与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,9,3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,10,问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,11,技术流程,增加离心环节；购买摇床,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,12,发酵温度：1315 单位：mg/kg,结果及分析：,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,13,例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03g05g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mgkg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 （1）请补充实验设计的空缺内容： 制作泡菜的原理： 。 测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。 确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3、5、7的食盐浓度梯度来制作泡菜。,利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜,本资料来源于书利华教育网（数理化网）,14,选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？白萝卜 。其原因是：避免植物中的色素对显色反应的干扰 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件 相同。 （2）下图是该生物活动小组记 录的三种食盐浓度的泡菜中的亚 硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此图实验结果，请你给出 制作和食用泡菜的最佳指导建议： 用5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（1分），但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜（1分）。 你给出此建议的理由是：食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中