从湘西部落看湘菜产业化.doc

从“湘西部落”发展看湘菜产业化龚水清 刘 明“民以食为天”。在当前复杂多变的经济形势下，作为餐饮业，却并没有受到太大的影响，相反，全行业表现出了蓬勃发展之势。而由其带动的劳动就业、农产品加工基地、物流等相关行业，更是在经济危机中发挥了重要作用。湖南是中国餐饮大省，湘菜是中国八大菜系之一，并以其悠久的历史、丰富的品种、独有的风格和特殊的风味而享誉海内外。近年来，在湖南省委、省政府的大力支持下，在湘菜产业促进会的直接领导下，湘菜产业获得了超常规发展，并呈现了良好的态势。资料表明：2007年，湖南省限额以上餐饮业营业额达49.95亿元，同比增长25.7%，高出全国平均增幅1.9个百分点；总量占全国的2.6%，餐饮业营业额居全国第11位，增幅居第12位。但是，仔细分析相关具体数据，客观地说，我们发现湖南并不是餐饮强省。以2006年为例：全国各省市餐饮业三项指标（零售额增长率、贡献率）排名，前十名无湖南；全国城市餐饮零售额排名，长沙无缘前十；全国30省市餐饮产业竞争力综合得分，湖南列第19名。同样，2009年5月6日，在中国烹饪协会与中国商业联合会、中华商业信息中心联合发布的2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告上，湖南只有湘西部落、长沙餐饮集团和秦皇食府餐饮有限公司三家企业入围，并无一进入前50强，远远低于以川菜为主的重庆、四川等省。湖南是农业大省，土地肥沃，物产富饶，自古就有“湖广熟、天下足”，之美誉，可以说，为湘菜产业的形成和发展提供了良好的物质基础。但是，丰富的农业资源并没有催生出强大的餐饮业“航空母舰”，造成这种现象有很多种原因，但我们认为，主要是还是与湘菜发展的产业化程度不高，餐饮业的产业带动能力不强密不可分。湘西部落是一家以弘扬民族特色饮食文化的大型餐饮连锁企业，集湘西民俗表演、湘西美食经营、湘西文化传播与原生态食品生产加工于一体，是典型的湘菜系列湘西山区菜系的龙头，2002年成立于湖南长沙。湘西部落是中国烹饪协会授予的“中国十佳湘菜名店”、中国食文化研究会授予“中国餐饮文化象征企业”，世界华商协会授予的“2007全球华商餐饮行业100强”企业。2008年，湘西部落连锁店超过50家，并跻身于全国餐饮百强第53位，位列湘菜之首，营业总额超过5亿元。湘西部落的成长和发展固然与5000多名员工的共同努力分不开，与良好的外部环境分不开。更重要地是，在实践过程中，企业逐渐建立一系列科学的管理制度，形成了强烈的品牌意识，并积极探索餐饮业的产业化发展之路，尽管还有很多不足之处，但在这里，我们愿意和大家一起思考和探讨，共同为湘菜产业的美好明天而努力奋斗！一、湘西部落发展形成的基本经验1、品牌是企业发展的生命市场经济说到底是品牌经济，一切产品的竞争，最终都是品牌的竞争，一个好的品牌不但可以让一个企业获得迅速发展，而且还可以直接带动产业化的形成。2002年3月，来自湘西的龚水清兄弟以“湘西部落”名，在长沙锦泰广场开了第一家餐馆。2003年，在长沙市河西咸家新村，湘西部落第一家分店成立，并从此确立了自己独创的经营模式，企业也逐渐从原来一个普通的小餐馆向标准化、规划化、统一化的全国连锁企业发展。此后，湘西部落以自己的品牌做无形资产入股，以加盟或者直接控股的形式，经过短短几年的发展，在甘肃、浙江、四川、河南、山西、江西、安徽、辽宁、福建、广东、湖北、陕西、江苏、上海、山东、宁夏、黑龙江等省市拥有60多家连锁店。值得一提的是，湘西部落全国连锁店无论在哪个营业，都始终坚持相对统一的装饰风格，门联、包厢、板凳、桌椅、图画、服装等无一不体现浓郁的湘西文化，甚至是包厢的名字，大多数以享誉世界的湘西景点、人文而命名，十足的湘西风情和连锁店当地特色相得益彰，让人倍感亲切，流连忘返。湘西部落的注册商标简单清晰，外圆内方。圆形之内，“湘西部落”四个变形大字之上，青山绿水图案构成基本元素，寓意企业来自湘西充满灵动的山水之间，“创意湘菜专家，健康美食工厂”则是企业永恒的追求。而那简单的圆形标示，则暗喻企业海纳百川的胸怀，也有“品湘西美味，交天下朋友”之意。2、产业链是企业发展的保证湘西部落来自湘西大山，以湘西民族特色餐饮起家，多年来，在注意和连锁店当地饮食文化相结合的同时，始终都没有放弃自己的民族特色，并在实践过程中，形成了一条很长的产业链。以湘西腊制品为例，湘西部落在全国的所有连锁店的腊制品均由总部特制配送，与此同时，为保证原材料的质量，企业还为基地农民制定了严格的腊制品生产工艺和品质要求，并经常派技术人员前去指导。目前，基地遍布湘西、怀化、张家界等各大湘西县市区，相关从业人员超过千人，年生产总值过千万元。连锁店最重要一个特点，企业必须能复制、有一套标准化和程序化的制度和作业流程。在这种思想指导下，湘西部落除了坚持一些民族特色食品“中央配送”的外，无论在哪里开分店，企业都抓了原材料基地建设，专门供应与之相关的蔬菜、特色食品等，大大地促进了订单农业发展，形成了自己独有的产业链。3、服务及相关培训是企业发展的源泉最近，在湘菜产业促进会的大力支持下，以湘西部落为主要代表的餐饮业培训学校在长沙成立，由王墨泉、张力行等一些著名湘菜大师担任顾问，并面向全国招生，这是湘菜产业发展的一件大事。作为主要投资者，湘西部落不但将为全国各大餐饮企业培训大量的人才，而且，也为自己连锁店发展做好大量的人才储备，今后，湘西部落每一个连锁店所需的管理人员、服务员和厨师都将经过学校的培训和考核，这样，既保证了企业人员整体素质的提升，又可为社会培训做贡献。关于湘菜产业化的思考和建议近年来，湖南省委省政府高度重视湘菜产业的发展。2007年，省委张春贤书记调查长沙餐饮业发展时明确指出，湘菜是服务业当中重要的一个环节，支持湘菜产业做大做强是省委、省政府的既定方针。为此，张春贤书记对发展湘菜提出八字方针，即：“挖掘、提升、吸纳、创新”。他要求发展湘菜要实现“五个突破”。即：一要重新修订完善湘菜发展规划，在服务全省经济社会发展上有新的突破；二要培育湘菜产业的集团和集群，在增强湘菜总体竞争力上有新的突破；三要延伸产业链，加强基地建设，在提升湘菜产业链的现代化水平上有新的突破。四要优化湘菜发展环境，在提高湘菜开放度上有新的突破；五要改进和加强湘菜教育，在湘菜人才和队伍建设上有新的突破。两年多来，在李贻衡为会长的湘菜产业促进会的直接领导下，各大餐饮企业认真落实张春贤书记的讲话精神，湘菜产业获得了迅速发展，它不但为湖南省社会经济发展作出了重要贡献，也成为吸纳就业人口的最大行业，并直接推动了农业产业化发展。但是，我们也应该清醒地看到，作为农业大省的湖南，湘菜产业市场化程度高，并不意味着产业化程度高。有专家认为，湘菜餐饮业的产业化程度，还处于起步的阶段。如果说湘菜是湖南的一个大品牌，那么，大品牌需要大谋划，而大谋划需要政府的支持和引导。为此，我谈一点个人的思考和建议。1、应该把餐饮业当作富民产业来抓长期以来，人们只认为餐饮业只是做几道菜，办几个酒楼、饭店，方便和满足人们在外就餐就可以了。其实，餐饮业是一个特殊的行业，是集零售终端和加工与一体的行业，即消费又创造消费，最终可以促进并带动相关产业的发展。以湘西部落为例，遍布全国的60余家连锁店共为5000多人提供了工作岗位。同时，立足于大湘西及其全国各地的原材料生产加工基地，把农业作为了企业发展的第一车间，即形成了自己的产业链，又激活了农业养殖类和农产品加工业的发展，让农民真正受了益。2、弘扬特色的同时，应该注重学习和包容作为品牌的湘菜企业，个人认为，一定要走配送、连锁的发展模式，扩大企业的经营规模。首先，毫无疑问，作为湘菜，应该要弘扬湘菜的传统文化和独特优势，没有特色和优势，湘菜也就不香了。其次，要走全国连锁的发展路子，必须要学习和包容，俗话说，众味难调，入乡随俗，我们要以现代企业的理念和营销方式发展湘菜品牌。3、必须加大湘菜经营管理人才的培训力度人才是湘菜产业发展的根本。目前，业界已经形成共识，那就是培训一支理论素质高、敬业精神强和实际动手能力好的厨师队伍已刻不容缓。同时，湘菜的研究开发人才和管理人才也亟需。4、必须进一步加大扶持龙头企业的力度张春贤书记曾提出：“对品牌企业要实行动态管理、重点扶持，引到他们按照市场规则，以资本为纽带，通过兼并、重组，扩张经营规模，发展连锁经营，形成品牌响、实力强的大型湘菜产业集团和集群，提高整个湘菜行业的集约化、规模化水平。”湖南省人民政府通知强调“培育和扶持湘菜龙头企业”，并提出具体措施：“在注册登记、